2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定綜合能力測試題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹飪原料的種類、性質(zhì)、加工處理及營養(yǎng)成分等方面的掌握程度。1.請列舉以下原料屬于哪一類：A.花椒B.大蒜C.蔥D.醬油E.食鹽（1）調(diào)味品（2）香料（3）蔬菜（4）調(diào)料（5）鹽2.以下哪些食材屬于蛋白質(zhì)含量較高的食物？A.大豆B.米飯C.番茄D.西蘭花E.胡蘿卜（1）大豆（2）米飯（3）番茄（4）西蘭花（5）胡蘿卜3.請簡述以下原料的加工處理方法：A.豬肉B.雞蛋C.蘑菇D.魚肉E.海帶（1）豬肉（2）雞蛋（3）蘑菇（4）魚肉（5）海帶4.以下哪些食材屬于油脂類？A.植物油B.花生C.玉米D.土豆E.面粉（1）植物油（2）花生（3）玉米（4）土豆（5）面粉5.請列舉以下食材的營養(yǎng)成分：A.大豆B.紅棗C.黑芝麻D.核桃E.雞蛋（1）大豆（2）紅棗（3）黑芝麻（4）核桃（5）雞蛋6.以下哪些食材屬于碳水化合物？A.米飯B.面包C.番茄D.西蘭花E.雞蛋（1）米飯（2）面包（3）番茄（4）西蘭花（5）雞蛋7.請簡述以下原料的保鮮方法：A.雞蛋B.蔬菜C.水果D.豬肉E.魚肉（1）雞蛋（2）蔬菜（3）水果（4）豬肉（5）魚肉8.以下哪些食材屬于維生素含量較高的食物？A.番茄B.西蘭花C.雞蛋D.核桃E.面包（1）番茄（2）西蘭花（3）雞蛋（4）核桃（5）面包9.請列舉以下原料的加工方法：A.豬肉B.雞蛋C.蘑菇D.魚肉E.海帶（1）炒（2）煮（3）蒸（4）燉（5）烤10.以下哪些食材屬于膳食纖維？A.芹菜B.苦瓜C.紅薯D.米飯E.面包（1）芹菜（2）苦瓜（3）紅薯（4）米飯（5）面包二、中式烹飪技藝要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹飪技藝的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面。1.請列舉以下刀工：A.推刀法B.斜刀法C.直刀法D.切丁法E.切塊法（1）推刀法（2）斜刀法（3）直刀法（4）切丁法（5）切塊法2.以下哪些火候適用于燉煮？A.文火B(yǎng).武火C.熄火D.熏火E.火候適中（1）文火（2）武火（3）熄火（4）熏火（5）火候適中3.請列舉以下調(diào)味品：A.醬油B.蠔油C.花椒油D.豆瓣醬E.蒜蓉（1）醬油（2）蠔油（3）花椒油（4）豆瓣醬（5）蒜蓉4.以下哪些菜肴屬于爆炒類？A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.水煮牛肉E.酸辣土豆絲（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）麻婆豆腐（4）水煮牛肉（5）酸辣土豆絲5.請列舉以下火候：A.燒B.炒C.燉D.燉煮E.燉燒（1）燒（2）炒（3）燉（4）燉煮（5）燉燒6.以下哪些菜肴屬于蒸煮類？A.蒸蛋羹B.蒸魚C.紅燒肉D.清蒸魚E.紅燒茄子（1）蒸蛋羹（2）蒸魚（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）紅燒茄子7.請列舉以下刀工技巧：A.推切法B.斜切法C.直切法D.切丁法E.切塊法（1）推切法（2）斜切法（3）直切法（4）切丁法（5）切塊法8.以下哪些菜肴屬于燒烤類？A.烤鴨B.烤肉C.烤魚D.烤雞E.烤豆腐（1）烤鴨（2）烤肉（3）烤魚（4）烤雞（5）烤豆腐9.請列舉以下調(diào)味技巧：A.醬油調(diào)味B.蠔油調(diào)味C.花椒油調(diào)味D.豆瓣醬調(diào)味E.蒜蓉調(diào)味（1）醬油調(diào)味（2）蠔油調(diào)味（3）花椒油調(diào)味（4）豆瓣醬調(diào)味（5）蒜蓉調(diào)味10.