食品理化檢驗技術習題庫與答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.熱滴定法測定牛乳中乳糖和蔗糖的含量時，用（）的顏色指示滴定終點。A、葡萄糖B、硫酸銅C、酒石酸鉀鈉D、氧化銅正確答案：D答案解析：熱滴定法測定牛乳中乳糖和蔗糖含量時，用氧化銅的顏色指示滴定終點。在熱滴定過程中，隨著滴定劑的加入，溶液中的糖將氧化銅還原，當達到終點時，多余的氧化銅會呈現(xiàn)出特定的顏色變化來指示滴定的結束。2.測定面粉中灰分含量時，放入干燥器的坩堝溫度不得高于（）。A、410℃B、300℃C、200℃D、350℃正確答案：C3.用費林氏直接滴定法測還原糖應在沸騰狀態(tài)下滴定，是因為（）。A、還原糖的氧化能力弱B、次甲基蘭的還原態(tài)易被空氣氧化C、降低反應速度D、反應需要高溫正確答案：B答案解析：次甲基蘭的還原態(tài)易被空氣氧化。在沸騰狀態(tài)下滴定能加快反應速度，還能防止次甲基蘭的還原態(tài)被空氣氧化，使滴定終點更準確。若不沸騰，次甲基蘭的還原態(tài)易被空氣氧化，會干擾滴定終點的判斷，導致結果不準確。4.在分析天平上稱物前，要先預稱未知物的重量，是為了（）。A、遵守操作規(guī)程，愛護天平。B、正確快速提高工作效率C、避免開啟過多，磨損瑪瑙刀刃。D、減少偶然稱量誤差正確答案：C答案解析：在分析天平上稱物前先預稱未知物重量，主要目的是避免開啟過多，磨損瑪瑙刀刃。因為天平的瑪瑙刀刃很精密且昂貴，頻繁開啟可能會對其造成磨損，影響天平的精度和使用壽命。預稱可大致確定物品重量范圍，然后更精準地操作天平，減少不必要的開啟次數(shù)，保護瑪瑙刀刃。而快速提高工作效率不是預稱的主要目的；遵守操作規(guī)程愛護天平表述不準確，重點在于避免磨損刀刃；減少偶然稱量誤差與預稱關系不大。5.直接滴定法測定還原糖時，要求樣液濃度為（）左右，與葡萄糖標準溶液的濃度相近。A、0.2%B、0.1%C、0.1‰D、1%正確答案：B6.測定牛乳中乳糖含量時，會干擾測定的離子是（）。A、鈣離子B、草酸根離子C、磷酸根離子D、磷酸氫根離子正確答案：A7.原子吸收法測定銅的分析線為（）。A、283.3nmB、248.3nmC、324.8nmD、285.0nm正確答案：C8.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）。A、碳酸鈣B、氯化鈉C、蛋白質D、氧化鐵正確答案：C答案解析：灼燒蛋白質會發(fā)生分解等反應，最終不會以蛋白質的形式存在于灼燒殘留物中，而氯化鈉、碳酸鈣、氧化鐵在灼燒時一般不會分解消失，會存在于灼燒殘留物中。9.原子吸收分光光度法測定錳的分析線波長為（）。A、213.8nmB、248.3nmC、285.0nmD、279.5nm正確答案：C答案解析：原子吸收分光光度法測定錳的分析線波長為279.5nm和285.0nm等，題目中只有285.0nm符合選項，所以選C。10.（）是測定果酒中二氧化硫含量的指示劑。A、淀粉B、孔雀石綠C、酚酞D、甲基紅正確答案：A答案解析：二氧化硫能使碘單質與淀粉的藍色溶液褪色，利用這一原理可通過淀粉指示液來測定果酒中二氧化硫的含量。孔雀石綠主要用于染色等；酚酞常用于酸堿中和滴定等，指示堿性環(huán)境；甲基紅用于酸堿滴定等指示特定pH范圍，均不用于測定果酒中二氧化硫含量。11.異煙酸-吡唑啉酮比色法測定白酒中氰化物時，在（）溶液中用氯胺T將氰化物轉化為氯化氰，再與異煙酸-吡唑啉酮作用，生成藍色染料。A、pH<7.0B、pH>7.0C、任意D、pH=7.0正確答案：D12.測定肉中組胺含量時，先用正戊醇提取，然后遇偶氮試劑顯（），與標準系列比較定量。A、紫色B、紅色C、藍色D、橙色正確答案：D13.