職業資格-注冊營養師技師真題庫_181、單選題飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，主要原因（）。A、

淀粉酶缺乏或活性降低B、

乳糖酶缺乏或活性降低C、

脂肪酶缺乏D、

（江南博哥）蛋白質酶缺乏正確答案：

B

參考解析：牛奶中主要含有乳糖，如果體內乳糖酶缺乏或活性降低，就會導致乳糖不能分解消化而引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應。2、單選題()是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質元素。A、

A.鉀B、

B.鎂C、

C.鐵D、

D.鈣正確答案：

D

參考解析：本題考查的是人體中含量最多且我國人民最易缺乏的礦物質元素是什么。根據常識和相關知識可知，人體中含量最多的礦物質元素是鈣，而我國人民普遍缺乏鈣，因此選項D“鈣”是正確答案。選項A“鉀”在人體中也是重要的礦物質元素，但不是含量最多的；選項B“鎂”在人體中也是必需的礦物質元素，但不是含量最多的；選項C“鐵”在人體中雖然也是必需的礦物質元素，但不是含量最多的，且我國人民缺鐵的情況相對較少。因此，本題正確答案為D。3、單選題脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸是（）。A、

短鏈脂肪酸B、

中鏈脂肪酸C、

長鏈脂肪酸D、

類脂肪酸正確答案：

B

參考解析：中鏈脂肪酸為含8～12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2～6碳的脂肪酸；長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。4、單選題一名七歲男孩，長期不吃動物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏的營養素為（）。A、

鈣B、

鐵C、

鋅D、

維生素B12正確答案：

C

參考解析：人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。結合該男孩癥狀及飲食習慣，考慮為鋅缺乏。5、單選題玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白屬于（）。A、

完全蛋白B、

半完全蛋白C、

不完全蛋白D、

球狀蛋白正確答案：

C

參考解析：不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。6、單選題維生素B1以輔酶的形式參與（）。A、

蛋白質代謝B、

脂肪代謝C、

氨基酸代謝D、

糖代謝正確答案：

D

參考解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。TPP是維生素B1的活性形式，在體內構成α-酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶，參與糖代謝。7、單選題有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調方式損失最多的營養素是（）。A、

蛋白質B、

脂肪C、

碳水化合物D、

維生素正確答案：

D

參考解析：煮米粥不應加堿，發酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。8、單選題臨床營養第二次革命的主要精神和內容是指（）。A、

臨床營養引起全面的重視B、

推動了靜脈高營養的發展C、

臨床營養師加入治療小組D、

盡量采取自然途徑攝取食物補充營養正確答案：

D

參考解析：本題考查臨床營養的發展歷程。臨床營養第一次革命是指靜脈高營養的發展，而臨床營養第二次革命則是指盡量采取自然途徑攝取食物補充營養，強調營養治療的個體化和綜合性。因此，答案為D。選項A和B雖然也涉及到臨床營養的發展，但并不是第二次革命的主要精神和內容。選項C雖然正確，但并不是第二次革命的主要精神和內容。9、單選題下列食物蛋白質屬于不完全蛋白的是（）。A、

乳類B、

蛋類C、

瘦肉D、

肉皮正確答案：

D

參考解析：不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。10、單選題下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、

豬肉B、

牛肉C、

兔肉D、

羊肉正確答案：

A

參考解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。11、單選題（）是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖等的組成成分之一。A、

葡萄糖B、

果糖C、

半乳糖D、

以上都不對正確答案：

C

參考解析：本題考查的是一些常見的糖類成分。乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖等都是由兩個單糖分子組成的二糖，其中一個單糖分子就是半乳糖。因此，選項C“半乳糖”是正確答案。選項A“葡萄糖”和選項B“果糖”都是單糖，不符合題意。選項D“以上都不對”也是錯誤的。因此，本題的正確答案是C。12、單選題某新食物資源樣品，需進行蛋白質營養價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。A、

糞氮B、

食物氮C、

食物攝取量D、

尿內源氮正確答案：

A

參考解析：由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。13、單選題描述鉀的生理功能錯誤的選項是()。A、

A.參與碳水化合物及蛋白質的合成代謝B、

B.維持細胞內正常滲透壓C、

C.增強神經肌肉的興奮性D、

D.維持細胞內外的酸堿平衡正確答案：

C

參考解析：鉀是人體內的重要電解質之一，具有多種生理功能。選項A、B、D都是鉀的生理功能，而選項C描述的是錯誤的，因為鉀的作用是抑制神經肌肉的興奮性，而不是增強。因此，本題的正確答案是C。14、單選題膳食纖維是（）。A、

