PAGE7中餐烹飪與營養膳食專業學生專業技能評價標準制訂人：審訂人：二〇二〇年十一月

中餐烹飪專業學生專業技能評價標準一、專業技能考核的總體要求中等職業學校中餐烹飪專業的培養目標是：主要面向中餐烹調、中式面點、廚政管理等企事業單位，培養具有與本專業領域方向相適應的理論文化水平和素質，具有良好的職業道德和創新精神，掌握本專業領域方向的實際操作技能和較強的實際工作能力，能夠在中小型餐飲企業從事中餐烹調、中式面點等相應崗位工作的高素質勞動者和技能型人才。要實現這一目標，加強技能訓練和技能考核是重要環節之一。本考核標準主要面向切配工、打荷工、熱菜師、蒸鍋工、涼菜師（涼菜工）、面點師等崗位。本專業技能考核標準選取了《烹飪基本功訓練》、《冷菜、冷拼與食雕技藝》、《川菜制作》、《中式面點制作技藝》等四門主干課程進行制訂，其總體考核要求如下：《烹飪基本功訓練》的主要考核要求是：1.能較順利運用各種刀法；2.針對各種食材能知曉使用那種刀法，并切除叫合格出品。《冷菜、冷拼與食雕技藝》的主要考核要求是：1.對食品雕刻有一定認識，并掌握一定雕刻技能；2.通過實訓使學生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，會制作花、鳥、魚等簡單作品，會制作出簡單冷拼圖。《川菜制作》的主要考核要求是：1.掌握各種烹調方法以及各自的操作要領；2.。能獨自完場簡單菜肴制作《中式面點制作技藝》的主要考核要求是：1.學生能正確常用工具、設備；2.會獨立完成常見品種的制作。二、主干課程及考核項目序號課程名稱參考版本考核項目備注1《烹飪基本功訓練》，國家規劃教材，主編：王啟武，高等教育出版社出版。1.原料的切配刀法。2.翻鍋能力。2《冷菜、冷拼與食雕技藝》《冷菜、冷拼與食雕技藝》,國家規劃教材，主編：周妙林、下慶榮等，高等教育出版出版。1.2.食品雕刻技藝（零雕、組雕）。3.涼菜冷拼技藝。3《川菜制作》1.熱菜配菜師。2.熱菜師。4《中式面點制作技藝》《中式面點制作技藝》,國家規劃教材，主編：林小崗唐美雯，高等教育出版出版。1.蒸鍋師。2.3.面點工。三、各主干課程的考核項目及評價標準（一）切配工序號考核項目考核標準備注1原材料絲的切配成形能按規格對四種絲的切制。(1)執行現行的刀工成形國家貿易行業標準；(2)能根據食材不同外形規格合理切配，食材最大化；(3)給定成品能說出規格，2原材料片的切配成形能按規格對3原材料塊的切配成形能按規格對五種塊的切制。4原材料條的切配成形能按規格對三種條的切制。5原材料丁的切配成形能按規格對其中丁的切制。6原材料特殊形狀的切配成形能按規格對七種特殊形狀切制。（二）打荷工序號考核項目考核標準備注1烹制前的傳遞和后的美化工作能對菜肴前的傳遞和烹制后的美化工作，配合爐灶師傅出彩，保證菜肴整潔美觀。能按照國家衛生部頒布《衛生法》執行；并起到承上啟下的作用。2能備齊每餐所需餐具，并保持整潔，提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。3（能按照上菜和出彩順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴4嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴，隨時保持工作域衛生和個人衛生。5其他工作完成情況能完成上級交辦的其他工作(三)熱菜師序號考核項目考核標準備注1川菜味型制作考核權重：35%2川菜制作能夠按照《中華人民共和國國內貿易行業標準》。獨立完成各種糊（蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、濕淀粉糊、發酵糊、脆漿糊、酥糊）、漿（水淀粉漿、蛋清淀粉漿、全蛋淀粉漿）加工制作。獨立完成常備湯的加工制作及感官要求（清湯、奶湯）。獨立完成預熟加工制作及感官要求（焯水、走紅、過油、汽蒸）。獨立完成特色烹制工藝（小炒、干煸、干燒、熗炒、滑炒、炸收、泡制、糖粘、粉蒸、水煮）獨立完成其他常見烹制工藝制作及感官要求（生炒、熟炒、軟炒、爆、炸熘、鮮熘、煎、炸、紅燒、白燒、燴、燜、煨、燉、煮、鹵、汆、蒸、烤）考核權重：55%3裝盤工藝1.應選擇符合相應衛生、安全標準的器具盛裝菜肴：2.菜肴裝飾應選用可食性食材，使用前洗凈消毒，不得重復使用。