2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定歷年真題匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技法要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能的要求，從下列選項中選擇正確的刀工技法名稱。1.將食材切成片狀，厚度均勻，邊緣整齊的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨2.將食材切成條狀，長度相等，寬度一致的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨3.將食材切成塊狀，大小相等，形狀規(guī)則的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨4.將食材切成絲狀，粗細均勻，長度一致的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨5.將食材切成末狀，大小一致，形狀不規(guī)則的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨6.將食材切成菱形片狀，厚度均勻，邊緣整齊的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨7.將食材切成球狀，大小相等，形狀規(guī)則的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨8.將食材切成梳子狀，寬度一致，長度不等的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨9.將食材切成波浪狀，寬度一致，長度不等的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨10.將食材切成梳子狀，寬度一致，長度一致的刀工稱為：（）A.刨B.切C.剞D(zhuǎn).刨二、烹飪原料要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能的要求，從下列選項中選擇正確的烹飪原料名稱。1.下列屬于肉類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類2.下列屬于禽類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類3.下列屬于水產(chǎn)品烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類4.下列屬于蛋類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類5.下列屬于蔬菜類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類6.下列屬于豆制品類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類7.下列屬于菌類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類8.下列屬于谷物類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類9.下列屬于果品類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類10.下列屬于調(diào)味品類烹飪原料的是：（）A.魚類B.蛋類C.蔬菜類D.畜肉類三、烹飪技法要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能的要求，從下列選項中選擇正確的烹飪技法名稱。1.將食材用油煎至兩面金黃，外焦里嫩的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉2.將食材用油炒制，炒至斷生的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉3.將食材用熱水煮制，煮至軟熟的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉4.將食材用慢火燉煮，使食材熟爛入味的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉5.將食材用高溫快速炸制，使食材外酥里嫩的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉6.將食材用低溫慢火蒸制，使食材保持原味的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉7.將食材用高壓鍋快速煮制，使食材熟透的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉8.將食材用微波爐快速加熱，使食材熟透的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉9.將食材用烤箱烤制，使食材外焦里嫩的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉10.將食材用石鍋燉煮，使食材保持原味的烹飪技法稱為：（）A.煎B.炸C.煮D.燉四、烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能的要求，從下列選項中選擇正確的調(diào)味品名稱，并說明其在烹飪中的應(yīng)用。1.食鹽在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）2.醬油在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）3.蠔油在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）4.醋在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）5.辣椒油在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）6.花椒在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）7.蔥、姜、蒜在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）8.糖在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）9.醋在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）10.番茄醬在烹飪中的作用是：（）A.調(diào)味B.增香C.保鮮D.顏色應(yīng)用：（）五、中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)，從下列選項中選擇正確的描述。1.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對刀工的要求是：（）A.刀工熟練，能熟練運用各種刀法B.刀工一般，能掌握基本的刀法C.刀工生疏，只能進行簡單的刀工操作D.刀工不合格，無法進行刀工操作2.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對烹飪原料的了解程度要求是：（）A.熟悉各種烹飪原料的特性和烹飪方法B.了解一些常見的烹飪原料及其基本烹飪方法C.對烹飪原料一無所知，無法進行烹飪D.