2025年中式烹調(diào)師（二級(jí)）職業(yè)技能鑒定試題匯編考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能要求：考生需掌握中式烹調(diào)的基本技能，包括刀工、火候掌握、調(diào)味品的使用等。1.下列哪種食材適合用于制作紅燒菜肴？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.刀工中，切丁的要求是？A.肉丁大小均勻，厚薄一致B.肉丁大小不一，厚薄不一C.肉丁大小均勻，厚薄不一D.肉丁大小不一，厚薄一致3.烹飪過程中，火候掌握的“旺火”指的是？A.火焰旺盛，熱量高B.火焰微弱，熱量低C.火焰穩(wěn)定，熱量適中D.火焰忽大忽小，熱量不穩(wěn)定4.下列哪種調(diào)味品不適合用于制作酸辣口味的菜肴？A.醋B.辣椒C.醬油D.糖5.烹飪過程中，如何判斷油溫？A.觀察油面B.觀察油花C.觀察油色D.觀察油聲6.下列哪種烹飪方法適用于制作燉菜？A.煮B.燉C.炸D.煎7.烹飪過程中，如何判斷肉類的熟度？A.觀察肉色B.觀察肉汁C.觀察肉香D.觀察肉聲8.下列哪種食材適合用于制作清蒸菜肴？A.魚類B.肉類C.蔬菜D.水果9.烹飪過程中，如何判斷調(diào)味品的用量是否合適？A.聞味B.品嘗C.觀察顏色D.觀察形狀10.下列哪種烹飪方法適用于制作燒烤菜肴？A.煮B.燉C.炸D.燒烤二、中式菜肴制作要求：考生需掌握中式菜肴的制作方法，包括原料選擇、調(diào)味品使用、烹飪技巧等。1.下列哪種食材適合用于制作宮保雞丁？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉2.宮保雞丁的調(diào)味品包括哪些？A.醬油、醋、糖、鹽B.辣椒、花椒、蔥、姜C.雞精、味精、料酒、鹽D.蒜、豆瓣醬、糖、醋3.烹飪宮保雞丁時(shí)，如何判斷雞肉的熟度？A.觀察肉色B.觀察肉汁C.觀察肉香D.觀察肉聲4.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.燉B.煮C.炸D.煎5.紅燒肉的制作過程中，如何判斷肉的熟度？A.觀察肉色B.觀察肉汁C.觀察肉香D.觀察肉聲6.下列哪種食材適合用于制作清蒸魚？A.魚類B.肉類C.蔬菜D.水果7.清蒸魚的主要調(diào)味品包括哪些？A.醬油、醋、糖、鹽B.辣椒、花椒、蔥、姜C.雞精、味精、料酒、鹽D.蒜、豆瓣醬、糖、醋8.烹飪清蒸魚時(shí)，如何判斷魚的熟度？A.觀察肉色B.觀察肉汁C.觀察肉香D.觀察肉聲9.下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋里脊？A.燉B.煮C.炸D.煎10.糖醋里脊的制作過程中，如何判斷里脊肉的熟度？A.觀察肉色B.觀察肉汁C.觀察肉香D.觀察肉聲四、中式面點(diǎn)制作要求：考生需掌握中式面點(diǎn)的制作方法，包括面團(tuán)調(diào)制、造型、熟制等。1.下列哪種面粉適合用于制作餃子皮？A.面粉B.玉米面粉C.小麥面粉D.高粱面粉2.制作餃子皮時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否合適？A.面團(tuán)柔軟而有彈性B.面團(tuán)過硬而難搟C.面團(tuán)過軟而粘手D.面團(tuán)干燥而開裂3.餃子餡的制作中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.醬油B.花椒C.蒜泥D.蔥花4.下列哪種面點(diǎn)適合用于制作月餅？A.餃子B.餃皮C.月餅皮D.餃餡5.月餅皮的制作過程中，如何判斷月餅皮是否合適？A.皮薄而有彈性B.皮厚而開裂C.皮軟而粘手D.皮硬而難搟6.制作月餅時(shí)，以下哪種餡料不宜過量使用？A.蓮蓉B.五仁C.榴蓮D.枸杞7.下列哪種面點(diǎn)適合用于制作湯圓？A.餃子B.餃皮C.湯圓皮D.餃餡8.湯圓皮的制作過程中，如何判斷湯圓皮是否合適？A.皮薄而有彈性B.皮厚而開裂C.皮軟而粘手D.皮硬而難搟9.