2025年中式面點師（技師）考試試卷：面點制作技藝傳承教育體系考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉適合制作糕點？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.在制作月餅時，以下哪種餡料屬于咸味餡料？A.蓮蓉B.豆沙C.五仁D.芝麻3.下列哪種餡料屬于甜味餡料？A.芝麻B.豆沙C.蓮蓉D.五仁4.在制作包子時，以下哪種餡料屬于肉餡？A.蝦仁B.蟹肉C.雞肉D.牛肉5.下列哪種餡料屬于素餡？A.雞肉B.蝦仁C.蟹肉D.蓮蓉6.在制作餃子時，以下哪種餡料屬于海鮮餡料？A.蝦仁B.蟹肉C.雞肉D.牛肉7.下列哪種餡料屬于蔬菜餡料？A.雞肉B.蝦仁C.蟹肉D.芹菜8.在制作饅頭時，以下哪種餡料屬于甜餡？A.蓮蓉B.豆沙C.芝麻D.五仁9.下列哪種餡料屬于咸餡？A.蓮蓉B.豆沙C.芝麻D.五仁10.在制作燒賣時，以下哪種餡料屬于甜味餡料？A.蓮蓉B.豆沙C.芝麻D.五仁二、填空題（每空2分，共20分）1.面點制作過程中，面團揉制要達到“三光”，即________、________、________。2.制作月餅時，月餅皮分為________、________、________三種。3.包子制作過程中，要掌握好________、________、________三個環節。4.餃子制作過程中，要掌握好________、________、________三個環節。5.饅頭制作過程中，要掌握好________、________、________三個環節。6.燒賣制作過程中，要掌握好________、________、________三個環節。7.面點制作過程中，要注重________、________、________三個方面。8.面點制作過程中，要注重________、________、________三個方面。9.面點制作過程中，要注重________、________、________三個方面。10.面點制作過程中，要注重________、________、________三個方面。三、判斷題（每題2分，共20分）1.面團揉制過程中，揉面時間越長越好。（）2.制作月餅時，月餅皮要越厚越好。（）3.包子制作過程中，餡料越多越好。（）4.餃子制作過程中，餃子皮要越薄越好。（）5.饅頭制作過程中，饅頭要越大越好。（）6.燒賣制作過程中，燒賣皮要越薄越好。（）7.面點制作過程中，注重色澤、口感、營養即可。（）8.面點制作過程中，注重形狀、大小、厚薄即可。（）9.面點制作過程中，注重口感、色澤、營養即可。（）10.面點制作過程中，注重形狀、大小、厚薄即可。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面團發酵的基本原理。2.解釋“三光”在面點制作中的意義。3.描述包子制作過程中的“三餡”分別指什么。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述面點制作中如何根據不同食材的特性調整制作工藝。2.結合實際，談談如何提高面點制作的口感和色澤。六、案例分析題（每題10分，共20分）1.案例一：一位面點師傅在制作月餅時，發現月餅皮過于酥脆，口感不佳。請分析原因并提出改進措施。2.案例二：一位面點師傅在制作餃子時，發現餃子皮厚薄不均，影響口感。請分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D.低筋面粉解析：低筋面粉適合制作糕點，因為它含有較少的蛋白質，使得糕點更加松軟。2.C.五仁解析：五仁餡料通常包含多種堅果和果仁，屬于咸味餡料。3.C.蓮蓉解析：蓮蓉是一種甜味餡料，由蓮子制成，口感細膩。4.D.牛肉解析：牛肉餡料在包子中較為常見，屬于肉餡。5.A.蝦仁解析：蝦仁餡料屬于素餡，因為它不含肉類成分。6.A.蝦仁解析：蝦仁餡料屬于海鮮餡料，因其鮮美的海鮮風味。7.D.芹菜解析：芹菜餡料屬于蔬菜餡料，因其蔬菜的清新口感。8.A.蓮蓉解析：蓮蓉餡料屬于甜餡，常用于制作甜味面點。9.D.五仁解析：五仁餡料屬于咸餡，因其多種堅果和果仁的咸香味。10.A.蓮蓉解析：蓮蓉餡料屬于甜味餡料，常用于制作甜味燒賣。二、填空題（每空2分，共20分）1.面團揉制要達到“三光”，即面團光、手光、案板光。解析：“三光”指的是面團表面光滑、手部不沾面、案板表面不沾面。2.制作月餅時，月餅皮分為酥皮、軟皮、酥軟皮三種。解析：月餅皮根據制作工藝和口感分為酥皮、軟皮和酥軟皮。3.包子制作過程中，要掌握好餡料調制、面皮制作、蒸制三個環節。解析：包子制作包括餡料調制、面皮制作和蒸制三個關鍵環節。4.餃子制作過程中，要掌握好餡料調制、餃子皮制作、包制三個環節。解析：餃子制作包括餡料調制、餃子皮制作和包制三個關鍵環節。5.饅頭制作過程中，要掌握好面團發酵、餡料調制、蒸制三個環節。解析：饅頭制作包括面團發酵、餡料調制和蒸制三個關鍵環節。6.燒賣制作過程中，要掌握好餡料調制、燒賣皮制作、蒸制三個環節。解析：燒賣制作包括餡料調制、燒賣皮制作和蒸制三個關鍵環節。7.面點制作過程中，要注重色澤、口感、營養三個方面。解析：面點制作要注重色澤美觀、口感舒適和營養均衡。8.面點制作過程中，要注重形狀、大小、厚薄三個方面。解析：面點制作要注重形狀規整、大小一致和厚薄適宜。9.面點制作過程中，要注重口感、色澤、營養三個方面。解析：面點制作要注重口感豐富、色澤誘人和營養均衡。10.面點制作過程中，要注重形狀、大小、厚薄三個方面。解析：面點制作要注重形狀規整、大小一致和厚薄適宜。三、判斷題（每題2分，共20分）1.錯誤解析：面團揉制過程中，揉面時間過長會導致面團筋度過高，影響口感。2.錯誤解析：月餅皮過厚會影響月餅的口感和美觀。3.錯誤解析：包子餡料過多會導致包子皮薄餡大，影響口感和美觀。4.正確解析：餃子皮越薄，口感越好，易于食用。5.錯誤解析：饅頭大小和厚薄應根據個人喜好和制作工藝進行調整。6.正確解析：燒賣皮越薄，口感越好，易于食用。7.錯