2025年中式烹調師（中級）烹飪行業發展趨勢鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師職業道德與素養要求：本部分主要考查學生對中式烹調師職業道德與素養的理解和掌握程度。1.下列哪項不屬于中式烹調師應具備的職業道德？（1）熱愛烹飪事業，尊重同行（2）追求卓越，不斷創新（3）偷工減料，降低成本（4）尊重客戶，誠信服務2.中式烹調師在烹飪過程中應遵循的基本原則有哪些？（1）安全第一，預防為主（2）節約原料，合理搭配（3）追求口味，忽視營養（4）保持衛生，防止污染3.中式烹調師在遇到客戶投訴時應如何處理？（1）耐心傾聽，積極回應（2）推卸責任，拒絕道歉（3）敷衍了事，草率處理（4）主動承擔責任，積極解決4.以下哪項不屬于中式烹調師應具備的素養？（1）良好的身體素質（2）扎實的烹飪技能（3）豐富的文化底蘊（4）善于夸大其詞，誤導客戶5.中式烹調師在烹飪過程中如何體現環保意識？（1）合理使用原料，減少浪費（2）推廣綠色食材，提倡健康飲食（3）濫用添加劑，追求口感（4）忽視廚房衛生，導致環境污染6.中式烹調師在烹飪過程中應如何體現社會責任？（1）提高自身素質，為行業樹立榜樣（2）關注食品安全，保障消費者權益（3）參與公益活動，回饋社會（4）追求經濟效益，忽視社會責任7.中式烹調師在烹飪過程中應如何體現團隊精神？（1）互相尊重，團結協作（2）爭功諉過，相互指責（3）獨立操作，忽視團隊配合（4）自私自利，損害集體利益8.中式烹調師在烹飪過程中應如何體現創新精神？（1）繼承傳統，推陳出新（2）盲目跟風，忽視創新（3）墨守成規，拒絕改變（4）抄襲他人，侵犯知識產權9.中式烹調師在烹飪過程中應如何體現敬業精神？（1）勤奮學習，不斷提高（2）敷衍了事，得過且過（3）消極怠工，影響團隊（4）追求安逸，放棄烹飪事業10.中式烹調師在烹飪過程中應如何體現誠信意識？（1）遵守行業規范，誠信經營（2）虛報價格，欺詐消費者（3）隱瞞信息，誤導客戶（4）惡意競爭，損害同行利益二、中式烹調師烹飪工藝與技巧要求：本部分主要考查學生對中式烹調師烹飪工藝與技巧的理解和掌握程度。1.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）炒制2.烹飪過程中，下列哪種調味品不宜過早加入？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）鹽3.下列哪種烹飪器具適用于制作湯類菜肴？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煎鍋4.下列哪種烹飪方法適用于制作涼菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌5.烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）魚肉6.下列哪種烹飪方法適用于制作燒烤菜肴？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）燒烤7.烹飪過程中，下列哪種調味品不宜過多使用？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）鹽8.下列哪種烹飪器具適用于制作煎炸菜肴？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煎鍋9.烹飪過程中，下列哪種食材不宜高溫處理？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）魚肉10.下列哪種烹飪方法適用于制作燉菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌四、中式烹調師原料知識與應用要求：本部分主要考查學生對中式烹調師原料知識與應用的理解和掌握程度。1.下列哪種食材屬于豆制品？（1）豆腐（2）豬肉（3）雞肉（4）海鮮2.在中式烹飪中，以下哪種食材通常用于制作湯底？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉3.下列哪種食材在烹飪時需注意去腥？（1）魚肉（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉4.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于綠色蔬菜？（1）菠菜（2）白菜（3）土豆（4）胡蘿卜5.下列哪種食材在烹飪時需要焯水？（1）豆腐（2）豬肉（3）雞肉（4）魚肉6.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于海味食材？（1）海參（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉7.下列哪種食材在烹飪時需要腌制？（1）豆腐（2）豬肉（3）雞肉（4）魚肉8.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于菌類食材？（1）香菇（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉9.下列哪種食材在烹飪時需要去皮？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）魚肉10.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于堅果類食材？（1）核桃（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉五、中式烹調師烹飪技法與操作規范要求：本部分主要考查學生對中式烹調師烹飪技法和操作規范的理解和掌握程度。1.在烹飪過程中，以下哪種技法適用于制作炒菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）炒制2.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌3.在烹飪過程中，以下哪種技法適用于制作燉菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌4.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌5.在烹飪過程中，以下哪種技法適用于制作涼拌菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌6.下列哪種烹飪技法適用于制作烤菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌7.