2025年中式烹調(diào)師二級(jí)職業(yè)資格考試真題解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考查考生對(duì)中式烹飪?cè)系淖R(shí)別、性質(zhì)、加工和使用的知識(shí)。1.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于蔬菜類原料的一項(xiàng)：（1）海參（2）雞肉（3）土豆（4）鮑魚2.下列哪種原料不屬于水產(chǎn)品：（1）河蝦（2）豆腐（3）帶魚（4）鮑魚3.下列哪種調(diào)料不屬于中式烹飪常用的香料：（1）八角（2）醬油（3）花椒（4）桂皮4.下列哪種原料不屬于中式烹飪常用的豆制品：（1）豆腐（2）豆皮（3）豆?jié){（4）肉丸5.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于家禽類原料的一項(xiàng)：（1）鯉魚（2）鴨肉（3）甲魚（4）海蠣6.下列哪種原料不屬于中式烹飪常用的堅(jiān)果類：（1）花生（2）杏仁（3）核桃（4）栗子7.下列哪種調(diào)料不屬于中式烹飪常用的醬料：（1）豆瓣醬（2）花生醬（3）芝麻醬（4）醬油8.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于畜肉類原料的一項(xiàng)：（1）豬肉（2）魚肉（3）雞肉（4）鴨肉9.下列哪種原料不屬于中式烹飪常用的谷物類：（1）大米（2）小麥（3）玉米（4）土豆10.下列哪種調(diào)料不屬于中式烹飪常用的粉類：（1）淀粉（2）面粉（3）豆粉（4）米粉二、中式烹飪技法知識(shí)要求：考查考生對(duì)中式烹飪技法的基本概念、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)的了解。1.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪的基本技法之一：（1）炒（2）蒸（3）燉（4）燒2.下列哪種烹飪技法適用于制作菜肴：（1）炸（2）煮（3）拌（4）炒3.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪常用的烹飪工具之一：（1）鍋（2）刀（3）砧板（4）鍋鏟4.下列哪種烹飪技法適用于制作點(diǎn)心：（1）蒸（2）炸（3）煮（4）烤5.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪的烹飪?cè)项A(yù)處理技法之一：（1）切片（2）切絲（3）切塊（4）切丁6.下列哪種烹飪技法適用于制作湯品：（1）燉（2）煮（3）蒸（4）拌7.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪的烹飪?cè)吓腼兗挤ㄖ唬海?）炒（2）炸（3）煮（4）拌8.下列哪種烹飪技法適用于制作甜品：（1）燉（2）炸（3）烤（4）蒸9.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪的烹飪?cè)险{(diào)味技法之一：（1）拌（2）腌制（3）烹飪（4）涼拌10.下列哪種烹飪技法適用于制作涼菜：（1）燉（2）炸（3）炒（4）涼拌三、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)要求：考查考生對(duì)中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)和注意事項(xiàng)的了解。1.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪營養(yǎng)素之一：（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）碳水化合物（4）維生素2.下列哪種烹飪?cè)细缓攀忱w維：（1）雞肉（2）土豆（3）豆芽（4）魚肉3.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪衛(wèi)生要求之一：（1）食材新鮮（2）刀具消毒（3）食材洗凈（4）烹飪過程避免交叉污染4.下列哪種烹飪?cè)细缓}質(zhì)：（1）雞肉（2）魚肉（3）豆制品（4）蔬菜5.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪衛(wèi)生注意事項(xiàng)之一：（1）烹飪過程中注意防火（2）保持廚房清潔衛(wèi)生（3）食材儲(chǔ)存要注意溫度和濕度（4）烹飪過程中注意食材的新鮮度6.