7月食品微生物檢驗技術模擬習題（含答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.霉菌直接鏡檢計數法，適用于（）產品A、魚罐頭B、蕃茄醬罐頭C、雞肉罐頭D、果蔬罐頭正確答案：B2.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑，其防腐效果受pH值影響較大，在pH>4.5的食品中，其防腐效果會大大降低，必須在pH>4.5以下的食品中才有較好的抑制酵母和霉菌生長的作用。3.采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（）A、一個批次的樣B、固體樣C、體積大的樣D、混合樣正確答案：A答案解析：大樣一般指一個批次的樣。采集樣品按種類分為大、中、小樣，大樣是從一個批次的物料中所采的樣品，用于代表該批次的整體情況。4.在測定菌落總數時，首先將食品樣品作成（）倍遞增稀釋液。A、1∶5B、1∶10C、1∶15D、1∶20正確答案：B答案解析：在測定菌落總數時，將食品樣品作成10倍遞增稀釋液，這樣能使樣品稀釋度更合適，便于后續準確計數菌落數量，其他選項的稀釋倍數不符合常規操作要求。5.以下屬于鑒別培養基的是（）A、伊紅美蘭瓊脂培養基B、察氏培養基C、營養瓊脂D、麥芽汁培養基正確答案：A答案解析：伊紅美蘭瓊脂培養基是鑒別培養基，可用于鑒別大腸桿菌等腸道菌。在伊紅美蘭瓊脂平板上，大腸桿菌能分解乳糖產酸，使伊紅與美蘭結合，菌落呈紫黑色并帶有金屬光澤，通過這種特征來鑒別大腸桿菌等腸道菌。營養瓊脂是基礎培養基；麥芽汁培養基常用于培養酵母菌等；察氏培養基主要用于培養霉菌等，它們都不屬于鑒別培養基。6.細菌對糖的分解，是將多糖分解成丙酮酸，厭氧菌將丙酮酸進一步分解成各種有機酸，H2和CO2，此過程稱為A、三羧酸循環B、氧化C、發酵D、還原正確答案：C答案解析：發酵是細菌對糖分解的一種方式，在厭氧菌中，丙酮酸可進一步分解成各種有機酸、H2和CO2等。而三羧酸循環是有氧呼吸的重要環節；氧化是一個較為寬泛的概念；還原與糖分解的這種特定過程不符。7.某食品檢出一培養物，其系列化生化試驗結果為H2S－，靛基質－，尿素－，KCN－，賴氨酸＋，需進一步作（）試驗A、ONPGB、甘露醇C、山梨醇D、血清學正確答案：A8.為了得到較好的結果，在傾注平板上細菌的菌落數要在A、500和1000之間B、200和300之間C、30和300之間D、這些都是正確答案：C答案解析：傾注平板計數時，為保證結果準確可靠，細菌的菌落數要在30-300之間。若菌落數過多，比如大于300，可能多個菌落生長在一起難以區分，導致計數不準確；若菌落數過少，比如小于30，偶然因素對結果的影響較大，也會使結果不可靠。9.測定菌落總數的營養瓊脂的pH值應為A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4正確答案：D答案解析：測定菌落總數的營養瓊脂的pH值應為7.2～7.4，合適的pH值范圍有利于細菌的生長繁殖，從而更準確地測定菌落總數。10.細菌細胞壁主要成分是（）A、幾丁質B、果膠糖C、纖維素D、肽聚糖正確答案：D答案解析：細菌細胞壁主要成分是肽聚糖。植物細胞壁主要成分是纖維素和果膠；真菌細胞壁主要成分是幾丁質。11.大腸菌群是由幾個屬的細菌組成的，那么這些細菌是A、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌、陰溝桿菌屬的細菌B、產堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌C、產堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌D、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌、陰溝桿菌屬的細菌正確答案：D答案解析：分割大腸菌群是一群需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括大腸埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和陰溝桿菌屬等。