第頁初級面點師練習復習測試題1.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生（）而造成身體外表創傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧【正確答案】：D2.紅薯中含有大量的（）。A蛋白質B淀粉C維生素D、礦物質【正確答案】：B3.關于燴的工藝，（）是錯誤的。A、燴的湯水必須調入芡粉，以使湯質柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調入芡粉【正確答案】：B4.（）是最簡單的裝盤形式，如茶點的小麻花、小開口笑等。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式.【正確答案】：A5.煮的溫度一般在（）或以下。A、80℃B、90℃C、l00℃D、l10℃【正確答案】：C6.煮餃子要（）下鍋。A冷水B溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：D7.按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調味C、烹制加味D、多次性調味【正確答案】：D8.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型【正確答案】：B9.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（）。A、略苦B、略甜C、略酸D、略辣【正確答案】：A10.某產品成本為12元,價格為36元，其他責用為8元，則盈利額是（）。A、24元B、16元C、0.4444D、33,33%【正確答案】：B11.膳魚的魚體細長呈（）。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角【正確答案】：C12.對流一般發生在（）一組的熱傳遞中。A、蒸氣B、水C、沙粒D、油【正確答案】：A13.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康【正確答案】：B14.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏()會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C15.點心宴的產生對()點心的發展有著重要的影響A、京式B、蘇氏C、港式D、廣式【正確答案】：D16.稻米的（）生命活力較強。A、皮層B、糊粉層.C、胚D、胚乳【正確答案】：C17.目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A18.364.因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火【正確答案】：C19.烤箱門的振動有可能影響烤制品的（）A口味B、顏色C、造型D、質感【正確答案】：C20.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）A、供給熱能B、調節水代謝C、保護肝臟D、解毒【正確答案】：B21.按生長季節分單季和雙季兩類的禾本科宿根性水生蔬菜是（）。A、芥菜B、繭藍C、莢白D、華養【正確答案】：A22.廣州菜的宴席菜品講究（A、質量和檔次B、規格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴【正確答案】：B23.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A24.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分（）。A、合用B、脫離C、合并D、隔開【正確答案】：B25.搓條操作時，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀【正確答案】：D26.原材料規格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質地D、性質【正確答案】：B27.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過（）。A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02【正確答案】：A28.烹飪原料品種的分類方法之一是按（）分。A、自然屬性B、生物屬性C、動物屬性D、植物屬性【正確答案】：D29.油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸【正確答案】：A30.每門動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品應占全天食物總量的（）。A、8%B、12%C、16%D、20%【正確答案】：C31.燙面工藝宜使用（）。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法【正確答案】：C32.哈密瓜為（）地區的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆【正確答案】：D33.豆腐片是經過壓榨脫水而制成的，含水量為52%～59%，厚度0.5毫米～()不等，制品筋韌，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米【正確答案】：C34.生燜的原料在燜前一般要經過（）的處理。A、煲熟B、爆炒C、煲熟D、油泡【正確答案】：D35.中國烹飪是科學、是藝術，屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經濟D、藝術【正確答案】：A36.把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為（）。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發【正確答案】：D37.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為（）。A、光油B、細油C、毛油D、凈油【正確答案】：C38.小搟面杖長約（）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米【正確答案】：D39.韌性羞、松而硬、不易吸水變軟是（）的特點。A、粗玉米面B、細玉米面C、玉米面(不論粗細)D、蒸制【正確答案】：C40.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法【正確答案】：D41.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德【正確答案】：D42.中國烹飪文化的發展史大致可以分為三大時期一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的（）時期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪【正確答案】：D43.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料【正確答案】：B44.職業道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規范的總和。A、社會活動B、職業活動C、崗位活動D、企業活動【正確答案】：D45.與普通客人聯系密切的一般產品，（）。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩定【正確答案】：C46.化學膨松面坯瀉油的原因是（）。A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時揉搓過度D、膨松劑過量【正確答案】：C47.制皮就是將劑子制成（）的過程。A、片B、薄片C、塊D、條【正確答案】：B48.（）膠質較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、蕎麥B、攸麥C、木薯D、薏米【正確答案】：C49.在原料規格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數量C、高低D、質量【正確答案】：C50.蟑螂在-5℃下（）即可被。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D51.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄【正確答案】：A52.白果是我國特產的硬殼果之一，主產于江蘇、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川【正確答案】：D53.蕎麥主要產區分布在西北、東北、華北、西南一帶的（）地區。A、溫熱帶B、溫帶C、高寒D、熱帶【正確答案】：C54.用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應用（）。A、剁B、切C、斬D、斷【正確答案】：B55.