制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料不宜過量使用？A.紅豆沙B.豬肉C.花生D.核桃10.下列哪種面點(diǎn)適合用于制作油條？A.餃子B.餃皮C.油條皮D.餃餡五、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考生需掌握中式烹飪?cè)系奶匦院褪褂梅椒ā?.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.玉米D.青菜2.豬肉中，以下哪種部位適合用于制作紅燒菜肴？A.肉皮B.肉筋C.肉骨D.肉腩3.下列哪種食材屬于海鮮？A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.蔬菜4.魚類中，以下哪種部位適合用于制作清蒸菜肴？A.魚頭B.魚尾C.魚骨D.魚肉5.下列哪種食材屬于蔬菜？A.豬肉B.雞蛋C.玉米D.青菜6.蔬菜中，以下哪種蔬菜適合用于制作炒菜？A.西紅柿B.土豆C.胡蘿卜D.豆芽7.下列哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.青菜8.豆腐中，以下哪種豆腐適合用于制作麻婆豆腐？A.南豆腐B.北豆腐C.老豆腐D.豆腐干9.下列哪種食材屬于谷物？A.豬肉B.雞蛋C.玉米D.青菜10.谷物中，以下哪種谷物適合用于制作粥？A.玉米B.小麥C.大米D.燕麥六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：考生需掌握中式烹飪的衛(wèi)生與安全知識(shí)。1.烹飪過程中，以下哪種行為是不安全的？A.使用未洗凈的廚具B.使用過期食材C.保持烹飪場(chǎng)所清潔D.定期消毒廚具2.下列哪種食物容易引發(fā)食物中毒？A.熟食B.生食C.熟食和生食D.釀造食品3.烹飪過程中，以下哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？A.食材洗凈后直接使用B.使用未洗凈的廚具C.定期清潔廚具D.食材洗凈后不進(jìn)行消毒4.下列哪種烹飪工具容易導(dǎo)致食物污染？A.不銹鋼鍋B.鋁鍋C.鑄鐵鍋D.塑料鍋5.烹飪過程中，以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？A.蔬菜B.水果C.肉類D.豆制品6.下列哪種烹飪方式有助于保持食材的營養(yǎng)？A.炒B.煮C.燉D.炸7.烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒8.下列哪種烹飪行為有助于預(yù)防食物中毒？A.食材洗凈后直接使用B.使用未洗凈的廚具C.定期清潔廚具D.食材洗凈后不進(jìn)行消毒9.烹飪過程中，以下哪種食材不宜生食？A.雞蛋B.蔬菜C.水果D.肉類10.下列哪種烹飪行為有助于保持食材的新鮮？A.食材洗凈后直接使用B.使用未洗凈的廚具C.定期清潔廚具D.食材洗凈后不進(jìn)行消毒本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能1.A解析：豬肉適合用于制作紅燒菜肴，因?yàn)槠淙赓|(zhì)鮮美，脂肪適中，適合紅燒的烹飪方式。2.A解析：切丁的要求是肉丁大小均勻，厚薄一致，這樣可以使菜肴的口感更加協(xié)調(diào)。3.A解析：“旺火”指的是火焰旺盛，熱量高，適合快速烹飪食材。4.D解析：糖不適合用于制作酸辣口味的菜肴，因?yàn)樘菚?huì)中和酸辣的味道。5.B解析：判斷油溫可以通過觀察油花，油花細(xì)小且密集表示油溫適中。6.B解析：燉菜適合使用燉的烹飪方法，因?yàn)闊蹩梢员３质巢牡脑丁?.A解析：判斷肉類的熟度可以通過觀察肉色，熟肉的顏色會(huì)比生肉更加鮮艷。8.A解析：魚類適合用于制作清蒸菜肴，因?yàn)榍逭艨梢员Ａ趑~類的鮮美口感。9.B解析：判斷調(diào)味品的用量是否合適可以通過品嘗，品嘗后味道適中為佳。10.D解析：燒烤菜肴適合使用燒烤的烹飪方法，因?yàn)闊究梢再x予食材獨(dú)特的煙熏味。