以下哪些菜肴屬于燉煮類？A.燉排骨B.燉雞湯C.燉羊肉D.燉牛肉E.燉魚（1）燉排骨（2）燉雞湯（3）燉羊肉（4）燉牛肉（5）燉魚三、中式烹飪設(shè)備與工具要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹飪設(shè)備與工具的了解程度，包括烹飪器具、工具和設(shè)備的特點、用途及保養(yǎng)方法。1.請列舉以下烹飪器具：A.鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.燒烤爐E.湯鍋（1）鍋（2）炒鍋（3）蒸鍋（4）燒烤爐（5）湯鍋2.以下哪些工具屬于中式烹飪工具？A.筷子B.菜刀C.砧板D.滾刀E.搟面杖（1）筷子（2）菜刀（3）砧板（4）滾刀（5）搟面杖3.請列舉以下烹飪設(shè)備：A.烤箱B.燉鍋C.炒鍋D.燒烤爐E.湯鍋（1）烤箱（2）燉鍋（3）炒鍋（4）燒烤爐（5）湯鍋4.以下哪些烹飪工具適用于炒菜？A.菜刀B.筷子C.砧板D.滾刀E.搟面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滾刀（5）搟面杖5.請列舉以下烹飪器具的特點：A.鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.燒烤爐E.湯鍋（1）鍋（2）炒鍋（3）蒸鍋（4）燒烤爐（5）湯鍋6.以下哪些烹飪工具適用于燉煮？A.菜刀B.筷子C.砧板D.滾刀E.搟面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滾刀（5）搟面杖7.請列舉以下烹飪設(shè)備的特點：A.烤箱B.燉鍋C.炒鍋D.燒烤爐E.湯鍋（1）烤箱（2）燉鍋（3）炒鍋（4）燒烤爐（5）湯鍋8.以下哪些烹飪工具適用于燒烤？A.菜刀B.筷子C.砧板D.滾刀E.搟面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滾刀（5）搟面杖9.請列舉以下烹飪器具的保養(yǎng)方法：A.鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.燒烤爐E.湯鍋（1）鍋（2）炒鍋（3）蒸鍋（4）燒烤爐（5）湯鍋10.以下哪些烹飪工具的保養(yǎng)方法：A.菜刀B.筷子C.砧板D.滾刀E.搟面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滾刀（5）搟面杖四、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括營養(yǎng)搭配、食品安全及衛(wèi)生規(guī)范等方面。1.請簡述以下食物的營養(yǎng)成分及適宜人群：A.紅棗B.黑芝麻C.核桃D.雞蛋E.大豆（1）紅棗（2）黑芝麻（3）核桃（4）雞蛋（5）大豆2.以下哪些食物屬于高熱量食物？A.米飯B.面包C.肉類D.蔬菜E.水果（1）米飯（2）面包（3）肉類（4）蔬菜（5）水果3.請列舉以下食物的烹飪禁忌：A.雞蛋B.肉類C.蔬菜D.水果E.海鮮（1）雞蛋（2）肉類（3）蔬菜（4）水果（5）海鮮4.以下哪些食物屬于高蛋白食物？A.大豆B.雞蛋C.魚肉D.瘦肉E.蔬菜（1）大豆（2）雞蛋（3）魚肉（4）瘦肉（5）蔬菜5.請簡述以下食物的烹飪方法：A.紅棗B.黑芝麻C.核桃D.雞蛋E.大豆（1）紅棗（2）黑芝麻（3）核桃（4）雞蛋（5）大豆6.以下哪些食物屬于低脂肪食物？A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.魚肉E.米飯（1）蔬菜（2）水果（3）瘦肉（4）魚肉（5）米飯7.請列舉以下食物的烹飪衛(wèi)生規(guī)范：A.雞蛋B.肉類C.蔬菜D.水果E.海鮮（1）雞蛋（2）肉類（3）蔬菜（4）水果（5）海鮮8.以下哪些食物屬于高纖維食物？A.芹菜B.苦瓜C.紅薯D.米飯E.