第頁中式面點師選擇題復習測試卷含答案1.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用（)形成一定的節奏感。A、味的積累B、味的轉換C、味的消殺D、味的相乘【正確答案】：B2.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養素的熱能比值，是（)設計的關鍵。A、營養價值B、營養菜肴C、營養配膳D、營養筵席【正確答案】：D3.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規范和要求，做到服務（)、標準化、程序化。A、規范化B、規格化C、常規化D、大眾化【正確答案】：A4.所謂（)，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品【正確答案】：A5.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（)。A、味覺B、味蕾C、化學味覺D、物理味覺【正確答案】：B6.烹飪示范教學只有精通（)并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論【正確答案】：D7.發酵飲料是以（)作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌【正確答案】：A8.食品雕刻最主要、最理想的原料是（)。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜【正確答案】：D9.現代醫學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果【正確答案】：C10.印度尼西亞所產的燕窩被稱為（)。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕【正確答案】：B11.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A12.蘑菇在生物學中的科學名稱叫（)，是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關系非常密切，具有重要的經濟價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌【正確答案】：C13.餡心根據原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（)等方法。A、片B、砍C、剁D、拉【正確答案】：C14.烹飪營養學的重點是研究烹飪原料的（)及特點，合理烹調，減少營養損失，最大限度地保護食物中營養素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養價值C、營養搭配D、營養理論【正確答案】：A15.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、（)、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學宴C、雞尾酒會D、壽星宴【正確答案】：C16.吉品鮑魚，身呈（)形，質硬，枕高身起，成干柿子色，主要產于我國青島、海南和臺灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子【正確答案】：A17.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（)等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽【正確答案】：D18.食鹽（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，較濃時是純（)。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味【正確答案】：B19.土豆酶促褐變的主要底物是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸【正確答案】：A20.傳統的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（)平衡。A、營養素B、酸堿C、葷素D、味覺【正確答案】：A21.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1【正確答案】：D22.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（)。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg【正確答案】：A23.人們的飲食（)就是人們在長期的生活中，逐漸養成的一種飲食特征。A、經常性B、習慣性C、共同性D、盲目性【正確答案】：B24.煮水餃時采用()煮法A、加蓋煮熟B、點水煮熟C、不加蓋D、不點水【正確答案】：B25.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C26.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬（)門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物【正確答案】：B27.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：B28.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（)燃燒速度，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：D29.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補短。A、營養素B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：A30.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（)。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D【正確答案】：D31.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅【正確答案】：A32.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（)做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子【正確答案】：A33.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰帶有（)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點B、白點C、紅點D、暗點【正確答案】：A34.在宴會上供人們（)各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的【正確答案】：B35.筵席菜單水平的高低直接（)著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定【正確答案】：C36.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D37.捕捉蛤士蟆的旺季在（)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C38.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法【正確答案】：D39.糖水溶液中無變旋現象的糖是（)。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖【正確答案】：A40.飲食美學是指飲食實現活動中美的（)、美感經驗和審美，它的范圍較廣。A、再現B、創造C、表現D、涌現【正確答案】：B41.以長軸的尺寸為標準的是衡址()的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形【正確答案】：D42.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（)，主要產于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌【正確答案】：C43.脂肪的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D44.西湖龍井是（)中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶【正確答案】：A45.菜肴的造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（)，使其達到一定的藝術效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養成分【正確答案】：A46.鹽是調百味的基礎，鹽對人類的（)有著巨大的推動作用。A、進步發展B、進化發展C、向前發展D、推進發展【正確答案】：B47.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發（)，口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰【正確答案】：C48.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（)。A、主料B、原料C、配料D、陪襯【正確答案】：D49.自然科學是筵席設計的基礎，筵席（)應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、設計者C、廚師D、愛好者【正確答案】：B50.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘工作的人員，尤其應該（)。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃【正確答案】：B51.食品雕刻主要用于菜肴的（)。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配【正確答案】：C52.味的感受器對味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統一性C、多樣性D、復雜性【正確答案】：A53.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A54.所謂（)，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌【正確答案】：D55.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼備【正確答案】：A56.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的（)反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺【正確答案】：C57.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質【正確答案】：B58.屬于我國火腿主要品種的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿【正確答案】：A59.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（)和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類【正確答案】：A60.含維生素A、最多的是（)。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝【正確答案】：C61.對成人來說必需氨基酸有八種：（)、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸【正確答案】：B62.熱菜制作過程應符合以下衛生要求但()除外。A、保持操作臺面的衛生B、烹調中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質產生D、過油、烤制用的原料加熱前應加入味精【正確答案】：D63.面點制品的烤制時間要根據品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min【正確答案】：A64.西餐行業在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀【正確答案】：B65.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為（)。A、3種B、5種C、9種D、12種【正確答案】：C66.蛋黃蛋白的主要功能是（)及乳化穩定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性【正確答案】：B67.在烹調時，用湯得當，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、湯B、主料C、菜肴D、原料【正確答案】：C68.糖使制品具有甜味，提高營養價值，被人體()。A、不吸收B、較慢吸收C、快速吸收D、不易吸收【正確答案】：C69.生蠔，學名（)，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣【正確答案】：A70.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（)達到復合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用【正確答案】：C71.油燜五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮【正確答案】：B72.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％【正確答案】：C73.烹飪藝術是以（)為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態為依據，來表現它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美【正確答案】：C74.乾隆時期李斗的（)較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》【正確答案】：D75.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B、苦C、酸D、辣【正確答案】：B76.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應（)。A、根據就餐對象地域設計菜單B、根據時令的不同設計菜單C、根據就餐對象經濟水平設計菜單D、根據筵席性質設計菜單【正確答案】：D77.化學味覺感受的是菜肴中（)。A、溫度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質【正確答案】：D78.烹飪對人類從（)時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始【正確答案】：C79.保存實用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、萵筍C、竹筍D、蘆筍【正確答案】：C80.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：C81.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內有腸臟，無（)，身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺【正確答案】：B82.在現代餐飲經營管理中，人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單的內容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（)、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀【正確答案】：C83.將去雜質的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發出成率為()°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%【正確答案】：D84.魚肉含蛋白質為（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％【正確答案】：B85.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（)。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔子菌D、藍細菌【正確答案】：C86.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為（)。A、格局B、格調C、格式D、目的【正確答案】：B87.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物【正確答案】：B88.