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）。A、次甲基藍B、甲基紅C、溴甲酚綠D、結晶紫正確答案：A答案解析：直接滴定法測總糖含量時，以次甲基藍作為指示劑，當?shù)味ㄖ两K點時，稍微過量的還原糖可將藍色的次甲基藍還原為無色，從而指示滴定終點。14.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下對酵母和霉菌有較好的抑制作用，一般pH必須在4.5以下的食品中才有作用。15.測定出口飲料中維生素C的標準方法是（）。A、乙醚萃取法B、碘量法C、熒光比色法D、氣相色譜法正確答案：C16.使用分光光度法測定食品中亞硝酸鹽含量的方法稱為（）。A、鹽酸副玫瑰苯胺比色法B、鹽酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、雙硫腙比色法正確答案：C答案解析：格里斯試劑比色法是使用分光光度法測定食品中亞硝酸鹽含量的常用方法。該方法的原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可在波長538nm處測定吸光度，通過標準曲線計算出亞硝酸鹽的含量。鹽酸副玫瑰苯胺比色法常用于測定食品中的二氧化硫含量。鹽酸萘乙酸比色法并非測定亞硝酸鹽的常見方法。雙硫腙比色法常用于測定食品中的鉛等重金屬含量。17.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是（）。A、用坩堝盛裝樣品。B、將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入。C、將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化。D、關閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出。正確答案：D答案解析：在馬弗爐灰化樣品時，關閉電源后，應待馬弗爐溫度自然降至200℃以下時，再開啟爐門，取出樣品，不能直接開啟爐門降溫至室溫時取出，否則可能會因溫度驟變導致坩堝破裂等情況。A選項用坩堝盛裝樣品是正確的操作；B選項先在電爐上小心炭化后放入馬弗爐可防止樣品爆燃等情況，操作合理；C選項將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化也是正確的做法。18.下列幾種冷凝管，蒸餾乙醇宜選用的是（）。A、直形冷凝管B、球形冷凝管C、蛇形冷凝管D、空氣冷凝管正確答案：A答案解析：直形冷凝管主要用于蒸餾沸點較低的液體，乙醇的沸點相對較低，蒸餾乙醇時宜選用直形冷凝管。空氣冷凝管適用于蒸餾沸點較高的液體；蛇形冷凝管一般用于需要強化傳熱效果的情況；球形冷凝管主要用于回流操作，使蒸氣充分冷凝回流。19.雙硫腙比色法測定鋅時，加入鹽酸羥胺的作用是（）。A、消除其他金屬離子的干擾B、使鋅與雙硫腙形成的絡合物色澤穩(wěn)定C、防止三價鐵離子氧化雙硫腙D、以上都是正確答案：C答案解析：在雙硫腙比色法測定鋅時，加入鹽酸羥胺主要是防止三價鐵離子氧化雙硫腙。鹽酸羥胺具有還原性，可將三價鐵離子還原為二價鐵離子，從而消除其對雙硫腙的氧化作用，保證測定結果的準確性。它并不能消除其他金屬離子的干擾，也不能使鋅與雙硫腙形成的絡合物色澤穩(wěn)定。20.下面對GB/T13662-92代號解釋不正確的是（）。A、GB/T為推薦性國家標準B、13662是產品代號C、92是標準發(fā)布年號D、13662是標準順序號正確答案：B答案解析：該標準中13662是標準順序號，不是產品代號。GB/T為推薦性國家標準，92是標準發(fā)布年號，13662是標準順序號，所以選項B解釋不正確。