2025年中式面點師（高級）特色面點制作考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識要求：本部分主要考查考生對中式面點制作的基礎知識掌握程度。1.請列舉出以下原料的用途：a.精粉b.玉米淀粉c.花生油d.豬油e.糖2.請簡述中式面點制作的基本工藝流程。3.請列舉出以下面點的分類：a.粥品b.花卷c.餃子d.饅頭e.腸類4.請簡述以下面點制作中的關鍵技巧：a.發(fā)酵b.搟面c.包餡d.烹飪5.請簡述以下烹飪技法在面點制作中的應用：a.煮b.燉c.炸d.燒e.燴6.請簡述以下調味料在面點制作中的作用：a.鹽b.醬油c.芝麻油d.蔥花e.姜末7.請列舉出以下面點制作工具：a.面盆b.面錘c.搟面杖d.面篩e.餃子模具8.請簡述以下面點制作中的衛(wèi)生要求：a.原料處理b.面團制作c.面點成型d.烹飪過程e.面點裝盤9.請簡述以下面點制作中的安全注意事項：a.防火b.防油c.防燙d.防割傷e.防中毒10.請簡述以下面點制作中的環(huán)保要求：a.節(jié)約原料b.減少廢棄物c.合理使用能源d.減少污染物排放e.提高資源利用率二、特色面點制作要求：本部分主要考查考生對特色面點制作的理解和掌握程度。1.請簡述以下特色面點的制作方法：a.花生湯圓b.香菇菜包c.素炒河粉d.鮮肉餛飩e.糖醋排骨2.請列舉出以下特色面點的特點：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.酸菜魚d.燉雞面e.素炒年糕3.請簡述以下特色面點在烹飪過程中的注意事項：a.燉雞面b.素炒年糕c.酸菜魚d.糖醋排骨e.鮮肉大包4.請列舉出以下特色面點的原料：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.燉雞面d.素炒年糕e.酸菜魚5.請簡述以下特色面點的調味技巧：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.燉雞面d.素炒年糕e.酸菜魚6.請簡述以下特色面點的成型技巧：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.燉雞面d.素炒年糕e.酸菜魚7.請列舉出以下特色面點的烹飪技法：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.燉雞面d.素炒年糕e.酸菜魚8.請簡述以下特色面點的裝盤技巧：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.燉雞面d.素炒年糕e.酸菜魚9.請列舉出以下特色面點的特色口感：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.燉雞面d.素炒年糕e.酸菜魚10.請簡述以下特色面點的文化內涵：a.鮮肉大包b.紅糖糍粑c.燉雞面d.素炒年糕e.酸菜魚四、實際操作要求：本部分主要考查考生實際操作中式面點制作的能力，包括原料處理、面團制作、面點成型和烹飪。1.請將500克精粉與250克溫水混合，制作成光滑的面團。2.請將250克豬肉剁成肉餡，加入適量的蔥姜水、醬油、鹽、味精、五香粉和芝麻油，攪拌均勻。3.請用搟面杖將面團搟成0.5厘米厚的面片，然后切成小劑子。4.請將每個劑子搟成圓片，放入適量的肉餡，包成餃子形狀。5.請將包好的餃子放入沸水中煮熟，撈出瀝干水分。6.請將煮熟的餃子放入盤中，加入適量的蒜末、醋和醬油，攪拌均勻。7.請將另一個500克精粉與250克溫水混合，制作成光滑的面團。8.請將面團搟成0.5厘米厚的面片，然后用模具切成小圓餅。9.請在每個圓餅的中心放入適量的紅豆沙，捏緊邊緣，制成豆沙包。10.請將豆沙包放入蒸鍋中，用大火蒸10分鐘，蒸熟后取出。五、案例分析要求：本部分主要考查考生對中式面點制作案例的分析能力，要求考生分析案例中存在的問題并提出改進措施。1.案例一：某面點師傅制作的豆沙包，外觀光滑，但口感黏糊，分析原因并提出改進措施。2.案例二：某面點師傅制作的餃子，皮薄餡大，但餃子皮易破，分析原因并提出改進措施。3.案例三：某面點師傅制作的湯圓，湯圓皮口感太硬，分析原因并提出改進措施。4.案例四：某面點師傅制作的包子，包子底部出現(xiàn)焦糊，分析原因并提出改進措施。5.