烹飪原料知識匱乏，無法滿足烹飪需求3.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對烹飪技法的掌握要求是：（）A.掌握多種烹飪技法，能靈活運用B.掌握基本的烹飪技法，能進行簡單的烹飪C.對烹飪技法了解有限，無法進行復(fù)雜烹飪D.烹飪技法掌握不合格，無法進行烹飪操作4.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對衛(wèi)生與安全的要求是：（）A.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生與安全操作規(guī)程B.基本遵守衛(wèi)生與安全操作規(guī)程C.對衛(wèi)生與安全操作規(guī)程不了解，存在安全隱患D.衛(wèi)生與安全操作規(guī)程掌握不合格5.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對菜品創(chuàng)新的要求是：（）A.具有較強的菜品創(chuàng)新能力，能創(chuàng)作出具有特色的菜品B.有一定的菜品創(chuàng)新能力，能進行簡單的菜品改良C.對菜品創(chuàng)新了解有限，無法進行創(chuàng)新D.菜品創(chuàng)新能力不合格，無法進行菜品創(chuàng)作6.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對服務(wù)態(tài)度的要求是：（）A.服務(wù)態(tài)度熱情，能夠滿足顧客需求B.服務(wù)態(tài)度一般，基本能應(yīng)對顧客需求C.服務(wù)態(tài)度冷漠，無法滿足顧客需求D.服務(wù)態(tài)度不合格，無法進行服務(wù)工作7.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對職業(yè)道德的要求是：（）A.嚴(yán)格遵守職業(yè)道德規(guī)范，具有良好的職業(yè)操守B.基本遵守職業(yè)道德規(guī)范，存在一些不足C.對職業(yè)道德規(guī)范不了解，職業(yè)道德素養(yǎng)差D.職業(yè)道德不合格，無法勝任工作8.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對團隊協(xié)作的要求是：（）A.具有良好的團隊協(xié)作能力，能與其他成員默契配合B.團隊協(xié)作能力一般，能進行基本協(xié)作C.對團隊協(xié)作了解有限，無法進行有效協(xié)作D.團隊協(xié)作能力不合格，無法進行團隊工作9.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對專業(yè)知識的要求是：（）A.專業(yè)知識扎實，能熟練運用專業(yè)知識進行烹飪B.專業(yè)知識一般，能掌握基本的專業(yè)知識C.對專業(yè)知識了解有限，無法進行專業(yè)烹飪D.專業(yè)知識不合格，無法勝任烹飪工作10.中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)中對烹飪設(shè)備的使用要求是：（）A.熟練使用各種烹飪設(shè)備，能進行設(shè)備維護和保養(yǎng)B.基本使用各種烹飪設(shè)備，能進行基本操作C.對烹飪設(shè)備了解有限，無法進行有效操作D.烹飪設(shè)備使用不合格，無法進行烹飪操作本次試卷答案如下：一、刀工技法1.B.切解析：切是指將食材切成片狀，厚度均勻，邊緣整齊。2.B.切解析：切是指將食材切成條狀，長度相等，寬度一致。3.B.切解析：切是指將食材切成塊狀，大小相等，形狀規(guī)則。4.B.切解析：切是指將食材切成絲狀，粗細均勻，長度一致。5.D.刨解析：刨是指將食材切成末狀，大小一致，形狀不規(guī)則。6.B.切解析：切是指將食材切成菱形片狀，厚度均勻，邊緣整齊。7.D.刨解析：刨是指將食材切成球狀，大小相等，形狀規(guī)則。8.B.切解析：切是指將食材切成梳子狀，寬度一致，長度不等。9.B.切解析：切是指將食材切成波浪狀，寬度一致，長度不等。10.B.切解析：切是指將食材切成梳子狀，寬度一致，長度一致。二、烹飪原料1.D.畜肉類解析：畜肉類包括豬肉、牛肉、羊肉等。2.D.畜肉類解析：畜肉類包括豬肉、牛肉、羊肉等。3.A.魚類解析：魚類包括淡水魚和海水魚。4.B.蛋類解析：蛋類包括雞、鴨、鵝等禽類的蛋。5.C.蔬菜類解析：蔬菜類包括各種可食用的植物。6.C.蔬菜類解析：豆制品類是從豆類植物中加工而成的食品。7.C.蔬菜類解析：菌類是指各種可食用的真菌。8.D.畜肉類解析：谷物類是指小麥、稻米、玉米等。9.B.蛋類解析：果品類是指各種可食用的果實。10.A.魚類解析：調(diào)味品類是指用于增加食物風(fēng)味的各種物質(zhì)。三、烹飪技法1.A.煎解析：煎是指用少量油將食材兩面煎至金黃。2.B.炸解析：炸是指用大量油將食材炸至外焦里嫩。3.C.煮解析：煮是指用熱水將食材煮至軟熟。4.D.燉解析：燉是指用慢火將食材燉煮至熟爛入味。5.B.炸解析：炸是指用高溫快速炸制食材。6.C.燉解析：燉是指用低溫慢火蒸制食材。7.C.煮解析：煮是指用高壓鍋快速煮制食材。8.D.燉解析：燉是指用微波爐快速加熱食材。9.A.煎解析：煎是指用烤箱烤制食材。10.C.燉解析：燉是指用石鍋燉煮食材。四、烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。2.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。3.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。4.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。5.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。6.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。7.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。8.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。9.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。10.A.調(diào)味應(yīng)用：用于增加食物的味道。五、中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)1.A.刀工熟練，能熟練運用各種刀法解析：考核標(biāo)準(zhǔn)要求刀工熟練，能夠熟練運用各種刀法。2.A.熟悉各種烹飪原料的特性和烹飪方法解析：考核標(biāo)準(zhǔn)要求對各種烹飪原料的特性和烹飪方法有深入了解。3.A.掌握多種烹飪技法，能靈活運用解析：考核標(biāo)準(zhǔn)要求掌握多種烹飪技法，并能靈活運用。4.A.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生與安全操作規(guī)程解析：考核標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格遵守衛(wèi)生與安全操作規(guī)程。5.A.具有較強的菜品創(chuàng)新能力，能創(chuàng)作出具有特色的菜品解析：考核標(biāo)準(zhǔn)要求具有較強的菜品創(chuàng)新能力，能創(chuàng)作出具有特色的菜品。6.A.服務(wù)態(tài)度熱情，能夠滿足顧客