2025年中式烹調師（中級）職業技能鑒定實戰試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本技能要求：根據所學中式烹調知識，完成以下操作，注意烹飪技法、火候、調味及衛生標準。1.烹飪技法選擇題（1）下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸（2）在烹飪過程中，哪種技法可以用來使食材表面形成金黃色的焦香層？A.炒B.煮C.燉D.炸（3）下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸（4）制作清蒸魚時，下列哪種調味品不宜加入？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油（5）下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞丁？A.炒B.煮C.燉D.炸（6）在烹飪過程中，哪種技法可以用來使食材表面形成酥脆口感？A.炒B.煮C.燉D.炸（7）制作紅燒茄子時，下列哪種調味品不宜加入？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油（8）下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.炸（9）在烹飪過程中，哪種技法可以用來使食材表面形成焦香口感？A.炒B.煮C.燉D.炸（10）制作糖醋里脊時，下列哪種調味品不宜加入？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油2.調味品選擇題（1）下列哪種調味品屬于咸味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（2）下列哪種調味品屬于甜味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（3）下列哪種調味品屬于酸味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（4）下列哪種調味品屬于香辛料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（5）下列哪種調味品屬于鮮味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（6）下列哪種調味品屬于苦味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（7）下列哪種調味品屬于辣味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（8）下列哪種調味品屬于鮮味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（9）下列哪種調味品屬于咸味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒（10）下列哪種調味品屬于苦味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒三、中式烹調師衛生知識要求：根據所學中式烹調衛生知識，完成以下判斷題。1.烹飪過程中，廚師應保持個人衛生，勤洗手，定期剪指甲。（）2.烹飪場所應保持清潔，定期進行消毒。（）3.烹飪過程中，應避免交叉污染，生熟食品應分開處理。（）4.烹飪過程中，廚師應穿著整潔的工作服，佩戴帽子、口罩等防護用品。（）5.烹飪過程中，應使用符合衛生標準的食材和調味品。（）6.烹飪過程中，廚師應保持良好的個人衛生習慣，如不吸煙、不喝酒等。（）7.烹飪過程中，應使用清潔的廚具和設備。（）8.烹飪過程中，廚師應遵守食品安全法規和操作規程。（）9.烹飪過程中，應避免使用過期或變質的食材。（）10.烹飪過程中，廚師應保持良好的工作環境，如通風、照明等。（）四、中式烹調師刀工練習要求：根據所學刀工知識，完成以下刀工練習題。1.刀工練習題（1）下列哪種刀法適用于切丁？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（2）在切丁過程中，下列哪種刀法可以保持食材形狀整齊？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（3）下列哪種刀法適用于切片？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（4）在切片過程中，下列哪種刀法可以保持食材厚度均勻？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（5）下列哪種刀法適用于切條？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（6）在切條過程中，下列哪種刀法可以保持食材寬度一致？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（7）下列哪種刀法適用于切末？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（8）在切末過程中，下列哪種刀法可以保持食材顆粒細小？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（9）下列哪種刀法適用于切粒？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切（10）在切粒過程中，下列哪種刀法可以保持食材形狀圓潤？A.直切B.斜切C.交叉切D.旋切五、中式烹調師烹飪器具使用要求：根據所學烹飪器具知識，完成以下器具使用選擇題。1.烹飪器具選擇題（1）下列哪種器具適用于炒菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（2）下列哪種器具適用于蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（3）下列哪種器具適用于燉菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（4）下列哪種器具適用于煮面？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（5）下列哪種器具適用于熬湯？