下列哪種烹飪?cè)细缓F質(zhì)：（1）雞肉（2）魚肉（3）豆制品（4）蔬菜7.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪營養(yǎng)搭配原則之一：（1）食物多樣化（2）食材搭配合理（3）烹飪方法健康（4）注意食材的烹飪時(shí)間8.下列哪種烹飪?cè)细缓S生素B群：（1）雞肉（2）魚肉（3）豆制品（4）蔬菜9.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪營養(yǎng)搭配原則之一：（1）食物多樣化（2）食材搭配合理（3）烹飪方法健康（4）注意食材的烹飪時(shí)間10.下列哪種烹飪?cè)细缓S生素C：（1）雞肉（2）魚肉（3）豆制品（4）蔬菜四、中式烹飪菜肴制作流程要求：考查考生對(duì)中式烹飪菜肴制作流程的掌握程度。1.在中式烹飪菜肴制作中，下列哪個(gè)步驟不屬于初步加工階段：（1）清洗（2）切片（3）切塊（4）調(diào)味2.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪菜肴制作中調(diào)味階段的步驟：（1）焯水（2）腌制（3）炒制（4）裝盤3.在中式烹飪菜肴制作中，下列哪個(gè)步驟不屬于熟成階段：（1）勾芡（2）收汁（3）出鍋（4）冷藏4.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪菜肴制作中裝盤階段的步驟：（1）擺盤（2）點(diǎn)綴（3）調(diào)味（4）檢查5.在中式烹飪菜肴制作中，下列哪個(gè)步驟不屬于冷卻階段：（1）冷卻（2）切片（3）切塊（4）裝盤6.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪菜肴制作中擺盤階段的技巧：（1）色彩搭配（2）形狀對(duì)稱（3）層次分明（4）調(diào)味適量7.在中式烹飪菜肴制作中，下列哪個(gè)步驟不屬于炒制階段：（1）熱鍋涼油（2）快速翻炒（3）調(diào)味（4）勾芡8.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪菜肴制作中收汁階段的技巧：（1）控制火候（2）適時(shí)翻炒（3）收汁均勻（4）調(diào)味適量9.在中式烹飪菜肴制作中，下列哪個(gè)步驟不屬于焯水階段：（1）水開（2）放入原料（3）焯水時(shí)間（4）撈出過涼10.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪菜肴制作中腌制階段的注意事項(xiàng)：（1）腌制時(shí)間（2）腌制溫度（3）腌制比例（4）腌制方法五、中式烹飪常見菜肴制作要求：考查考生對(duì)中式烹飪常見菜肴制作方法的掌握程度。1.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪傳統(tǒng)名菜的一項(xiàng)：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）麻婆豆腐2.下列哪種菜肴屬于川菜：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）宮保雞丁（4）麻婆豆腐3.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于粵菜特色菜肴的一項(xiàng)：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）麻婆豆腐4.下列哪種菜肴屬于蘇菜：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）松鼠桂魚5.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于魯菜特色菜肴的一項(xiàng)：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）糖醋鯉魚6.下列哪種菜肴屬于浙菜：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）叫花雞7.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于湘菜特色菜肴的一項(xiàng)：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）剁椒魚頭8.