2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.豬肉B.雞蛋C.大米D.黃豆2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.大白菜3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.胡蘿卜4.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.醬油5.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.粉絲6.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.豆腐7.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.豆腐8.下列哪種食材屬于山珍類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.竹筍9.下列哪種食材屬于海味類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.海參10.下列哪種食材屬于菌類？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.香菇二、中式烹飪刀工技巧要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技巧，選擇正確的答案。1.刀工中“片”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀2.刀工中“切”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀3.刀工中“剁”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀4.刀工中“斬”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀5.刀工中“削”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀6.刀工中“拍”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀7.刀工中“剞”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀8.刀工中“切”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀9.刀工中“切”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀10.刀工中“切”的目的是什么？A.增加食材的口感B.提高食材的色澤C.增加食材的香氣D.使食材更加美觀三、中式烹飪火候掌握要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候知識，選擇正確的答案。1.烹飪過程中，火候分為哪幾個階段？A.燒、煮、燉、蒸B.煎、炒、炸、烤C.燒、炒、燉、煮D.炸、炒、燉、烤2.烹飪過程中，哪種火候適合炒菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火3.烹飪過程中，哪種火候適合煮湯？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火4.烹飪過程中，哪種火候適合蒸菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火5.烹飪過程中，哪種火候適合炸菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火6.烹飪過程中，哪種火候適合烤菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火7.烹飪過程中，哪種火候適合煎菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火8.烹飪過程中，哪種火候適合燉菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火9.烹飪過程中，哪種火候適合煮面？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火10.烹飪過程中，哪種火候適合燒菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品具有增香作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.下列哪種調(diào)味品具有去腥作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.下列哪種調(diào)味品具有提鮮作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽4.下列哪種調(diào)味品具有增色作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.下列哪種調(diào)味品具有增香提味作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.下列哪種調(diào)味品具有去腥增香作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽五、中式烹飪烹飪技法要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪烹飪技法知識，選擇正確的答案。