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（6）下列哪種器具適用于煎餅？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（7）下列哪種器具適用于炸食品？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（8）下列哪種器具適用于熬糖漿？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（9）下列哪種器具適用于煮粥？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅（10）下列哪種器具適用于煎蛋？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燉盅六、中式烹調師食品安全與衛生要求：根據所學食品安全與衛生知識，完成以下選擇題。1.食品安全與衛生選擇題（1）下列哪種食品屬于高風險食品？A.肉類B.蔬菜C.水果D.米面（2）在處理生食和熟食時，下列哪種做法是正確的？A.生熟食品放在同一臺案板上處理B.生熟食品分開處理，使用不同的刀具和砧板C.生熟食品混合處理D.生熟食品放在同一冰箱內儲存（3）下列哪種食品保存方法是不正確的？A.肉類放在冰箱冷凍層保存B.蔬菜放在陰涼通風處保存C.水果放在冰箱冷藏層保存D.米面放在密封容器中保存（4）下列哪種食品添加劑對人體健康有害？A.食鹽B.糖C.醬油D.味精（5）在烹飪過程中，下列哪種做法有助于防止食物中毒？A.食材煮熟后立即食用B.食材煮熟后放置一段時間再食用C.食材煮熟后反復加熱D.食材煮熟后與生食混合食用（6）下列哪種食品保存方法有助于延長保質期？A.食材放在室溫下保存B.食材放在陰涼通風處保存C.食材放在冰箱冷藏層保存D.食材放在冰箱冷凍層保存（7）下列哪種食品保存方法有助于保持食品口感？A.食材放在室溫下保存B.食材放在陰涼通風處保存C.食材放在冰箱冷藏層保存D.食材放在冰箱冷凍層保存（8）下列哪種食品保存方法有助于保持食品營養成分？A.食材放在室溫下保存B.食材放在陰涼通風處保存C.食材放在冰箱冷藏層保存D.食材放在冰箱冷凍層保存（9）下列哪種食品保存方法有助于防止食品變質？A.食材放在室溫下保存B.食材放在陰涼通風處保存C.食材放在冰箱冷藏層保存D.食材放在冰箱冷凍層保存（10）下列哪種食品保存方法有助于防止食品交叉污染？A.食材放在室溫下保存B.食材放在陰涼通風處保存C.食材放在冰箱冷藏層保存D.食材放在冰箱冷凍層保存本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本技能1.C（燉）解析：紅燒肉需要長時間燉煮，以使肉質酥爛，色澤紅亮。2.D（炸）解析：炸可以形成食材表面的焦香層，增加風味。3.B（煮）解析：糖醋排骨需要先將排骨煮至熟透，再加入糖醋汁燉煮。4.D（醬油）解析：清蒸魚通常以清蒸的方式保留魚的原味，不宜加入醬油。5.A（炒）解析：宮保雞丁是一道以炒制為主的菜肴，快速翻炒能使雞肉保持嫩滑。6.A（炒）解析：炒可以形成食材表面的酥脆口感。7.B（姜）解析：紅燒茄子通常加入姜來去腥增香，不宜加入醬油。8.A（炒）解析：魚香肉絲是一道以炒制為主的菜肴，快速翻炒能使肉絲保持嫩滑。9.D（炸）解析：炸可以形成食材表面的焦香口感。10.D（醬油）解析：糖醋里脊需要加入糖和醋來調味，不宜加入醬油。二、中式烹調師調味品選擇題1.A（醬油）解析：醬油是咸味調料，常用于調味和增加菜肴的色澤。2.C（糖）解析：糖是甜味調料，用于增加菜肴的甜味。3.B（醋）解析：醋是酸味調料，用于增加菜肴的酸味。4.D（花椒）解析：花椒屬于香辛料，用于增加菜肴的香氣和麻味。5.D（味精）解析：味精屬于鮮味調料，用于增強菜肴的鮮味。6.C（苦味調料）解析：苦味調料通常指某些苦味香料，用于增加菜肴的苦味。7.B（辣味調料）解析：辣味調料如辣椒粉、豆瓣醬等，用于增加菜肴的辣味。8.D（鮮味調料）解析：鮮味調料如雞精、雞粉等，用于增強菜肴的鮮味。9.A（咸味調料）解析：咸味調料如食鹽、醬油等，用于增加菜肴的咸味。10.C（苦味調料）解析：苦味調料通常指某些苦味香料，用于增加菜肴的苦味。三、中式烹調師衛生知識1.√解析：廚師個人衛生是確保食品安全的重要環節。2.√解析：烹飪場所的清潔消毒有助于預防食品污染。3.√解析：生熟食品分開處理可以防止交叉污染。4.√解析：廚師應穿著整潔的工作服和佩戴防護用品，以保持烹飪環境整潔。5.√解析：使用符合衛生標準的食材和調味品是保障食品安全的基礎。6.√解析：良好的個人衛生習慣有助于預防疾病傳播。7.√解析：使用清潔的廚具和設備是保持食品衛生的重要措施。8.√解析：遵守食品安全法規和操作規程是每位廚師應盡的職責。9.√解析：避免使用過期或變質的食材是預防食物中毒的關鍵。10.√解析：保持良好的工作環境有助于提高烹飪效率和食品質量。四、中式烹調師刀工練習1.C（交叉切）解析：切丁時，交叉切可以保持食材形狀整齊。2.B（斜切）解析：斜切可以保持食材形狀整齊，適合切丁。3.B（斜切）解析：斜切可以保持食材厚度均勻，適合切片。4.B（斜切）解析：斜切可以保持食材厚度均勻，適合切片。5.A（直切）解析：切條時，直切可以保持食材寬度一致。6.B（斜切）解析：斜切可以保持食材寬度一致，適合切條。7.D（旋切）解析：切末時，旋切可以保持食材顆粒細小。8.D（旋切）解析：旋切可以保持食材顆粒細小，適合切末。9.C（交叉切）解析：切粒時，交叉切可以保持食材形狀圓潤。10.D（旋切）解析：旋切可以保持食材形狀圓潤，適合切粒。五、中式烹調師烹飪器具使用1.A（炒鍋）解析：炒鍋適用于炒菜，適合快速翻炒和高溫烹飪。2.D（燉盅）解析：燉盅適用于蒸菜，適合慢火燉煮保持食材原味。3.C（燉鍋）解析：燉鍋適用于燉菜，適合長時間慢燉。4.B（煮鍋）解析：煮鍋適用于煮面，適合大量煮制面條。5.C（燉鍋）解析：燉鍋適用于熬湯，適合長時間慢燉。6.A（炒鍋）解析：炒鍋適用于煎餅，適合快速煎制。7.B（煮鍋）解析：煮鍋適用于炸食品，適合將食材放入油中炸至熟透。8.A（炒鍋）解析：炒鍋適用于熬糖漿，適合快速熬制。9.B（煮鍋）解析：煮鍋適用于煮粥，適合慢火煮制。10.A（炒鍋）解析：炒鍋適用于煎蛋，適合快速煎制。六、中式烹調師食品安全與衛生1.A（肉類）解析：肉類食品容易變質，屬于高風險食品。2.B（生熟食品分開處理，使用不同的刀具和砧板）解析：生熟食品分開處理可以防止交叉污染，使用不同的刀具和砧板可以避免交叉污染。3.A（食材放在室溫下保存）解析：室溫下保存容易導致食材變質，不利于食品衛生。4.D（味精）解析：過量攝入味精可能對人體健康產生不利影響。