單糖類物質B、

雙糖類物質C、

可被消化吸收的多糖D、

不能被消化吸收的多糖正確答案：

D

參考解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統內未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等；另一種是從化學角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質素。15、單選題成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（）。A、

2100kcalB、

2200kcalC、

2400kcalD、

2500kacl正確答案：

C

參考解析：中國營養學會根據上述BMR和PAL的計算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。16、單選題減肥期間，脂肪組織分解所釋放的脂肪酸，不能作為（）能量使用。A、

肌肉B、

腦C、

肝D、

腎正確答案：

B

參考解析：大腦的主要能源物質是葡萄糖。脂肪酸分子量大，不易穿過血腦屏障。17、單選題大豆中不能被人體消化吸收的碳水化合物有（）。A、

淀粉B、

半乳糖C、

阿拉伯糖D、

水蘇糖正確答案：

D

參考解析：大豆中的大豆低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖、水蘇糖）對胃酸很穩定，人體消化酶也不能將其消化吸收。18、單選題亞油酸是（）。A、

18碳2烯酸B、

22碳4烯酸C、

24碳6烯酸D、

18碳4烯酸正確答案：

A

參考解析：亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）為人體的必需脂肪酸。19、單選題對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（）。A、

磷和鈣B、

鈣和鎂C、

鈣和鉀D、

鎂和磷正確答案：

B

參考解析：鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。20、單選題水溶性抗氧化劑主要用于（）。A、

防止食品氧化變色B、

可以多用C、

破壞維生素D、

不能用于冷凍食品正確答案：

A

參考解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。21、單選題影響人體基礎代謝的主要因素是（）。A、

體表面積B、

身高C、

體重D、

胸圍正確答案：

A

參考解析：基礎代謝率（BMR），一般是以每小時、每平方米體表面積所發散的熱量來表示（kJ/㎡h或kcal/㎡h）。影響基礎代謝的因素很多，主要有以下幾點：體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動強度、體力活動等。22、單選題RNI是以下列哪項為基礎制定的（）。A、

AIB、

ULC、

RAID、

EAR正確答案：

D

參考解析：RNI是以EAR為基礎制定的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI＝EAR＋2SD。23、單選題安全攝入范圍位于（）。A、

EAR和UL之間B、

EAR和AI之間C、

RNI和UL之間D、

RNI和AI之間正確答案：

C

參考解析：本題考查的是營養學中的安全攝入范圍。安全攝入范圍是指人體對某種營養素的需求量和最大容許攝入量之間的范圍，即在這個范圍內攝入該營養素是安全的。根據常見的營養學標準，EAR（EstimatedAverageRequirement，估計平均需求量）是指滿足50%人群需要的營養素攝入量，AI（AdequateIntake，足夠攝入量）是指根據科學研究和經驗推算出的營養素攝入量，RNI（RecommendedNutrientIntake，推薦營養素攝入量）是指滿足97.5%人群需要的營養素攝入量，UL（TolerableUpperIntakeLevel，可容許最大攝入量）是指人體能夠容忍的最大攝入量。因此，安全攝入范圍應該位于RNI和UL之間，故選C。24、單選題下列具有抗氧化作用的微量元素是()。A、

A.鈣B、

B.鎂C、

C.硒D、

D.鋅正確答案：

C

參考解析：本題考查的是微量元素的抗氧化作用。抗氧化作用是指能夠抑制或延緩氧化反應的發生，從而保護細胞免受氧化損傷的能力。微量元素中，具有抗氧化作用的主要是硒和鋅。A選項鈣是人體必需的微量元素，但其主要作用是參與骨骼和牙齒的形成，不具有抗氧化作用。B選項鎂是人體必需的微量元素，但其主要作用是參與骨骼和牙齒的形成，以及神經肌肉的正常功能，不具有抗氧化作用。C選項硒是一種重要的微量元素，具有很強的抗氧化作用，能夠清除自由基，保護細胞免受氧化損傷。D選項鋅是一種重要的微量元素，具有一定的抗氧化作用，能夠清除自由基，保護細胞免受氧化損傷。綜上所述，本題正確答案為C選項硒。25、單選題哪項不是碳水化合物的生理意義？（）A、

