2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定歷年真題及解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：熟練掌握中式烹調師初級刀工技術，包括直刀法、片刀法、切刀法、剁刀法等，并能根據不同食材的特點選擇合適的刀工。1.下列哪些屬于直刀法？A.推切法B.切割法C.剁切法D.轉切法2.下列哪些屬于片刀法？A.推片法B.切片法C.剁片法D.轉片法3.下列哪些屬于切刀法？A.推切法B.切割法C.剁切法D.轉切法4.下列哪些屬于剁刀法？A.推剁法B.切剁法C.剁剁法D.轉剁法5.在刀工操作中，下列哪些動作是正確的？A.刀身與食材平行B.刀身與食材垂直C.刀身與食材成45度角D.刀身與食材成90度角6.在切食材時，下列哪些是正確的握刀姿勢？A.手指緊握刀柄B.手指輕握刀柄C.手指自然放松D.手指用力握刀柄7.刀工操作中，下列哪些是正確的刀法？A.刀身平穩B.刀身傾斜C.刀身搖擺D.刀身抖動8.在切食材時，下列哪些是正確的刀法？A.刀身向前推切B.刀身向后推切C.刀身左右搖擺D.刀身上下抖動9.刀工操作中，下列哪些是正確的刀法？A.刀身向前推片B.刀身向后推片C.刀身左右搖擺D.刀身上下抖動10.在切食材時，下列哪些是正確的刀法？A.刀身向前切B.刀身向后切C.刀身左右搖擺D.刀身上下抖動二、烹飪原料要求：熟悉中式烹調師初級烹飪原料的種類、特點、加工方法及用途。1.下列哪些屬于肉類原料？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉2.下列哪些屬于蔬菜原料？A.豆角B.西紅柿C.茄子D.青椒3.下列哪些屬于水產原料？A.鯽魚B.鱸魚C.鮑魚D.魷魚4.下列哪些屬于禽蛋原料？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋5.下列哪些屬于調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.花椒6.下列哪些屬于干貨原料？A.黃豆B.腐竹C.腐皮D.腐乳7.下列哪些屬于豆制品原料？A.豆腐B.豆腐皮C.豆腐干D.豆腐乳8.下列哪些屬于面點原料？A.面粉B.粽葉C.粽米D.粽繩9.下列哪些屬于蔬菜原料？A.豆角B.西紅柿C.茄子D.青椒10.下列哪些屬于調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.花椒三、烹飪技法要求：掌握中式烹調師初級烹飪技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。1.下列哪些屬于炒菜技法？A.快炒B.煎炒C.燉炒D.炸炒2.下列哪些屬于煮菜技法？A.沸煮B.慢煮C.煮透D.煮爛3.下列哪些屬于燉菜技法？A.燉煮B.燉爛C.燉熟D.燉透4.下列哪些屬于蒸菜技法？A.清蒸B.蒸煮C.蒸燉D.蒸炸5.下列哪些屬于炸菜技法？A.炸煮B.炸燉C.炸蒸D.炸炒6.下列哪些屬于烤菜技法？A.烤煮B.烤燉C.烤蒸D.烤炸7.下列哪些屬于炒菜技法？A.快炒B.煎炒C.燉炒D.炸炒8.下列哪些屬于煮菜技法？A.沸煮B.慢煮C.煮透D.煮爛9.下列哪些屬于燉菜技法？A.燉煮B.燉爛C.燉熟D.燉透10.下列哪些屬于蒸菜技法？A.清蒸B.蒸煮C.蒸燉D.蒸炸四、烹飪器具與設備要求：了解中式烹調師初級所需的烹飪器具與設備，包括其功能、使用方法和注意事項。1.下列哪種烹飪器具適用于炒菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤盤2.使用炒鍋時，下列哪種操作是錯誤的？A.炒鍋加熱前先預熱B.炒鍋加熱后立即加入食材C.炒鍋加熱后加入適量的食用油D.