2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，選擇正確的答案。1.下列哪種原料屬于谷物類？A.青菜B.豆腐C.米飯D.番茄2.番茄在烹飪中屬于哪種食材？A.調(diào)味品B.蔬菜C.水果D.豆制品3.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.土豆B.雞蛋C.鱸魚D.花生4.下列哪種原料屬于肉類？A.青菜B.雞蛋C.鱸魚D.豬肉5.下列哪種原料屬于海鮮類？A.雞蛋B.土豆C.鮑魚D.花生6.下列哪種原料屬于干果類？A.雞蛋B.土豆C.鮑魚D.腰果7.下列哪種原料屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.土豆C.鮑魚D.醬油8.下列哪種原料屬于豆制品類？A.雞蛋B.土豆C.鮑魚D.豆腐9.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.土豆C.鮑魚D.青菜10.下列哪種原料屬于水果類？A.雞蛋B.土豆C.鮑魚D.西瓜二、中式烹飪刀工技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技術(shù)，選擇正確的答案。1.刀工的基本要求是？A.刀口要鋒利B.刀法要熟練C.切割要均勻D.以上都是2.刀工的切割方法主要有？A.切、片、剁、拍B.切、片、剁、切丁C.切、片、剁、切末D.切、片、剁、切條3.切片時，刀要？A.垂直切割B.斜著切割C.平行切割D.前后擺動切割4.切丁時，丁的大小要？A.大小一致B.大小不一C.長短不一D.高矮不一5.切末時，末的粗細要？A.粗細一致B.粗細不一C.長短不一D.高矮不一6.切片時，刀與原料的角度要？A.45度B.30度C.60度D.90度7.切丁時，刀與原料的角度要？A.45度B.30度C.60度D.90度8.切末時，刀與原料的角度要？A.45度B.30度C.60度D.90度9.切片時，刀的移動速度要？A.快B.慢C.中等D.以上都是10.切丁時，刀的移動速度要？A.快B.慢C.中等D.以上都是三、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候掌握，選擇正確的答案。1.火候分為？A.熟、生、半生B.熟、生、微生C.熟、生、半熟D.熟、生、微熟2.火候分為幾種？A.1種B.2種C.3種D.4種3.火候分為哪幾種？A.文火、中火、武火B(yǎng).微火、小火、中火C.煎、炒、炸、煮D.炒、燉、蒸、燒4.火候在烹飪中的作用是什么？A.加熱食材B.烹飪調(diào)味C.提高口感D.以上都是5.文火的溫度大約是多少？A.50-70度B.70-90度C.90-120度D.120-150度6.中火的溫度大約是多少？A.50-70度B.70-90度C.90-120度D.120-150度7.武火的溫度大約是多少？A.50-70度B.70-90度C.90-120度D.120-150度8.烹飪?nèi)忸悤r，適宜使用哪種火候？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.以上都是9.烹飪蔬菜時，適宜使用哪種火候？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.以上都是10.烹飪海鮮時，適宜使用哪種火候？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.以上都是四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味技術(shù)，選擇正確的答案。1.調(diào)味品的主要作用是什么？A.提鮮B.增香C.去腥D.以上都是2.下列哪種調(diào)味品屬于酸味劑？A.醬油B.醋C.花椒D.食鹽3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味劑？A.白糖B.糖精C.食鹽D.醬油4.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.胡椒粉B.味精C.芝麻油D.食鹽5.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.蔥B.姜C.蒜D.以上都是6.調(diào)味品的使用原則是什么？A.適量B.適時C.適口D.以上都是7.調(diào)味品在烹飪中的作用是什么？A.改善口感B.增強食欲C.調(diào)節(jié)食材味道D.以上都是8.在烹飪過程中，如何掌握調(diào)味品的用量？A.根據(jù)個人口味調(diào)整B.參考菜譜推薦C.觀察食材顏色變化D.以上都是9.調(diào)味品在烹飪中的使用順序是什么？A.先加鹽，后加糖B.先加糖，后加鹽C.先加鮮味劑，后加香辛料D.以上都是10.調(diào)味品在烹飪中的注意事項有哪些？A.避免過度使用B.避免使用過期調(diào)味品C.避免與其他食材沖突D.以上都是五、中式烹飪擺盤技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪擺盤技巧，選擇正確的答案。1.擺盤的基本要求是什么？A.視覺美觀B.色彩搭配C.結(jié)構(gòu)合理D.以上都是2.