2025年中式烹調師（高級）中式烹飪理論考試大綱考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：考生需掌握中式烹飪原料的基本知識，包括原料的來源、分類、加工處理方法、營養價值及適用范圍。1.下列哪些屬于中式烹飪原料？A.豬肉B.大米C.番茄D.洋蔥E.花生油2.下列關于食材加工處理的描述，正確的是？A.肉類原料在加工前應先進行解凍B.蔬菜原料在加工前應先進行焯水C.水果原料在加工前應先進行去核D.糧食原料在加工前應先進行篩選E.海鮮原料在加工前應先進行去殼3.下列哪些屬于中式烹飪原料中的調味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒4.下列關于食材營養價值的描述，正確的是？A.瘦肉富含蛋白質，脂肪含量較低B.蔬菜富含維生素和礦物質，脂肪含量較低C.水果富含維生素和礦物質，脂肪含量較高D.糧食富含碳水化合物，蛋白質含量較低E.海鮮富含蛋白質，礦物質含量較高5.下列關于食材適用范圍的描述，正確的是？A.豬肉適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式B.大米適用于煮飯、做粥、炒菜等C.番茄適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式D.洋蔥適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式E.花生油適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式6.下列關于食材加工處理的描述，正確的是？A.肉類原料在加工前應先進行解凍B.蔬菜原料在加工前應先進行焯水C.水果原料在加工前應先進行去核D.糧食原料在加工前應先進行篩選E.海鮮原料在加工前應先進行去殼7.下列哪些屬于中式烹飪原料中的調味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒8.下列關于食材營養價值的描述，正確的是？A.瘦肉富含蛋白質，脂肪含量較低B.蔬菜富含維生素和礦物質，脂肪含量較低C.水果富含維生素和礦物質，脂肪含量較高D.糧食富含碳水化合物，蛋白質含量較低E.海鮮富含蛋白質，礦物質含量較高9.下列關于食材適用范圍的描述，正確的是？A.豬肉適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式B.大米適用于煮飯、做粥、炒菜等C.番茄適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式D.洋蔥適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式E.花生油適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式10.下列關于食材加工處理的描述，正確的是？A.肉類原料在加工前應先進行解凍B.蔬菜原料在加工前應先進行焯水C.水果原料在加工前應先進行去核D.糧食原料在加工前應先進行篩選E.海鮮原料在加工前應先進行去殼二、中式烹飪技法要求：考生需掌握中式烹飪技法的基本知識，包括烹飪技法的定義、分類、操作要領及適用范圍。1.下列哪些屬于中式烹飪技法？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉2.下列關于炒的描述，正確的是？A.炒菜時油溫不宜過高B.炒菜時火候要適中C.炒菜時原料要切得均勻D.炒菜時調味品要適量E.炒菜時翻炒次數要適中3.下列關于燉的描述，正確的是？A.燉菜時火力要適中B.燉菜時原料要洗凈C.燉菜時調味品要適量D.燉菜時湯汁要適量E.燉菜時燉煮時間要適中4.下列關于煮的描述，正確的是？A.煮菜時火力要適中B.煮菜時原料要洗凈C.煮菜時調味品要適量D.煮菜時湯汁要適量E.煮菜時煮制時間要適中5.下列關于炸的描述，正確的是？A.炸菜時油溫不宜過高B.炸菜時火候要適中C.炸菜時原料要切得均勻D.炸菜時調味品要適量E.炸菜時炸制時間要適中6.下列關于燉的描述，正確的是？A.燉菜時火力要適中B.燉菜時原料要洗凈C.燉菜時調味品要適量D.燉菜時湯汁要適量E.燉菜時燉煮時間要適中7.下列關于煮的描述，正確的是？A.煮菜時火力要適中B.煮菜時原料要洗凈C.煮菜時調味品要適量D.煮菜時湯汁要適量E.煮菜時煮制時間要適中8.下列關于炸的描述，正確的是？A.炸菜時油溫不宜過高B.炸菜時火候要適中C.炸菜時原料要切得均勻D.炸菜時調味品要適量E.炸菜時炸制時間要適中9.下列關于燉的描述，正確的是？A.燉菜時火力要適中B.燉菜時原料要洗凈C.燉菜時調味品要適量D.燉菜時湯汁要適量E.燉菜時燉煮時間要適中10.下列關于煮的描述，正確的是？A.煮菜時火力要適中B.煮菜時原料要洗凈C.煮菜時調味品要適量D.煮菜時湯汁要適量E.煮菜時煮制時間要適中三、中式烹飪器具與設備要求：考生需掌握中式烹飪器具與設備的基本知識，包括器具與設備的種類、功能、使用方法及保養。1.下列哪些屬于中式烹飪器具？A.