供給能量B、

構成細胞和組織的成分C、

解毒作用D、

促使機體從蛋白質獲取能量正確答案：

D

參考解析：碳水化合物提供機體所需大部分能量，當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內或膳食蛋白質消耗，不需要動用蛋白質來供能，即碳水化合物具有節約蛋白質作用。26、單選題下列食用油中膽固醇含量最高的是（）。A、

豬油B、

花生油C、

牛油D、

羊油正確答案：

A

參考解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。豬油比牛油和羊油含膽固醇高。27、單選題下列最符合蛋白質互補原則的為（）。A、

大豆和谷類B、

大米和小米C、

黃豆和綠豆D、

牛肉和豬肉正確答案：

A

參考解析：玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。28、單選題根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成人每日維生素A的推薦攝入量是（）μgRE。A、

500B、

600C、

700D、

800正確答案：

D

參考解析：根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013版），成人每日維生素A的推薦攝入量為800μgRE。因此，本題的答案為D。29、單選題下列關于脂肪酸的說法正確的是（）。A、

脂肪酸不是構成甘油三酯的成分B、

動植物中脂肪酸的種類很少C、

脂肪酸根據碳原子數的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈D、

根據碳鏈上雙鍵數，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類正確答案：

C

參考解析：甘油三酯由脂肪酸和甘油組成。動植物中脂肪酸種類多。按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。30、單選題評價食物蛋白質營養價值，應考慮（）。A、

蛋白質含量B、

消化率和利用率C、

必需氨基酸模式D、

以上都包括正確答案：

D

參考解析：本題考查的是評價食物蛋白質營養價值時需要考慮哪些因素。正確答案為D，即需要考慮蛋白質含量、消化率和利用率以及必需氨基酸模式。下面分別解釋一下這三個因素的含義：A.蛋白質含量：蛋白質是人體必需的營養素之一，因此食物中蛋白質含量的多少是評價其營養價值的重要指標之一。B.消化率和利用率：蛋白質的消化率和利用率是指人體對食物中蛋白質的消化和吸收利用程度。不同食物中的蛋白質消化率和利用率不同，因此需要考慮這一因素來評價其營養價值。C.必需氨基酸模式：人體無法自行合成某些氨基酸，這些氨基酸被稱為必需氨基酸。食物中必需氨基酸的含量和比例對于人體蛋白質合成的重要性不言而喻，因此需要考慮必需氨基酸模式來評價食物蛋白質的營養價值。綜上所述，本題答案為D，即需要考慮蛋白質含量、消化率和利用率以及必需氨基酸模式來評價食物蛋白質的營養價值。31、單選題對嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是（）。A、

丙氨酸B、

絲氨酸C、

谷氨酸D、

組氨酸正確答案：

D

參考解析：必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。嬰兒體內的組氨酸合成量不能滿足機體生長需要，所以組氨酸被認為是嬰兒的必需氨基酸。32、單選題相對于谷類而言，豆類中的（）含量較高。A、

胡蘿卜素和維生素EB、

維生素C和胡蘿卜素C、

煙酸和胡蘿卜素D、

煙酸和維生素E正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對豆類和谷類中營養成分的了解。豆類中含有豐富的胡蘿卜素和維生素E，而谷類中則相對較少。因此，選項A“胡蘿卜素和維生素E”是正確答案。選項B“維生素C和胡蘿卜素”中的維生素C在豆類中含量較少，而在柑橘類水果中含量較高；選項C“煙酸和胡蘿卜素”中的煙酸在豆類和谷類中含量相近；選項D“煙酸和維生素E”中的煙酸在豆類和谷類中含量相近，而維生素E在豆類中含量較高，因此也不是正確答案。33、單選題食物熱效應是以（）的熱效應為最高。A、

蛋白質B、

碳水化合物C、

脂肪D、

維生素正確答案：

A

參考解析：食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，進食脂肪增加4%～5%，進食蛋白質增加30%～40%。34、單選題魚油和魚肝油不含的維生素為（）。A、

維生素EB、

維生素DC、

維生素AD、

維生素C正確答案：

D

參考解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。35、單選題克山病可能是由缺乏()所引起的。A、

A.鈣和鐵B、

B.鎂和鐵C、

C.鎂和硒D、

D.鈣和硒正確答案：

C

參考解析：克山病是一種由于長期缺乏鎂和硒而引起的疾病。鎂和硒是人體必需的微量元素，缺乏會導致克山病等疾病的發生。因此，本題的正確答案為C。選項A和D中的鈣和硒也是人體必需的微量元素，但不是克山病的直接原因。選項B中的鎂是克山病的原因之一，但缺乏鎂和硒才是克山病的主要原因。因此，選項C是本題的正確答案。36、單選題同等質量產能量多的是（）。A、