下列哪種菜肴屬于徽菜：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）紅燒肉燉豆腐9.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于閩菜特色菜肴的一項(xiàng)：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）佛跳墻10.下列哪種菜肴屬于豫菜：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）白切雞（4）胡辣湯六、中式烹飪安全與環(huán)保知識(shí)要求：考查考生對(duì)中式烹飪安全與環(huán)保的基本知識(shí)和注意事項(xiàng)的了解。1.在中式烹飪過程中，下列哪種行為可能會(huì)引起火災(zāi)：（1）烹飪時(shí)離開廚房（2）使用過期食用油（3）保持爐灶清潔（4）使用合格的電器2.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪安全知識(shí)的一項(xiàng)：（1）定期檢查電器（2）使用過期調(diào)料（3）烹飪時(shí)戴手套（4）使用未消毒的刀具3.下列哪種行為可能會(huì)引起食物中毒：（1）烹飪時(shí)保持食材新鮮（2）使用過期食材（3）烹飪前徹底清洗食材（4）烹飪過程中避免交叉污染4.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪環(huán)保知識(shí)的一項(xiàng)：（1）使用環(huán)保型烹飪工具（2）使用一次性餐具（3）節(jié)約用水用電（4）使用過期調(diào)料5.下列哪種行為可能會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染：（1）使用環(huán)保型烹飪工具（2）使用清潔能源（3）排放未處理的油煙（4）使用合格調(diào)料6.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪安全與環(huán)保注意事項(xiàng)的一項(xiàng)：（1）保持廚房通風(fēng)（2）使用過期食材（3）定期檢查燃?xì)庠O(shè)備（4）使用不合格的烹飪工具7.下列哪種行為可能會(huì)對(duì)廚師和顧客的健康造成危害：（1）保持廚房清潔（2）使用過期食材（3）定期消毒刀具（4）使用合格調(diào)料8.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪安全與環(huán)保措施的一項(xiàng)：（1）使用節(jié)能設(shè)備（2）使用一次性餐具（3）定期檢查廚房設(shè)施（4）使用過期調(diào)料9.下列哪種行為可能會(huì)對(duì)環(huán)境造成負(fù)面影響：（1）使用清潔能源（2）使用環(huán)保型烹飪工具（3）排放未處理的油煙（4）使用合格調(diào)料10.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇屬于中式烹飪安全與環(huán)保理念的一項(xiàng)：（1）提倡健康飲食（2）節(jié)約資源（3）保護(hù)環(huán)境（4）追求經(jīng)濟(jì)效益本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.（3）土豆解析：土豆屬于蔬菜類原料，是常見的烹飪?cè)现弧?.（2）豆腐解析：豆腐是一種豆制品，不屬于水產(chǎn)品。3.（2）醬油解析：醬油是一種調(diào)味品，不屬于香料。4.（4）肉丸解析：肉丸是一種經(jīng)過加工的肉制品，不屬于豆制品。5.（2）鴨肉解析：鴨肉屬于家禽類原料，常用于中式烹飪。6.（4）栗子解析：栗子屬于堅(jiān)果類原料，是中式烹飪中常用的食材。7.（4）醬油解析：醬油是一種調(diào)味品，不屬于醬料。8.（1）豬肉解析：豬肉屬于畜肉類原料，是中式烹飪中常用的肉類食材。9.（4）土豆解析：土豆屬于谷物類原料，但更常被歸類為蔬菜。10.（4）米粉解析：米粉是一種粉類調(diào)料，不屬于中式烹飪常用的粉類。二、中式烹飪技法知識(shí)1.（1）炒解析：炒是一種中式烹飪的基本技法，適用于快速烹飪食材。2.（4）炒解析：炒是一種適用于制作菜肴的烹飪技法。3.（2）刀解析：刀是中式烹飪中常用的烹飪工具，用于切割食材。4.（2）炸解析：炸是一種適用于制作點(diǎn)心的烹飪技法。