面種面團根據面種在面團中的主輔料一般可分為()兩種A、干酵母面團和鮮酵母面團B、老酵母面團和嫰酵面團C、發面團和發酵面團D、發酵面團和膨松面團【正確答案】：B56.小型苯藍的肉為（）。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色【正確答案】：D57.香蕉主要產地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆【正確答案】：A58.油燜五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉【正確答案】：D59.比目魚的去皮加工方法是先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的()，使魚皮上翻，后順勢將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉【正確答案】：C60.質好牛肉()肉質結實有光澤A、色深紅B、啞色C、色澤鮮D、發紅白色【正確答案】：C61.鯽魚的俗稱是（）。A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚【正確答案】：B62.不是發生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯【正確答案】：C63.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子【正確答案】：D64.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較（）。A、好B、適中C、差D、溫和【正確答案】：C65.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》【正確答案】：C66.面粉按（）可分為一般粉和專用粉。A、加工精度B、色澤含量C、含面筋多少D、用途【正確答案】：D67.當磁場內的（）通過非鐵質物體時，即產生無數小渦流，使鍋本身自行高速發熱，然后再加熱鍋內食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線【正確答案】：D68.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗【正確答案】：D69.關于猴頭蘑干品的說法，（）是不準確的。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法【正確答案】：C70.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收【正確答案】：B71.用（）制造，焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色。A、青菜B、萵筍C、西葫蘆D、蘿卜【正確答案】：A72.成熟后的惹米呈黑色，果皮堅硬，有光澤，顆粒沉重，果形呈三角形，出米率為（）左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、l00%【正確答案】：A73.制作夜麥面坯操作中粘手的原因是（）。A、和面時水多B、面沒燙熟C、和面時油少D、沸水和面【正確答案】：B74.對于較粗的劑條，宜采用（）A、挖劑B、拉劑的下劑方法。C、切劑D、剁劑【正確答案】：A75.食用油脂的種類可分為（）大類。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B76.為了預防火災，要嚴格遵守（）規定及對易燃易爆品使用、管理規定，按規程操作。A、防火B、消防C、預防D、單位【正確答案】：B77.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發育D、促進糖類的代謝【正確答案】：A78.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為A、脫火B、回火C、離火D、縮火【正確答案】：D79.（）裝盤適合于成品體積較小的品種。A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式【正確答案】：A80.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品（）、色澤較暗。A、口感發粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯【正確答案】：D81.制作拔絲菜肴時，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種【正確答案】：B82.小麥的（）中，除含有大量蛋白質外，還含有纖維素、維生素和脂肪，營養價值較高。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：B83.餃子是用（）面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水【正確答案】：B84.菜團子應皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，（）。A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D、口感發干【正確答案】：A85.進食發芽的馬鈴薯會發生食物中毒，是因為發芽的馬鈴薯含有()。A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）【正確答案】：D86.放入微波爐爐膛內盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品【正確答案】：C87.（），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點。A、韌性差B、韌性差C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A88.水占成年人體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正確答案】：C89.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品【正確答案】：A90.調制油酥面坯時揉面的手法用（）。A、搗B、擄C、摔D、擦【正確答案】：D91.石刁柏按其產品顏色分有（）。A、有色和紫色B、育色和綠色C、白色和綠色D、白色和青色【正確答案】：B92.煮撥魚面應（）下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水【正確答案】：D93.豬上腦肉的特點是()、肉質較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多【正確答案】：C94.粵菜料頭中走油田雞料是()。A、短蔥欖B、蔥度C、蔥花D、蔥米【正確答案】：B95.煮主要通過沸水（）熱量使生坯成熟。A、傳導B、對流C、輻射D、微波【正確答案】：A96.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。A、企業B、經理C、工作人員D、廚師長【正確答案】：A97.損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率【正確答案】：B98.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉【正確答案】：D99.微波加熱具有（）升溫的特點。A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速【正確答案】：B100.墨糯藥米指的是（）。A、云南西雙版納紫米陜西洋縣黑米B廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、云南西雙版納紫米陜西洋縣紅米【正確答案】：B1.調制油酥面時所用的油脂一定要用熱油，否則會粘結不起。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.堿發是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.中式面點工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃郁，清爽砂綿而用做餡心的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.面點間員工必須持有健康證，衛生培訓合格證。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.發生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.富含糖的食品價格一般比較經濟，食后不會引起油膩感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛鉻等成份，影響人體健康。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.家常餅的風味特點是松而不散，柔潤松香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.