脂肪B、

蛋白質C、

碳水化合物D、

維生素正確答案：

A

參考解析：三種產能營養素在體內氧化實際產生能量，即“生理卡價”為：1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ（4.0kcal）；1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ（9.0kcal）；1g蛋白質：18.2kJ×92%=16.74kJ（4.0kcal）。37、單選題碳水化物的供給量應占總熱能的（）。A、

11%～14%B、

20%～30%C、

55%～65%D、

40%正確答案：

C

參考解析：成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。38、單選題自然界中的氨基酸常見分類原則是（）。A、

按蛋白質來源分類B、

按營養價值分類C、

按化學結構分類D、

按營養價值和化學結構分類正確答案：

D

參考解析：氨基酸按化學結構式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環氨基酸。在營養學上根據氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。39、單選題中國居民由食物中所攝取的營養素，以（）所占比重最大。A、

碳水化合物B、

脂類C、

蛋白質D、

礦物質正確答案：

A

參考解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。40、單選題大多數蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于（）g蛋白質。A、

0.16B、

3.0C、

4.5D、

6.25正確答案：

D

參考解析：大多數蛋白質的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質（即100÷16）。41、單選題下列屬于維生素B6缺乏表現的有（）。A、

脂溢性皮炎B、

鐮刀形貧血癥C、

胎兒神經管畸形D、

膠原合成障礙正確答案：

A

參考解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。42、單選題在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。A、

大米B、

高梁C、

小麥D、

蕎麥正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對谷類脂肪含量的了解。谷類是指一類植物的果實，包括大米、高梁、小麥、蕎麥等。其中，脂肪含量最高的是蕎麥，因此答案選D。其他選項大米、高梁、小麥的脂肪含量相對較低。43、單選題碳水化合物、脂肪和蛋白質產能系數分別為（）。A、

5，9，3B、

4，9，5C、

5，8，3D、

4，9，4正確答案：

D

參考解析：1g碳水化合物在體內時平均產生能量4kcal（16.81kJ），1g脂肪平均產能9kcal（37.56kJ），1g蛋白質平均產能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂類和蛋白質產能系數分別為4、9、4。44、單選題下列不是鋅良好來源的為（）。A、

貝殼類B、

深綠色蔬菜C、

紅色肉D、

動物內臟正確答案：

B

參考解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。45、單選題水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A、

6%B、

4%C、

8%D、

10%正確答案：

D

參考解析：本題考查的是人體水分的重要性以及失水量對人體的影響。人體水分占體重的比例在成年人中約為60%左右，因此失水量超過體重的10%以上就會危及生命。選項D符合題意，為正確答案。選項A、B、C均小于10%，不符合題意。46、單選題下列食物中，含鋅量最高的是()。A、

A.胡蘿卜西紅柿B、

B.畜禽肉類C、

C.牡蠣D、

D.肝蛋類正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食物中的鋅含量。鋅是人體必需的微量元素之一，對于維持免疫系統、促進生長發育、維護視力等方面都有重要作用。而含鋅量最高的食物是牡蠣，每100克牡蠣中含鋅量可達到90毫克以上，是其他食物中鋅含量的幾倍甚至幾十倍。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，胡蘿卜西紅柿、畜禽肉類、肝蛋類中的鋅含量都比牡蠣低。47、單選題一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的（）。A、

10%B、

15%C、

20%D、

30%正確答案：

A

參考解析：本題考查基礎代謝和食物熱效應的關系。基礎代謝是指人體在靜息狀態下維持生命所需的最低能量消耗，而食物熱效應是指人體消化、吸收、代謝食物所需的能量消耗。一般混合膳食的食物熱效應約為食物熱量的10%，因此選擇A。其他選項的數值過大，不符合實際情況。48、單選題為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應中植物來源的脂肪應不低于總脂肪量的（）。A、

60%B、

50%C、

40%D、

30%正確答案：

B

參考解析：必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。49、單選題下列維生素可構成視覺細胞內感光物質的有（）。A、

維生素CB、

維生素KC、

維生素DD、

維生素A正確答案：

D

參考解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。50、單選題有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、