21.羅紫-哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，烘干溫度為（）。A、90-100℃B、80-90℃C、100-102℃D、110℃正確答案：C答案解析：羅紫-哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，烘干溫度為100-102℃，所以答案選C。22.磷在酸性條件下與（）作用生成磷鉬酸銨。A、氯化亞錫B、鉬酸銨C、硫酸肼D、氯化亞錫-硫酸肼正確答案：B答案解析：磷在酸性條件下與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨。具體反應為在酸性介質中，磷酸根與鉬酸銨反應，生成磷鉬酸銨沉淀。氯化亞錫-硫酸肼常用于一些還原顯色等反應，與生成磷鉬酸銨直接作用無關。硫酸肼一般也不直接參與該反應生成磷鉬酸銨。23.原子吸收分光光度法測定鐵的分析線波長為（）。A、279.5nmB、213.8nmC、248.3nmD、285.0nm正確答案：C24.砷斑法測砷時，與砷化氫作用生成砷斑的是（）。A、碘化鉀B、溴化汞試紙C、氯化亞錫D、乙酸鉛試紙正確答案：B答案解析：溴化汞試紙與砷化氫作用生成黃色至橙色的砷斑，可用于砷的比色測定。乙酸鉛試紙用于檢測硫化氫等；碘化鉀和氯化亞錫主要是在砷測定過程中起到還原等作用，并非直接與砷化氫生成砷斑。25.原子吸收光度法測定鋅時，（）處理的樣品測得的鋅含量較低。A、硝酸-高氯酸法B、灰化法C、硫酸-硝酸法D、硝酸-硫酸-高氯酸法正確答案：B答案解析：原子吸收光度法測定鋅時，灰化法處理樣品可能會導致部分鋅損失，從而使測得的鋅含量較低。而硫酸-硝酸法、硝酸-高氯酸法、硝酸-硫酸-高氯酸法等通常能較好地消解樣品，較少出現(xiàn)鋅損失的情況。26.標定費林氏液時，基準蔗糖的干燥溫度為（）。A、121℃B、90℃C、105℃D、115℃正確答案：C27.玷污有氯化銀的容器用（）洗滌最合適。A、(1+1)氨水B、(1+1)草酸C、(1+1)鹽酸D、(1+1)硝酸正確答案：A28.雙硫腙比色法測定汞的pH條件是（）。A、堿性溶液B、中性溶液C、任意溶液D、酸性溶液正確答案：D29.用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品（）。A、含有一定量水分B、盡量少含有蛋白質C、顆粒較大以防被氧化D、經低溫脫水干燥正確答案：D答案解析：用乙醚抽取測定脂肪含量時，樣品需要經低溫脫水干燥，這樣能避免水分對測定結果的干擾，且有利于乙醚更好地萃取脂肪。如果樣品含有一定量水分，會影響乙醚對脂肪的萃取效果，A選項錯誤；盡量少含有蛋白質不是用乙醚抽取測定脂肪含量時對樣品的關鍵要求，B選項錯誤；樣品顆粒大小與防止氧化并非該測定方法對樣品的核心要求，C選項錯誤。30.雙硫腙比色法測定鉛的pH條件是（）。A、酸性溶液B、堿性溶液C、中性溶液D、任意溶液正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.食品中鐵含量的測定方法有（）。A、原子吸收光譜法B、氣相色譜法C、二硫腙比色法D、硫氰酸鉀光度法正確答案：ACD答案解析：1.**原子吸收光譜法**：-原理：原子吸收光譜法是基于從光源發(fā)射出具有待測元素特征譜線的光，通過試樣蒸氣時被蒸氣中待測元素基態(tài)原子所吸收，由輻射特征譜線光被減弱的程度來測定試樣中待測元素含量的方法。-優(yōu)點：靈敏度高、選擇性好、操作簡便、快速等?？捎糜谑称分需F含量的準確測定。2.**二硫腙比色法**：-原理：在一定條件下，二硫腙與鐵離子反應生成紅色絡合物，通過比色測定其吸光度，從而確定鐵含量。