第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）復習測試卷1.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C2.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C3.在品評白酒時，打開酒蓋，一股幽雅而細膩的芬芳撲鼻而來，這股香味就是前香，然后再仔細一聞，聞到的便是那醬香，醬香中夾帶著一絲烘炒的甜香。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B5.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B6.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規范和細化了評比條件，增加評酒員理論考

。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A7.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C8.（）是酒香的重要物質，不少名優酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D9.評酒方式有明評名義，暗評明議，（）三種A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮不議【正確答案】：B10.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大()面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A11.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C12.在甜味物質中加入酸味物質是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B13.不屬于微量香味成分的是（）A、醇B、酯C、酮D、氨【正確答案】：D14.白酒生產是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內發酵，賦予白酒獨特的風味，其發酵屬于（）A、同型乳酸發酵B、酪酸發酵C、混合型（異）乳酸發酵D、乙醇發酵【正確答案】：C15.評酒的主要依據是（）A、產品的質量標準B、微量成分【正確答案】：A16.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C17.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的,由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A18.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B19.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B20.白酒中的主要成分分為（）和水，二者約占總體的98%。A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙酯【正確答案】：C21.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點的（）組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的主要構成物質。（）A、中性物質B、堿性物質C、酸性物質D、酯類物質【正確答案】：C22.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分含量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D23.在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C24.商周時期，根據《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C25.關于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下面說法錯誤的是（）A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高

D.勾調時減少對比環節【正確答案】：B26.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高，最低D、中間【正確答案】：C27.白酒品評應堅持做到（)A、喝酒B、適量抽煙C、鍛煉D.晚睡【正確答案】：C28.醬香型白酒中最容易出現的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關系C、發酵時間短D、存放時間久【正確答案】：A29.我國優質麩曲白酒首次亮相是在（）年。A、1961B、1962C、1963D、1964【正確答案】：C30.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點的（）A、中性物質B、堿性物質C、酸性物質D、酯類物質【正確答案】：C31.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A32.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正確答案】：D33.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B34.濃香型白酒成品酒的風格特點不包括（）A、芳香濃郁B、酒體甘醇C、清爽甘冽D、入口甜【正確答案】：B35.人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.消毒滅菌一般應控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數期C、穩定期D、衰亡期【正確答案】：B37.酒中的微量成分經老熟過程的（），生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C38.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯，就會產生（）A、順序效應B、順效應C、后效應【正確答案】：B39.同樣濃度當溫度高時，苦味，咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味，酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A40.發酵糟蒸餾時，后餾分中有B﹣苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有()、油酸乙酯及

亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D41.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發生了（）反應。A、水解B、氧化C、還原【正確答案】：A42.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B43.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A44.玉米芯在酒醅發酵中會產生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味（）【正確答案】：B45.玉米芯在酒醅發酵中會產生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B46.GB.2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml.A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正確答案】：D47.縮醛類中以()含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B48.以下物質含量較高，會帶來辛辣味（）。A、醇類物質B、脂類物質C、羰基化合物D、醛類物質【正確答案】：D49.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C50.酯類化合物約占香味物質總含量的()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C51.董酒為董香型白酒的典型代表，其產自（）A、山西省汾陽市B、四川省瀘州市C、貴州省遵義市D、陜西省寶雞市【正確答案】：C52.評酒方式有明評名議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B53.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B54.下列選項中不屬于傳統大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D55.第三屆全國評酒會評出國家優質酒()。A、9B、18C、27【正確答案】：B56.每次品評的進口量應該保持一致，品評的次數一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B57.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A58.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴。A、發酵窖面B、大曲制曲C、發酵溫度D、發酵濕度【正確答案】：A59.在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B60.酯類化合物約占香味物質總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C61.在一定比例濃度下，（）含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D62.甘薯作為釀酒的原料，其特點是（）A、芳香味B、苦澀味C、回甜味D、薯干味【正確答案】：D63.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vo1后鑒評()A、50—B、30—40C、40—45D、45—【正確答案】：A64.一般品評的次數應當是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B65.傳統大曲醬香型白酒七輪次酒的度數是（）度A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A66.一下哪項不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D67.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產