6h內采取措施B、

8h立即宰殺處理C、

2m以下深坑加生石灰掩埋D、

不放血焚燒正確答案：

B

參考解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽孢，因此發現炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。51、單選題下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確（）。A、

歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B、

疾病使基礎代謝增高C、

同樣年齡、身高、健康的男性基礎代謝一定比女性高D、

一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者正確答案：

D

參考解析：A選項錯誤。歐洲人和亞洲人的基礎代謝率并沒有明顯的差異，肥胖與否與基礎代謝率的高低并沒有必然的聯系。B選項錯誤。疾病可能會導致基礎代謝率的變化，但并不是所有疾病都會使基礎代謝率增高。C選項錯誤。同樣年齡、身高、健康的男性和女性的基礎代謝率并沒有必然的差異，可能會因為體重、體脂率等因素而有所不同。D選項正確。一般來說，肥胖者的基礎代謝率比瘦長者低，因為肥胖者的身體組織中脂肪含量較高，而脂肪的代謝率比肌肉低。52、單選題膳食參考營養素參考攝入量（DRIs）不包括（）。A、

EARB、

RNIC、

ULD、

RDA正確答案：

D

參考解析：膳食營養素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括四項內容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。53、單選題在蛋白質上與糧谷類天然互補的食品是（）。A、

肉B、

魚C、

大豆D、

蔬菜正確答案：

C

參考解析：糧谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時兩者可相互補充。54、單選題能促進鈣吸收的措施包括（）。A、

常在戶外曬太陽B、

經常做理療（熱敷）C、

多吃谷類食物D、

多吃蔬菜、水果正確答案：

A

參考解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1，25-（OH）2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。55、單選題關于膽固醇的描述，下列不正確的說法為（）。A、

膽固醇能構成細胞膜B、

膽固醇可轉化成類固醇激素C、

膽固醇不能合成膽汁酸D、

膽固醇可轉變為維生素D正確答案：

C

參考解析：膽固醇的主要作用為形成膽汁酸、構成細胞膜、合成激素等。此外，膽固醇還參與維生素D3的合成。56、單選題根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A、

10%～15%B、

20%～30%C、

55%～65%D、

60%～70%正確答案：

C

參考解析：根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。57、單選題食物中鐵的存在形式是()。A、

A.血紅素鐵B、

B.非血紅素鐵C、

C.血紅素鐵和非血紅素鐵D、

D.功能性鐵正確答案：

C

參考解析：食物中的鐵存在形式主要有兩種：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，如肉類、魚類等；非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，如豆類、綠葉蔬菜等。因此，答案為C，即食物中同時存在血紅素鐵和非血紅素鐵。選項D中的功能性鐵是指在人體內發揮特定功能的鐵，不是食物中的存在形式。58、單選題成人蛋白質推薦攝入量為（）g/（kg？日）。A、

1.16B、

1.2C、

0.8D、

0.6正確答案：

A

參考解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為1.16g/（kg？日）。59、單選題在人體內，鈣除主要構成骨骼和牙齒外具有（）。A、

提供人體活動需要的能量B、

參與維持肌肉和神經的正常興奮性C、

構成紅細胞的主要成分D、

促進鐵的吸收正確答案：

B

參考解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結構；②維持肌肉和神經的正常活動；③參與血凝過程；④調節或激活酶的活性等。60、單選題（）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A、

5％B、

12％C、

15％D、

50％正確答案：

A

參考解析：濃度為1%～10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌的生長，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長。61、單選題0.239kcal的熱能相當于（）。A、

4.184kJB、

1kJC、

4.184MJD、

1MJ正確答案：

B

參考解析：根據熱能的定義，1卡路里（kcal）等于4.184焦耳（J）。所以，0.239kcal相當于0.239×4.184kJ=0.999996kJ，即約等于1kJ。因此，答案為B。62、單選題除了基礎代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。A、

生長發育B、

體力活動C、

靜息代謝D、

食物熱效應正確答案：

B

參考解析：除了基礎代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。63、單選題作為n－3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（）。A、

亞麻酸B、

亞油酸C、

花生四烯酸D、

α-亞麻酸正確答案：

D

參考解析：α-亞麻酸作為n－3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n－3系脂肪酸。64、單選題下列物質的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（）。A、

血紅素鐵B、

非血紅素鐵C、

血紅蛋白D、

硫酸鐵正確答案：

A

參考解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。65、單選題可促進鋅吸收的有（）。A、

高脂膳食B、

乳糖C、

維生素DD、

植酸正確答案：

C

參考解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。66、單選題消化吸收率最高的大豆食品是（）。A、

