2025中式烹調師（初級）理論考核試卷：中式烹飪原料品種與選購考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.中式烹調師（初級）需要掌握的原料品種主要包括以下哪些？A.肉類、蔬菜、豆制品、水產品、調味品B.肉類、水果、豆制品、水產品、調味品C.肉類、蔬菜、糕點、水產品、調味品D.肉類、水果、糕點、水產品、調味品2.以下哪種食材屬于水產品？A.雞蛋B.魚類C.豬肉D.羊肉3.在選購肉類時，以下哪種說法是正確的？A.肉質越紅越好B.肉質越白越好C.肉質越鮮越好D.肉質越硬越好4.以下哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜？A.西紅柿B.茄子C.土豆D.豆角5.以下哪種豆制品屬于發酵豆制品？A.豆腐B.豆皮C.豆腐干D.豆腐乳6.以下哪種調味品屬于香辛料？A.醬油B.醋C.花椒D.糖7.以下哪種水產品屬于魚類？A.鮑魚B.螃蟹C.魷魚D.鮑魚8.以下哪種食材屬于糕點類？A.面條B.餃子C.餅干D.面包9.以下哪種調味品屬于醬類？A.醋B.醬油C.花椒油D.糖10.以下哪種食材屬于水果類？A.西紅柿B.茄子C.土豆D.橙子二、填空題要求：在橫線上填寫正確的答案。1.中式烹調師（初級）需要掌握的原料品種主要包括肉類、________、豆制品、水產品、調味品。2.選購肉類時，應選擇肉質________、無異味、無病變的食材。3.土豆屬于________類蔬菜，富含________。4.豆腐乳屬于________豆制品，具有________風味。5.花椒屬于________調味品，具有________風味。6.魷魚屬于________水產品，富含________。7.餅干屬于________類食材，主要原料為________。8.醬油屬于________調味品，具有________風味。9.橙子屬于________水果，富含________。10.中式烹調師（初級）在選購食材時，應注意食材的新鮮度、________、口感等因素。四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內寫“√”，錯誤的在括號內寫“×”。1.中式烹調師在選購肉類時，應該選擇肉質顏色越深越好的食材。（）2.蔬菜在儲存過程中，應該放在陰涼通風處，避免陽光直射。（）3.豆制品在烹飪過程中，不宜長時間高溫加熱。（）4.調味品在烹飪過程中，應該根據個人口味適量添加。（）5.水產品在烹飪前，應該清洗干凈，去除內臟和雜質。（）6.糕點類食材在烹飪過程中，不宜過度加熱，以免影響口感。（）7.醬類調味品在烹飪過程中，可以增加菜肴的香氣和風味。（）8.水果在烹飪前，應該去掉皮和籽，以免影響口感。（）9.中式烹調師在選購食材時，應該關注食材的營養成分和營養價值。（）10.中式烹調師在烹飪過程中，應該根據不同的烹飪方法選擇合適的食材。（）五、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述選購肉類時應注意哪些方面？2.簡述蔬菜在儲存過程中應注意哪些事項？3.簡述豆制品在烹飪過程中的注意事項？4.簡述調味品在烹飪過程中的作用？5.簡述水產品在烹飪前的處理方法？六、論述題要求：論述中式烹調師在選購食材時應遵循的原則。1.論述中式烹調師在選購食材時應遵循的新鮮度原則。2.論述中式烹調師在選購食材時應遵循的營養價值原則。3.論述中式烹調師在選購食材時應遵循的口感原則。4.論述中式烹調師在選購食材時應遵循的烹飪方法原則。5.論述中式烹調師在選購食材時應遵循的食材搭配原則。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：中式烹調師（初級）需要掌握的原料品種主要包括肉類、蔬菜、豆制品、水產品、調味品，這些是中式烹飪的基礎。2.B解析：水產品是指生活在水中的動物，如魚類、蝦類、蟹類等，魚類屬于水產品。3.C解析：在選購肉類時，應選擇肉質鮮嫩、無異味、無病變的食材，肉質越鮮越好。4.C解析：土豆屬于根莖類蔬菜，富含碳水化合物、膳食纖維和多種維生素。5.D解析：豆腐乳屬于發酵豆制品，具有獨特的香氣和風味。6.C解析：花椒屬于香辛料，具有麻、辣、香、微苦的味道。7.C解析：魷魚屬于水產品中的軟體動物，富含蛋白質和多種微量元素。8.C解析：餅干屬于糕點類食材，主要原料為面粉、糖、油脂等。9.B解析：醬油屬于醬類調味品，具有鮮美的風味。10.D解析：橙子屬于水果類，富含維生素C和多種微量元素。二、填空題1.蔬菜解析：中式烹調師（初級）需要掌握的原料品種中，蔬菜是必不可少的。2.鮮嫩解析：選購肉類時應選擇肉質鮮嫩，這樣才能保證烹飪出的菜肴口感好。3.根莖解析：土豆屬于根莖類蔬菜，這是根據其生長部位命名的。4.發酵解析：豆腐乳屬于發酵豆制品，發酵過程增加了其風味。5.麻、辣、香、微苦解析：花椒的味道特點為麻、辣、香、微苦。6.軟體動物解析：魷魚屬于水產品中的軟體動物，這是根據其身體構造命名的。7.糕點解析：餅干屬于糕點類食材，這是根據其用途命名的。8.醬解析：醬油屬于醬類調味品，這是根據其類別命名的。9.維生素C解析：橙子富含維生素C，這是其營養價值之一。10.新鮮度、口感等因素解析：中式烹調師在選購食材時，應綜合考慮新鮮度、口感等因素，以保證烹飪出的菜肴質量。四、判斷題1.×解析：肉質顏色越深并不一定越好，過深的顏色可能表示肉質不新鮮。2.√解析：蔬菜在儲存過程中確實應該放在陰涼通風處，避免陽光直射，以延長其保鮮期。3.√解析：豆制品在烹飪過程中，長時間高溫加熱可能會導致營養成分流失。4.√解析：調味品在烹飪過程中，確實應該根據個人口味適量添加，以保持菜肴的平衡。5.√解析：水產品在烹飪前，清洗干凈并去除內臟和雜質是保證食品安全的重要步驟。6.√解析：糕點類食材在烹飪過程中，過度加熱會導致口感變差。7.√解析：醬類調味品在烹飪過程中，可以增加菜肴的香氣和風味。8.√解析：水果在烹飪前，去掉皮和籽可以避免影響口感。9.√解析：中式烹調師在選購食材時，關注營養成分和營養價值是保證菜肴健康的重要原則。10.√解析：中式烹調師在烹飪過程中，根據不同的烹飪方法選擇合適的食材，可以更好地發揮食材的特點。五、簡答題1.選購肉類時應注意肉質的新鮮度、顏色、氣味、部位等，確保食材安全、口感好。2.蔬菜在儲存過程中應注意避免陽光直射、保持干燥、低溫保存，以防腐爛變質。3.豆制品在烹飪過程中的注意事項包括：控制火候，避免過度加熱；注意調味品的搭配，保持豆制品的口感。4.調味品在烹飪過程中的作用是增加菜肴的香氣、味道、顏色等，使菜肴更加美味。5.水產品在烹飪前的處理方法包括：清洗干凈、去除內臟和雜質、根據不同種類進行預處理。六、論述題1.新鮮度原則：中式烹調師在選購食材時應優先選擇新鮮、無異味、無病變的食材，以保證菜肴的口感和食品安全。2.營養價值原則：中式烹調師在選購食材時應考慮食材的營養成分，選擇富含蛋白質、維生素、礦物質等營養物質的食材，以滿足人體需求。3.口感原