案例五：某面點師傅制作的餛飩，餛飩皮太厚，分析原因并提出改進措施。六、創(chuàng)新能力要求：本部分主要考查考生的創(chuàng)新能力，要求考生根據所給條件，設計一款具有創(chuàng)新性的中式面點。1.設計一款以水果為餡料的面點，并簡述其制作方法。2.設計一款具有地方特色的面點，并簡述其制作方法。3.設計一款具有營養(yǎng)價值的面點，并簡述其制作方法。4.設計一款適合兒童食用的面點，并簡述其制作方法。5.設計一款適合老年人食用的面點，并簡述其制作方法。本次試卷答案如下：一、基礎知識1.a.精粉：用于制作各種面食，如饅頭、包子、餃子等。b.玉米淀粉：用于勾芡、制作透明面食等。c.花生油：用于烹飪，增加面點的香味。d.豬油：用于制作油酥、增加面點的口感。e.糖：用于增加面點的甜味。2.中式面點制作的基本工藝流程：原料處理→面團制作→面點成型→烹飪→裝盤。3.a.粥品：如粥、米線等。b.花卷：如豆沙卷、肉松卷等。c.餃子：如韭菜雞蛋餃子、豬肉白菜餃子等。d.饅頭：如白饅頭、豆沙饅頭等。e.腸類：如香腸、臘腸等。4.a.發(fā)酵：使面食具有松軟的口感。b.搟面：使面團均勻，便于成型。c.包餡：將餡料包入面皮中。d.烹飪：根據面點種類選擇合適的烹飪方法。5.a.煮：如煮餃子、煮湯圓等。b.燉：如燉雞面、燉排骨等。c.炸：如炸油條、炸雞翅等。d.燒：如紅燒肉、紅燒魚等。e.燴：如燴面、燴豆腐等。6.a.鹽：調節(jié)面點的咸味。b.醬油：增加面點的鮮味。c.芝麻油：增加面點的香味。d.蔥花：增加面點的香氣。e.姜末：增加面點的辛辣味。7.a.面盆：用于和面、盛面等。b.面錘：用于敲打面團。c.搟面杖：用于搟面。d.面篩：用于篩粉。e.餃子模具：用于制作餃子。8.a.原料處理：確保原料新鮮、無雜質。b.面團制作：面團要光滑、有彈性。c.面點成型：面點要均勻、美觀。d.烹飪過程：火候要適中，防止燒焦或煮爛。e.面點裝盤：裝盤要整齊、美觀。9.a.防火：注意爐火安全，防止火災。b.防油：防止油濺傷人。c.防燙：注意熱食安全，防止燙傷。d.防割傷：使用刀具時要小心，防止割傷。e.防中毒：確保原料新鮮，防止食物中毒。10.a.節(jié)約原料：合理使用原料，減少浪費。b.減少廢棄物：合理處理廢棄物，減少環(huán)境污染。c.合理使用能源：節(jié)約能源，減少能源消耗。d.減少污染物排放：減少烹飪過程中的污染物排放。e.提高資源利用率：提高資源利用效率。二、特色面點制作1.a.花生湯圓：將花生炒香磨成粉，加入糖和水熬制成餡料，包入糯米粉制成的湯圓皮中。b.香菇菜包：將香菇和菜切碎，加入調味料炒香，包入面團中，捏成包子形狀。c.素炒河粉：將河粉煮熟，切絲，加入蔬菜、豆腐等炒制。d.鮮肉餛飩：將豬肉剁成肉餡，加入調味料拌勻，包入餛飩皮中，煮熟后撈出。e.糖醋排骨：將排骨煮熟，裹上糖醋汁，炸至金黃。2.a.鮮肉大包：皮薄餡大，口感鮮美。b.紅糖糍粑：口感軟糯，甜而不膩。c.酸菜魚：酸辣可口，開胃。d.燉雞面：雞肉鮮嫩，湯汁濃郁。e.素炒年糕：年糕軟糯，口感豐富。3.a.燉雞面：注意火候，防止雞肉煮爛。b.素炒年糕：年糕不宜炒得太久，以免變硬。c.酸菜魚：酸菜不宜煮得太久，以免失去酸味。d.糖醋排骨：糖醋汁不宜加得太早，以免排骨煮爛。e.鮮肉大包：包餡時要捏緊，防止漏餡。4.a.鮮肉大包：豬肉、大白菜、姜、蔥、醬油、鹽、味精、五香粉、芝麻油。b.紅糖糍粑：糯米粉、紅糖、水。c.燉雞面：雞肉、面條、蔥、姜、鹽、味精、料酒。d.素炒年糕：年糕、蔬菜、豆腐、鹽、味精、醬油、油。e.酸菜魚：魚肉、酸菜、辣椒、鹽、味精、油。5.a.鮮肉大包：醬油、鹽、味精、五香粉、芝麻油。b.紅糖糍粑：紅糖、水。c.燉雞面：鹽、味精、料酒。d.素炒年糕：鹽、味精、醬油、油。e.酸菜魚：鹽、味精、辣椒。6.a.鮮肉大包：包餡時要捏緊，防止漏餡。b.紅糖糍粑：揉搓面團時要均勻，防止糍粑過硬或過軟。c.燉雞面：面條煮熟后，加入雞肉和調料，攪拌均勻。d.素炒年糕：年糕切絲后，快速翻炒，防止年糕變硬。e.酸菜魚：魚肉切片后，加入酸菜、辣椒等調料，煮至熟透。7.a.鮮肉大包：蒸。b.紅糖糍粑：煎。c.燉雞面：煮。d.素炒年糕：炒。e.酸菜魚：煮。8.a.鮮肉大包：裝盤時要整齊，防止湯汁溢出。b.紅糖糍粑：裝盤時要均勻，防止糍粑粘連。c.燉雞面：裝盤時要熱騰騰，保持湯汁濃郁。d.素炒年糕：裝盤時要保持年