2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定試卷：烹飪原料采購與儲存考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：在下列各題的四個選項中，只有一個是最符合題意的，請將其選出。1.下列哪一項不屬于中式烹調師常用的蔬菜？A.大白菜B.西紅柿C.土豆D.花生2.在選購肉類原料時，以下哪一項不是判斷肉質的良好標準？A.肉色鮮紅B.肉質緊實C.肉香濃郁D.肉質過于松軟3.以下哪種食材適合做紅燒菜？A.青菜B.番茄C.雞肉D.紫菜4.在儲存魚類原料時，以下哪種方法最適宜？A.洗凈后晾干B.洗凈后用鹽腌制C.洗凈后放入冰箱冷凍D.洗凈后放入冰箱冷藏5.下列哪種調料適合用于炒菜？A.醋B.糖C.鹽D.醬油6.在選購禽蛋類原料時，以下哪種現象表示蛋新鮮？A.蛋殼發黑B.蛋殼發白C.蛋殼表面有白霜D.蛋殼表面無光澤7.以下哪種食材適合做涼菜？A.番茄B.土豆C.雞肉D.紫菜8.在儲存豆制品原料時，以下哪種方法最適宜？A.洗凈后晾干B.洗凈后用鹽腌制C.洗凈后放入冰箱冷凍D.洗凈后放入冰箱冷藏9.以下哪種調料適合用于燉菜？A.醋B.糖C.鹽D.醬油10.在選購干貨原料時，以下哪種現象表示干貨品質好？A.干燥無潮B.顏色鮮艷C.有霉味D.有蟲蛀現象二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內打“√”，錯誤的打“×”。1.中式烹調師在選購肉類原料時，應選擇色澤鮮紅、肉質緊實、肉香濃郁的肉。（）2.在儲存魚類原料時，最好將其洗凈后晾干，以防變質。（）3.醋是一種常用的調味品，適用于炒菜、燉菜等多種烹飪方式。（）4.紫菜屬于海藻類食材，適合做涼菜、湯等。（）5.豆制品在儲存過程中，容易變質，需注意保鮮。（）6.醬油是一種常用的調味品，適用于炒菜、燉菜等多種烹飪方式。（）7.在選購禽蛋類原料時，蛋殼表面有白霜表示蛋新鮮。（）8.涼菜在制作過程中，可以不用添加調料，直接食用。（）9.中式烹調師在選購肉類原料時，應選擇肉質過于松軟的肉。（）10.在儲存干貨原料時，干燥無潮表示干貨品質好。（）四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答下列問題。1.簡述中式烹調師在采購肉類原料時應注意哪些事項？2.如何判斷魚類原料的新鮮程度？3.在儲存蔬菜原料時，有哪些常見的方法？五、論述題要求：結合所學知識，論述中式烹調師在采購和儲存食材時應遵循的原則。1.論述中式烹調師在采購食材時應如何確保食材的品質？六、案例分析題要求：根據以下案例，分析并提出相應的解決方案。1.某中式烹調師在采購蔬菜原料時，發現部分蔬菜出現黃葉、腐爛現象。請分析原因，并提出解決措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：花生屬于油料作物，不是蔬菜類食材。2.D解析：肉質過于松軟可能表示肉質不新鮮或者存放時間過長。3.C解析：雞肉肉質細嫩，適合紅燒烹飪。4.C解析：將魚類洗凈后放入冰箱冷凍可以延緩變質過程。5.D解析：醬油是中式烹飪中常用的調味品，適用于多種烹飪方式。6.C解析：蛋殼表面有白霜表示蛋新鮮，因為白霜是蛋殼上的保護層。7.C解析：雞肉適合做涼菜，口感鮮美。8.D解析：豆制品在儲存過程中容易變質，放入冰箱冷藏可以延長保質期。9.D解析：醬油適用于燉菜，可以增加菜肴的鮮味。10.A解析：干燥無潮表示干貨品質好，因為干貨在干燥環境下不易變質。二、判斷題1.√解析：肉質鮮紅、肉質緊實、肉香濃郁是判斷肉質的良好標準。2.×解析：洗凈后晾干不利于魚類原料的儲存，容易變質。3.√解析：醋是一種常用的調味品，適用于多種烹飪方式。4.√解析：紫菜適合做涼菜、湯等，口感清爽。5.√解析：豆制品在儲存過程中容易變質，需要注意保鮮。6.√解析：醬油是中式烹飪中常用的調味品，適用于多種烹飪方式。7.√解析：蛋殼表面有白霜表示蛋新鮮，因為白霜是蛋殼上的保護層。8.×解析：涼菜在制作過程中，通常需要添加調料以增加風味。9.×解析：肉質過于松軟可能表示肉質不新鮮或者存放時間過長。10.√解析：干燥無潮表示干貨品質好，因為干貨在干燥環境下不易變質。四、簡答題1.中式烹調師在采購肉類原料時應注意以下事項：-選購新鮮、無病、無污染的肉類；-觀察肉質顏色，選擇色澤鮮紅、肉質緊實的肉類；-聞取肉香，選擇肉香濃郁的肉類；-檢查肉質是否有異味、霉變等。2.判斷魚類原料的新鮮程度：-觀察魚眼，新鮮魚眼飽滿、透明；-觀察魚鰓，新鮮魚鰓鮮紅、濕潤；-觀察魚鱗，新鮮魚鱗完整、有光澤；-觀察魚身，新鮮魚身緊實、無異味。3.在儲存蔬菜原料時，有以下常見方法：-清洗后晾干，避免水分過多導致變質；-用保鮮膜或保鮮袋包裹，防止水分蒸發；-放入冰箱冷藏，降低溫度延緩變質；-部分蔬菜可用鹽腌制，增加保鮮效果。五、論述題中式烹調師在采購和儲存食材時應遵循以下原則：-確保食材新鮮、安全、無污染；-根據菜品需求選擇合適的食材；-注意食材的品質和口感；-合理儲存食材，延長保質期；-節約成本，避免浪費。六、案例分析題某中式烹調師在采購蔬菜原料時，發現部分蔬菜出現黃葉、腐爛現象。原因分析及解決措施如下：-原因分析：蔬菜可能因儲存時間過長、溫度過高、通風不良等原因導致變質