炒鍋加熱后加入適量的水3.下列哪種烹飪設備適用于蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.蒸籠4.使用蒸籠時，下列哪種操作是錯誤的？A.蒸籠底部鋪上濕布B.食材擺放在蒸籠內，不要重疊C.蒸籠蓋子要密封好D.蒸籠加熱后立即放入食材5.下列哪種烹飪設備適用于炸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋6.使用炸鍋時，下列哪種操作是錯誤的？A.炸鍋加熱至油溫適宜B.食材下鍋前先裹上一層淀粉C.食材下鍋后立即用勺子翻動D.炸鍋加熱后立即加入食材7.下列哪種烹飪器具適用于燉菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋8.使用燉鍋時，下列哪種操作是錯誤的？A.燉鍋加熱前先預熱B.燉鍋加熱后加入適量的水C.燉鍋加熱后加入食材D.燉鍋加熱后蓋上鍋蓋9.下列哪種烹飪設備適用于煮菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋10.使用煮鍋時，下列哪種操作是錯誤的？A.煮鍋加熱至水沸騰B.食材下鍋后用勺子輕輕攪動C.煮鍋加熱后加入適量的鹽D.煮鍋加熱后立即加入食材五、烹飪衛生與安全要求：掌握中式烹調師初級烹飪衛生與安全知識，包括食品衛生、操作規范和事故預防。1.下列哪種行為屬于食品衛生范疇？A.食材清洗B.烹飪工具消毒C.食品儲存D.以上都是2.下列哪種行為不屬于操作規范？A.穿戴整潔的工作服B.手部清潔C.食材分類存放D.烹飪過程中隨意觸摸食材3.下列哪種事故屬于烹飪安全事故？A.火災B.燙傷C.食物中毒D.以上都是4.下列哪種措施不屬于事故預防？A.定期檢查烹飪設備B.食材新鮮度檢查C.烹飪過程中保持警惕D.烹飪后立即休息5.下列哪種行為有助于保持烹飪衛生？A.食材生熟分開處理B.食品儲存溫度適宜C.烹飪工具定期清洗消毒D.以上都是6.下列哪種食品可能導致食物中毒？A.臘肉B.雞蛋C.海鮮D.以上都是7.下列哪種措施有助于預防火災？A.定期檢查電線B.烹飪時保持廚房通風C.烹飪后關閉電源D.以上都是8.下列哪種行為有助于預防燙傷？A.烹飪時佩戴防護手套B.烹飪后立即關閉熱源C.烹飪過程中保持注意力集中D.以上都是9.下列哪種措施有助于預防食物中毒？A.食材充分煮熟B.食品儲存溫度適宜C.食材生熟分開處理D.以上都是10.下列哪種行為有助于保持烹飪衛生？A.食材清洗B.烹飪工具消毒C.食品儲存D.以上都是六、烹飪美學與營養學要求：了解中式烹調師初級烹飪美學與營養學知識，包括菜品色彩搭配、營養均衡和烹飪技巧。1.下列哪種顏色搭配在烹飪中較為常見？A.黑白B.紅綠C.黃藍D.以上都是2.下列哪種食材富含蛋白質？A.米飯B.面條C.豆腐D.蔬菜3.下列哪種食材富含維生素？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是4.下列哪種烹飪技巧有助于保持食物的營養？A.炒B.燉C.煮D.以上都是5.下列哪種食材富含膳食纖維？A.蔬菜B.水果C.豆類D.以上都是6.下列哪種烹飪技巧有助于保持食物的原味？A.炒B.燉C.煮D.以上都是7.下列哪種食材富含礦物質？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是8.下列哪種烹飪技巧有助于增加菜品的口感？A.炒B.燉C.煮D.以上都是9.下列哪種顏色搭配在烹飪中較為和諧？A.黑白B.紅綠C.黃藍D.以上都是10.下列哪種烹飪技巧有助于提高菜品的營養價值？A.炒B.燉C.煮D.以上都是本次試卷答案如下：一、刀工技術1.ABD解析：直刀法包括推切法、切割法和剁切法，轉切法屬于片刀法。2.AB解析：片刀法包括推片法和切片法，剁片法和轉片法不屬于片刀法。