2025年中式烹調師（中級）烹飪科研理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料學要求：考核學生對中式烹飪原料的識別、加工、使用等方面的知識。1.下列哪些是中式烹飪中的主要肉類原料？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）鴨肉（6）魚肉（7）蝦肉（8）蟹肉2.簡述以下食材的特點及適宜的烹飪方法：（1）黃豆（2）綠豆（3）紅棗（4）花生（5）香菇（6）木耳（7）金針菇（8）萵苣3.下列哪些屬于水產品類？（1）帶魚（2）鱸魚（3）鯉魚（4）鰱魚（5）草魚（6）鯽魚（7）鮭魚（8）鰻魚4.請列舉以下食材的產地及特點：（1）西湖莼菜（2）東陽豆腐（3）龍眼（4）荔枝（5）福建白蝦（6）江蘇蟹（7）海南椰子（8）四川花椒5.簡述以下調味品的制作方法：（1）豆瓣醬（2）醬油（3）醋（4）花椒油（5）辣椒油（6）芝麻醬（7）糖漿（8）五香粉6.請列舉以下食材的營養成分及適宜人群：（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）燕麥（5）高粱（6）糯米（7）蕎麥（8）小米7.下列哪些是蔬菜類？（1）西紅柿（2）黃瓜（3）豆角（4）茄子（5）南瓜（6）土豆（7）胡蘿卜（8）洋蔥8.請列舉以下食材的加工方法：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品9.簡述以下烹飪原料的儲存方法：（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）燕麥（5）高粱（6）糯米（7）蕎麥（8）小米10.請列舉以下食材的產地及特點：（1）西湖莼菜（2）東陽豆腐（3）龍眼（4）荔枝（5）福建白蝦（6）江蘇蟹（7）海南椰子（8）四川花椒二、中式烹飪工藝學要求：考核學生對中式烹飪工藝的理解和運用能力。1.簡述以下烹飪方法的特點及適用范圍：（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤（6）炸（7）燒（8）拌2.請列舉以下烹飪原料的刀工處理方法：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品3.簡述以下烹飪原料的腌制方法：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品4.請列舉以下烹飪原料的烹調時間及火候要求：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品5.簡述以下調味品的調制方法：（1）豆瓣醬（2）醬油（3）醋（4）花椒油（5）辣椒油（6）芝麻醬（7）糖漿（8）五香粉6.請列舉以下烹飪原料的配菜原則：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品7.簡述以下烹飪原料的烹飪順序：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品8.請列舉以下烹飪原料的裝盤要求：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品9.簡述以下烹飪原料的保存方法：（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）燕麥（5）高粱（6）糯米（7）蕎麥（8）小米10.請列舉以下烹飪原料的加工方法：（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）蟹肉（8）水產品四、中式烹飪美學要求：考核學生對中式烹飪美學的理解和審美能力。1.簡述中式烹飪美學的“色、香、味、形”四個基本要素。2.解釋中式烹飪中的“和諧”美學理念。3.列舉三種中式烹飪中常見的色彩搭配原則。4.分析中式烹飪中的“意境”如何通過菜肴的擺盤和命名來體現。5.解釋為什么中式烹飪中的“造型”對于菜肴的審美價值至關重要。6.比較中式烹飪美學與西方烹飪美學的異同。五、中式烹飪營養學要求：考核學生對中式烹飪營養學的理解和運用能力。1.簡述蛋白質、脂肪、碳水化合物在中式烹飪中的重要性。2.分析中式烹飪中如何通過食材的搭配來達到營養均衡。3.列舉三種常見的中式烹飪方式對營養成分的影響。4.解釋中式烹飪中如何避免營養素的流失。5.分析中式烹飪中食物的火候與營養的關系。6.提出三種針對特定人群的中式烹飪營養建議。六、中式烹飪衛生與安全要求：考核學生對中式烹飪衛生與安全知識的掌握。1.列舉五種常見的食物中毒及其預防措施。2.解釋中式烹飪中如何保證食材的新鮮度。3.簡述中式烹飪中個人衛生的重要性。4.分析中式烹飪中廚房設備的清潔與保養。5.解釋中式烹飪中食品添加劑的使用規范。6.提出三種確保中式烹飪過程中食品安全的方法。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料學1.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：中式烹飪中的主要肉類原料包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、蝦肉和蟹肉。2.（1）黃豆：富含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，適宜炒、燉、煮等烹飪方法。（2）綠豆：具有清熱解毒、利尿消腫的功效，適宜煮、燉等烹飪方法。（3）紅棗：富含維生素、礦物質和膳食纖維，適宜煮、燉、蒸等烹飪方法。（4）花生：富含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，適宜炒、炸、煮等烹飪方法。（5）香菇：富含蛋白質、維生素和礦物質，適宜炒、燉、蒸等烹飪方法。