5.（1）切片解析：切片是中式烹飪?cè)项A(yù)處理技法之一，用于將食材切成片狀。6.（2）煮解析：煮是一種適用于制作湯品的烹飪技法。7.（1）炒解析：炒是中式烹飪?cè)吓腼兗挤ㄖ唬糜诳焖倥腼兪巢摹?.（2）炸解析：炸是一種適用于制作點(diǎn)心的烹飪技法。9.（2）腌制解析：腌制是中式烹飪?cè)险{(diào)味技法之一，用于提前腌制食材。10.（4）涼拌解析：涼拌是一種適用于制作涼菜的烹飪技法。三、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)1.（1）蛋白質(zhì)解析：蛋白質(zhì)是中式烹飪營養(yǎng)素之一，對(duì)人體的生長發(fā)育和修復(fù)組織有重要作用。2.（3）豆芽解析：豆芽富含膳食纖維，有助于促進(jìn)消化和預(yù)防便秘。3.（2）刀具消毒解析：刀具消毒是中式烹飪衛(wèi)生要求之一，以防止交叉污染。4.（3）食材洗凈解析：食材洗凈是中式烹飪衛(wèi)生要求之一，以確保食材的清潔。5.（4）食材儲(chǔ)存要注意溫度和濕度解析：食材儲(chǔ)存要注意溫度和濕度，以保持食材的新鮮度和延長保質(zhì)期。6.（3）豆制品解析：豆制品富含鈣質(zhì)，對(duì)骨骼健康有益。7.（2）食材搭配合理解析：食材搭配合理是中式烹飪營養(yǎng)搭配原則之一，有助于提供全面的營養(yǎng)。8.（4）蔬菜解析：蔬菜富含維生素C，有助于提高免疫力。9.（1）食物多樣化解析：食物多樣化是中式烹飪營養(yǎng)搭配原則之一，有助于滿足人體對(duì)不同營養(yǎng)素的需求。10.（1）烹飪時(shí)注意食材的新鮮度解析：烹飪時(shí)注意食材的新鮮度是中式烹飪衛(wèi)生注意事項(xiàng)之一，以防止食物中毒。四、中式烹飪菜肴制作流程1.（4）調(diào)味解析：調(diào)味是中式烹飪菜肴制作中的調(diào)味階段，用于調(diào)整菜肴的味道。2.（2）腌制解析：腌制是中式烹飪菜肴制作中的調(diào)味階段，用于提前腌制食材。3.（1）焯水解析：焯水是中式烹飪菜肴制作中的初步加工階段，用于去除食材的雜質(zhì)。4.（1）擺盤解析：擺盤是中式烹飪菜肴制作中的裝盤階段，用于將菜肴整齊地?cái)[放。5.（3）出鍋解析：出鍋是中式烹飪菜肴制作中的熟成階段，指將烹飪好的菜肴從鍋中取出。6.（3）層次分明解析：層次分明是中式烹飪菜肴制作中擺盤階段的技巧，指菜肴的層次要清晰可見。7.（1）熱鍋涼油解析：熱鍋涼油是中式烹飪菜肴制作中炒制階段的技巧，指在鍋熱油涼時(shí)下鍋炒制。8.（1）控制火候解析：控制火候是中式烹飪菜肴制作中收汁階段的技巧，指在烹飪過程中控制火候以使汁液收濃。9.（2）放入原料解析：放入原料是中式烹飪菜肴制作中焯水階段的步驟，指將食材放入沸水中焯水。10.（1）腌制時(shí)間解析：腌制時(shí)間是中式烹飪菜肴制作中腌制階段的注意事項(xiàng)，指腌制食材所需的時(shí)間。五、中式烹飪常見菜肴制作1.（3）宮保雞丁解析：宮保雞丁是一道著名的川菜，以雞肉、花生米和辣椒為主要食材。2.（3）宮保雞丁解析：宮保雞丁是川菜的代表菜肴之一。3.（3）白切雞解析：白切雞是粵菜中的經(jīng)典菜肴，以雞肉為主料，肉質(zhì)鮮嫩。4.（4）松鼠桂魚解析：松鼠桂魚是蘇菜中的傳統(tǒng)名菜，以桂魚為主料，外形類似松鼠。5.（4）糖醋鯉魚解析：糖醋鯉魚是魯菜中的經(jīng)典菜肴，以鯉魚為主料，酸甜可口。6.（3）白切雞解析：白切雞是浙菜中的傳統(tǒng)菜肴，以雞肉為主料，肉質(zhì)細(xì)嫩。7.（4）剁椒魚頭解析：剁椒魚頭是湘菜中的特色菜肴，以魚頭為主料，辣味濃郁。8.（4）紅燒肉燉豆腐解析：紅燒肉燉豆腐是徽菜中的傳統(tǒng)菜肴，以紅燒肉和豆腐為主料。9.（4）佛跳墻解析：佛跳墻是閩菜中的經(jīng)典名菜，以多種海味和肉類為主料。10.（4）胡辣湯解析：胡辣湯是豫菜中的特色湯品，以胡椒和辣椒為主要調(diào)料。六、中式烹飪安全與環(huán)保知識(shí)1.（2）使用過期食用油解析：使用過期食用油可能會(huì)引起火災(zāi)，因?yàn)檫^期食用油容易燃燒。2.（1）定期檢查電器解析：定期檢查電器是中式烹飪安全知識(shí)之一，以防止電器故障引起火災(zāi)。3.（2）使用過期食材解析：使用過期食材可能會(huì)引起食物中毒，因?yàn)檫^期食材可能含有有害物質(zhì)。4.（3）節(jié)約用水用電解析：節(jié)約用水用電是中式烹飪環(huán)保知識(shí)之一，有助于減少能源消耗。5.（3）排放未處理的油煙解析：排放未處