豆腐B、

炒豆C、

煮豆D、

豆芽正確答案：

A

參考解析：不同加工和烹調方法，對大豆蛋白質的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3％，但加工成豆漿可達84.9％，豆腐可提高到92％～96％。67、單選題味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。A、

鋅B、

鉻C、

硒D、

鈣正確答案：

A

參考解析：鋅對維持人體正常食欲具有重要作用，缺鋅會導致味覺下降，出現厭食、偏食，甚至異食。68、單選題貧鐵食品是()。A、

A.海帶B、

B.動物內臟C、

C.牛奶D、

D.肉類正確答案：

C

參考解析：貧鐵食品指的是鐵含量較低的食物。根據選項，海帶、動物內臟和肉類都是富含鐵的食物，而牛奶則是貧鐵食品。因此，選項C牛奶是正確答案。69、單選題成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg/d。A、

1000B、

1500C、

1800D、

2000正確答案：

D

參考解析：根據國家衛生健康委員會發布的《中國居民膳食指南》中的建議，成人及1歲以上兒童的鈣的可耐受最高攝入量為2000mg/d。因此，本題的答案為D。70、單選題人體必需的微量元素有（）種。A、

7B、

5C、

8D、

9正確答案：

C

參考解析：本題考查的是人體必需的微量元素的種類。微量元素是指人體需要的量很少的元素，但是對于人體的生長發育、代謝等方面起著重要的作用。根據常識和相關知識可知，人體必需的微量元素種類較多，包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、鉬、鉻等。因此，選項中7、5、9都不符合實際情況。而選項C中的8種微量元素是正確的，因此答案為C。71、單選題含淀粉最少的豆類是（）。A、

大豆B、

蠶豆C、

綠豆D、

小豆正確答案：

A

參考解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。72、單選題食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于()年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A、

2B、

3C、

5正確答案：

A

參考解析：食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

答案是A73、多選題食物碳水化合物的含量可通過()獲得。A、

加法B、

減法C、

測定糖和淀粉，然后加和D、

用100減去水分、蛋白質和脂肪的含量E、

估算法正確答案：

A

B

C

參考解析：碳水化合物的含量=100－（水分+蛋白質+脂肪+灰分+膳食纖維）。74、多選題下列屬于中等體力勞動的有()。A、

學生日常活動B、

講課C、

機動車駕駛D、

電工安裝E、

金屬切割正確答案：

A

C

D

E

參考解析：中等體力勞動：工作時有40%時間坐或站立，60%時間從事特殊職業活動，如學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。75、多選題下列屬于酒店餐廳表現形式的有()A、

咖啡廳B、

中餐廳C、

法式餐廳D、

多功能餐廳E、

風味特色餐廳正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：本題考查的是酒店餐廳的表現形式，選項中列舉了五種不同的餐廳類型，分別是咖啡廳、中餐廳、法式餐廳、多功能餐廳和風味特色餐廳。這些餐廳類型在酒店中都有不同的特點和服務內容，可以滿足不同客人的需求和口味。因此，本題的正確答案是ABCDE，即所有選項都屬于酒店餐廳表現形式。76、多選題原料價格的控制主要包括()A、

規定采購價格，減少中間環節B、

規定購貨渠道和供應單位C、

控制大宗和貴重原料的購貨權D、

提高購貨量和改變購貨規格E、

根據市場行情適時采購正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：本題考查的是原料價格控制的方法。原料價格的控制主要包括以下幾個方面：A.規定采購價格，減少中間環節：通過規定采購價格，減少中間環節，可以有效地控制原料價格。B.規定購貨渠道和供應單位：規定購貨渠道和供應單位，可以控制原料的質量和價格。C.控制大宗和貴重原料的購貨權：控制大宗和貴重原料的購貨權，可以有效地控制原料價格。D.提高購貨量和改變購貨規格：提高購貨量和改變購貨規格，可以通過擴大采購規模和改變采購方式來控制原料價格。E.根據市場行情適時采購：根據市場行情適時采購，可以根據市場價格波動情況來控制原料價格。因此，本題的答案為ABCDE。77、多選題餐飯生產過程中的注意事項()A、

