2025年中式烹調師（中級）中式烹飪工藝理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師職業道德與素養要求：判斷下列說法的正誤，并簡要說明理由。1.作為中式烹調師，應尊重食材，珍惜每一份食物資源。2.在工作中，應保持良好的職業形象，遵守餐飲行業規范。3.面對顧客的批評，應保持冷靜，耐心傾聽，積極改進。4.中式烹調師應具備團隊協作精神，共同完成工作任務。5.在工作中，應注重環保，減少浪費。6.餐飲服務過程中，應尊重顧客的飲食習慣，提供個性化服務。7.中式烹調師應不斷學習，提高自己的烹飪技藝。8.在烹飪過程中，應注重食品衛生，確保食品安全。9.面對困難，應保持積極樂觀的心態，勇于面對挑戰。10.中式烹調師應具備較強的溝通能力，與顧客、同事建立良好關系。二、中式烹調師基本技能要求：根據所給食材，完成以下烹飪步驟。1.魚香肉絲（1）將豬肉切成絲，加入料酒、生抽、老抽、淀粉腌制。（2）將木耳、胡蘿卜、青椒切絲備用。（3）鍋中加油，放入肉絲快速翻炒至變色。（4）加入木耳、胡蘿卜、青椒翻炒均勻。（5）加入適量的生抽、老抽、料酒、糖、鹽、醋、雞精調味。（6）最后加入少量水淀粉勾芡，出鍋即可。2.清蒸魚（1）將魚清洗干凈，用料酒、姜片腌制10分鐘。（2）將腌制好的魚放入蒸鍋中，蒸制10分鐘。（3）蒸魚時，將蔥段、姜片放入魚身。（4）蒸好后，將蔥段、姜片取出。（5）將蒸魚豉油、生抽、老抽、糖、鹽、雞精混合，淋在魚身上。（6）撒上蔥花、香菜，熱油澆在魚身上，即可上桌。三、中式烹調師刀工技法要求：根據所給食材，完成以下刀工技法。1.菠菜（1）將菠菜洗凈，瀝干水分。（2）將菠菜切成5厘米長的段。（3）將菠菜段切成細絲。2.粉絲（1）將粉絲泡軟，瀝干水分。（2）將粉絲切成3厘米長的段。3.青椒（1）將青椒洗凈，去蒂去籽。（2）將青椒切成絲。4.胡蘿卜（1）將胡蘿卜洗凈，去皮。（2）將胡蘿卜切成絲。5.土豆（1）將土豆洗凈，去皮。（2）將土豆切成薄片。6.萵苣（1）將萵苣洗凈，切成塊。（2）將萵苣塊切成薄片。7.冬瓜（1）將冬瓜洗凈，去皮去瓤。（2）將冬瓜切成塊。8.青豆（1）將青豆洗凈，瀝干水分。（2）將青豆切成兩半。9.蓮藕（1）將蓮藕洗凈，去皮。（2）將蓮藕切成薄片。10.白菜（1）將白菜洗凈，瀝干水分。（2）將白菜切成絲。四、中式烹調師調味品的使用與配比要求：根據所給食材，選擇合適的調味品，并說明配比原則。1.紅燒肉（1）選擇哪些調味品？配比原則是什么？2.宮保雞丁（2）選擇哪些調味品？配比原則是什么？3.蒜蓉蒸蝦（3）選擇哪些調味品？配比原則是什么？4.魚香茄子（4）選擇哪些調味品？配比原則是什么？5.糖醋里脊（5）選擇哪些調味品？配比原則是什么？6.蔥爆羊肉（6）選擇哪些調味品？配比原則是什么？7.酸辣土豆絲（7）選擇哪些調味品？配比原則是什么？8.清炒時蔬（8）選擇哪些調味品？配比原則是什么？9.醬爆雞丁（9）選擇哪些調味品？配比原則是什么？10.麻婆豆腐（10）選擇哪些調味品？配比原則是什么？五、中式烹調師烹飪技法應用要求：根據所給食材，選擇合適的烹飪技法，并簡要說明原因。1.番茄炒蛋（1）應選擇哪種烹飪技法？為什么？2.地三鮮（2）應選擇哪種烹飪技法？為什么？3.清蒸鱸魚（3）應選擇哪種烹飪技法？為什么？4.紅燒肉（4）應選擇哪種烹飪技法？為什么？5.酸辣土豆絲（5）應選擇哪種烹飪技法？為什么？6.蒜蓉蒸蝦（6）應選擇哪種烹飪技法？為什么？7.魚香茄子（7）應選擇哪種烹飪技法？為什么？8.糖醋里脊（8）應選擇哪種烹飪技法？為什么？9.蔥爆羊肉（9）應選擇哪種烹飪技法？為什么？10.