將化學膨松劑按一定的設計比例加入主坯中，通過膨松劑的化學反應特性產生二氧化碳氣體。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.兩大風味有東味和西味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.乳品具有良好的溶解性能。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.不同強度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.堿發時生堿液的配制比例是純堿2.5kg，涼水10.0kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.熱水面團成團主要是由淀粉起作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.京式面點富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、豌豆黃、蕓豆卷等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.人體中的維生素D、負責吸收和利用礦物質鈣，兒童缺乏維生素D、時會發生佝僂病，成人缺乏維生素D、時可導致骨質軟化病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養水平，全面滿足人體對營養的需要。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.輔料的比例和口味是影響主坯形態的重要因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.食品污染按其性質可概括為生物性污染、化學性污染、放射性污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.木耳急用時可以用熱水泡燙。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.調制熱水面時水要分次摻入，否則成品會有粘牙現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.調制熱水面團，熱水要澆勻，否則會夾生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.夏季面團發酵時間應長，冬季面團發酵時間應短。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.玉米面發糕面團一定要發透，以稍軟為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.儲藏新鮮水果的基本原則是創造適宜的外界環境條件，以保持它們正常的生理活動。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.適合堿發的干貨原料為海產軟體動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.不適宜營養強化的食品種類有谷類食品，日常食用調味品和飲料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.化學膨松面坯中正常的臭粉用料應為0.7%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.烤制品的特點是成品一般，表面呈金黃色，質地酥松，富有彈性，口感香酥可口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.氨基酸是構成維生素的最基本單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.粽子的風味特點是香滑爽甜，軟糯適口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.動物性蛋白質及植物性蛋白質中的大豆蛋白質為不完全蛋白質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.通常情況下36伏以下電壓不會造成人身傷亡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.競爭實際上也是勞動生產率的較量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.膳食纖維雖然沒有營養功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結構的必需營養素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.成型工藝包的特點是：成品規格、形態、面坯薄厚、餡心多少必須一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.動物油營養價值比植物油營養價值高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.面粉不具備產生氣體及保持氣體的性能，也能發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.商業售貨員的貨真價實，公平交易是其行業職業道德的具體要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水加鹽后才可切碎使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.適于堿發的干貨原料與適于油發的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.正確核算成本，對不斷提高飯菜質量，貫徹按質論價的原則，加強企業經濟核算，都具有重要的意義。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.干貨原料一般都在復水后才能進行烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.制餡一般應選用肥瘦相間肉質，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.鉀對心臟活動具有重要的調節作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.單卷法是將薄面片抹上油或餡從一頭卷向另一頭，成為圓桶。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆里軟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.兒童和青少年正在生長發育，熱量需要也在增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.原料遭蟲蛀鼠害后，輕則破壞外觀，降低質量，重則完全敗壞變質不能食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.搓形時需單物搓動，使用坯劑同時旋轉，搓成拱圓形，蛋形或樁形。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.蛋白質是具有許多重要生理作用的物質，是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.包的要求是餡心居中，規格多樣，形態符合產品要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.包的要求是餡心居中，規格一致，形態符合產品要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.電烤箱溫度一般最高可達到300℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人耗費之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.漲發玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.主坯營養價值的高低取決于所用原料本身營養成分的含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.下劑又稱掐劑子，是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.過多地補充維生素D、是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內鈣積存等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.油脂能調節面團筋力形成的程度，筋力增強。A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.講究質量要求必須是絕對高的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B79.莜面餃子的質量標準是皮香餡鮮、粘性好。A、正確B、錯誤