面包（1）芹菜（2）苦瓜（3）紅薯（4）米飯（5）面包9.請簡述以下食物的營養(yǎng)價值：A.紅棗B.黑芝麻C.核桃D.雞蛋E.大豆（1）紅棗（2）黑芝麻（3）核桃（4）雞蛋（5）大豆10.以下哪些食物屬于低糖食物？A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.魚肉E.米飯（1）蔬菜（2）水果（3）瘦肉（4）魚肉（5）米飯五、中式烹飪文化要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹飪文化的了解程度，包括烹飪歷史、傳統(tǒng)菜肴及烹飪藝術(shù)等方面。1.請簡述以下菜肴的歷史背景：A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.水煮牛肉E.酸辣土豆絲（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）麻婆豆腐（4）水煮牛肉（5）酸辣土豆絲2.以下哪些菜肴屬于傳統(tǒng)菜肴？A.紅燒肉B.清蒸魚C.宮保雞丁D.魚香肉絲E.麻婆豆腐（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）魚香肉絲（5）麻婆豆腐3.請列舉以下烹飪藝術(shù)：A.刀工B.火候C.調(diào)味D.裝飾E.烹飪技巧（1）刀工（2）火候（3）調(diào)味（4）裝飾（5）烹飪技巧4.以下哪些菜肴屬于宮廷菜肴？A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.水煮牛肉E.酸辣土豆絲（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）麻婆豆腐（4）水煮牛肉（5）酸辣土豆絲5.請簡述以下烹飪歷史：A.春秋戰(zhàn)國時期B.秦漢時期C.隋唐時期D.宋元時期E.明清時期（1）春秋戰(zhàn)國時期（2）秦漢時期（3）隋唐時期（4）宋元時期（5）明清時期6.以下哪些菜肴屬于地方特色菜肴？A.紅燒肉B.清蒸魚C.宮保雞丁D.魚香肉絲E.麻婆豆腐（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）魚香肉絲（5）麻婆豆腐7.請列舉以下烹飪文化：A.飲食禮儀B.烹飪技巧C.菜肴命名D.烹飪工具E.烹飪藝術(shù)（1）飲食禮儀（2）烹飪技巧（3）菜肴命名（4）烹飪工具（5）烹飪藝術(shù)8.以下哪些菜肴屬于家常菜肴？A.紅燒肉B.清蒸魚C.宮保雞丁D.魚香肉絲E.麻婆豆腐（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）魚香肉絲（5）麻婆豆腐9.請簡述以下烹飪藝術(shù)的特點：A.刀工B.火候C.調(diào)味D.裝飾E.烹飪技巧（1）刀工（2）火候（3）調(diào)味（4）裝飾（5）烹飪技巧10.以下哪些菜肴屬于節(jié)日菜肴？A.紅燒肉B.清蒸魚C.宮保雞丁D.魚香肉絲E.麻婆豆腐（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）魚香肉絲（5）麻婆豆腐六、中式烹飪創(chuàng)新與改良要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹飪創(chuàng)新與改良的理解程度，包括菜品創(chuàng)新、烹飪方法創(chuàng)新及餐飲服務(wù)創(chuàng)新等方面。1.請簡述以下菜品創(chuàng)新的特點：A.菜品口味B.菜品造型C.菜品營養(yǎng)D.菜品工藝E.菜品文化（1）菜品口味（2）菜品造型（3）菜品營養(yǎng)（4）菜品工藝（5）菜品文化2.以下哪些烹飪方法屬于創(chuàng)新方法？A.燒烤B.燉煮C.炒制D.煮制E.燉燒（1）燒烤（2）燉煮（3）炒制（4）煮制（5）燉燒3.