烹飪飲食活動中美的創造包括四個方面：烹飪宴飲環境的美化藝術；烹飪宴飲器具的造型藝術；食品造型藝術；（)藝術。A、繪畫B、雕刻C、筵席設計D、廣告設計【正確答案】：C89.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：C90.要根據進餐者的實際（)需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養C、熱量D、菜肴【正確答案】：B91.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D92.清朝光緒年間，開始出現由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D93.色彩的性質主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（)；（4）色彩的純度對比。A、協調與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比【正確答案】：D94.東風螺又稱（)，屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺【正確答案】：D95.絞肉機涮洗后要放在（)處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風【正確答案】：D96.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：B97.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C98.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養素的熱能比值，是（)設計的關鍵。A、營養價值B、營養菜肴C、營養配膳D、營養筵席【正確答案】：D99.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質【正確答案】：A100.在蒸制時可以不去鱗的魚是（)。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚【正確答案】：C1.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的()，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC2.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD3.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD4.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導D、對流【正確答案】：BCD5.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC6.菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD7.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD8.火候運用與()密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC9.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC10.具有代表性的成形規格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD11.復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD12.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD13.油的溫域寬，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD14.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD15.空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC16.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB17.涼菜烹調的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD18.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC19.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD20.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD21.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB22.社會輿論判斷善惡的依據是()()。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD23.由于油的導熱系數()，因而靜止態的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC24.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業、樂業，端正學習態度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC25.發酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC26.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD27.通觀我國烹飪發展史，就是()和()的過程。A、創新B、繼承C、發揚D、開拓【正確答案】：AB28.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結變性，產生()的風味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD29.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC30.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC31.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD32.以水為介質的加熱原則是：要形成質地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD33.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC34.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC35.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB36.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD37.油發的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD38.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD39.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD40.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質優價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養豐富【正確答案】：CD41.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD42.中國烹飪的主要技術環節包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調D、裝盤【正確答案】：CD43.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC44.制作辣椒油時，若強調()，通常使用()；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD45.()、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結【正確答案】：BC46.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC47.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD48.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD49.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產生的感覺和反應。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應【正確答案】：BD50.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德【正確答案】：AD51.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC52.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD53.原料采購就是根據()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB1.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.人們對飲食的心理需求表現在對食品美的追求，對食品質量的需求，對服務水平的需求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.餐廳日常衛生工作應做到經常化、制度化、規格化、責任化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.餐廳的基本工作主要包括餐廳設施與布局、服務人員文化水平等方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.成年人體內含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.調味的原則是調料的投放要恰當、適時、豐富，根據烹飪原料的性質調味，根據季節的變化合理調味，根據食者的口味要求調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.烹調富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.屬于鮮咸味型的調料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.冷水發的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.烹調中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.烹飪中的切割工具是指烹調刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.配菜就是使烹調原料適當地組織配合，成為?份可以直接食用或經過烹調后食用的菜品°A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.婦女在妊娠、哺乳期的營養需要量較平常降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α─紫羅寧衍生物的統稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.面點與歷史或傳說有著密切的聯系，如清明節吃青米團，重陽節吃重陽糕，元宵節吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.缺乏維生素A時，可發生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.鮮味在味覺的感受中較強，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.水果主要含有水分、維生素A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.烹飪是獲得良好營養的主要手段和有效保證。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.雞絲一般釆用細絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.目前天然食物中最好的蛋白質被稱為“全蛋白”或“足價蛋白”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.干貨原料的特點是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，井能產生特殊的風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.菜單是飯店或餐廳在各就餐服務場所以書面形式向就餐客人明示所經營餐飲食品的品種、規格和價格的產品目錄。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.補充營養素是人體進食的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.在保證菜品質蛍的前提下,要富有現代集體意識，不要墨守成規、循規蹈矩，要不斷推陳出新，發展菜肴和創造菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.烹飪是科學與美學的綜合，技術與藝術的統一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.原料標準成本即定額成本，它是企業為達到預期的利潤而制定的原料耗用標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.人的需求是指本身為延續和發展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.棘皮動物成體除少數外，基本上是五輻射對稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.保管調料要控制環境溫度、環境濕度，適時日照，注意調料密封和防止調料之間相互污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.銷售毛利率又叫內扣毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.產品成本＝主料成本＋配料成本＋調味品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調味和美化菜品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.揮發性物質在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.保持本色、提高滋味是調味的主要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.當今世界三大膳食結構是：（1）歐美模式屬熱能過剩型；（2）中國模式屬平衡膳食型；（3）發展中國家模式屬熱能與蛋白質不足型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.教學大綱是根據國家規定的烹調師技術標準而制定的關于培養烹調師的教育、教學工工作的指導性文件。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.某些鯊領類魚需要進行去売的初步加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.調制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等°A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.著衣工藝的作用是確定菜品的質感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現原料加工后的形態，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養成分°A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.碳水化合物是構成機體和參與細胞代謝活動的重要物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.碳水化合物是人體最經濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.L─谷氨酸只有