掌握客源，以銷定產B、

熱炒熱賣C、

合理核定食品原料的需要量D、

嚴格把關，合理加工正確答案：

A

C

D

參考解析：本題考察的是餐飯生產過程中的注意事項。根據選項內容，可以得出以下結論：A.掌握客源，以銷定產。這是餐飯生產中非常重要的一點，因為只有掌握客源，才能夠根據客人的需求來定制菜品，從而提高銷售量和客戶滿意度。B.熱炒熱賣。這是指在餐飯生產過程中，要保證菜品的熱度，讓客人吃到的是熱乎乎的菜品，這樣才能夠提高客戶滿意度。C.合理核定食品原料的需要量。這是指在餐飯生產過程中，要根據客人的需求和菜品的銷售量來合理核定食品原料的需要量，避免浪費和過剩。D.嚴格把關，合理加工。這是指在餐飯生產過程中，要嚴格把關食品的質量和安全，同時要合理加工，讓客人吃到的是健康、美味的菜品。綜上所述，選項ACD都是餐飯生產過程中需要注意的事項，因此答案為ACD。78、多選題下列礦物質中，和骨骼有關的是()。A、

鈣B、

磷C、

鎂D、

鐵E、

銅正確答案：

A

B

C

E

參考解析：骨骼是由鈣、磷等礦物質和膠原蛋白等有機物質構成的。因此，和骨骼有關的礦物質應該包括鈣、磷、鎂等。而鐵和銅雖然也是人體必需的微量元素，但它們與骨骼的構成關系不大。因此，本題的正確答案為ABCE。79、單選題維生素E的適宜攝入量是A、

A.14mga-TE/dB、

B.140mga-TE/dC、

C.1400mga-TE/dD、

D.14mgB-TE/d正確答案：

A

參考解析：維生素E的適宜攝入量（AI）成年人為14mga-TE/d，UL為700mga-TE/d。《營養與食品衛生》（第八版）80、單選題青春期性發育遲緩的原因是缺乏()A、

A.鈣B、

B.維生素AC、

C.鋅D、

D.碘正確答案：

C

參考解析：青春期性發育遲緩是由于性腺功能發育不良所致，而鋅是人體生長發育所必需的微量元素之一，對性腺發育和性激素合成有重要作用，因此缺乏鋅會影響性發育。而鈣、維生素A、碘雖然也對人體生長發育有重要作用，但與性發育遲緩的關系不大。因此，選項C正確。81、多選題下列哪些食品屬于速食食品？()A、

小吃B、

快餐食品C、

方便食品D、

休閑食品E、

嬰幼兒補充食品正確答案：

B

C

D

參考解析：速食食品包括快餐食品、方便食品和休閑食品。82、多選題經營管理者自身狀況的定位分析的內容主要有()A、

經營管理者的政治面貌情況B、

經營管理者自身基本素質情況C、

經營管理者自身財力狀況D、

經營管理者人脈關系與社會關系資源E、

經營管理者的事業心正確答案：

B

C

D

參考解析：本題考查的是經營管理者自身狀況的定位分析的內容，根據題干中的關鍵詞“經營管理者自身狀況”，可以推斷出答案應該是與經營管理者自身相關的內容。因此，選項A經營管理者的政治面貌情況與題干不符，排除；選項E經營管理者的事業心雖然與經營管理者自身相關，但不是定位分析的內容，排除。最終答案為BCD，經營管理者自身基本素質情況、經營管理者自身財力狀況、經營管理者人脈關系與社會關系資源都是經營管理者自身狀況的定位分析的內容。83、多選題一般來說，動物性食物主要提供()。A、

碳水化合物B、

脂肪C、

蛋白質D、

礦物質E、

維生素A和B族維生素正確答案：

B

C

D

E

參考解析：動物性食物主要來源于動物，如肉類、蛋類、奶類等。這些食物中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素A和B族維生素等營養成分。因此，選項BCDE都是正確的。其中，蛋白質是動物性食物中最主要的營養成分，可以提供人體所需的氨基酸；脂肪則是提供能量的重要來源；礦物質和維生素則是維持人體正常生理功能所必需的營養素。因此，本題答案為BCDE。84、多選題確定成人膳食每日營養目標的方法有()。A、

直接查表法B、

間接查表法C、

估算法D、

計算法E、

直接測定法正確答案：

A

D

參考解析：本題考查成人膳食每日營養目標的確定方法。根據營養學的基本原理，確定成人膳食每日營養目標需要進行計算和估算，因此選項A和D正確。選項B和E不是常用的方法，選項C雖然是一種方法，但不是確定成人膳食每日營養目標的方法，因此不正確。綜上所述，本題答案為AD。85、多選題國家食品藥品監督管理局負責對重大活動餐飲服務食品安全管理工作進行()。A、

