2025年中式烹調師（初級）中式小吃制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種小吃屬于面點類？A.粽子B.餛飩C.餃子D.烤鴨2.在制作糯米雞時，以下哪種調料不宜使用？A.花生油B.醬油C.芝麻油D.蔥姜蒜3.粽子的主要原料是？A.糯米B.精面粉C.玉米面D.大麥面4.下列哪種小吃屬于油炸類？A.麻辣燙B.豆腐腦C.炸醬面D.炸雞5.在制作炸雞時，以下哪種油溫最適宜？A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃6.燒賣的主要原料是？A.面粉B.糯米C.米飯D.精面粉7.在制作燒賣時，以下哪種餡料不宜使用？A.肉末B.魚肉C.蔬菜D.海鮮8.下列哪種小吃屬于蒸制類？A.炸醬面B.豆腐腦C.粽子D.炸雞9.在制作蒸餃時，以下哪種調料不宜使用？A.蔥姜蒜B.醬油C.花椒粉D.芝麻油10.下列哪種小吃屬于糕點類？A.粽子B.餛飩C.餃子D.花糕二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些屬于中式小吃的制作方法？A.炸B.蒸C.燒D.燉E.煮2.在制作炸雞時，以下哪些調料可以使用？A.花椒粉B.蒜蓉C.醬油D.芝麻油E.蔥姜蒜3.下列哪些屬于中式小吃的餡料？A.肉末B.魚肉C.蔬菜D.海鮮E.糯米4.在制作粽子時，以下哪些原料是必不可少的？A.糯米B.紅豆C.豬肉D.花生E.粽葉5.下列哪些屬于中式小吃的烹飪器具？A.炒鍋B.蒸鍋C.炸鍋D.煮鍋E.火鍋6.在制作炸雞時，以下哪些步驟是必要的？A.雞肉腌制B.雞肉裹粉C.雞肉油炸D.雞肉切片E.雞肉擺盤7.下列哪些屬于中式小吃的調味品？A.醬油B.花椒粉C.蒜蓉D.芝麻油E.香油8.在制作蒸餃時，以下哪些原料是必不可少的？A.面粉B.豬肉C.蔬菜D.醬油E.花生油9.下列哪些屬于中式小吃的特色小吃？A.粽子B.餛飩C.餃子D.炸雞E.火鍋10.在制作糯米雞時，以下哪些調料不宜使用？A.花生油B.醬油C.芝麻油D.蔥姜蒜E.糖漿四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作糯米雞的步驟。2.解釋炸雞中的“裹粉”環節在口感和口感保持方面的作用。3.說明蒸餃在制作過程中如何保證皮薄餡多的特點。五、論述題（10分）論述中式小吃在烹飪技術中的地位及其對現代餐飲業的影響。六、案例分析題（15分）分析以下案例，并提出改進建議。案例：某中式小吃店推出的“新派”粽子，采用新穎的包裝和口味，但銷量并不理想。要求：分析原因，并提出相應的改進措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.A.粽子解析：粽子屬于面點類，是用糯米和各種餡料包裹在竹葉中蒸煮而成的小吃。2.B.醬油解析：醬油具有咸味，而糯米雞的口味應該是甜咸適中，過咸會影響口感。3.A.糯米解析：粽子的主要原料是糯米，它具有黏性，是制作粽子的關鍵材料。4.D.炸雞解析：炸雞是一種油炸類小吃，通過高溫油炸使雞肉外酥里嫩。5.D.150℃解析：炸雞的最佳油溫在150℃左右，這個溫度可以使雞肉表面金黃酥脆。6.B.糯米解析：燒賣是一種以糯米為主要原料的小吃，通常包裹肉餡或其他食材。7.C.蔬菜解析：在制作燒賣時，通常使用肉類或海鮮作為餡料，蔬菜較少使用。8.C.粽子解析：粽子是通過蒸煮的方式制作的小吃，屬于蒸制類。9.D.芝麻油解析：蒸餃在制作過程中，芝麻油不宜使用，因為它會掩蓋其他調料的味道。10.D.花糕解析：花糕屬于糕點類，是用面粉和其他原料制作的小吃。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.A.炸B.蒸C.燒D.燉E.煮解析：中式小吃的制作方法包括炸、蒸、燒、燉、煮等多種方式。2.A.花椒粉B.蒜蓉C.醬油D.芝麻油E.蔥姜蒜解析：炸雞時，可以使用花椒粉、蒜蓉、醬油等調料增加風味。3.A.肉末B.魚肉C.蔬菜D.海鮮E.糯米解析：中式小吃的餡料種類繁多，包括肉末、魚肉、蔬菜、海鮮等。4.A.糯米B.紅豆C.豬肉D.花生E.粽葉解析：粽子必不可少的原料包括糯米、紅豆、豬肉、花生等，粽葉是包裹粽子的材料。5.A.炒鍋B.蒸鍋C.炸鍋D.煮鍋E.火鍋解析：中式小吃的烹飪器具包括炒鍋、蒸鍋、炸鍋、煮鍋等。6.A.雞肉腌制B.雞肉裹粉C.雞肉油炸D.雞肉切片E.雞肉擺盤解析：制作炸雞的必要步驟包括雞肉腌制、裹粉、油炸，切片和擺盤是后續工序。7.A.醬油B.花椒粉C.蒜蓉D.芝麻油E.香油解析：中式小吃的調味品包括醬油、花椒粉、蒜蓉、芝麻油、香油等。8.A.面粉B.豬肉C.蔬菜D.醬油E.花生油解析：制作蒸餃時，面粉是皮的主要原料，豬肉和蔬菜是餡料，醬油用于調味。9.A.粽子B.餛飩C.餃子D.炸雞E.火鍋解析：中式特色小吃包括粽子、餛飩、餃子、炸雞、火鍋等。10.A.花生油B.醬油C.芝麻油D.蔥姜蒜E.糖漿解析：在制作糯米雞時，花生油、醬油、芝麻油、蔥姜蒜等調料不宜使用，因為它們會改變糯米雞的原有風味。四、簡答題（每題5分，共20分）1.解析：制作糯米雞的步驟包括選材、糯米泡發、餡料準備、糯米和餡料混合、裹粽葉、捆綁、蒸煮、出鍋切片。2.解析：裹粉環節在炸雞制作中起到保護雞肉、防止水分流失、增加口感酥脆的作用。3.解析：蒸餃在制作過程中，通過適當的發酵時間和蒸煮時間，可以保證皮薄餡多的特點。五、論述題（10分）解析：中式小吃在烹飪技術中的地位十分重要，它不僅體現了中華飲食文化的豐富性和多樣性，而且在現代餐飲業中扮演著重要角色。中式小吃具有鮮明的地域特色，如北京烤鴨、四川火鍋、廣東早茶等，它們不僅滿足了人們的味蕾，還傳播了中華飲食文化。此外，中式小吃還具有制作簡便、口味豐富、價格親民等特點，對現代餐飲業的發展起到了積極的推動作用。六、案例分析題（15分）解析：某中式小吃店推出的“新派”粽子銷量不理想的原因可能有以下幾點：1.新派粽子的口味與消費者傳統口味不符，導致消費者