2025年中式面點師（二級）考試試卷：面點制作技藝解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作技藝解析選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種材料不屬于中式面點的基本原料？A.面粉B.糯米C.雞蛋D.煤炭2.在制作糯米類面點時，為什么要用溫水而不是冷水？A.溫水能使糯米更易煮熟B.溫水能使糯米更具彈性C.溫水能使糯米更易于塑形D.溫水能使糯米口感更佳3.面團(tuán)揉制過程中，下列哪種手法能使面團(tuán)表面光滑？A.抖面B.揉面C.搟面D.搓面4.下列哪種面點屬于蒸制類？A.炸春卷B.蒸餃C.煎餅D.炒面5.在制作餡料時，為什么要將餡料調(diào)制成“軟硬適中”的狀態(tài)？A.便于包餡B.便于調(diào)味C.便于塑形D.便于口感6.下列哪種食品不屬于中式面點？A.餃子B.饅頭C.漢堡D.蛋撻7.在制作面團(tuán)時，為什么有時需要加入一些食用堿？A.增加口感B.提高面團(tuán)彈性C.增加顏色D.改善口感8.下列哪種工具在制作面點時用于搟面？A.面杖B.鏟子C.蛋抽D.攪拌棒9.在制作油炸面點時，為什么要控制油溫？A.防止面點外焦里生B.防止面點吸收過多油脂C.防止面點變形D.防止面點炸焦10.下列哪種食品屬于油酥類面點？A.餃子B.饅頭C.油條D.蛋撻二、面點制作技藝解析判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.面團(tuán)揉制過程中，揉面時間越長，面團(tuán)越光滑。（）2.在制作糯米類面點時，糯米需要提前浸泡，以縮短烹飪時間。（）3.面團(tuán)揉制過程中，抖面可以使面團(tuán)表面光滑。（）4.在制作餡料時，餡料越硬，口感越好。（）5.制作油炸面點時，油溫越高，面點越酥脆。（）6.面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）7.在制作面團(tuán)時，加入食用堿可以改善口感。（）8.面團(tuán)揉制過程中，揉面手法要均勻，以免面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋。（）9.制作油條時，面團(tuán)需要反復(fù)搟壓，以增加層次感。（）10.面點制作過程中，調(diào)味品的使用要根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整。（）三、面點制作技藝解析簡答題要求：請簡要回答下列各題。1.簡述面點制作的基本工藝流程。2.面團(tuán)揉制過程中，有哪些注意事項？3.面點制作中，如何控制油溫？4.簡述油炸面點的制作方法。5.面點制作中，如何使餡料口感更好？6.簡述面點制作中發(fā)酵面團(tuán)的方法。7.面點制作中，如何防止面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋？8.簡述油條制作中面團(tuán)反復(fù)搟壓的作用。9.面點制作中，如何調(diào)整餡料的軟硬程度？10.簡述面點制作中調(diào)味品的使用原則。四、面點制作技藝解析應(yīng)用題要求：根據(jù)所學(xué)知識，完成下列各題。1.請簡述制作餃子皮和餃子餡的基本步驟，并說明制作過程中需要注意的要點。2.設(shè)計一款以糯米為主料的傳統(tǒng)中式面點，并簡要說明其制作方法和食用特點。3.在制作油炸面點時，如何判斷油溫是否適宜？請列舉兩種判斷方法。五、面點制作技藝解析論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。1.分析面團(tuán)發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度的因素有哪些。2.