（四）蒸鍋工序號考核項目考核標準備注1從水臺領取吊湯所用的原材料，負責上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前的準備好各個爐頭所需的上湯和二湯。（1）能夠識別各種煲湯食材；（2）能夠掌握煲制各種湯汁的火候。考核權重：10%2負責浸發高級干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）（1）能夠掌握水發、油發、堿發等漲發原理；（2）能夠順利漲發號各種食材。考核權重：30%3從砧板廚師處接受客人的點菜單，烹飪各種食品。（1）能夠識別客人的點菜單，并能出單；（2）對客人下的單能夠準確及時烹飪。考核權重：30%4每天向廚師長匯報當日燉品，扣品等扣剩余量。（1）能夠準確無誤匯報當日銷售量及其剩余量。（2）能準確計劃好第二日使用量考核權重：15%5負責打掃本部位區域衛生，下班后關好本部門所有的水、電、氣、油等開關。（1）打掃本部衛生區域，無一死角留下；（2）在下班時候準確關閉所在區域的水電氣開關。考核權重：15%（五）涼菜師（涼菜工）序號考核項目考核標準備注1熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、等原料進行加工熟制，準確掌握原料的出成率。能根據食材各自特征準確施技保證出成率。確保出成率。考核權重40%2按照《原料出凈規格書》的規定操作和工藝流程進行原料加工。能夠按照《原料出凈規格書》的操作和工藝流程準確加工。考核權重30%3負責本崗位的工具使用、保管及設備的維護保養工作。（1）能夠正確使用各種工具；（2）能夠正確保管及維護設備。確保正常運行。考核權重15%4負責打掃本部位區域衛生，下班后關好本部門所有的水、電、氣、油等開關。（1）打掃本部衛生區域，無一死角留下；（2）在下班時候準確關閉所在區域的水電氣開關。考核權重15%（五）面點師序號考核項目考核標準備注1負責各式點心、小吃的制作，專業知識豐富，技術嫻熟。熟練制作各種點心、小吃。技術嫻熟。考核權重25%2嚴格執行《食品衛生法》，防止食品污染。注意食品衛生。熟知《食品衛生法》并能運用到實際工作中。考核權重253懂得各種原料及成品的儲存保管方法。能準確保管各種食材。考核權重25%4合理使用各種原材料，減少浪費，以控制成本。技術嫻熟，無浪費現象。考核權重10%5完成上級交待的其他臨時性工作。服從上級領導管理。考核權重15%四、說明（一）制定依據本考核標準以《中華人民共和國國內貿易行業標準》及國家技能考核標準為依據，參考行業專家對專業所涵蓋的崗位群進行任務和職業能力分析，以本專業具備的崗位職業能力為依據，緊密結合職業資格證書中的技能要求，確定本專業考核標準的項目內容。體現以職業能力為核心，以就業為導向，以學生為中心的原則，注重基礎技能的考核，同時兼顧建筑技術施工領域的新知識、新技術、新工藝和新材料。本考核標準在制訂過程中，從中等職業學校學生的實際水平出發，根據專業和課程的特點，確定技能考核項目的深度，重點突出基本技能，并將結果評價和過程評價相結合，定量與定性評價相結合。改革單一考核的方式，不僅關注學生對技能的掌握和能力的提高，還要重視施工技術規范操作，保護環境和安全施工等意識和觀念的樹立，使考核與評價有利于激發學生的學習熱情，促進學生的全面發展，也便于學生考取本專業的職業資格證。(二)考核標準簡介按照技能考核的總體要求，對主干課程《烹飪基本功訓練》、《冷菜、冷拼與食雕技藝》、《川菜制作》、《中式面點制作技藝》的考核項目進行了劃分，并對各考核項目的考核標準進行了細化。能較順利運用各種刀法；針對各種食材能知曉使用那種刀法，并切除叫合格出品。對食品雕刻有一定認識，并掌握一定雕刻技能；通過實訓使學生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，會制作花、鳥、魚等簡單作品，會制作出簡單冷拼圖；掌握各種烹調方法以及各自的操作要領；能獨自完場簡單菜肴制作；學生能正確常用工具、設備；會獨立完成常見品種的制作。建議每門課程抽取一個考核項目參加考核，四門課程共考核四個項目。由于是過關性考試，考核項目不宜過難，命題可采取任務書的形式。（三）考核目的通過本專業的技能考核，旨在衡量學生是否達到中餐烹飪與營養膳食專業人才培養目標的要