烘焙知識面試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.烘焙中常用的發(fā)酵劑是：

A.鹽

B.糖

C.酵母

D.牛奶

答案：C

2.烘焙面包時，面團的第一次發(fā)酵溫度通常是多少？

A.30°C

B.50°C

C.70°C

D.90°C

答案：A

3.下列哪種糖最適合用于烘焙？

A.紅糖

B.白糖

C.冰糖

D.蜂蜜

答案：B

4.烘焙蛋糕時，下列哪種油脂不適合使用？

A.黃油

B.橄欖油

C.菜籽油

D.人造黃油

答案：B

5.烘焙餅干時，通常使用哪種類型的面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

答案：C

6.烘焙中，雞蛋的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.提供水分

C.結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

D.增加顏色

答案：C

7.烘焙面包時，下列哪種成分可以增加面包的彈性？

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.牛奶

答案：C

8.烘焙中，下列哪種成分可以增加蛋糕的松軟度？

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.牛奶

答案：C

9.烘焙中，下列哪種成分可以防止蛋糕收縮？

A.糖

B.鹽

C.面粉

D.淀粉

答案：D

10.烘焙中，下列哪種成分可以增加面包的香味？

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.牛奶

答案：D

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

11.烘焙中常用的甜味劑包括哪些？

A.糖

B.蜂蜜

C.楓糖漿

D.鹽

答案：ABC

12.烘焙中，哪些因素會影響面團的發(fā)酵？

A.溫度

B.濕度

C.酵母量

D.面粉類型

答案：ABC

13.烘焙中，哪些油脂可以增加蛋糕的濕潤度？

A.黃油

B.植物油

C.奶油

D.橄欖油

答案：ABC

14.烘焙中，哪些成分可以增加面包的營養(yǎng)價值？

A.全麥面粉

B.堅果

C.干果

D.糖

答案：ABC

15.烘焙中，哪些因素會影響蛋糕的膨脹？

A.雞蛋

B.泡打粉

C.溫度

D.面粉

答案：ABC

16.烘焙中，哪些成分可以增加餅干的酥脆度？

A.糖

B.黃油

C.泡打粉

D.鹽

答案：ABC

17.烘焙中，哪些因素會影響面包的色澤？

A.糖

B.溫度

C.時間

D.酵母

答案：ABC

18.烘焙中，哪些成分可以增加蛋糕的風味？

A.香草精

B.檸檬汁

C.巧克力

D.糖

答案：ABC

19.烘焙中，哪些因素會影響餅干的形狀？

A.面團的硬度

B.切割工具

C.烘焙溫度

D.面粉類型

答案：ABC

20.烘焙中，哪些成分可以增加面包的保濕性？

A.蜂蜜

B.牛奶

C.黃油

D.糖

答案：ABC

三、判斷題（每題2分，共10題）

21.烘焙時，使用無鹽黃油比有鹽黃油更好。（對/錯）

答案：錯

22.烘焙面包時，面團的發(fā)酵時間越長，面包的風味越濃郁。（對/錯）

答案：對

23.烘焙蛋糕時，使用低筋面粉可以使蛋糕更加松軟。（對/錯）

答案：對

24.烘焙餅干時，加入過多的糖會影響餅干的酥脆度。（對/錯）

答案：對

25.烘焙中，使用新鮮雞蛋比使用冷藏雞蛋更能增加蛋糕的蓬松度。（對/錯）

答案：錯

26.烘焙面包時，加入少量的鹽可以增強酵母的活性。（對/錯）

答案：錯

27.烘焙中，使用泡打粉可以使蛋糕體積增大。（對/錯）

答案：對

28.烘焙餅干時，減少油脂的用量會使餅干更加酥脆。（對/錯）

答案：錯

29.烘焙中，使用全麥面粉制作的面包比白面包更健康。（對/錯）

答案：對

30.烘焙蛋糕時，加入檸檬汁可以增加蛋糕的酸度。（對/錯）

答案：對

四、簡答題（每題5分，共4題）

31.請簡述烘焙中酵母的作用。

答案：酵母在烘焙中主要起到發(fā)酵作用，它能夠分解面團中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，從而使面包或糕點變得松軟。

32.描述一下烘焙中糖的主要作用。

答案：糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加濕潤度、促進焦糖化反應、增加色澤和風味、以及作為酵母的食物促進發(fā)酵。

33.請解釋為什么烘焙面包時需要進行二次發(fā)酵。

答案：二次發(fā)酵是為了讓面團中的酵母有更多的時間產(chǎn)生氣體，使面團進一步膨脹，形成更多的孔洞，這樣烤制出來的面包會更加松軟和有彈性。

34.簡述烘焙中使用雞蛋的原因。

答案：雞蛋在烘焙中的作用包括增加濕潤度和營養(yǎng)、提供結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、增加色澤、作為乳化劑幫助油脂和水分混合、以及增加蛋糕的蓬松度。

五、討論題（每題5分，共4題）

35.討論烘焙中使用不同類型面粉對產(chǎn)品的影響。

答案：不同類型的面粉含有不同比例的蛋白質(zhì)，這會影響面團的筋度和彈性。高筋面粉適合制作面包，因為它含有較高比例的蛋白質(zhì)，可以形成強韌的筋膜；低筋面粉則適合制作蛋糕和餅干，因為它蛋白質(zhì)含量較低，不會形成太多的筋膜，從而使產(chǎn)品更加松軟和酥脆。

36.探討烘焙中溫度對產(chǎn)品的影響。

答案：烘焙中的溫度對產(chǎn)品的影響非常大。溫度過高可能導致產(chǎn)品外焦里生，而溫度過低則可能導致烘焙時間過長，產(chǎn)品變得干燥。適當?shù)臏囟饶軌虮ＷC產(chǎn)品色澤、質(zhì)地和風味的最佳狀態(tài)。

37.分析烘焙中油脂對產(chǎn)品口感的影響。

答案：油脂在烘焙中能夠增加產(chǎn)品的濕潤度和柔軟度，不同類型的油脂對口感的影響也不同。例如，黃油能夠提供豐富的奶香味，而植物油則更加清爽。油脂的用量和種類