（6）木耳：富含蛋白質、維生素和礦物質，適宜炒、燉、拌等烹飪方法。（7）金針菇：富含蛋白質、維生素和礦物質，適宜炒、燉、拌等烹飪方法。（8）萵苣：富含維生素、礦物質和膳食纖維，適宜炒、拌、煮等烹飪方法。3.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：水產品類包括帶魚、鱸魚、鯉魚、鰱魚、草魚、鯽魚、鮭魚和鰻魚。4.（1）西湖莼菜：產于浙江杭州，具有清熱解毒、利尿消腫的功效。（2）東陽豆腐：產于浙江東陽，口感細膩，適宜燉、炒等烹飪方法。（3）龍眼：產于廣東、廣西等地，富含糖分、維生素和礦物質，適宜煮、燉等烹飪方法。（4）荔枝：產于廣東、廣西等地，富含糖分、維生素和礦物質，適宜煮、燉等烹飪方法。（5）福建白蝦：產于福建，肉質鮮美，適宜炒、燉等烹飪方法。（6）江蘇蟹：產于江蘇，肉質鮮美，適宜蒸、煮等烹飪方法。（7）海南椰子：產于海南，椰汁清甜，椰肉可食，適宜煮、燉等烹飪方法。（8）四川花椒：產于四川，具有獨特的麻味，適宜炒、燉等烹飪方法。5.（1）豆瓣醬：以豆類為主要原料，經過發酵、磨碎而成，適宜炒、燉等烹飪方法。（2）醬油：以大豆、小麥等為原料，經過發酵、熬制而成，適宜拌、炒等烹飪方法。（3）醋：以糧食、水果等為原料，經過發酵、熬制而成，適宜拌、炒等烹飪方法。（4）花椒油：以花椒為主要原料，經過熬制而成，適宜拌、炒等烹飪方法。（5）辣椒油：以辣椒為主要原料，經過熬制而成，適宜拌、炒等烹飪方法。（6）芝麻醬：以芝麻為主要原料，經過磨碎、發酵而成，適宜拌、炒等烹飪方法。（7）糖漿：以糖為主要原料，經過熬制而成，適宜拌、炒等烹飪方法。（8）五香粉：以多種香料混合而成，適宜拌、炒等烹飪方法。6.（1）大米：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、燉等烹飪方法。（2）面粉：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、炸、炒等烹飪方法。（3）玉米：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、炒等烹飪方法。（4）燕麥：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、燉等烹飪方法。（5）高粱：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、炒等烹飪方法。（6）糯米：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、蒸等烹飪方法。（7）蕎麥：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、炒等烹飪方法。（8）小米：富含碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質，適宜煮、燉等烹飪方法。7.（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）解析：蔬菜類包括西紅柿、黃瓜、豆角、茄子、南瓜、土豆、胡蘿卜和洋蔥。8.（1）豬肉：切片、切塊、切絲、丁等。（2）牛肉：切片、切塊、切絲、丁等。（3）羊肉：切片、切塊、切絲、丁等。（4）雞肉：切片、切塊、切絲、丁等。（5）魚肉：切片、切塊、切絲、丁等。（6）蝦肉：切片、切塊、切絲、丁等。（7）蟹肉：切片、切塊、切絲、丁等。（8）水產品：切片、切塊、切絲、丁等。9.（1）大米：密封、干燥、陰涼處保存。（2）面粉：密封、干燥、陰涼處保存。（3）玉米：密封、干燥、陰涼處保存。（4）燕麥：密封、干燥、陰涼處保存。（5）高粱：密封、干燥、陰涼處保存。（6）糯米：密封、干燥、陰涼處保存。（7）蕎麥：密封、干燥、陰涼處保存。（8）小米：密封、干燥、陰涼處保存。10.（1）西湖莼菜：產于浙江杭州，具有清熱解毒、利尿消腫的功效。（2）東陽豆腐：產于浙江東陽，口感細膩，適宜燉、炒等烹飪方法。（3）龍眼：產于廣東、廣西等地，富含糖分、維生素和礦物質，適宜煮、燉等烹飪方法。（4）荔枝：產于廣東、廣西等地，富含糖分、維生素和礦物質，適宜煮、燉等烹飪方法。（5）福建白蝦：產于福建，肉質鮮美，適宜炒、燉等烹飪方法。（6）江蘇蟹：產于江蘇，肉質鮮美，適宜蒸、煮等烹飪方法。（7）海南椰子：產于海南，椰汁清甜，椰肉可食，適宜煮、燉等烹飪方法。（8）四川花椒：產于四川，具有獨特的麻味，適宜炒、燉等烹飪方法。二、中式烹飪工藝學1.炒：快速高溫烹飪，保持食材的原汁原味。燉：慢火長時間烹飪，使食材充分入味。煮：將食材放入水中，煮至熟透。蒸：利用蒸汽將食材蒸熟，保持食材的原味。烤：用火或電熱將食材烤熟。炸：將食材放入油中，高溫炸至外酥里嫩。燒：將食材與調料一起煮制，使食材充分入味。拌：將食材與調料混合均勻，口感清爽。2.切片、切塊、切絲、丁等。3.腌制：將食材放入調味液中，使其入味。4.烹調時間：根據食材的質地和烹飪方法確定。火候：根據食材的質地和烹飪方法確定。5.調味品：豆瓣醬、醬油、醋、花椒油、辣椒油、芝麻醬、糖漿、五香粉等。6.配菜原則：色彩搭配、口味搭配、營養搭配等。7.烹飪順序：先煮、后炒、再蒸等。8.裝盤要求：美觀、協調、衛生。9.保存方法：密封、干燥、陰涼處保存。10.加工方法：切片、切塊、切絲、丁等。三、中式烹飪美學1.色彩、香氣、味道、形態。2.和諧是指中式烹飪中各種元素之間的協調與平衡。3.色彩搭配原則：對比色、鄰近色、互補色等。4.意境通過菜肴的擺盤和命名來體現，如“滿園春色”、“金玉滿堂”等。5.造型對于菜肴的審美價值至關重要，因為它可以增加菜肴的藝術性和觀賞性。四、中式烹飪營養學1.蛋白質、脂肪、碳水化合物。2.通過食材的搭配，如蔬菜、肉類、豆制品等，可以保證營養均衡。3.炒、燉、煮等烹飪方式對營養成分的影響不同，如炒容易使維生素流失。4.避免營養素的流失可以通過控制烹飪時間和火候來實現。5.火