生的代謝產物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B68."主要是新酒中的記憶、全現、再現,先評一杯,拿走再說二杯,考再現性"這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A69.“主要是新酒中的記憶，全現，再現，先評一杯，拿走再說二杯，考再現性”這個描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A70.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B71.酸的的化學通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：B72.評酒的主要依據是()A、產品的質量標準B、微量香味成分【正確答案】：A73.基礎酒小樣組合有三個步驟，其中不正確的是（）A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C74.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間【正確答案】：A75.白酒中含酸量（）酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B76.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C77.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出(

)為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A78.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正確答案】：C79.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B80.酸味的靈敏區在（）A、舌尖B、舌后根的兩邊C、舌根【正確答案】：B81.()過多是飲酒"上頭"的原因之一,酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D82.產酯較優的環境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D83.大樣調味結束后,由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A84.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B85.酸的化學通式（）A.R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：B86.白酒中的酸類主要以（）為主A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C87.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A88.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A89.白酒中的香味物質，是由（）揮發帶出來的。A、醇類物質B、酯類物質C、羰基化合物D、醛類物質【正確答案】：C90.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質量是很有效的A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C91.凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A92.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A93.傳統大曲醬香型白酒七輪次酒的度數是()A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A94.乳酸的呈味情況是（D）A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸，味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D95.（）生產成本較低，透氣性較好，容積較小，材質穩定性高，不易氧化變質，而且耐酸，耐堿，抗腐蝕，在我國白酒企業被廣泛應用于儲存優質高檔基礎酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶【正確答案】：B96.評酒時注入杯的酒液量為評酒杯的（）A、1/2-2/3B、4/5-5/6C、滿杯D、1/4【正確答案】：A97.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C98.下列選項中不屬于傳統大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是（）A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D99.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：D100.以顏色命名的酒是（）A、青稞酒B、水井坊C、六曲香酒D、竹葉青酒【正確答案】：D1.白酒容易出現的質量安全問題包括:()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD2.傳統大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優點是()A、透氣性好B、壇子生產成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE3.關于品評人員的職業道德素養，下列說法正確的是()A、品評人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。B、品評人員應該做到誠信、公證、客觀C、品評人員應積極維護醬香酒核心產區產品聲譽和質量D、品評人員不能光憑個人品評結果下定論，在品評時應該積極傾聽其他人員的建議【正確答案】：BC4.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒

多選【正確答案】：AC5.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強

多選【正確答案】：ABCD6.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD解析：

多選7.品評酒的操作過程的規范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致

多選【正確答案】：ABCD8.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD9.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD10.水泥池用來貯酒，最好是經過加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC11.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味

多選【正確答案】：ABD12.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈

多選【正確答案】：AC13.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD14.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師HB、食品安全管理員。()A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD15.新酒的口感要求達到（）A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD16.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC17.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產生有水味和酸味B、高度酒的變化相對較小C、優質酒在貨架期間相反，風格突出，增加陳味，顯得酒體豐滿，柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC18.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味

多選【正確答案】：ABCD19.品評酒的操作過程的規范，其中包括()A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在【正確答案】：ABCD20.企業應對操作崗位人員（），使其熟悉有關的安全生產規章制度和安全操作規程，并確認其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓B、進行上崗培訓C、進行生產技能培訓D、不培訓【正確答案】：AC21.傳統大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點,表現為()A、透氣性差B、存在微孔結構,C、不耐酸D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE22.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD23.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD24.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師，食品安全管理員（）A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD25.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD解析：

多選26.低端酒的過度開發有哪些影響（）A、控制不嚴，易產生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產區聲譽C、影響核心產區傳承工藝穩固D、全國低端酒很多，即便過度開發也不影響【正確答案】：ABC27.濃香型酒發酵用（），醬香型酒發酵用（），清香型酒發酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD28.味覺的反應是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB29.下列物質中，（）是白酒的苦味物質。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇

多選【正確答案】：BCD30.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD31.新酒設計方案的內容就是根據新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產新產品所需求的技術條件等。它包括如下（）內容。A、技術條件B、生產條件C、產品的結構形式D、主要理化參數

多選【正確答案】：BCD32.濃香型白酒釀造中的副產物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD33.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD34.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD解析：

多選35.在進行產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括（）A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD36.白酒感官檢測包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD37.下面酒類屬于蒸餾酒的是？（）A、紅星二鍋頭B、茅臺干紅葡萄酒C、威士忌D、白蘭地【正確答案】：ACD解析：

多選38.白酒中本身含有的甜味物質如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC39.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD40.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD41.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒

多選【正確答案】：ABC42.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC43.大曲中淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細菌D、酵母菌【正確答案】：BC44.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD45.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC46.食品生產者采購食品原料，食品添加劑，食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件A、生產許可證B、營業執照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：ABCD47.在貯存過程中，生成酯類的前驅物質有（）A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD48.低端酒的過度開發有哪些影響?()A、控制不嚴，易產生食品安全事故B、影響核心產區傳承工藝穩固C、影響仁懷醬香白酒核心產區聲譽D、全國低端酒很多，即便過度開發也不影響【正確答案】：ABC49.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC50.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD51.在貯存過程中，生成酯類的前驅物質有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選52.為什么傳統大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統大曲醬香型白酒開放式生產,B、班與班之間操作不同C、窖與窖之間不同D、貯存時間不同,【正確答案】：ABCD53.大曲在發酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD54.調味酒分為（）等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪低調味酒D、酒頭調味酒【正確答案】：ABCD解析：

多選55.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器【正確答案】：ABCD56.味覺感應是（）最快，（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB57.味覺感應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB58.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其中兩長指的是（）A、酒香持續時間長B、發酵周期長C、上頭持續時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD59.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多選【正確答案】：ABC60.下列關于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC61.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC解析：

多選62.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD解析：

多選63.品酒師應具備的基本功是:()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD64.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC65.固態白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD66.品酒環境是影響評酒效果的一大因素，品酒環境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風情況E、安靜程度【正確答案】：ABCD67.推進仁懷醬香型白酒核心產區建設應堅守哪些方面?()A、堅持師帶徒培訓模式B、不能以降低成本C、儲足存量,D、以利益為本【正確答案】：ABC68.經考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB69.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC70.固態白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABD71.味覺感應是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB72.白酒的發展同樣也離不開創新，現我國主要香型白酒主要轉變方向有（）A、由傳統香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變【正確答案】：ABC73.企業應對操作崗位人員()，使其熟悉有關的安全生產規章制度和安全操作規程，并

確認其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓B、進行上崗培訓C、進行生產技能培訓D、不培訓【正確答案】：AC74.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質，酒液就會渾濁，通常加入（）等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂

多選【正確答案】：AB75.為什么傳統大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統大曲醬香型白酒開放式生產，使酒體質量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導致產酒質量差異D、貯存時間不同，導致酒質差異【正確答案】：ABCD76.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味，醬香味，陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC77.傳統大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點，表現為()A、透氣性差B、存在微孔結構，酒體容易揮發和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE78.下列物質中屬于淀粉酶解產物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC79.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD解析：

多選80.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應和產生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應C、合成反應D、熱分解反應

多選【正確答案】：AB81.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC82.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味

多選【正確答案】：ABC83.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC解析：

多選84.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD85.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD86.白酒生產現場管理的內容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理

多選【正確答案】：ABCD87.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD88.新酒設計方案的內容就是根據新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產新產品所需求的技術條件等。它包括如下（）內容A、技術條件B、生產條件C、產品的結構形式D、主要理化參數【正確答案】：BCD89.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正確答案】：ABC解析：

多選90.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選91.白酒中，除乳酸外,如（）都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC92.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD93.調味的原理是()A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD94.勾調品評常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計【正確答案】：ABD95.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其中“兩長”指的是()A、酒香持續時間長B、發酵周期長C、上頭持續時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD96.防止白酒出現臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛生C、蒸餾方法正確D、合理儲存