指導B、

協調C、

監督D、

控制正確答案：

A

B

C

參考解析：本題考查的是國家食品藥品監督管理局對重大活動餐飲服務食品安全管理工作的職責。根據常識和相關法規，國家食品藥品監督管理局應該對重大活動餐飲服務食品安全管理工作進行指導、協調和監督，以確保食品安全。因此，本題的正確答案為ABC。選項D“控制”不符合實際情況，因此排除。86、多選題下列屬于餐館后臺的生產保障性崗位職責的是()A、

廚師崗位職責B、

餐飲物品采購及倉庫保管人員的崗位職責C、

工程設備維護保養人員的崗位職責D、

傳菜服務的崗位職責E、

安保人員的崗位職責正確答案：

A

B

C

E

參考解析：本題考查的是餐館后臺的生產保障性崗位職責。根據常識和工作實際，餐館后臺的生產保障性崗位職責主要包括廚師崗位職責、餐飲物品采購及倉庫保管人員的崗位職責、工程設備維護保養人員的崗位職責和安保人員的崗位職責。因此，本題的正確答案為ABCE。而傳菜服務的崗位職責屬于餐廳前臺服務性崗位職責，不屬于餐館后臺的生產保障性崗位職責。87、多選題下列哪些成分間存在數值相關關系？()A、

蛋白質、脂肪和能量B、

膽固醇和脂肪C、

胡蘿卜素和維生素AD、

維生素E和α-維生素EE、

灰分和可食部正確答案：

A

C

D

參考解析：A.蛋白質、脂肪和能量：蛋白質和脂肪是食物中的兩種主要營養成分，它們都能提供能量，因此它們之間存在數值相關關系。B.膽固醇和脂肪：膽固醇和脂肪是兩種不同的營養成分，它們之間沒有直接的數值相關關系。C.胡蘿卜素和維生素A：胡蘿卜素是維生素A的前體，它們之間存在數值相關關系。D.維生素E和α-維生素E：維生素E是一個復合物，其中包括α-維生素E和其他形式的維生素E，它們之間存在數值相關關系。E.灰分和可食部：灰分是食物中不可消化的無機物質的總量，可食部是食物中可以消化吸收的部分，它們之間沒有直接的數值相關關系。綜上所述，選項ACD中的成分之間存在數值相關關系，因此是正確答案。88、多選題以下屬于酸味物質的有()。A、

食醋B、

乳酸C、

蘋果酸D、

檸檬酸E、

味精正確答案：

A

B

C

D

參考解析：本題考查的是酸味物質的概念，酸味物質是指在水溶液中呈酸性的物質，具有酸味。常見的酸味物質有食醋、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等。而味精不屬于酸味物質，它是一種味道增強劑，味道為鮮味。因此，本題的正確答案為ABCD。89、多選題()應鼓勵攝入。A、

水果B、

蔬菜C、

全麩谷類食物D、

脫脂和低脂乳品正確答案：

A

B

C

參考解析：精制白米面為加工精細谷類，其維生素及膳食纖維損失很大。90、多選題以下哪些營養素有抗氧化作用？()A、

硒B、

維生素B1C、

β-胡蘿卜素D、

半胱氨酸E、

核黃素正確答案：

A

C

D

參考解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒、鋅等在體內都具有抗氧化作用。91、單選題“伊朗鄉村病”是由于缺乏()。A、

A.硒B、

B.鐵C、

C.鋅D、

D.碘正確答案：

C

參考解析：本題考查的是伊朗鄉村病的病因。伊朗鄉村病是一種由于缺乏鋅而引起的疾病，主要表現為生長遲緩、免疫力下降、皮膚病等癥狀。因此，本題的正確答案為C選項。其他選項中，硒、鐵、碘也都是人體必需的微量元素，但不是伊朗鄉村病的病因。92、多選題進行食物重量估計時哪些做法是正確的()。A、

在稱量各種食物前，要將準備好的各種容器重量先記錄下來B、

要設計好稱重法記錄表C、

計算出的食物重量估計誤差平均值不超過25%就符合要求D、

用來練習估計重量的食品要包括有形的和無形的、生的和熟的幾種常見形式E、

食物重量的估計結果最終要以“kg”為單位正確答案：

A

B

D

參考解析：計算出的食物重量估計誤差平均值不超過