選項D包含了這些屬的細菌，符合大腸菌群的組成。選項A缺少克雷伯氏菌屬；選項B包含產堿桿菌屬，產堿桿菌不屬于大腸菌群；選項C缺少陰溝桿菌屬和檸檬酸桿菌屬。12.在沙門氏菌檢驗中，為了驗證培養物是否是沙門氏菌，必須要做的五項生化試驗是A、硫化氫試驗，靛基質試驗、尿素酶試驗、KCN試驗、氨基酸脫氨酶試驗B、硫化氫試驗，靛基質試驗、尿素酶試驗、KCN試驗、氨基酸脫羧酶試驗C、硫化氫試驗，靛基質試驗、甲基紅試驗、KCN試驗、氨基酸脫羧酶試驗D、硫化氫試驗，靛基質試驗、甲基紅試驗、KCN試驗、氨基酸脫氨酶試驗正確答案：B答案解析：沙門氏菌檢驗中，為驗證培養物是否為沙門氏菌，必須做的五項生化試驗是硫化氫試驗，靛基質試驗、尿素酶試驗、KCN試驗、氨基酸脫羧酶試驗。這些試驗有助于沙門氏菌的準確鑒定。13.在細菌分類鑒定中，利用免疫血清學技術，測定細菌的（）A、形態B、結構C、化學D、結構抗原正確答案：D答案解析：免疫血清學技術是利用抗體與抗原特異性結合的原理，通過檢測細菌的結構抗原等，來進行細菌的分類鑒定。形態、結構等表述不夠準確，化學表述范圍太寬泛，免疫血清學技術主要是針對細菌的結構抗原進行檢測以實現分類鑒定。14.以下靠電離作用殺菌的是（）A、紫外線B、紅外線C、X射線D、微波正確答案：C答案解析：X射線是一種高能電磁波，具有電離作用，能夠使物質發生電離，從而破壞細胞結構，達到殺菌的目的。紫外線主要靠其光子能量破壞微生物的DNA等生物分子來殺菌；紅外線主要是產生熱效應；微波是利用高頻電磁波的熱效應等作用來工作，它們都不是靠電離作用殺菌。15.帶菌的吸管處理應當是A、酒精浸泡消毒，清水沖凈B、先在3%來蘇爾或5%石炭酸溶液內浸泡數小時或過夜，高壓蒸汽滅菌后，用自來水及蒸餾水沖凈C、用熱水和肥皂水刷洗D、自來水直接沖洗正確答案：B答案解析：先在3%來蘇爾或5%石炭酸溶液內浸泡數小時或過夜，可有效殺滅吸管上的細菌等微生物。之后進行高壓蒸汽滅菌能更徹底地消除潛在病原體。最后用自來水及蒸餾水沖凈，保證吸管干凈且無殘留消毒液體，符合帶菌吸管安全有效的處理流程。A選項酒精浸泡消毒效果可能不如來蘇爾或石炭酸溶液，且清水沖凈不能保證完全無菌；C選項熱水和肥皂水刷洗不能有效殺滅細菌；D選項自來水直接沖洗無法起到消毒作用，不能保證吸管無菌。16.細菌在生物學分類上屬于（）A、單核生物類B、真核生物類C、原核生物類D、多核生物類正確答案：C答案解析：細菌是原核生物，沒有成形的細胞核，其細胞結構相對簡單。真核生物有成形的細胞核，細胞結構更為復雜。單核生物和多核生物不是細菌的生物學分類類別。17.常用于酵母菌生長的培養基的為（）A、肉汁培養基B、麥芽汁培養基C、高氏培養基D、察氏培養基正確答案：B答案解析：麥芽汁培養基是常用于酵母菌生長的培養基。麥芽汁中含有豐富的糖類、氨基酸、維生素等營養成分，能夠滿足酵母菌生長繁殖的需求。肉汁培養基主要用于培養細菌等；高氏培養基常用于培養放線菌；察氏培養基常用于培養霉菌等。18.糖發酵實驗中加入杜氏發酵管的作用為A、指示酸堿度的變化B、指示氣體的產生C、指示微生物數量D、指示糖的減少正確答案：B答案解析：杜氏發酵管是一種倒置的小玻璃管，用于收集發酵過程中產生的氣體，從而指示氣體的產生情況。在糖發酵實驗中，微生物分解糖會產生氣體，氣體進入杜氏發酵管中使其內的液體被壓入小玻璃管內，從而直觀地顯示氣體產生情況。19.凡能滿足某一菌種的野生型菌株營養要求的合成培養基簡稱為：（）A、M.MB、C.MC、S.MD、N.M正確答案：A20.玻璃器皿采用干熱法滅菌時下面做法不正確的是A、在140－160℃溫度下保溫2－3hB、切斷電源冷卻至60℃時取出滅菌物品C、開通電源和箱頂通氣口，至100℃時關上通氣口D、滅菌器皿放在恒溫箱中排列整齊密實正確答案：D21.