麻婆豆腐（10）應選擇哪種烹飪技法？為什么？六、中式烹調師食品安全與衛生要求：根據所給情景，判斷下列說法的正誤，并簡要說明理由。1.在烹飪過程中，廚師可以直接用手抓取食材。2.食材在加工過程中，可以不用清洗。3.廚房用具應定期進行消毒。4.食品儲存時，應避免高溫、潮濕環境。5.食品加工過程中，應保持雙手清潔。6.食品加工過程中，可以食用生雞蛋。7.食品加工過程中，可以食用生肉類。8.廚房廢棄物應分類處理。9.廚師在工作中應佩戴口罩。10.食品加工過程中，可以不用戴手套。本次試卷答案如下：一、中式烹調師職業道德與素養1.正確。尊重食材是烹飪師的基本素養，有助于珍惜食物資源。2.正確。保持良好的職業形象有助于提升顧客用餐體驗。3.正確。面對顧客批評時，保持冷靜有助于解決問題。4.正確。團隊協作是完成復雜工作任務的關鍵。5.正確。注重環保是現代社會對從業者的基本要求。6.正確。尊重顧客飲食習慣，提供個性化服務能提升顧客滿意度。7.正確。不斷學習是提高烹飪技藝的重要途徑。8.正確。注重食品衛生是確保食品安全的基礎。9.正確。積極樂觀的心態有助于克服工作中的困難。10.正確。良好的溝通能力有助于與顧客、同事建立良好關系。二、中式烹調師基本技能1.魚香肉絲（1）料酒、生抽、老抽、淀粉；配比原則：腌制肉絲時，料酒、生抽、老抽按1:1:1的比例調配，淀粉適量。（2）木耳、胡蘿卜、青椒切絲備用；配比原則：根據個人口味調整蔬菜的種類和數量。（3）鍋中加油，放入肉絲快速翻炒至變色；配比原則：熱鍋涼油，快速翻炒保證肉絲嫩滑。（4）加入木耳、胡蘿卜、青椒翻炒均勻；配比原則：先炒主料后炒輔料，確保食材熟透。（5）加入適量的生抽、老抽、料酒、糖、鹽、醋、雞精調味；配比原則：根據個人口味調整調料的種類和數量。（6）最后加入少量水淀粉勾芡，出鍋即可；配比原則：水淀粉勾芡使菜肴湯汁濃稠，提升口感。2.清蒸魚（1）將魚清洗干凈，用料酒、姜片腌制10分鐘；配比原則：料酒和姜片有助于去腥增香。（2）將腌制好的魚放入蒸鍋中，蒸制10分鐘；配比原則：根據魚的大小調整蒸制時間。（3）蒸魚時，將蔥段、姜片放入魚身；配比原則：蔥段、姜片增加魚的香氣。（4）蒸好后，將蔥段、姜片取出；配比原則：取出蔥段、姜片，避免影響口感。（5）將蒸魚豉油、生抽、老抽、糖、鹽、雞精混合，淋在魚身上；配比原則：根據個人口味調整調料的種類和數量。（6）撒上蔥花、香菜，熱油澆在魚身上，即可上桌；配比原則：蔥花、香菜增香，熱油激發香氣。三、中式烹調師刀工技法1.菠菜（1）將菠菜切成5厘米長的段；解析思路：根據個人喜好和烹飪需求調整菠菜的長度。（2）將菠菜段切成細絲；解析思路：細絲有利于烹飪過程中食材的熟透。2.粉絲（1）將粉絲泡軟，瀝干水分；解析思路：泡軟粉絲，使其更容易切割。（2）將粉絲切成3厘米長的段；解析思路：根據烹飪需求和個人喜好調整粉絲長度。3.青椒（1）將青椒洗凈，去蒂去籽；解析思路：去除青椒的蒂和籽，方便烹飪和食用。（2）將青椒切成絲；解析思路：青椒切絲，便于烹飪和口感。4.胡蘿卜（1）將胡蘿卜洗凈，去皮；解析思路：去皮胡蘿卜口感更佳。（2）將胡蘿卜切成絲；解析思路：胡蘿卜切絲，便于烹飪和口感。5.土豆（1）將土豆洗凈，去皮；解析思路：去皮土豆口感更佳。（2）將土豆切成薄片；解析思路：薄片土豆適合炒菜等烹飪方式。6.萵苣（1）將萵苣洗凈，切成塊；解析思路：萵苣切塊，便于烹飪和口感。（2）將萵苣塊切成薄片；解析思路：薄片萵苣烹飪時間更短，口感更佳。7.冬瓜（1）將冬瓜洗凈，去皮去瓤；解析思路：去瓤冬瓜口感更佳。（2）將冬瓜切成塊；解析思路：冬瓜切塊，便于烹飪和口感。8.青豆（1）將青豆洗凈，瀝干水分；解析思路：青豆洗凈，