2025年中式烹調師（中級）中式烹飪原料加工試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：掌握中式烹調師中級刀工技術，能夠熟練運用不同的刀法進行食材加工。1.請說明以下刀法的名稱和特點：切、片、剁、拍、削、挖、剔、刮、撕、捶。2.刀工技術中，如何保持食材的形狀和美觀？3.在進行刀工操作時，如何確保食材的切割均勻？4.請列舉五種常見的食材，并說明它們的適宜刀工處理方法。5.刀工操作中，如何避免食材滑落和切割不均勻？6.請簡述刀工技術中的“刀背”和“刀刃”在操作中的不同作用。7.在進行刀工操作時，如何保持刀具的清潔和保養(yǎng)？8.請說明以下刀工術語的含義：粗細、厚薄、長短、寬窄。9.刀工技術在烹飪中的重要性有哪些？10.請列舉三種刀工技術在實際烹飪中的應用實例。二、烹飪原料加工要求：掌握中式烹調師中級烹飪原料加工的基本知識和技能。1.請列舉五種常見的蔬菜，并說明它們的加工方法。2.請列舉五種常見的肉類，并說明它們的加工方法。3.請列舉五種常見的海鮮，并說明它們的加工方法。4.在烹飪原料加工中，如何處理食材的異味？5.請說明以下烹飪原料加工術語的含義：焯水、飛水、過油、腌制、發(fā)酵。6.在烹飪原料加工中，如何處理食材的腥味？7.請列舉三種烹飪原料加工中的去骨技巧。8.在烹飪原料加工中，如何處理食材的筋絡？9.請說明以下烹飪原料加工中的保鮮方法：冷藏、冷凍、風干、曬干。10.請列舉三種烹飪原料加工中的去腥技巧。四、烹飪原料的儲存與保鮮要求：了解并掌握中式烹調師中級烹飪原料的儲存與保鮮方法。1.請列舉五種容易變質的烹飪原料，并說明其變質的原因和相應的保鮮方法。2.在儲存蔬菜時，如何防止其失水變軟？3.如何儲存魚類以保持其新鮮度？4.在儲存肉類時，為什么需要冷藏或冷凍？5.請說明以下保鮮方法的原理和適用范圍：冷藏、冷凍、真空包裝、腌制。6.如何正確處理和儲存豆制品以防止其變質？7.在儲存干貨類烹飪原料時，如何防止其吸潮發(fā)霉？8.請列舉三種用于儲存烹飪原料的專用容器和其特點。9.在儲存過程中，如何檢查烹飪原料的質量和新鮮度？10.請說明以下烹飪原料的儲存期限：鮮魚、鮮肉、鮮蛋、蔬菜、水果。五、烹飪原料的配伍原則要求：掌握中式烹調師中級烹飪原料的配伍原則，能夠根據(jù)食材的特性進行合理的搭配。1.請列舉三種常見的食物相克，并說明其原因。2.在烹飪中，如何選擇合適的調料以提升菜肴的風味？3.請說明以下配伍原則的應用：色、香、味、形、營養(yǎng)。4.在烹飪肉類時，如何選擇與之相配的蔬菜？5.如何根據(jù)食材的性味來搭配菜肴？6.請列舉三種中式菜肴，并說明其配伍原則。7.在烹飪海鮮時，如何避免食材間的相克？8.請說明以下食材的配伍特點：酸味食材、甜味食材、苦味食材、辣味食材。9.在烹飪中，如何利用食材的互補性來提升菜肴的營養(yǎng)價值？10.請列舉三種烹飪原料的配伍禁忌，并說明原因。六、烹飪原料的營養(yǎng)價值要求：了解中式烹調師中級烹飪原料的營養(yǎng)價值，能夠根據(jù)菜肴需求選擇合適的食材。1.請列舉五種高蛋白的烹飪原料，并說明其營養(yǎng)價值。2.如何通過烹飪方法提高食材中的營養(yǎng)吸收率？3.請說明以下食材的脂肪含量和健康影響：橄欖油、牛油、豬油。4.在烹飪中，如何選擇低脂肪的烹飪原料？5.請列舉五種富含膳食纖維的烹飪原料，并說明其作用。6.如何通過烹飪方法保留食材中的維生素？7.請說明以下食材的礦物質含量和作用：鈣、鐵、鋅。