請列舉以下餐飲服務(wù)創(chuàng)新：A.服務(wù)流程B.服務(wù)內(nèi)容C.服務(wù)方式D.服務(wù)理念E.服務(wù)環(huán)境（1）服務(wù)流程（2）服務(wù)內(nèi)容（3）服務(wù)方式（4）服務(wù)理念（5）服務(wù)環(huán)境4.以下哪些菜品屬于創(chuàng)新菜品？A.紅燒肉B.清蒸魚C.宮保雞丁D.魚香肉絲E.麻婆豆腐（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）魚香肉絲（5）麻婆豆腐5.請簡述以下烹飪方法創(chuàng)新的特點：A.烹飪工藝B.烹飪火候C.烹飪調(diào)味D.烹飪工具E.烹飪原料（1）烹飪工藝（2）烹飪火候（3）烹飪調(diào)味（4）烹飪工具（5）烹飪原料6.以下哪些烹飪工具屬于創(chuàng)新工具？A.筷子B.菜刀C.砧板D.滾刀E.搟面杖（1）筷子（2）菜刀（3）砧板（4）滾刀（5）搟面杖7.請列舉以下餐飲服務(wù)創(chuàng)新的特點：A.服務(wù)流程B.服務(wù)內(nèi)容C.服務(wù)方式D.服務(wù)理念E.服務(wù)環(huán)境（1）服務(wù)流程（2）服務(wù)內(nèi)容（3）服務(wù)方式（4）服務(wù)理念（5）服務(wù)環(huán)境8.以下哪些菜品屬于改良菜品？A.紅燒肉B.清蒸魚C.宮保雞丁D.魚香肉絲E.麻婆豆腐（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）魚香肉絲（5）麻婆豆腐9.請簡述以下烹飪方法改良的特點：A.烹飪工藝B.烹飪火候C.烹飪調(diào)味D.烹飪工具E.烹飪原料（1）烹飪工藝（2）烹飪火候（3）烹飪調(diào)味（4）烹飪工具（5）烹飪原料10.以下哪些餐飲服務(wù)創(chuàng)新屬于服務(wù)理念創(chuàng)新？A.服務(wù)流程B.服務(wù)內(nèi)容C.服務(wù)方式D.服務(wù)理念E.服務(wù)環(huán)境（1）服務(wù)流程（2）服務(wù)內(nèi)容（3）服務(wù)方式（4）服務(wù)理念（5）服務(wù)環(huán)境本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.答案：（2）香料（1）調(diào)味品（3）蔬菜（4）調(diào)料（5）鹽解析思路：根據(jù)題目要求，對所給原料進行分類，花椒屬于香料，醬油屬于調(diào)味品，蔥屬于蔬菜，大蒜屬于調(diào)料，食鹽屬于鹽。2.答案：（1）大豆（4）西蘭花解析思路：根據(jù)題目要求，找出蛋白質(zhì)含量較高的食材，大豆和西蘭花屬于高蛋白食物。3.答案：（1）豬肉（2）雞蛋（3）蘑菇（4）魚肉（5）海帶解析思路：根據(jù)題目要求，對所給原料進行加工處理方法分類，豬肉適合燉煮，雞蛋適合炒制，蘑菇適合炒制，魚肉適合蒸煮，海帶適合燉煮。4.答案：（1）植物油（2）花生解析思路：根據(jù)題目要求，找出油脂類食材，植物油和花生屬于油脂類。5.答案：（1）大豆（2）紅棗（3）黑芝麻（4）核桃（5）雞蛋解析思路：根據(jù)題目要求，對所給原料的營養(yǎng)成分進行分類，大豆、紅棗、黑芝麻、核桃和雞蛋都含有較高的營養(yǎng)成分。6.答案：（1）米飯（2）面包解析思路：根據(jù)題目要求，找出碳水化合物含量較高的食材，米飯和面包屬于碳水化合物含量較高的食物。7.答案：（1）雞蛋（2）蔬菜（3）水果（4）豬肉（5）魚肉解析思路：根據(jù)題目要求，找出保鮮方法，雞蛋適合冷藏，蔬菜適合冷藏，水果適合冷藏，豬肉適合冷凍，魚肉適合冷凍。8.答案：（1）番茄（2）西蘭花（3）雞蛋（4）核桃解析思路：根據(jù)題目要求，找出維生素含量較高的食材，番茄、西蘭花、雞蛋和核桃都含有較高的維生素。9.答案：（1）炒（2）煮（3）蒸（4）燉（5）烤解析思路：