沙門氏菌屬（）A、不發酵麥芽糖B、不發酵葡萄糖C、不發酵甘露醇D、不發酵乳糖或蔗糖正確答案：D答案解析：沙門氏菌屬不發酵乳糖或蔗糖，發酵葡萄糖、麥芽糖和甘露醇。22.使用高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作不正確的是A、滅菌結束，待自然降到室溫后開蓋B、器具與乳糖發酵管分開滅菌C、密閉容器，打開電源開關，加熱至溫度為121℃D、放入的物品應留有蒸汽流通的空間正確答案：C答案解析：使用高壓蒸汽滅菌鍋滅菌時，密閉容器易因壓力過高發生危險，不能直接密閉容器進行滅菌操作。放入的物品應留有蒸汽流通空間，器具與乳糖發酵管分開滅菌可避免相互干擾，滅菌結束待自然降到室溫后開蓋是正確操作，以防壓力驟降導致液體噴出等危險。23.在食品中大腸菌群的測定試驗中，使用的復發酵試驗培養基是A、普通瓊脂B、高氏一號C、伊紅美蘭D、乳糖膽鹽正確答案：D答案解析：乳糖膽鹽發酵管是大腸菌群復發酵試驗使用的培養基。伊紅美蘭用于鑒別大腸菌群；普通瓊脂用途廣泛，但不是復發酵試驗特定培養基；高氏一號用于培養放線菌，均不符合要求。24.對于靛基質試驗，下列說法正確的是A、加試劑后呈現玫瑰紅色，為陰性反應B、培養基中不用含有豐富的色氨酸C、培養基的PH值應為7.0～7.2D、培養基中要含有豐富的色氨酸正確答案：B25.革蘭氏陽性細菌在顯微鏡下觀察時是：（）A、紫色B、褐色C、綠色D、紅色正確答案：A答案解析：革蘭氏陽性細菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高，經革蘭氏染色后呈紫色。26.血清培養基用流通蒸汽加熱滅菌，通常溫度不超過100℃，應每日（）滅菌A、4次B、1次C、2次D、3次正確答案：B27.某飲料作金黃色葡萄球菌檢驗，經胰酪胨大豆肉湯增菌后，應轉種（）平板A、伊紅美蘭B、2%瓊脂C、血D、SS正確答案：C答案解析：血平板是金黃色葡萄球菌檢驗中常用的分離平板，金黃色葡萄球菌在血平板上可形成透明溶血環，有助于其鑒定。伊紅美蘭平板主要用于腸道菌的分離；2%瓊脂平板一般不用于金黃色葡萄球菌的初次分離轉種；SS平板用于志賀菌屬和沙門菌屬的分離。28.在三糖鐵瓊脂斜面上呈現：乳糖、蔗糖不發酵，葡萄糖產酸不產氣，H2S陰性，該培養物可能是A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、大腸桿菌D、檸檬酸鹽桿菌正確答案：B答案解析：志賀氏菌主要特點是不發酵乳糖和蔗糖，葡萄糖產酸不產氣，H2S陰性。沙門氏菌多數能發酵葡萄糖、麥芽糖和甘露醇，產酸產氣，多數能產生H2S；大腸桿菌能發酵乳糖等多種糖類產酸產氣；檸檬酸鹽桿菌能利用檸檬酸鹽作為碳源，在三糖鐵瓊脂斜面上有其特定反應模式，與題干描述不符。所以符合題干描述的是志賀氏菌。29.細菌將蛋白質分解成氨基酸的過程，屬（）代謝A、分解B、還原C、氧化D、合成正確答案：A答案解析：細菌將蛋白質分解成氨基酸，是把大分子物質降解為小分子物質的過程，屬于分解代謝。合成代謝是將小分子合成大分子；氧化代謝強調與氧的反應等；還原代謝也不符合此過程特點。30.已判斷為志賀氏菌屬的培養物，應進一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油發酵和（）試驗A、靛基質B、葡萄糖胺C、檸檬酸鹽D、ONPG正確答案：A31.發現食物中毒后，對接觸過有毒食品的器具、設備不應采用下面的（）方法處理A、用蒸汽消毒15－30minB、用自來水沖洗C、煮沸D、0.2%－0.5%的漂白粉浸泡刷洗正確答案：B答案解析：用自來水沖洗不能有效去除食物中毒源，無法徹底消毒，而煮沸、蒸汽消毒、漂白粉浸泡刷洗等方式都能在一定程度上殺滅可能存在的有毒有害物質，起到較好的消毒處理作用。32.以下哪種物質在堿性條件下殺菌效果較好的是A、高錳酸鉀B、新潔爾滅C、山梨酸D、苯酚正確答案：B33.