多選【正確答案】：ABCD97.醬香型白酒生產具有"四高兩長"的特點,其中"四高"應為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發酵D、高溫流酒E、取酒度數高【正確答案】：ABCD98.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD99.為什么傳統大曲醬香型白酒需要勾兌（）A、傳統大曲醬香型白酒開放式生產，使酒體質量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導致產酒質量差異D、貯存時間不同，導致酒質差異【正確答案】：ABCD100.濃香型酒發酵用<ABB:醬香型酒發酵用();清香型酒發酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD1.米香型酒的鑒別是拿起酒瓶，搖動酒液，以觀察起花的多少和持久度，花細而堆花久者為上品。（）A、√B、×【正確答案】：A2.（)鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存,或用作勾兌容器,可避免貯存所出現的質量問題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的霉味感

覺，有時會類似蘑菇氣味。則屬于霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（)燃燒必須具備的三個條件是可燃物、助燃物、氧氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.陳年調味酒老酒調味酒是一碼事。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.（)質量管理體系所需的過程包括管理職責、資源管理、產品實現過程、測量分析和改進。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.（)苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.（）隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷10.（）危險物品的生產、經營、儲存單位應當設置安全生產管理機構或者配備兼職安全生產管理人員。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.（)露天酒罐區的貯酒罐應采用金屬材料制作,管路應用法蘭連接,儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應按規定滿足安全距離要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.（）飲入甲醇10ml即可致人失明。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.（）白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（)白酒經過長時間貯藏老熟一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.（）糟醅水分過大,雜菌易于生長繁殖,因而引起酸度升幅大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.（)勞動者可以在用人單位所在地的醫療衛生機構進行職業病診斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.（）大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香，與窖底香氣味有相似之處，可以認定為泥味，是缺陷酒的一種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷20.（）使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.（）糟醅發酵好產酒多糟醅中

所含殘余淀粉就會少,反之發酵不好的產酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（)小曲的功能主要是提供處于休眠狀態的釀酒微生物,其中主要有根酶、酵母和細菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.（）在利用淀粉質原料生產酒精時，必須把淀粉轉化成可發酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發酵。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.（)品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（)白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置23天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.（）大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()白酒是開放式固態發酵，在發酵過程中，主要是控制酸度來抑制雜菌生長，維持正常生產。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.（）白酒中有糠雜味可能是生產中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.()酒師傅常說:“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.（）清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.何以解憂，唯有杜康。詩中的杜康并不是指代人的，而是用最早釀酒人的姓名來指酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.（)將7.63350修約為四位有效數字的結果是7.634。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.（)酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規律,設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.（）當檢驗結果是處于臨界狀態的邊緣數據時，給出不確定度是規避風險的較好辦法。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均未0.5%:每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.（）白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節味感。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（)在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正常現象，勾調一下就行。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.（)食品生產所使用的設備、工器具的材質應無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（)凋味酒是指采用特殊工芝生產或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.()缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現為酒色渾濁、酒精度數低于輪次標準度數等，但酒體有異雜味屬于正?，F象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.（）調味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經長期陳釀老熟，勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.（)根據評估情況、安全檢查反饋的問題、生產安全事故案例、績效評定結果等,對安全生產管理規章制度和操作規程進行修訂,確保其有效和適用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.（）評酒能力及經驗是影響品評的因素，品評人員應不斷提升自己是品酒能力和經驗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（）醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其四高應為制曲溫度高，高溫堆積，高溫發酵，高溫遛酒，“兩長”應為發酵周期長，酒的儲存時間長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.（）“調味酒”的復雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經生化反應而生成的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.（)根據我國有關法律法規規定,鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設備均屬于特種設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.（)毒物進入人體的途徑有三種種;即呼吸道、消化道和皮膚。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）A、√B、×【正確答案】：A58.（）酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.品酒時經長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為后效應。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.()醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.（）大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.（)凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進,儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.()閾值是一個固定值，在不同的環境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發霉的氣味,入口后回味會有較為明顯的霉味感覺,有時會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.（)4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.（）為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變化情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.（)白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.（）白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的重要因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.味覺感是指揮發性物質刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