闡述油炸面點制作過程中，如何控制面點色澤和口感。六、面點制作技藝解析分析題要求：根據(jù)所學(xué)知識，分析下列各題。1.分析面團(tuán)揉制過程中，為什么會出現(xiàn)裂紋？2.分析在制作油條時，為什么需要反復(fù)搟壓面團(tuán)？本次試卷答案如下：一、面點制作技藝解析選擇題答案及解析：1.D。煤炭不屬于中式面點的基本原料，它是燃料。2.B。溫水能使糯米更具彈性，使面點口感更佳。3.B。揉面可以使面團(tuán)表面光滑，均勻分布。4.B。蒸餃屬于蒸制類面點，通過蒸制使面點熟透。5.A。餡料調(diào)制成“軟硬適中”的狀態(tài)，便于包餡，保持口感。6.C。漢堡和蛋撻屬于西式食品，不屬于中式面點。7.D。加入食用堿可以改善口感，去除面團(tuán)酸味。8.A。面杖在制作面點時用于搟面，使面團(tuán)厚度均勻。9.B。控制油溫可以防止面點吸收過多油脂，保持口感。10.C。油酥類面點如油條，通過油炸使面點酥脆。二、面點制作技藝解析判斷題答案及解析：1.×。揉面時間過長可能導(dǎo)致面團(tuán)過于緊實，不易塑形。2.√。糯米需要提前浸泡，以縮短烹飪時間，提高口感。3.×。抖面不能使面團(tuán)表面光滑，反而可能導(dǎo)致面團(tuán)表面出現(xiàn)小孔。4.×。餡料過硬不利于口感，應(yīng)調(diào)制成軟硬適中的狀態(tài)。5.×。油溫過高會導(dǎo)致面點外焦里生，口感不佳。6.×。面團(tuán)發(fā)酵速度受溫度、濕度、酵母種類等因素影響。7.√。食用堿可以中和面團(tuán)中的酸味，改善口感。8.√。揉面手法要均勻，以免面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋。9.√。反復(fù)搟壓面團(tuán)可以使油條層次分明，口感酥脆。10.√。調(diào)味品的使用要根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳口感。三、面點制作技藝解析簡答題答案及解析：1.面點制作的基本工藝流程：原料準(zhǔn)備→面團(tuán)制作→餡料制作→成型→熟制→冷卻→裝盤。2.制作餃子皮的基本步驟：和面→醒面→搟皮；制作餃子餡的基本步驟：準(zhǔn)備餡料→調(diào)味→拌餡。注意事項：面團(tuán)要和得軟硬適中，餡料要調(diào)味均勻。3.控制油溫的方法：觀察油面顏色；用筷子插入油中，觀察氣泡大小。4.油炸面點制作方法：將面團(tuán)切割成小塊，裹上面糊，下油鍋炸至金黃即可。5.使餡料口感更好的方法：選用新鮮原料，調(diào)味要均勻，餡料要軟硬適中。6.發(fā)酵面團(tuán)的方法：將面團(tuán)加入酵母、溫水等，發(fā)酵至體積膨脹，表面出現(xiàn)蜂窩狀即可。7.防止面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋的方法：揉面時要均勻用力，避免過度拉伸。8.油條制作中面團(tuán)反復(fù)搟壓的作用：使面團(tuán)層次分明，口感酥脆。9.調(diào)整餡料軟硬程度的方法：根據(jù)個人口味，適當(dāng)增減水分或調(diào)料。10.調(diào)味品的使用原則：根據(jù)面點種類和口味，適量使用，避免過量。四、面點制作技藝解析應(yīng)用題答案及解析：1.餃子皮制作步驟：和面→醒面→搟皮；餃子餡制作步驟：準(zhǔn)備餡料→調(diào)味→拌餡。注意事項：面團(tuán)要和得軟硬適中，餡料要調(diào)味均勻。2.設(shè)計一款以糯米為主料的傳統(tǒng)中式面點：糯米八寶飯。制作方法：將糯米浸泡、蒸熟，加入紅豆、蓮子、花生等配料，再蒸熟即可。食用特點：口感軟糯，甜而不膩。3.判斷油溫的方法：觀察油面顏色；用筷子插入油中，觀察氣泡大小。五、面點制作技藝解析論述題答案及解析：1.影響發(fā)酵速度的因素：溫度、濕度、酵母種類、