2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪食譜試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪中常用原料的種類、特性、加工處理方法及儲存方法。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.土豆D.面粉2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.魚肉3.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.魚肉4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.豆腐5.下列哪種食材屬于干果類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.核桃6.下列哪種食材屬于根莖類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.番茄7.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.醬油8.下列哪種食材屬于谷物類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.米飯9.下列哪種食材屬于油脂類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.植物油10.下列哪種食材屬于菌藻類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.香菇二、烹飪工藝知識要求：掌握中式烹飪中常用的烹飪技法、烹飪工具及烹飪設(shè)備的使用方法。1.下列哪種烹飪技法屬于煎炒類？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法屬于燉煮類？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法屬于燒烤類？A.炒B.煮C.燉D.燒烤4.下列哪種烹飪技法屬于蒸制類？A.炒B.煮C.燉D.蒸5.下列哪種烹飪技法屬于炸制類？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法屬于烤制類？A.炒B.煮C.燉D.烤7.下列哪種烹飪工具屬于炒鍋？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋8.下列哪種烹飪工具屬于蒸鍋？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.蒸鍋9.下列哪種烹飪工具屬于烤箱？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱10.下列哪種烹飪設(shè)備屬于電磁爐？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.電磁爐三、中式烹飪食譜要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪知識，設(shè)計一份符合初級中式烹調(diào)師水平的中式烹飪食譜。1.設(shè)計一份以豬肉為主料的炒菜食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。2.設(shè)計一份以雞肉為主料的燉菜食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。3.設(shè)計一份以魚類為主料的蒸菜食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。4.設(shè)計一份以蔬菜為主料的涼菜食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。5.設(shè)計一份以豆制品為主料的燒菜食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。6.設(shè)計一份以海鮮為主料的湯菜食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。7.設(shè)計一份以干果為主料的甜品食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。8.設(shè)計一份以谷物為主料的面點食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。9.設(shè)計一份以油脂為主料的油炸食品食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。10.設(shè)計一份以菌藻為主料的養(yǎng)生菜食譜，包括食材、調(diào)料、烹飪方法等。四、烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪過程中的衛(wèi)生與安全知識，能夠正確處理烹飪過程中的衛(wèi)生問題。1.在中式烹飪中，下列哪種行為屬于不衛(wèi)生的行為？A.食材洗凈后直接切配B.切配生食和熟食的刀具分開使用C.切配好的食材直接放置在未洗凈的案板上D.食材加工過程中保持手部清潔2.烹飪過程中，下列哪種情況可能導(dǎo)致食物中毒？A.食材新鮮且無異味B.食材在烹飪過程中被充分加熱C.食材在烹飪前未洗凈D.食材在烹飪過程中添加適量調(diào)料3.下列哪種烹飪工具在使用前需要徹底清洗？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋4.烹飪過程中，如何預(yù)防食物交叉污染？A.使用專用的刀具和砧板B.食材加工前后分別清洗C.食材在烹飪過程中不接觸地面D.以上都是5.下列哪種食材在烹飪過程中容易引起食物中毒？A.新鮮的蔬菜B.熟透的肉類C.切好的生魚片D.新鮮的雞蛋6.烹飪過程中，如何確保食品安全？A.食材新鮮，無異味B.食材在烹飪過程中充分加熱C.食材加工前后分別清洗D.以上都是五、中式烹飪技法應(yīng)用要求：掌握中式烹飪中常用的烹飪技法，并能根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪方法。1.下列哪種食材適合使用蒸制技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜2.下列哪種食材適合使用燉煮技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜3.下列哪種食材適合使用煎炒技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜4.