2025年中式烹調師（中級）理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：回答下列關于中式烹調基礎知識的問題。1.中式烹調的主要烹飪技法有哪些？A.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌B.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌C.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌D.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌2.烹飪中常用的調味品有哪些？A.鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香B.鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香C.鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香D.鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香3.烹飪中常用的刀工有哪些？A.切、剁、拍、斬、切丁、切片、切條、切末、切絲、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末B.切、剁、拍、斬、切丁、切片、切條、切末、切絲、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末C.切、剁、拍、斬、切丁、切片、切條、切末、切絲、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末D.切、剁、拍、斬、切丁、切片、切條、切末、切絲、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末4.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火、中火、武火、微火、慢火、快火、溫火、熱火、中火、文火B(yǎng).文火、中火、武火、微火、慢火、快火、溫火、熱火、中火、文火C.文火、中火、武火、微火、慢火、快火、溫火、熱火、中火、文火D.文火、中火、武火、微火、慢火、快火、溫火、熱火、中火、文火5.烹飪中常用的烹飪器具有哪些？A.炒鍋、燉鍋、蒸鍋、炸鍋、烤爐、煲、砂鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋B.炒鍋、燉鍋、蒸鍋、炸鍋、烤爐、煲、砂鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋C.炒鍋、燉鍋、蒸鍋、炸鍋、烤爐、煲、砂鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋D.炒鍋、燉鍋、蒸鍋、炸鍋、烤爐、煲、砂鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋6.烹飪中常用的食材有哪些？A.肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類B.肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類C.肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類D.肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類7.烹飪中常用的烹飪術語有哪些？A.軟、硬、嫩、老、鮮、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡B.軟、硬、嫩、老、鮮、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡C.軟、硬、嫩、老、鮮、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡D.軟、硬、嫩、老、鮮、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡8.烹飪中常用的烹飪技巧有哪些？A.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌、炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌B.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌、炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌C.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌、炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌D.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌、炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌9.烹飪中常用的食品安全知識有哪些？A.食品原料的采購、儲存、加工、烹飪、裝盤、上桌等環(huán)節(jié)應嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品衛(wèi)生、安全、美味。B.食品原料的采購、儲存、加工、烹飪、裝盤、上桌等環(huán)節(jié)應嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品衛(wèi)生、安全、美味。C.食品原料的采購、儲存、加工、烹飪、裝盤、上桌等環(huán)節(jié)應嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品衛(wèi)生、安全、美味。D.食品原料的采購、儲存、加工、烹飪、裝盤、上桌等環(huán)節(jié)應嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品衛(wèi)生、安全、美味。10.烹飪中常用的烹飪衛(wèi)生知識有哪些？A.烹飪過程中應保持廚房清潔，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。B.烹飪過程中應保持廚房清潔，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。C.烹飪過程中應保持廚房清潔，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。D.烹飪過程中應保持廚房清潔，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。二、中式烹調技法要求：回答下列關于中式烹調技法的問題。1.炒菜的主要特點是什么？A.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆B.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆C.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆D.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆2.燉菜的主要特點是什么？A.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁B.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁C.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁D.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁3.蒸菜的主要特點是什么？A.色澤潔白、口味鮮美、質地鮮嫩、湯汁清淡B.色澤潔白、口味鮮美、質地鮮嫩、湯汁清淡C.色澤潔白、口味鮮美、質地鮮嫩、湯汁清淡D.色澤潔白、口味鮮美、質地鮮嫩、湯汁清淡4.炸菜的主要特點是什么？A.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富B.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富C.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富D.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富5.燒菜的主要特點是什么？A.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁B.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁C.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁D.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁6.燜菜的主要特點是什么？A.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁B.