擺盤的層次感如何體現(xiàn)？A.色彩層次B.質(zhì)地層次C.形狀層次D.以上都是3.擺盤的布局有哪些原則？A.中心對稱B.對比平衡C.主次分明D.以上都是4.如何根據(jù)食材特性進行擺盤？A.突出食材特色B.保持食材原味C.避免食材間相互影響D.以上都是5.擺盤時，如何使用色彩搭配？A.使用對比色B.使用互補色C.使用同類色D.以上都是6.擺盤時，如何使用質(zhì)地搭配？A.使用硬質(zhì)食材B.使用軟質(zhì)食材C.使用脆質(zhì)食材D.以上都是7.擺盤時，如何使用形狀搭配？A.使用幾何形狀B.使用自然形狀C.使用抽象形狀D.以上都是8.擺盤時，如何使用空間搭配？A.適當留白B.填充空間C.保持整齊D.以上都是9.擺盤時，如何根據(jù)人數(shù)調(diào)整擺盤數(shù)量？A.按照人數(shù)增加B.按照人數(shù)減少C.保持不變D.以上都是10.擺盤時，如何保持食材衛(wèi)生？A.清潔食材B.避免交叉污染C.使用衛(wèi)生餐具D.以上都是六、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作，選擇正確的答案。1.中式烹飪菜品制作的基本步驟是什么？A.準備原料B.刀工處理C.烹飪火候掌握D.調(diào)味品使用E.擺盤技巧F.以上都是2.烹飪菜品時，如何保證食材新鮮？A.選用新鮮原料B.適當儲存C.減少加工時間D.以上都是3.烹飪菜品時，如何控制火候？A.根據(jù)食材特性調(diào)整B.觀察食材顏色變化C.保持烹飪時間適中D.以上都是4.烹飪菜品時，如何調(diào)味？A.適量使用調(diào)味品B.根據(jù)菜譜推薦C.根據(jù)個人口味調(diào)整D.以上都是5.烹飪菜品時，如何保持菜品口感？A.控制火候B.適時出鍋C.適當休息D.以上都是6.烹飪菜品時，如何保持菜品美觀？A.使用適當?shù)臄[盤技巧B.注意色彩搭配C.保持食材形狀完整D.以上都是7.烹飪菜品時，如何處理剩余食材？A.適當儲存B.重新烹飪C.合理利用D.以上都是8.烹飪菜品時，如何注意食品安全？A.保持食材新鮮B.避免交叉污染C.適當清洗餐具D.以上都是9.烹飪菜品時，如何提高烹飪技能？A.學(xué)習烹飪知識B.實踐操作C.反思總結(jié)D.以上都是10.烹飪菜品時，如何保持良好的烹飪環(huán)境？A.保持廚房清潔B.注意通風C.保持烹飪設(shè)備整潔D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.米飯解析：米飯是谷物類的一種，主要成分是淀粉，是中式烹飪中常用的主食之一。2.B.蔬菜解析：番茄在烹飪中屬于蔬菜類，雖然味道酸甜，但在營養(yǎng)學(xué)上歸類為蔬菜。3.C.鱸魚解析：鱸魚屬于水產(chǎn)品，是淡水魚類中的一種，肉質(zhì)鮮美，常用于烹飪。4.D.豬肉解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材之一，品種多樣，如五花肉、里脊肉等。5.C.鮑魚解析：鮑魚屬于海鮮類，是一種珍貴的海產(chǎn)品，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值高。6.D.腰果解析：腰果屬于干果類，是一種熱帶果樹果實，味道香脆，常用于烹飪。7.D.醬油解析：醬油是一種調(diào)味品，由大豆、小麥等原料發(fā)酵而成，具有鮮美的味道。8.D.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，由大豆制成，質(zhì)地細嫩，營養(yǎng)豐富，是中式烹飪中常用的食材。9.D.青菜解析：青菜屬于蔬菜類，是中式烹飪中常用的食材之一，品種繁多，如小白菜、油菜等。10.D.西瓜解析：西瓜屬于水果類，是夏季消暑解渴的佳品，肉質(zhì)甜美，水分充足。二、中式烹飪刀工技術(shù)1.D.以上都是解析：刀工的基本要求包括刀口鋒利、刀法熟練、切割均勻等。2.A.切、片、剁、拍解析：中式烹飪刀工技術(shù)主要包括切、片、剁、拍等基本手法。3.C.平行切割解析：切片時，刀要平行切割食材，以保證切片厚薄均勻。4.A.大小一致解析：切丁時，丁的大小要大小一致，以保證烹飪時的口感和美觀。5.A.粗細一致解析：切末時，末的粗細要粗細一致，以保證烹飪時的口感和美觀。6.A.45度解析：切片時，刀與原料的角度要保持在45度左右，以保證切片厚薄均勻。7.A.45度解析：切丁時，刀與原料的角度要保持在45度左右，以保證丁的大小一致。8.A.45度解析：切末時，刀與原料的角度要保持在45度左右，以保證末的粗細一致。9.D.以上都是解析：切片時，刀的移動速度要根據(jù)食材的軟硬程度和切片厚度進行調(diào)整。10.D.以上都是解析：切丁時，刀的移動速度要根據(jù)食材的軟硬程度和丁的大小進行調(diào)整。三、中式烹飪火候掌握1.C.熟、生、半熟解析：火候分為熟、生、半熟三種，分別表示食材的烹飪程度。2.C.3種解析：火候分為文火、中火、武火三種，分別表示火力的強弱。3.A.文火、中火、武火解析：火候分為文火、中火、武火三種，分別表示火力的強弱。4.D.以上都是解析：火候在烹飪中的作用包括加熱食材、烹飪調(diào)味、提高口感等。5.A.50-70度解析：文火的溫度大約在50-70度之