8.在烹飪中，如何選擇富含維生素的烹飪原料？9.請列舉五種富含氨基酸的烹飪原料，并說明其作用。10.在烹飪中，如何根據(jù)菜肴的營養(yǎng)需求選擇合適的烹飪原料？本次試卷答案如下：一、刀工技術1.切：將食材切成片、塊、丁等形狀，特點是整齊、均勻。解析思路：了解不同刀法的基本定義和用途。2.片：將食材切成薄片，特點是薄而均勻。解析思路：理解刀法的特點和應用。3.剁：將食材剁成泥狀，特點是細碎、均勻。解析思路：掌握剁刀法的操作方法和應用。4.拍：用刀背將食材拍松，特點是松軟、易入味。解析思路：了解拍刀法的操作技巧。5.削：用刀將食材削成片或條，特點是薄而均勻。解析思路：掌握削刀法的操作方法和應用。6.挖：用刀挖出食材的形狀，特點是形狀獨特。解析思路：了解挖刀法的操作技巧。7.剔：用刀將食材的筋絡剔除，特點是去除雜質。解析思路：掌握剔刀法的操作方法和應用。8.刮：用刀刮去食材的皮或雜質，特點是干凈、光滑。解析思路：了解刮刀法的操作技巧。9.撕：用手或工具將食材撕成小塊，特點是自然、不破壞結構。解析思路：掌握撕刀法的操作方法和應用。10.捶：用刀將食材捶打至松軟，特點是口感獨特。解析思路：了解捶刀法的操作技巧。二、烹飪原料加工1.蔬菜：白菜、黃瓜、胡蘿卜、西紅柿、青椒。解析思路：列舉常見蔬菜及其加工方法。2.肉類：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉。解析思路：列舉常見肉類及其加工方法。3.海鮮：魚、蝦、蟹、貝類、海藻。解析思路：列舉常見海鮮及其加工方法。4.食材變質的異味處理：使用料酒、姜片、蔥段等調料進行腌制。解析思路：了解去除食材異味的常用方法。5.烹飪原料加工術語：-焯水：將食材放入沸水中焯水去除雜質。-飛水：將食材快速焯水后撈出，去除雜質。-過油：將食材放入熱油中炸至表面金黃。-腌制：將食材放入調料中腌制入味。-發(fā)酵：將食材進行微生物發(fā)酵，改變食材的口感和風味。解析思路：解釋常用烹飪原料加工術語的含義。6.食材的腥味處理：使用料酒、姜片、蔥段等調料進行腌制。解析思路：了解去除食材腥味的常用方法。7.去骨技巧：使用刀背敲擊骨頭，使其斷裂，然后用刀將肉和骨頭分離。解析思路：掌握去骨的基本技巧。8.處理食材筋絡：使用刀將筋絡剔除，或用刀背輕輕拍打筋絡，使其松散。解析思路：了解去除食材筋絡的方法。9.保鮮方法：-冷藏：將食材放入冰箱冷藏，保持低溫。-冷凍：將食材放入冰箱冷凍，降低溫度。-真空包裝：將食材放入真空袋中，抽出空氣，防止氧化。-腌制：將食材放入調料中腌制，延長保質期。解析思路：解釋不同保鮮方法的原理和適用范圍。10.保鮮期限：-鮮魚：2-3天-鮮肉：1-2天-鮮蛋：1周-蔬菜：3-5天-水果：1-2周解析思路：根據(jù)食材特性提供合理的儲存期限。三、烹飪原料的儲存與保鮮1.容易變質的烹飪原料：鮮奶、鮮蛋、鮮魚、鮮肉、鮮蔬菜。解析思路：列舉容易變質的烹飪原料及其變質原因。2.防止蔬菜失水變軟：用保鮮膜或濕布包裹蔬菜，保持濕潤。解析思路：了解保持蔬菜新鮮的方法。3.魚類保鮮方法：用冰塊或冰水浸泡魚類，保持低溫。解析思路：掌握魚類的保鮮技巧。4.肉類保鮮方法：冷藏或冷凍，保持低溫。解析思路：了解肉類的保鮮方法。5.保鮮方法的原理和適用范圍：-冷藏：保持低溫，減緩微生物生長速度。-冷凍：降低溫度，抑制微生物生長和酶活性。-真空包裝：抽出空氣，防止氧化和微生物生長。-腌制：使用調料腌制，延長保質期。