二、中式菜肴制作1.A解析：宮保雞丁的主要食材是雞肉，因?yàn)殡u肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合炒制。2.A解析：宮保雞丁的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽，這些調(diào)味品可以平衡雞肉的鮮味。3.A解析：烹飪雞肉時(shí)，可以通過觀察肉色來判斷熟度，熟雞肉的顏色會(huì)更加鮮艷。4.B解析：紅燒肉適合使用燉的烹飪方法，因?yàn)闊蹩梢允谷赓|(zhì)更加酥爛。5.A解析：紅燒肉的制作過程中，可以通過觀察肉色來判斷肉的熟度，熟肉的肉色會(huì)更加紅亮。6.A解析：清蒸魚適合使用清蒸的烹飪方法，因?yàn)榍逭艨梢员Ａ趑~類的鮮美口感。7.A解析：清蒸魚的主要調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽，這些調(diào)味品可以平衡魚的味道。8.A解析：烹飪清蒸魚時(shí)，可以通過觀察肉色來判斷魚的熟度，熟魚的肉色會(huì)更加透明。9.C解析：糖醋里脊適合使用炸的烹飪方法，因?yàn)檎梢允估锛谷馔馑掷锬邸?0.A解析：糖醋里脊的制作過程中，可以通過觀察肉色來判斷里脊肉的熟度，熟肉的肉色會(huì)更加紅亮。三、中式面點(diǎn)制作1.C解析：小麥面粉適合用于制作餃子皮，因?yàn)槠浣畹狼疫m合制作各種面點(diǎn)。2.A解析：制作餃子皮時(shí)，面團(tuán)柔軟而有彈性表示合適，這樣的面團(tuán)容易搟制。3.A解析：餃子餡的制作中，醬油不宜過量使用，因?yàn)獒u油的味道會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的味道。4.C解析：月餅皮適合用于制作月餅，因?yàn)樵嘛炂な窃嘛灥闹饕M成部分。5.A解析：月餅皮的制作過程中，皮薄而有彈性表示合適，這樣的月餅皮口感好。6.A解析：制作月餅時(shí)，蓮蓉餡料不宜過量使用，因?yàn)樯徣仞W料甜度高，過量使用會(huì)過于甜膩。7.C解析：湯圓皮適合用于制作湯圓，因?yàn)闇珗A皮是湯圓的主要組成部分。8.A解析：湯圓皮的制作過程中，皮薄而有彈性表示合適，這樣的湯圓皮口感好。9.A解析：制作湯圓時(shí)，紅豆沙餡料不宜過量使用，因?yàn)榧t豆沙餡料甜度高，過量使用會(huì)過于甜膩。10.C解析：油條皮適合用于制作油條，因?yàn)橛蜅l皮是油條的主要組成部分。四、中式烹飪?cè)现R(shí)1.B解析：豬肉屬于肉類，因?yàn)槠鋪碓从谪i的肌肉組織。2.D解析：豬肉中，肉腩適合用于制作紅燒菜肴，因?yàn)槿怆畈课蝗赓|(zhì)肥瘦相間，適合紅燒的烹飪方式。3.C解析：魚類屬于海鮮，因?yàn)槠鋪碓从谒鷦?dòng)物。4.D解析：魚類中，魚肉適合用于制作清蒸菜肴，因?yàn)轸~肉質(zhì)地細(xì)嫩，適合清蒸的烹飪方式。5.D解析：蔬菜屬于蔬菜類食材，因?yàn)槠鋪碓从谥参铩?.A解析：西紅柿適合用于制作炒菜，因?yàn)槲骷t柿口感酸甜，適合炒制。7.C解析：豆腐屬于豆制品，因?yàn)槠鋪碓从诖蠖埂?.B解析：北豆腐適合用于制作麻婆豆腐，因?yàn)楸倍垢|(zhì)地較硬，適合炒制。9.C解析：谷物屬于谷物類食材，因?yàn)槠鋪碓从诠任镏参铩?0.C解析：大米適合用于制作粥，因?yàn)榇竺字笾坪罂诟熊浥?，適合制作粥。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.B解析：使用過期食材是不安全的，因?yàn)檫^期食材可能已經(jīng)變質(zhì)，食用后可能引發(fā)食物中毒。2.B解析：生食容易引發(fā)食物中毒，因?yàn)樯车氖巢目赡軘y帶細(xì)菌或寄生蟲。3.C解析：定期清潔廚具有助于預(yù)防食物中毒，因?yàn)榍鍧嵉膹N具可以減少細(xì)菌的滋生。4.D解析：塑料鍋容易導(dǎo)致食物污染，因?yàn)樗芰喜馁|(zhì)可能含有有害物質(zhì)，在高溫烹飪過程中可能釋放到食物中。5.C解析：肉類不宜長(zhǎng)時(shí)