2025年中式烹調師（中級）中式烹飪技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：根據所學烹飪原料知識，判斷下列各題的正誤。1.豬肉中，五花肉位于豬的腹部，肉質肥瘦相間，適合炒、燉等烹飪方法。（）2.雞蛋的蛋白質含量高，適合制作蛋糕、餅干等糕點。（）3.羊肉具有濃郁的膻味，烹飪時需要先用料酒、姜片等去膻。（）4.魚類富含豐富的蛋白質和脂肪，適合清蒸、紅燒等烹飪方法。（）5.大豆含有豐富的植物蛋白，適合制作豆腐、豆漿等食品。（）6.蘑菇含有多種維生素和礦物質，具有提高免疫力、降血壓等功效。（）7.花生含有大量的脂肪、蛋白質和維生素，適合制作花生醬、炒菜等。（）8.紅棗含有豐富的維生素C和礦物質，具有補血、養顏等功效。（）9.臘肉是經過腌制、發酵、煙熏等工藝制成的，具有獨特的風味。（）10.豆腐是黃豆制成的，富含植物蛋白，適合制作各種菜肴。（）二、烹飪工藝要求：根據所學烹飪工藝知識，判斷下列各題的正誤。1.炒菜時，先熱鍋涼油，油溫控制在150℃左右，再加入食材翻炒。（）2.燉湯時，先用大火將湯煮沸，然后轉小火慢燉，使食材充分入味。（）3.燒烤時，將食材放在烤架上，用明火直接烤制，使食材表面焦香。（）4.清蒸時，將食材放在盤中，放入蒸鍋中，用大火蒸制，使食材熟透。（）5.紅燒時，先將食材煎至兩面金黃，再加入調料和適量水，用中火燉煮。（）6.燉肉時，先將肉塊焯水，去除血水和雜質，再進行燉煮。（）7.燉湯時，加入的調料不宜過多，以免影響湯的口感。（）8.炒菜時，根據食材的口感和烹飪時間，控制好火候，使食材熟透。（）9.燒烤時，要根據食材的厚度和烤制時間，調整烤架的高度，使食材烤制均勻。（）10.燉湯時，加入的食材要提前處理干凈，以免影響湯的口感和品質。（）四、中式面點制作要求：根據所學中式面點制作知識，選擇正確的制作步驟。1.包子制作中，以下哪個步驟是在和面之后的？A.發酵面團B.搟皮C.調餡D.包制2.花卷制作時，以下哪個工具用于塑造花卷的形狀？A.長筷子B.面梳C.餅鏟D.搟面杖3.炸麻球時，油溫應控制在多少度？A.50℃B.150℃C.200℃D.250℃4.粽子的制作中，包裹粽葉和糯米的關鍵步驟是什么？A.蒸煮B.包裹C.粽葉浸泡D.調餡5.湯圓的制作中，以下哪個步驟是在包制之前的？A.和面B.燙面C.包制D.蒸煮五、中式菜肴調味要求：根據所學中式菜肴調味知識，選擇正確的調味品或調料的使用方法。1.紅燒魚時，以下哪種調料用于去腥？A.料酒B.醋C.蔥姜D.醬油2.制作宮保雞丁時，以下哪種調料用于增加菜肴的香氣？A.辣椒粉B.花椒粉C.蒜末D.蔥花3.燉排骨湯時，以下哪種調料不宜過早放入？A.姜B.料酒C.香葉D.蔥4.制作蒜蓉粉絲蒸蝦時，以下哪種調料用于提鮮？A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.蒜蓉5.炒蝦仁時，以下哪種調料用于保持蝦仁的鮮嫩？A.料酒B.鹽C.胡椒粉D.雞精六、中式烹飪器具與設備要求：根據所學中式烹飪器具與設備知識，選擇正確的器具或設備名稱。1.用于煎炸食品的烹飪器具是？A.砂鍋B.炒鍋C.炸鍋D.蒸鍋2.用于蒸制食品的烹飪器具是？A.炒鍋B.炸鍋C.蒸籠D.砂鍋3.用于切剁食材的廚房工具是？A.剪刀B.斧頭C.剪刀D.刀剪4.用于攪拌和混合食材的廚房工具是？A.攪拌棒B.舀勺C.鑷子D.攪拌機5.用于研磨香料和調料的廚房工具是？A.研缽B.砂輪C.研磨機D.刨絲器本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.正確。五花肉含有豐富的脂肪和蛋白質，適合多種烹飪方法。2.正確。雞蛋蛋白含有優質蛋白質，適合制作各種糕點。3.正確。羊肉的膻味較重，需要特殊處理才能去除。4.正確。魚肉質地細嫩，適合清蒸和紅燒等烹飪方法。5.正確。大豆含有豐富的植物蛋白，是制作豆腐等食品的主要原料。6.正確。蘑菇富含多種營養成分，具有很高的食用價值。7.正確?；ㄉ写罅恐竞偷鞍踪|，是制作花生醬等食品的重要原料。8.正確。紅棗富含維生素C和礦物質，具有很好的保健作用。9.正確。臘肉經過特殊工藝制作，具有獨特的風味。10.正確。豆腐是黃豆制成，含有豐富的植物蛋白，適合多種烹飪方法。二、烹飪工藝1.正確。炒菜時，先熱鍋涼油，油溫控制在150℃左右，再加入食材翻炒，可以防止食材粘鍋。2.正確。燉湯時，先用大火將湯煮沸，然后轉小火慢燉，可以使食材充分吸收調料，味道更鮮美。3.錯誤。燒烤時，將食材放在烤架上，用明火直接烤制，容易使食材燒焦，正確做法是使用炭火或電烤箱。4.正確。清蒸時，將食材放在盤中，放入蒸鍋中，用大火蒸制，可以使食材保持鮮嫩。5.正確。紅燒時，先將食材煎至兩面金黃，再加入調料和適量水，用中火燉煮，可以使食材更加入味。6.正確。燉肉時，先將肉塊焯水，去除血水和雜質，再進行燉煮，可以使湯汁更加清澈。7.正確。燉湯時，加入的調料不宜過多，以免影響湯的口感。8.正確。炒菜時，根據食材的口感和烹飪時間，控制好火候，可以使食材熟透。9.正確。燒烤時，要根據食材的厚度和烤制時間，調整烤架的高度，可以使食材烤制均勻。10.正確。燉湯時，加入的食材要提前處理干凈，以免影響湯的口感和品質。三、中式面點制作1.B。發酵面團是在和面之后進行的，目的是為了讓面團發酵，增加面點的松軟度。2.B。面梳用于塑造花卷的形狀，可以輕松地壓出花紋。3.B。炸麻球時，油溫控制在150℃左右，可以使麻球外皮酥脆，內部柔軟。4.B。包裹粽葉和糯米是粽子制作的關鍵步驟，確保粽子的形狀和結構。5.A。和面是在包制之前的步驟，是制作面點的基礎。四、中式菜肴調味1.A。料酒用于去腥，可以中和食材的腥味。2.C。蒜末用于增加菜肴的香氣，是宮保雞丁的經典調味料。3.D。燉排骨湯時，不宜過早放入醬油，以免影響湯的清澈度和顏色。4.B。雞精用于提鮮，可以使菜肴的味道更加鮮美。5.A。料酒用于保持蝦仁的鮮嫩，可以防止蝦仁在烹飪過程中變老。五、中式烹飪器具與