解析思路：解釋不同保鮮方法的原理和適用范圍。6.豆制品保鮮方法：冷藏或冷凍，保持低溫。解析思路：了解豆制品的保鮮方法。7.干貨類烹飪原料保鮮方法：密封保存，防止吸潮發(fā)霉。解析思路：掌握干貨類烹飪原料的保鮮技巧。8.儲存烹飪原料的專用容器：玻璃瓶、塑料盒、不銹鋼盒。解析思路：列舉常用儲存烹飪原料的容器及其特點。9.檢查烹飪原料質量的方法：觀察、聞味、觸摸。解析思路：了解檢查烹飪原料質量的基本方法。10.儲存期限：-鮮魚：2-3天-鮮肉：1-2天-鮮蛋：1周-蔬菜：3-5天-水果：1-2周解析思路：根據(jù)食材特性提供合理的儲存期限。四、烹飪原料的配伍原則1.食物相克：豆腥味食物與草菇、茄子、土豆等相克。解析思路：列舉常見的食物相克及其原因。2.選擇合適的調料：根據(jù)菜肴的口味和食材的特性選擇調料。解析思路：了解調料的用途和搭配原則。3.配伍原則的應用：-色：搭配顏色鮮艷的食材，使菜肴色彩豐富。-香：搭配具有香味的食材，提升菜肴香氣。-味：搭配口味互補的食材，使菜肴口感豐富。-形：搭配形狀相似的食材，使菜肴美觀。-營養(yǎng)：搭配營養(yǎng)價值互補的食材，提升菜肴的營養(yǎng)價值。解析思路：解釋配伍原則的具體應用。4.與肉類相配的蔬菜：土豆、豆角、西蘭花、胡蘿卜。解析思路：列舉與肉類相配的蔬菜。5.根據(jù)食材的性味搭配菜肴：寒性食材與熱性食材相配，溫性食材與平性食材相配。解析思路：了解食材的性味和搭配原則。6.中式菜肴的配伍原則實例：-紅燒肉：五花肉與老抽、生抽、糖、姜片等調料相配。-麻婆豆腐：豆腐與豆瓣醬、花椒、辣椒等調料相配。解析思路：列舉中式菜肴的配伍原則實例。7.避免海鮮相克：選擇無相克的食材搭配。解析思路：了解海鮮的配伍禁忌。8.食材的配伍特點：-酸味食材：增加菜肴的酸味，提升口感。-甜味食材：增加菜肴的甜味，中和苦味。-苦味食材：增加菜肴的苦味，提升層次。-辣味食材：增加菜肴的辣味，刺激食欲。解析思路：了解不同食材的配伍特點。9.利用食材的互補性提升菜肴的營養(yǎng)價值：搭配富含蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)素互補的食材。解析思路：了解食材的互補性及其在烹飪中的應用。10.烹飪原料的配伍禁忌實例：-茄子與土豆：土豆中的酸性物質與茄子中的草酸結合，產(chǎn)生草酸鈣，影響人體吸收。-酸奶與香蕉：酸奶中的乳酸與香蕉中的單寧酸結合，產(chǎn)生沉淀，影響口感。解析思路：列舉烹飪原料的配伍禁忌實例。五、烹飪原料的營養(yǎng)價值1.高蛋白烹飪原料：雞蛋、牛奶、瘦肉、魚類、豆制品。解析思路：列舉富含蛋白質的烹飪原料。2.提高營養(yǎng)吸收率的烹飪方法：蒸、煮、燉、炒。解析思路：了解不同烹飪方法對營養(yǎng)吸收率的影響。3.脂肪含量和健康影響：-橄欖油：富含單不飽和脂肪酸，有益心血管健康。-牛油：富含飽和脂肪酸，過量攝入可能增加心血管疾病風險。-豬油：富含飽和脂肪酸，過量攝入可能增加心血管疾病風險。解析思路：了解不同烹飪原料的脂肪含量和健康影響。4.選擇低脂肪烹飪原料：雞胸肉、魚肉、豆腐、蔬菜。解析思路：列舉低脂肪的烹飪原料。5.富含膳食纖維的烹飪原料：全麥面包、糙米、豆類、蔬菜、水果。解析思路：列舉富含膳食纖維的烹飪原料及其作用。6.保留維生素的烹飪方法：蒸、煮、燉。解析思路：了解不同烹飪方法對維生素的影響。7.礦物質含量和作用：-鈣：參與骨骼和牙齒的形成，維持神經(jīng)、肌肉的正常功能。