鍋B.炒鍋C.碗D.筷子E.漏勺2.下列關于鍋的描述，正確的是？A.鍋的材質有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.鍋的規格有大小之分D.鍋的使用方法包括煮、炒、燉等E.鍋的保養方法包括清潔、防銹等3.下列關于炒鍋的描述，正確的是？A.炒鍋的材質有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.炒鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.炒鍋的規格有大小之分D.炒鍋的使用方法包括炒、煮、燉等E.炒鍋的保養方法包括清潔、防銹等4.下列關于碗的描述，正確的是？A.碗的材質有陶瓷、玻璃、塑料等B.碗的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.碗的規格有大小之分D.碗的使用方法包括盛菜、盛湯等E.碗的保養方法包括清潔、防裂等5.下列關于筷子的描述，正確的是？A.筷子的材質有竹制、木制、不銹鋼等B.筷子的形狀有長、短之分C.筷子的規格有粗細之分D.筷子的使用方法包括夾菜、夾湯等E.筷子的保養方法包括清潔、防霉等6.下列關于漏勺的描述，正確的是？A.漏勺的材質有鐵制、不銹鋼制、塑料等B.漏勺的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.漏勺的規格有大小之分D.漏勺的使用方法包括撈菜、撈湯等E.漏勺的保養方法包括清潔、防銹等7.下列關于鍋的描述，正確的是？A.鍋的材質有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.鍋的規格有大小之分D.鍋的使用方法包括煮、炒、燉等E.鍋的保養方法包括清潔、防銹等8.下列關于炒鍋的描述，正確的是？A.炒鍋的材質有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.炒鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.炒鍋的規格有大小之分D.炒鍋的使用方法包括炒、煮、燉等E.炒鍋的保養方法包括清潔、防銹等9.下列關于碗的描述，正確的是？A.碗的材質有陶瓷、玻璃、塑料等B.碗的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.碗的規格有大小之分D.碗的使用方法包括盛菜、盛湯等E.碗的保養方法包括清潔、防裂等10.下列關于筷子的描述，正確的是？A.筷子的材質有竹制、木制、不銹鋼等B.筷子的形狀有長、短之分C.筷子的規格有粗細之分D.筷子的使用方法包括夾菜、夾湯等E.筷子的保養方法包括清潔、防霉等四、中式烹飪營養與衛生知識要求：考生需掌握中式烹飪過程中的營養搭配與衛生要求，了解食物中毒的預防措施。1.下列哪些屬于中式烹飪中的營養搭配原則？A.適量攝入碳水化合物B.適量攝入蛋白質C.適量攝入脂肪D.適量攝入維生素E.避免高鹽、高糖飲食2.中式烹飪過程中，以下哪種做法有利于保持食物中的營養成分？A.長時間高溫烹飪B.快速翻炒C.長時間浸泡食材D.長時間燉煮E.高溫油炸3.下列哪種食物可能導致食物中毒？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮E.新鮮豆類4.食物中毒的預防措施包括哪些？A.食材新鮮，避免使用過期食品B.食材徹底清洗，去除農藥殘留C.食材加工處理時，避免交叉污染D.食材儲存溫度適宜，避免變質E.食物烹飪過程中，確保徹底煮熟5.中式烹飪中，以下哪種調味品使用過量可能導致健康問題？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒6.下列哪種烹飪方法有利于減少油脂攝入？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎五、中式烹飪美學要求：考生需了解中式烹飪美學的基本概念，掌握烹飪過程中的審美要素。1.中式烹飪美學的基本概念包括哪些？A.色彩美學B.形狀美學C.質感美學D.味覺美學E.氣味美學2.下列哪種烹飪方法能夠體現色彩美學？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎3.下列哪種烹飪方法能夠體現形狀美學？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎4.下列哪種烹飪方法能夠體現質感美學？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎5.下列哪種烹飪方法能夠體現味覺美學？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎6.下列哪種烹飪方法能夠體現氣味美學？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎六、中式烹飪文化要求：考生需了解中式烹飪文化的基本知識，包括烹飪歷史、烹飪技藝傳承、烹飪禮儀等。