3.AB解析：切刀法包括推切法和切割法，剁切法和轉切法不屬于切刀法。4.AB解析：剁刀法包括推剁法和剁剁法，轉剁法不屬于剁刀法。5.A解析：刀身與食材平行可以保證切割的平穩和均勻。6.B解析：手指輕握刀柄可以更好地控制刀的穩定性。7.A解析：刀身平穩是保證刀工操作準確性的基本要求。8.A解析：刀身向前推切可以更好地控制食材的形狀和大小。9.A解析：刀身向前推片可以保證切片的整齊和均勻。10.A解析：刀身向前切可以保證切割的平整和美觀。二、烹飪原料1.ABCD解析：豬肉、羊肉、雞肉和魚肉都屬于肉類原料。2.ABCD解析：豆角、西紅柿、茄子和青椒都屬于蔬菜原料。3.ABCD解析：鯽魚、鱸魚、鮑魚和魷魚都屬于水產原料。4.ABD解析：雞蛋、鴨蛋和鵝蛋都屬于禽蛋原料，鴿蛋不屬于常見禽蛋原料。5.ABCD解析：鹽、醬油、醋和花椒都屬于調味品。6.ABC解析：黃豆、腐竹和腐皮都屬于干貨原料，腐乳屬于豆制品原料。7.ABC解析：豆腐、豆腐皮和豆腐干都屬于豆制品原料，腐乳不屬于豆制品原料。8.ABC解析：面粉、粽葉和粽米都屬于面點原料，粽繩不屬于烹飪原料。9.ABCD解析：豆角、西紅柿、茄子和青椒都屬于蔬菜原料。10.ABCD解析：鹽、醬油、醋和花椒都屬于調味品。三、烹飪技法1.ABD解析：炒菜技法包括快炒、煎炒和燉炒，炸炒不屬于炒菜技法。2.B解析：炒鍋加熱后立即加入食材會導致食材粘鍋。3.D解析：蒸籠適用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。4.B解析：蒸籠加熱后立即放入食材會導致食材受熱不均。5.D解析：炸鍋適用于炸菜，可以快速將食材表面炸至酥脆。6.D解析：炸鍋加熱后立即加入食材會導致油溫過高，容易造成食材外焦里生。7.C解析：燉鍋適用于燉菜，可以長時間燉煮，使食材更加入味。8.D解析：燉鍋加熱后蓋上鍋蓋可以保持溫度，使食材更加熟透。9.B解析：煮鍋適用于煮菜，可以將食材煮熟。10.D解析：煮鍋加熱后立即加入食材會導致水沸騰，容易濺出燙傷人。四、烹飪器具與設備1.A解析：炒鍋適用于炒菜，可以快速翻炒食材。2.B解析：炒鍋加熱后立即加入食材會導致食材粘鍋。3.D解析：蒸籠適用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。4.B解析：蒸籠加熱后立即放入食材會導致食材受熱不均。5.D解析：炸鍋適用于炸菜，可以快速將食材表面炸至酥脆。6.D解析：炸鍋加熱后立即加入食材會導致油溫過高，容易造成食材外焦里生。7.C解析：燉鍋適用于燉菜，可以長時間燉煮，使食材更加入味。8.D解析：燉鍋加熱后蓋上鍋蓋可以保持溫度，使食材更加熟透。9.B解析：煮鍋適用于煮菜，可以將食材煮熟。10.D解析：煮鍋加熱后立即加入食材會導致水沸騰，容易濺出燙傷人。五、烹飪衛生與安全1.D解析：食材清洗、烹飪工具消毒和食品儲存都是食品衛生范疇的內容。2.D解析：穿戴整潔的工作服、手部清潔和食材分類存放都是操作規范的內容。3.D解析：火災、燙傷和食物中毒都屬于烹飪安全事故。4.D解析：定期檢查電線、烹飪時保持廚房通風和烹飪后立即關閉電源都是事故預防的內容。5.D解析：食材生熟分開處理、食品儲存溫度適宜和烹飪工具定期清洗消毒都有助于保持烹飪衛生。6.D解析：臘肉、雞蛋、海鮮都可能導致食物中毒。7.D解析：定期檢查電線、烹飪時保持廚房通風和烹飪后立即關閉電源都有助于預防火災。8.D解析：烹飪時佩戴防護手套、烹飪后立即關閉熱源和烹飪過程中保持注意力集中都有助于預防燙傷。9.D解析：食材充分煮熟、食品儲存溫度適宜和食材生熟分開處理都有助于預防食物中毒。10.D解析：食材清洗、烹飪工具消毒和食品儲存都有助于保持烹飪衛生。六、烹飪美學與營養學1.D解析：黑白、紅綠、黃藍都是常見的顏色搭配，可以用于烹飪美學。2.C解析：豆腐富含