1.烹飪技法中“炒”的特點(diǎn)是什么？A.烹飪時(shí)間短，火候大B.烹飪時(shí)間長，火候小C.烹飪時(shí)間短，火候小D.烹飪時(shí)間長，火候大2.烹飪技法中“燉”的特點(diǎn)是什么？A.烹飪時(shí)間短，火候大B.烹飪時(shí)間長，火候小C.烹飪時(shí)間短，火候小D.烹飪時(shí)間長，火候大3.烹飪技法中“蒸”的特點(diǎn)是什么？A.烹飪時(shí)間短，火候大B.烹飪時(shí)間長，火候小C.烹飪時(shí)間短，火候小D.烹飪時(shí)間長，火候大4.烹飪技法中“炸”的特點(diǎn)是什么？A.烹飪時(shí)間短，火候大B.烹飪時(shí)間長，火候小C.烹飪時(shí)間短，火候小D.烹飪時(shí)間長，火候大5.烹飪技法中“烤”的特點(diǎn)是什么？A.烹飪時(shí)間短，火候大B.烹飪時(shí)間長，火候小C.烹飪時(shí)間短，火候小D.烹飪時(shí)間長，火候大6.烹飪技法中“煮”的特點(diǎn)是什么？A.烹飪時(shí)間短，火候大B.烹飪時(shí)間長，火候小C.烹飪時(shí)間短，火候小D.烹飪時(shí)間長，火候大六、中式烹飪菜品制作要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識，選擇正確的答案。1.制作紅燒肉時(shí)，首先要將豬肉焯水，目的是什么？A.去除腥味B.提高肉質(zhì)口感C.增加菜肴色澤D.以上都是2.制作清蒸魚時(shí)，為什么要用料酒腌制？A.去除腥味B.提高肉質(zhì)口感C.增加菜肴色澤D.以上都是3.制作宮保雞丁時(shí)，為什么要先將雞肉切成丁？A.增加菜肴口感B.提高菜肴美觀C.方便烹飪D.以上都是4.制作糖醋里脊時(shí)，為什么要用淀粉掛糊？A.增加菜肴口感B.提高菜肴美觀C.防止食材粘連D.以上都是5.制作蒜蓉西蘭花時(shí)，為什么要用蒜蓉炒制？A.增加菜肴口感B.提高菜肴美觀C.增加菜肴香氣D.以上都是6.制作魚香茄子時(shí)，為什么要用魚香汁調(diào)味？A.增加菜肴口感B.提高菜肴美觀C.增加菜肴香氣D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：大米屬于谷物類，是主食的一種，主要提供碳水化合物。2.C解析：鯽魚屬于水產(chǎn)類，是淡水魚類，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素。3.D解析：胡蘿卜屬于蔬菜類，富含胡蘿卜素，對視力有益。4.D解析：醬油是一種調(diào)味品，具有增色、增香、提味的作用。5.D解析：粉絲屬于干貨類，是用淀粉制成的，可長時(shí)間保存。6.A解析：雞蛋屬于禽蛋類，是常見的蛋白質(zhì)來源。7.D解析：豆腐屬于豆制品類，是由大豆制成的，富含蛋白質(zhì)。8.D解析：竹筍屬于山珍類，是竹子的嫩芽，口感脆嫩。9.D解析：海參屬于海味類，是珍貴的海產(chǎn)品，營養(yǎng)價(jià)值高。10.D解析：香菇屬于菌類，是一種食用菌，味道鮮美。二、中式烹飪刀工技巧1.A解析：“片”的目的是增加食材的口感，使食材更加細(xì)膩。2.A解析：“切”的目的是增加食材的口感，使食材更加均勻。3.A解析：“剁”的目的是增加食材的口感，使食材更加松散。4.A解析：“斬”的目的是增加食材的口感，使食材更加細(xì)碎。5.A解析：“削”的目的是增加食材的口感，使食材更加光滑。6.A解析：“拍”的目的是增加食材的口感，使食材更加松散。7.A解析：“剞”的目的是增加食材的口感，使食材更加層次分明。8.A解析：“切”的目的是增加食材的口感，使食材更加均勻。9.A解析：“切”的目的是增加食材的口感，使食材更加均勻。10.A解析：“切”的目的是增加食材的口感，使食材更加均勻。三、中式烹飪火候掌握1.B解析：烹飪過程中，火候分為煎、炒、炸、烤四個階段。2.B解析：炒菜時(shí)，中火可以使食材受熱均勻，烹飪時(shí)間適中。3.C解析：煮湯時(shí)，小火可以使湯汁慢慢熬制，保持湯的鮮美。4.D解析：蒸菜時(shí)，文火可以使蒸汽慢慢上升，使食材熟透。5.A解析：炸菜時(shí)，大火可以使食材迅速受熱，外酥里嫩。6.B解析：烤菜時(shí)，中火可以使食材受熱均勻，烤制效果佳。7.A解析：煎菜時(shí)，大火可以使食材表面迅速金黃，口感酥脆。8.B解析：燉菜時(shí)，中火可以使食材慢慢燉煮，湯汁濃郁。9.C解析：煮面時(shí)，小火可以使面條受熱均勻，煮得熟透。10.B解析：燒菜時(shí)，中火可以使食材受熱均勻，燒制效果佳。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醬油具有增香作用，可以提升菜肴的香氣。2.A解析：醋具有去腥作用，可以去除食材的腥味。3.A解析：糖具有提鮮作用，可以增加菜肴的鮮味。4.A解析：醬油具有增色作用，可以使菜肴色澤更加鮮艷。5.A解析：醬油具有增香提味作用，可以提升菜肴的整體風(fēng)味。6.A解析：醬油具有去腥增香作用，可以去除食材的腥味，同時(shí)增加香氣。五、中式烹飪烹飪技法1.A解析：炒菜時(shí)，烹飪時(shí)間短，火候大，可以使食材快速受熱，保持食材的口感。2.B解析：燉菜時(shí)，烹飪時(shí)間長，火候小，可以使食材慢慢燉煮，湯汁濃郁。3.B解析：蒸菜時(shí)，烹飪時(shí)間長，火候小，可以使蒸汽慢慢上升，使食材熟透。4.A解析：炸菜時(shí)，烹飪時(shí)間短，火候大，可以使食材迅速受熱，外酥里嫩。5.B解析：烤菜時(shí)，烹飪時(shí)間長，火候小，可以使食材受熱均勻，烤制效果佳。6.B解析：煮菜時(shí)，烹飪時(shí)間長，火候小，可以