1.中式烹飪的歷史可以追溯到哪個時期？A.新石器時代B.青銅時代C.秦漢時期D.唐宋時期E.明清時期2.下列哪種烹飪技藝被稱為“中華烹飪之魂”？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎3.中式烹飪禮儀中，以下哪種行為是正確的？A.餐桌上的食物不能隨意翻動B.餐桌上的食物可以隨意翻動C.餐桌上的食物不能隨意夾取D.餐桌上的食物可以隨意夾取E.餐桌上的食物可以隨意分享4.中式烹飪中，以下哪種食材在古代被視為吉祥之物？A.魚B.雞C.肉D.豆E.米5.下列哪種烹飪文化現象體現了中華烹飪的多樣性？A.地方菜系的形成B.飲食文化的交流C.食材的豐富D.烹飪技法的創新E.餐桌禮儀的演變6.中式烹飪文化對世界烹飪文化產生了哪些影響？A.豐富了世界烹飪文化B.促進了國際間的飲食文化交流C.提升了世界烹飪水平D.影響了世界烹飪美學E.促進了世界烹飪技藝的傳承本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪原料包括肉類、谷物、蔬菜、水果和油脂等，所以選擇A、B、C、D、E。2.A,B,C,D,E解析思路：食材加工處理的基本原則包括解凍、焯水、去核、篩選和去殼，所以選擇A、B、C、D、E。3.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪中的調味品包括醬油、醋、糖、鹽和花椒等，所以選擇A、B、C、D、E。4.A,B,D,E解析思路：瘦肉富含蛋白質，脂肪含量較低；蔬菜富含維生素和礦物質，脂肪含量較低；海鮮富含蛋白質，礦物質含量較高。糧食富含碳水化合物，蛋白質含量較低。所以選擇A、B、D、E。5.A,B,C,D,E解析思路：豬肉適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式；大米適用于煮飯、做粥、炒菜等；番茄適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式；洋蔥適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式；花生油適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式。所以選擇A、B、C、D、E。二、中式烹飪技法1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪技法包括炒、燉、煮、炸和煎等，所以選擇A、B、C、D、E。2.A,B,C,D,E解析思路：炒菜時油溫不宜過高，火候要適中，原料要切得均勻，調味品要適量，翻炒次數要適中。所以選擇A、B、C、D、E。3.A,B,C,D,E解析思路：燉菜時火力要適中，原料要洗凈，調味品要適量，湯汁要適量，燉煮時間要適中。所以選擇A、B、C、D、E。4.A,B,C,D,E解析思路：煮菜時火力要適中，原料要洗凈，調味品要適量，湯汁要適量，煮制時間要適中。所以選擇A、B、C、D、E。5.A,B,C,D,E解析思路：炸菜時油溫不宜過高，火候要適中，原料要切得均勻，調味品要適量，炸制時間要適中。所以選擇A、B、C、D、E。三、中式烹飪器具與設備1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪器具包括鍋、炒鍋、碗、筷子和漏勺等，所以選擇A、B、C、D、E。2.A,B,C,D,E解析思路：鍋的材質、形狀、規格、使用方法和保養方法都是中式烹飪器具的基本知識，所以選擇A、B、C、D、E。3.A,B,C,D,E解析思路：炒鍋的材質、形狀、規格、使用方法和保養方法都是中式烹飪器具的基本知識，所以選擇A、B、C、D、E。4.A,B,C,D,E解析思路：碗的材質、形狀、規格、使用方法和保養方法都是中式烹飪器具的基本知識，所以選擇A、B、C、D、E。5.A,B,C,D,E解析思路：筷子的材質、形狀、規格、使用方法和保養方法都是中式烹飪器具的基本知識，所以選擇A、B、C、D、E。6.A,B,C,D,E解析思路：漏勺的材質、形狀、規格、使用方法和保養方法都是中式烹飪器具的基本知識，所以選擇A、B、C、D、E。四、中式烹飪營養與衛生知識1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪中的營養搭配原則包括適量攝入碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素，以及避免高鹽、高糖飲食。所以選擇A、B、C、D、E。2.B解析思路：快速翻炒能夠保持食物中的營養成分，減少營養素的流失。所以選擇B。3.C解析思路：新鮮肉類如果不新鮮，可能含有細菌和寄生蟲，導致食物中毒。所以選擇C。4.D,E解析思路：食物中毒的預防措施包括食材新鮮、徹底清洗、避免交叉污染、儲存溫度適宜、確保徹底煮熟。所以選擇D、E。5.D解析思路：鹽是人體必需的微量元素，但過量攝入可能導致高血壓等健康問題。所以選擇D。6.B解析思路：燉煮能夠減少油脂攝入，因為燉煮過程中食材中的油脂會逐漸析出。所以選擇B。五、中式烹