下列哪種食材適合使用燒烤技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜5.下列哪種食材適合使用炸制技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜6.下列哪種食材適合使用煮制技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜7.下列哪種食材適合使用拌制技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜8.下列哪種食材適合使用蒸煮技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜9.下列哪種食材適合使用烤制技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜10.下列哪種食材適合使用燉煮技法烹飪？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜六、中式烹飪實踐操作要求：能夠根據(jù)所學(xué)中式烹飪知識，進行簡單的中式烹飪實踐操作。1.在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否熟透？A.觀察肉色B.檢查肉的溫度C.聽肉的聲音D.以上都是2.在烹飪過程中，如何判斷雞肉是否熟透？A.觀察肉色B.檢查肉的溫度C.聽肉的聲音D.以上都是3.在烹飪過程中，如何判斷魚肉是否熟透？A.觀察肉色B.檢查肉的溫度C.聽肉的聲音D.以上都是4.在烹飪過程中，如何判斷蔬菜是否熟透？A.觀察蔬菜的顏色B.檢查蔬菜的硬度C.聽蔬菜的聲音D.以上都是5.在烹飪過程中，如何判斷豆制品是否熟透？A.觀察豆制品的顏色B.檢查豆制品的硬度C.聽豆制品的聲音D.以上都是6.在烹飪過程中，如何判斷面點是否熟透？A.觀察面點的顏色B.檢查面點的硬度C.聽面點的聲音D.以上都是7.在烹飪過程中，如何判斷油炸食品是否熟透？A.觀察油炸食品的顏色B.檢查油炸食品的硬度C.聽油炸食品的聲音D.以上都是8.在烹飪過程中，如何判斷甜品是否熟透？A.觀察甜品的外觀B.檢查甜品的溫度C.聽甜品的聲音D.以上都是9.在烹飪過程中，如何判斷養(yǎng)生菜是否熟透？A.觀察養(yǎng)生菜的顏色B.檢查養(yǎng)生菜的硬度C.聽養(yǎng)生菜的聲音D.以上都是10.在烹飪過程中，如何判斷湯菜是否熟透？A.觀察湯菜的外觀B.檢查湯菜的口感C.聽湯菜的聲音D.以上都是本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.C.土豆解析：土豆屬于根莖類食材，是蔬菜的一種。2.D.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)類食材，是水生動物的一種。3.B.雞蛋解析：雞蛋屬于禽蛋類食材，來源于鳥類。4.D.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類食材，由大豆制成。5.D.核桃解析：核桃屬于干果類食材，是一種堅果。6.D.番茄解析：番茄屬于根莖類食材，是一種蔬菜。7.D.醬油解析：醬油屬于調(diào)味品類食材，用于調(diào)味。8.D.米飯解析：米飯屬于谷物類食材，由稻谷制成。9.D.植物油解析：植物油屬于油脂類食材，是從植物中提取的油脂。10.D.香菇解析：香菇屬于菌藻類食材，是一種食用菌。二、烹飪工藝知識1.A.炒解析：炒是一種快速烹飪技法，適用于蔬菜、肉類等食材。2.B.煮解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于肉類、豆類等食材。3.D.燒烤解析：燒烤是一種在火上烤制食材的方法，適用于肉類、海鮮等食材。4.D.蒸解析：蒸是一種利用蒸汽將食材加熱至熟的方法，適用于魚類、蔬菜等食材。5.D.炸解析：炸是一種將食材放入高溫油中快速烹飪的方法，適用于肉類、蔬菜等食材。6.A.炒解析：炒是一種快速烹飪技法，適用于蔬菜、肉類等食材。7.A.炒鍋解析：炒鍋是一種用于炒菜的工具，適用于炒制食材。8.D.蒸鍋解析：蒸鍋是一種用于蒸菜的器具，適用于蒸制食材。9.D.烤箱解析：烤箱是一種用于烤制食材的設(shè)備，適用于烤制肉類、面點等食材。10.D.電磁爐解析：電磁爐是一種利用電磁感應(yīng)加熱的烹飪設(shè)備，適用于炒、煮等多種烹飪方法。四、烹飪衛(wèi)生與安全1.C.切配好的食材直接放置在未洗凈的案板上解析：未洗凈的案板可能殘留細菌和雜質(zhì)，直接放置切配好的食材會導(dǎo)致交叉污染。2.C.食材在烹飪前未洗凈解析：未洗凈的食材可能含有細菌和雜質(zhì)，烹飪前未洗凈可能導(dǎo)致食物中毒。3.A.炒鍋解析：炒鍋在使用前需要徹底清洗，以去除殘留的油脂和雜質(zhì)。4.D.以上都是解析：為了預(yù)防食物交叉污染，需要使用專用的刀具和砧板，食材加工前后分別清洗，食材在烹飪過程中不接觸地面。5.C.切好的生魚片解析：生魚片在處理過程中容易受到細菌污染，如果不徹底加熱，可能導(dǎo)致食物中毒。6.D.以上都是解析：為確保食品安全，食材需要新鮮、無異味，烹飪過程中充分加熱，食材加工前后分別清洗。五、中式烹飪技法應(yīng)用1.C.魚肉解析：魚肉適合使用蒸制技法烹飪，因為蒸制可以保持魚肉的鮮嫩。2.A.豬肉解析：豬肉適合使用燉煮技法烹飪，因為燉煮可以使肉質(zhì)更加酥爛。3.D.蔬菜解析：蔬菜適合使用煎炒技法烹飪，因為煎炒可以快速烹飪蔬菜，保持其脆嫩口感。4.A.豬肉解析：豬肉適合使用燒烤技法烹飪，因為燒烤可以使肉質(zhì)外焦里嫩。5.B.雞蛋解析：雞蛋適合使用炸制技法烹飪，因為炸制可以使雞蛋外酥里嫩。6.C.魚肉解析：魚肉適合使用煮制技法烹飪，因為煮制可以使魚肉熟透且保持鮮嫩。7.D.蔬菜解析：蔬菜適合使用拌制技法烹飪，因為拌制可以保持蔬菜的清脆口感。8.A.豬肉解析：豬肉適合使用蒸煮技法烹飪，因為蒸煮可以使肉質(zhì)更加酥爛。9.C.魚肉解析：魚肉適合使用烤制技法烹飪，因為烤制可以使肉質(zhì)外焦里嫩。10.B.雞蛋解析：雞蛋適合使用燉煮技法烹飪，因為燉煮可以使雞蛋熟透且保持嫩滑口感。六、中式烹飪實踐操作1.D.以上都是解析：判斷豬肉是否熟透可以通過觀察肉色、檢查肉的溫度和聽肉的聲音等多種方法。2.D.以上都是解析：判斷雞肉是否熟透可以通過觀察肉色、檢查肉的溫度和聽肉的聲音等多種方法。3.D.以上都是解析：判斷魚肉是否熟透可以通過觀察肉色、檢查肉的溫度和聽肉的聲音等多種方法。4.D.以上都是解析：判斷蔬菜是否熟透可以通過觀察蔬菜的顏色、檢查蔬菜的硬度和聽蔬菜的聲音等多種方法。5.D.以上都是解析：判斷豆制品是否熟透可以通過觀察豆制品的顏色、檢查豆制品的硬度和聽豆制品的聲音等多種方法。6.D.以上都是解析：判斷面點是否熟透可以通過觀察面點的顏色、檢查面點的硬度和聽面點