在烹飪過程中，以下哪種技法適用于制作燉湯？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌8.下列哪種烹飪技法適用于制作炸菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌9.在烹飪過程中，以下哪種技法適用于制作煮菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌10.下列哪種烹飪技法適用于制作烤肉？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌六、中式烹調師食品安全與衛生要求：本部分主要考查學生對中式烹調師食品安全與衛生的理解和掌握程度。1.下列哪種行為不符合食品安全標準？（1）使用新鮮食材（2）保持廚房清潔（3）使用過期食材（4）定期消毒廚具2.在中式烹飪中，以下哪種食材易導致食物中毒？（1）新鮮蔬菜（2）冷凍肉類（3）海鮮（4）熟食3.下列哪種行為有助于預防食物中毒？（1）生熟食品分開處理（2）使用未清洗的食材（3）在高溫下處理食材（4）長時間存放食材4.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意保鮮？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）熟食5.下列哪種行為有助于保持廚房衛生？（1）定期清洗廚具（2）使用未經消毒的廚具（3）在廚房內吸煙（4）在廚房內進食6.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意處理？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）熟食7.下列哪種行為有助于預防交叉污染？（1）使用同一把刀處理生熟食品（2）生熟食品分開處理（3）在廚房內吸煙（4）在廚房內進食8.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意儲存條件？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）熟食9.下列哪種行為有助于提高食品質量？（1）使用新鮮食材（2）使用過期食材（3）在高溫下處理食材（4）長時間存放食材10.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意烹飪時間？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）熟食本次試卷答案如下：一、中式烹調師職業道德與素養1.（3）偷工減料，降低成本解析：中式烹調師職業道德要求其遵守誠信原則，偷工減料、降低成本違背了誠信原則。2.（1）安全第一，預防為主；（2）節約原料，合理搭配；（4）保持衛生，防止污染解析：中式烹調師在烹飪過程中應確保食品安全，節約原料，合理搭配，同時保持廚房衛生，防止食品污染。3.（1）耐心傾聽，積極回應解析：面對客戶投訴，中式烹調師應保持耐心，傾聽客戶意見，積極回應并解決問題。4.（3）追求口味，忽視營養解析：中式烹調師應注重食材的營養價值，追求美味的同時，不能忽視食品的營養。5.（1）合理使用原料，減少浪費；（2）推廣綠色食材，提倡健康飲食解析：中式烹調師應合理使用原料，減少浪費，并推廣綠色食材，提倡健康飲食。6.（1）提高自身素質，為行業樹立榜樣；（2）關注食品安全，保障消費者權益；（3）參與公益活動，回饋社會解析：中式烹調師應提高自身素質，關注食品安全，保障消費者權益，并積極參與公益活動，回饋社會。7.（1）互相尊重，團結協作；（2）主動承擔責任，積極解決解析：中式烹調師在烹飪過程中應互相尊重，團結協作，遇到問題時主動承擔責任，積極解決。8.（1）繼承傳統，推陳出新；（2）追求卓越，不斷創新解析：中式烹調師在烹飪過程中應繼承傳統，推陳出新，追求卓越，不斷創新。9.（1）勤奮學習，不斷提高；（2）追求卓越，不斷創新解析：中式烹調師應勤奮學習，不斷提高自身技能，追求卓越，不斷創新。10.（1）遵守行業規范，誠信經營；（2）主動承擔責任，積極解決解析：中式烹調師應遵守行業規范，誠信經營，面對問題時主動承擔責任，積極解決。二、中式烹調師烹飪工藝與技巧1.（4）炒制解析：紅燒菜肴通常需要先炒制食材，再加入調料燉煮。2.（1）醬油解析：醬油在烹飪過程中不宜過早加入，以免影響菜肴的口感和顏色。3.（3）燉鍋解析：燉湯需要使用燉鍋，以便長時間燉煮，使湯汁濃郁。4.（4）涼拌解析：涼菜通常采用涼拌的烹飪方法，保持食材的新鮮和口感。5.（4）魚肉解析：魚肉易碎，不宜長時間浸泡，以免影響口感。6.（4）燒烤解析：燒烤菜肴通常采用燒烤的烹飪方法，使食材表面焦香。7.（4）鹽解析：鹽在烹飪過程中不宜過多使用，以免影響菜肴的口感。8.（4）煎鍋解析：煎炸菜肴通常使用煎鍋，以便控制油溫和火候。9.（3）牛肉解析：牛肉質地較硬，不宜高溫處理，以免影響口感。10.（1）燉煮解析：燉菜需要使用燉煮的烹飪方法，使食材充分熟透。四、中式烹調師原料知識與應用1.（1）豆腐解析：豆腐是豆制品的一種，由大豆制成。2.（1）雞肉解析：雞肉在烹飪時通常用于制作湯底，增加湯的鮮美。3.（1）魚肉解析：魚肉在烹飪時易腥，需要去除腥味。4.（1）菠菜解析：菠菜是綠色蔬菜的一種，富含營養。5.（1）豆腐解析：豆腐在烹飪時需要焯水，去除豆腥味。6.（1）海參解析：海參是海味食材的一種，具有很高的營養價值。7.（1）豆腐解析：豆腐在烹飪時需要腌制，增加口感和風味。8.（1）香菇解析：香菇是菌類食材的一種，具有豐富的營養價值。9.（1）雞肉解析：雞肉在烹飪時需要去皮，去除多余的脂肪。10.（1）核桃解析：核桃是堅果類食材的一種，富含營養。五、中式烹調師烹飪技法與操作規范1.（4）炒制解析：炒菜需要快速翻炒食材，使食材受熱均勻。2.（1）燉煮解析：燒菜需要將食材燉煮至熟透，使湯汁濃郁。3.（1）燉煮解析：燉菜需要將食材燉煮至熟透，使湯汁濃郁。4.（2）蒸煮解析：蒸菜需要將食材放在蒸籠中，利用蒸汽烹飪。5.（4）涼拌解析：涼拌菜需要將食材洗凈、切片，加入調料拌勻即可。6.（4）燒烤解析：燒烤菜肴需要將食材放在烤架上，利用高溫燒烤。7.（1）燉煮解析：燉湯需要將食材放在燉鍋中，用慢火燉煮。8.（3）煎炸解析：炸菜需要將食材裹上面糊，放入油中煎炸至熟透。9.（1）燉煮解析：煮菜需要將食材放入水中，用慢火煮至熟透。10.（4）涼拌解析：烤肉需要將食材放在烤架上，利用高溫燒烤。六、中式烹調師食品安全與衛生1.（3）使用過期食材解析：過期食材可能已經變質，食用后可能引發食物中毒。2.（3）海鮮解析：海鮮易變質，食用前需確保新鮮。3.（1）生熟食品分開處理解析：生熟食品分開處理可以防止交叉污染，降低食