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁C.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁D.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁7.煲菜的主要特點是什么？A.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁B.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁C.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁D.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁8.拌菜的主要特點是什么？A.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆B.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆C.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆D.色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆9.煎菜的主要特點是什么？A.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富B.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富C.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富D.色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富10.烤菜的主要特點是什么？A.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁B.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁C.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁D.色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁三、中式烹調原料要求：回答下列關于中式烹調原料的問題。1.中式烹調常用的肉類有哪些？A.牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、鴿肉、鵪鶉肉、狗肉、馬肉、驢肉、鹿肉、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜B.牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、鴿肉、鵪鶉肉、狗肉、馬肉、驢肉、鹿肉、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜C.牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、鴿肉、鵪鶉肉、狗肉、馬肉、驢肉、鹿肉、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜D.牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、鴿肉、鵪鶉肉、狗肉、馬肉、驢肉、鹿肉、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜、野味、海鮮、河鮮、家禽、家畜2.中式烹調常用的海鮮有哪些？A.魚類、蝦類、蟹類、貝類、海藻類、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚B.魚類、蝦類、蟹類、貝類、海藻類、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚C.魚類、蝦類、蟹類、貝類、海藻類、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚D.魚類、蝦類、蟹類、貝類、海藻類、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚、海螺、海蠣、海螺、海膽、海參、鮑魚3.中式烹調常用的蔬菜有哪些？A.葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜B.葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜C.葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜D.葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜、葉菜類、根莖類、花果類、菌類、蔬菜4.中式烹調常用的豆制品有哪些？A.豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳B.豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳C.豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳D.豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳、豆腐干、四、中式烹調原料處理要求：根據所給原料，回答下列關于中式烹調原料處理的問題。4.如何處理豬肉的肉質較硬的情況？A.先將豬肉用開水焯一下，再進行烹飪。B.直接將豬肉烹飪，不需要特殊處理。C.用料酒和姜片腌制一段時間，再進行烹飪。D.用熱水將豬肉浸泡一段時間，使其軟化。五、中式烹調調味品使用要求：回答下列關于中式烹調調味品使用的問題。5.在烹飪紅燒肉時，為什么要加入紅燒醬油？A.為了給紅燒肉增添顏色。B.為了給紅燒肉增添風味。C.為了給紅燒肉增加鮮味。D.為了給紅燒肉增加香氣。六、中式烹調菜品裝盤要求：回答下列關于中式烹調菜品裝盤的問題。6.裝盤時應注意哪些細節(jié)？A.保持菜品的整體美觀，使菜品色澤鮮明。B.保持菜品的平衡感，使菜品布局合理。C.保持菜品的溫度，防止菜品過早變涼。D.以上都是。本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.A解析：中式烹調的主要烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌等。2.A解析：烹飪中常用的調味品有鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香等。3.A解析：烹飪中常用的刀工包括切、剁、拍、斬、切丁、切片、切條、切末、切絲、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末、切片、切條、切丁、切末等。4.A解析：烹飪中常用的火候包括文火、中火、武火、微火、慢火、快火、溫火、熱火、中火、文火等。5.A解析：烹飪中常用的烹飪器具有炒鍋、燉鍋、蒸鍋、炸鍋、烤爐、煲、砂鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、石鍋等。6.A解析：烹飪中常用的食材包括肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、面點、米面、油脂、調味品、干果、堅果、菌類、水果、蛋類、乳制品、豆類等。7.A解析：烹飪中常用的烹飪術語包括軟、硬、嫩、老、鮮、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡、香、辣、甜、酸、苦、咸、淡、濃、淡等。8.A解析：烹飪中常用的烹飪技巧包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、拌炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌、炒、煎、燜、煲、燒、烤、燉、煮、蒸、拌等。9.A解析：烹飪中常用的食品安全知識包括食品原料的采購、儲存、加工、烹飪、裝盤、上桌等環(huán)節(jié)應嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品衛(wèi)生、安全、美味。10.A解析：烹飪中常用的烹飪衛(wèi)生知識包括烹飪過程中應保持廚房清潔，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。二、中式烹調技法1.A解析：炒菜的主要特點是色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口感爽脆。2.A解析：燉菜的主要特點是色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁。3.A解析：蒸菜的主要特點是色澤潔白、口味鮮美、質地鮮嫩、湯汁清淡。4.A解析：炸菜的主要特點是色澤金黃、口味香脆、質地酥軟、口感豐富。5.A解析：燒菜的主要特點是色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁。6.A解析：燜菜的主要特點是色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁。7.A解析：煲菜的主要特點是色澤紅亮、口味鮮美、質地軟糯、湯汁濃郁。8.A解析：拌菜的主要特點是色澤鮮艷、口味鮮美、質地嫩滑、口