-優(yōu)點：該方法操作相對簡單，不需要昂貴的儀器設備，適用于食品中鐵含量的初步檢測。3.**硫氰酸鉀光度法**：-原理：鐵離子與硫氰酸鉀反應生成血紅色絡合物，通過測定溶液的吸光度來計算鐵含量。-優(yōu)點：具有一定的靈敏度，操作簡便，可用于食品中鐵含量的常規(guī)分析。4.**氣相色譜法**：-原理：利用氣體作為流動相的一種分離分析方法。它主要用于分析易揮發(fā)有機化合物，而鐵不是揮發(fā)性物質，所以氣相色譜法不能用于食品中鐵含量的測定。2.樣品的保存原則有（）。A、避光B、低溫C、干燥D、密封正確答案：ABCD答案解析：樣品保存的原則有干燥，防止樣品受潮變質；低溫，可降低化學反應速率和微生物活性；避光，避免光照引起樣品的光化學反應；密封，防止樣品與外界空氣、水分等接觸而發(fā)生變化。所以這四個選項都是樣品保存的原則。3.采集液體樣品時采樣用的容器必須（）。A、干燥B、密封C、潔凈D、嚴密正確答案：ACD4.濃硝酸、濃硫酸、濃鹽酸等濺到皮膚上，做法正確的是（）。A、用稀蘇打水沖洗B、用大量水沖洗C、損傷面可涂氧化鋅軟膏D、起水泡處可涂紅汞或紅藥水正確答案：ABD5.糧食及制品中含磷量最多的是（）。A、麩皮B、大米C、小麥D、米糠正確答案：AD6.白酒中總酯的測定，所用的試劑有（）。A、鹽酸標準溶液B、硫代硫酸鈉標準溶液C、酚酞指示劑D、氫氧化鈉標準溶液正確答案：ACD答案解析：總酯測定時，需要用氫氧化鈉標準溶液進行滴定，鹽酸標準溶液用于標定氫氧化鈉溶液，酚酞指示劑用于指示滴定終點，而硫代硫酸鈉標準溶液在白酒中總酯測定中一般不使用。7.下列不屬于測量折射率的儀器是()。A、阿貝折射儀B、手提式折射儀C、自動電導儀D、圓盤旋光儀正確答案：AB8.銀鹽法測定砷時加入氯化亞錫的作用是()。A、將As5+還原為As3+B、還原反應中生成的碘C、抑制氫氣的生成速度D、抑制某些元素(如銻)的干擾正確答案：ABCD9.鉬藍比色法測磷中，將磷鉬酸銨還原成鉬藍的是()。A、鉬酸銨B、對苯二酚-亞硫酸鈉C、氯化亞錫-硫酸肼D、以上都不是正確答案：BC10.食品中的酸度通常用（）來表示。A、牛乳酸度B、總酸度C、揮發(fā)性酸度D、有效酸度正確答案：ABCD11.二乙氨基二硫代甲酸鈉法測定銅時，要消除鐵的干擾，應加入()。A、檸檬酸銨B、酒石酸鉀鈉C、氰化鉀D、以上都是正確答案：AB12.食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定，常用的方法有（）。A、酸度計法B、滴定法C、凱氏定氮法D、比色法正確答案：ABD13.水分測定時，水分是否排除完全，不能根據(jù)（）來進行判定。A、烘干后樣品的顏色B、專家規(guī)定的時間C、經驗D、樣品是否已達到恒重正確答案：ABC14.蛋白質測定時，常用的催化劑有（）。A、氫氧化鈉B、硫酸銅C、硫酸鉀D、硼酸正確答案：BC答案解析：在蛋白質測定中，常用的催化劑是硫酸銅和硫酸鉀。硫酸銅作為催化劑參與反應，加速蛋白質的消解過程；硫酸鉀可以提高反應體系的沸點，使消解反應更充分地進行。硼酸通常用于吸收消解過程中產生的氨，氫氧化鈉用于調節(jié)溶液的酸堿度等，它們不是催化劑。15.飲料中咖啡因的測定方法有（）。A、氣相色譜法B、原子吸收光譜法C、高效液相色譜法D、紫外分光光度法正確答案：CD答案解析：紫外分光光度法可通過檢測咖啡因對特定波長光的吸收來測定其含量；高效液相色譜法能夠將飲料中的咖啡因與其他成分分離并準確測定其含量。原子吸收光譜法主要用于測定金屬元素，不適用于咖啡因測定；氣相色譜法一般用于易揮發(fā)有機化合物的分析，咖啡因不太適合用氣相色譜法直接測定。16.食品中水分的測定方法主要有（）。A、減壓干燥法B、卡爾.費休法C、蒸餾法D、直接干燥法正確答案：ABCD