2025年中式烹調師（初級）理論考核試卷：烹飪原料加工與創新考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種原料屬于水產品？A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.羊肉2.烹飪原料加工中，下列哪種方法可以去除肉類中的腥味？A.煮沸B.焯水C.燉煮D.烘烤3.在中式烹調中，下列哪種調味品屬于咸味調味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜4.下列哪種蔬菜適合用焯水的方法進行加工？A.萵苣B.土豆C.茄子D.西紅柿5.在中式烹調中，下列哪種原料屬于干貨？A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.蘑菇6.下列哪種原料在加工過程中需要去骨？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉7.在中式烹調中，下列哪種調味品屬于甜味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒8.下列哪種蔬菜適合用炒制的方法進行加工？A.萵苣B.土豆C.茄子D.西紅柿9.在中式烹調中，下列哪種原料屬于豆制品？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐10.下列哪種原料在加工過程中需要去皮？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.烹飪原料加工過程中，焯水可以去除蔬菜中的草酸。（）2.在中式烹調中，肉類加工前需要先進行腌制。（）3.糖在烹調中主要起到調味的作用。（）4.蘑菇屬于水產品。（）5.炒制蔬菜時，加入適量的鹽可以縮短烹飪時間。（）6.豆腐在加工過程中需要加入石膏或鹵水。（）7.烹飪原料加工過程中，焯水可以去除肉類中的雜質。（）8.在中式烹調中，醋可以起到去腥、增香的作用。（）9.燉煮肉類時，加入適量的料酒可以去除腥味。（）10.蔬菜加工過程中，焯水可以去除蔬菜中的農藥殘留。（）四、填空題要求：根據所學知識，在下列各題的空格中填寫正確的詞語。1.中式烹調中，對原料的初步加工包括______、______、______、______等。2.烹飪原料的切配加工，主要分為______、______、______、______、______等幾種形式。3.焯水的目的是______、______、______。4.腌制的主要目的是______、______、______。5.烹飪原料的初步加工中，去筋、去骨、去內臟等操作稱為______。五、簡答題要求：簡述下列各題的要點。1.簡述焯水的作用。2.簡述腌制的作用。3.簡述烹飪原料切配加工的原則。4.簡述烹飪原料加工過程中的衛生要求。六、論述題要求：結合所學知識，論述下列各題。1.論述烹飪原料加工與創新的關系。2.論述如何根據原料的特性選擇合適的加工方法。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：魚類屬于水產品，而雞蛋、豬肉、羊肉均屬于禽畜產品。2.B解析：焯水可以去除肉類表面的浮沫和雜質，同時也能去除部分腥味。3.A解析：醬油是一種咸味調味品，常用于中式烹調中。4.D解析：西紅柿在焯水后更容易去皮，同時也能去除部分農藥殘留。5.D解析：蘑菇屬于真菌類，是一種常見的干貨原料。6.B解析：魚肉在加工前需要去骨，以便于烹飪和食用。7.C解析：糖在烹調中主要起到增甜的作用，屬于甜味調味品。8.A解析：萵苣適合用炒制的方法進行加工，口感脆嫩。9.D解析：豆腐是一種豆制品，經過特殊的加工工藝制成。10.B解析：魚肉在加工前需要去皮，去除魚鱗和多余脂肪。二、判斷題1.√解析：焯水可以去除蔬菜中的草酸，使蔬菜更加可口。2.√解析：腌制可以使肉類更加入味，同時也能起到保鮮的作用。3.×解析：糖在烹調中主要起到增甜的作用，而非調味。4.×解析：蘑菇屬于真菌類，不屬于水產品。5.√解析：炒制蔬菜時，加入適量的鹽可以縮短烹飪時間，使蔬菜更加鮮嫩。6.√解析：豆腐在加工過程中需要加入石膏或鹵水，使其凝固成型。7.√解析：焯水可以去除肉類中的雜質，使肉質更加純凈。8.√解析：醋可以起到去腥、增香的作用，常用于中式烹調中。9.√解析：燉煮肉類時，加入適量的料酒可以去除腥味，使肉質更加鮮美。10.√解析：焯水可以去除蔬菜中的農藥殘留，提高食用安全。四、填空題1.初步加工、切配加工、熟處理、調味、裝盤解析：烹飪原料的初步加工包括清洗、切割、焯水、熟處理、調味、裝盤等步驟。2.切塊、切片、切絲、切丁、切末解析：烹飪原料的切配加工主要分為切塊、切片、切絲、切丁、切末等幾種形式。3.去除雜質、去除腥味、提高口感解析：焯水的作用包括去除原料中的雜質、去除腥味、提高口感。4.增加風味、保鮮、去腥解析：腌制的主要作用包括增加風味、保鮮、去腥。5.去筋、去骨、去內臟解析：去筋、去骨、去內臟等操作稱為原料的初步加工。五、簡答題1.焯水的作用包括去除原料中的雜質、去除腥味、提高口感、縮短烹飪時間等。2.腌制的作用包括增加風味、保鮮、去腥、使肉質更加入味等。3.烹飪原料切配加工的原則包括根據原料特性選擇合適的加工方法、保持原料的營養成分、提高烹飪效率等。4.烹飪原料加工過程中的衛生要求包括原料的清洗、切割工具的消毒、加工環境的衛生、防止交叉污染等。六、論述題1.烹飪原料加工與創新的關系：烹飪原料加工是烹飪的基礎，創新則是在此基礎上對傳統烹飪方法進行改進和突破。創新可以體現在原料的加工方法、烹飪技藝、調味品的使用等方面，從而豐富烹飪技藝，提升菜肴的口感和