溶血性鏈球菌是（）球菌A、革蘭氏陽性B、革蘭氏陰性C、嗜中性D、嗜堿性正確答案：A答案解析：溶血性鏈球菌屬于革蘭氏陽性球菌，其細胞壁較厚，肽聚糖含量高，經革蘭氏染色后呈紫色，所以答案是[A]。34.常見引起細菌性食物中毒的原因是A、食品被有毒的化合物污染B、食品中含有毒天然成分C、食品變質D、食品中被致病菌污染或含大量它們所產毒素正確答案：D答案解析：細菌性食物中毒是指攝入被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。主要包括以下幾種情況：一是食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中被致病菌污染，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等；二是食品被細菌大量繁殖并產生毒素，如肉毒桿菌毒素等。而選項A食品被有毒的化合物污染屬于化學性食物中毒；選項B食品中含有毒天然成分屬于有毒動植物中毒；選項C食品變質不一定就是由細菌導致的食物中毒，可能是其他原因引起的食品質量問題。35.厭氧微生物的培養經常采用的方法是A、這些都是B、厭氧袋法C、厭氧罐法D、厭氧箱法正確答案：A答案解析：厭氧微生物的培養經常采用厭氧袋法、厭氧箱法、厭氧罐法等，這些方法都能為厭氧微生物提供相對無氧的環境以利于其生長繁殖。36.含血清培養基應采用下面的（）法滅菌。A、間歇滅菌B、常壓蒸煮C、干熱滅菌D、高壓蒸汽滅菌正確答案：A答案解析：含血清培養基采用間歇滅菌法較好。因為血清中含有不耐高溫的成分，高壓蒸汽滅菌等高溫方法可能會破壞血清中的有效成分，而間歇滅菌既能達到滅菌目的，又能減少對血清成分的破壞。干熱滅菌溫度過高不適用于含血清培養基；常壓蒸煮滅菌效果不徹底；高壓蒸汽滅菌會損害血清成分。37.某樣品經增菌后，取增菌液一環，接種BS平皿，其培養溫度是36±1℃，培養時間是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h正確答案：D答案解析：該培養基培養時間一般為40～48h，選項D符合要求。38.制成后的培養基應A、保持原有物質的營養價值B、證實無微生物生長C、在規定的PH范圍內D、以上都是正確答案：D答案解析：制成后的培養基應保持原有物質的營養價值，以滿足微生物生長需求；要證實無微生物生長，確保培養基純凈無污染；還應在規定的PH范圍內，適宜的酸堿度有助于微生物生長繁殖，所以以上都是正確的。39.在分離培養時，我們不可以采用以下哪種接種方法：（）A、傾注法B、劃線法C、涂布法D、穿刺法正確答案：D40.巴氏消毒法能殺死物體中A、大部分細菌B、全部細菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正確答案：C答案解析：巴氏消毒法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，能殺死物體中的非芽孢病原菌，但不能殺死芽孢菌等耐高溫的細菌，也不能殺死全部細菌，只能殺死大部分細菌中的非芽孢病原菌部分，所以選[C]二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.屬于原核細胞型微生物的是A、寄生蟲B、噬菌體C、衣原體D、支原體正確答案：CD答案解析：原核細胞型微生物包括細菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體和放線菌等。噬菌體是病毒，不屬于細胞型微生物；寄生蟲是多細胞真核生物。支原體和衣原體屬于原核細胞型微生物。2.食品的變質包括哪些（）A、安全性下降B、品質下降C、營養價值下降D、審美感上升正確答案：ABC答案解析：食品變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生