食品營養與加工技術題庫姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品營養基礎知識

1.1.下列哪種營養素在人體內不能自行合成，必須通過食物攝入？

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.維生素

D.脂肪

1.2.食物中含有的必需氨基酸是指？

A.所有氨基酸

B.必需氨基酸和非必需氨基酸

C.非必需氨基酸

D.人體內能夠合成的氨基酸

1.3.下列哪種食物中富含維生素B12？

A.面包

B.大米

C.瘦肉

D.鮮奶

2.食品加工工藝流程

2.1.在食品加工過程中，預熟處理通常用于哪種食品？

A.水果

B.肉類

C.海產品

D.谷物

2.2.真空包裝的主要目的是什么？

A.保持食品新鮮

B.防止食品污染

C.減少食品重量

D.增加食品口感

2.3.在食品的巴氏殺菌過程中，通常使用的溫度和時間是多少？

A.60℃，30分鐘

B.75℃，15分鐘

C.85℃，10分鐘

D.95℃，5分鐘

3.食品添加劑

3.1.作為防腐劑的亞硝酸鹽在食品中的應用，以下哪項描述是正確的？

A.它可以抑制細菌的生長

B.它可以提高食品的口感

C.它可以延長食品的保質期

D.以上都是

3.2.硫磺是一種常用的漂白劑，主要用于哪些食品的漂白？

A.鮮果

B.糧食

C.畜產品

D.以上都不是

4.食品衛生與安全

4.1.食品中微生物污染的來源主要包括哪些？

A.食品原料

B.食品加工環境

C.食品運輸和儲存

D.以上都是

4.2.在食品加工過程中，為了保證食品安全，通常采用哪種措施？

A.食品添加劑的使用

B.清潔生產

C.食品衛生法規的遵守

D.以上都是

5.食品儲存與保鮮

5.1.冷藏條件下，以下哪種食品的保質期相對較短？

A.畜肉

B.魚類

C.蔬菜

D.水果

5.2.下列哪種方法可以有效地抑制食品的氧化？

A.加熱

B.冷藏

C.使用抗氧化劑

D.以上都是

6.食品加工設備與儀器

6.1.食品加工中常用的攪拌設備是？

A.研磨機

B.攪拌器

C.烘焙機

D.冷卻器

6.2.在食品加工過程中，用于測量溫度的儀器是？

A.涂片器

B.溫度計

C.粉碎機

D.攪拌器

7.食品包裝技術

7.1.食品包裝中常用的阻隔材料是？

A.聚乙烯

B.鋁箔

C.玻璃

D.以上都是

7.2.在食品包裝過程中，為了保證食品新鮮，通常采用的包裝技術是？

A.真空包裝

B.凍結包裝

C.金屬罐頭

D.以上都是

8.食品品質檢測與評價

8.1.食品品質檢測中，用于測定食品酸堿度的方法是什么？

A.味覺檢測

B.pH計檢測

C.感官檢測

D.酶聯免疫吸附試驗

8.2.評價食品質量常用的指標是什么？

A.外觀和氣味

B.營養成分含量

C.微生物污染程度

D.以上都是

答案及解題思路：

1.1C解題思路：維生素B12是一種必需維生素，人體不能合成，必須通過食物攝入。

1.2B解題思路：必需氨基酸是人體必需但無法合成的氨基酸，而非必需氨基酸則是人體可以合成的。

1.3C解題思路：維生素B12主要存在于動物性食品中，如瘦肉和鮮奶。

2.1B解題思路：預熟處理通常用于肉類，以提高其安全性并改善口感。

2.2A解題思路：真空包裝通過減少氧氣含量，抑制細菌生長，從而保持食品新鮮。

2.3B解題思路：巴氏殺菌通常在75℃左右，持續15分鐘，以達到殺死有害微生物的目的。

3.1D解題思路：亞硝酸鹽具有防腐作用，可以抑制細菌的生長，同時也有漂白效果。

3.2A解題思路：硫磺作為漂白劑，主要用于鮮果的漂白。

4.1D解題思路：微生物污染來源包括原料、加工環境、運輸和儲存等多個環節。

4.2D解題思路：食品安全措施包括添加劑使用、清潔生產和法規遵守等。

5.1C解題思路：蔬菜在冷藏條件下的保質期相對較短，容易發生腐爛。

5.2C解題思路：抗氧化劑可以抑制食品中的氧化反應，延長食品的保質期。

6.1B解題思路：攪拌器是食品加工中常用的攪拌設備。

6.2B解題思路：溫度計是測量溫度的常用儀器。

7.1D解題思路：阻隔材料可以阻止氧氣、水分等進入食品包裝，如聚乙烯、鋁箔等。

7.2A解題思路：真空包裝可以排除包裝內的空氣，從而保持食品新鮮。

8.1B解題思路：pH計可以精確測量食品的酸堿度。

8.2D解題思路：食品質量評價包括外觀、氣味、營養成分和微生物污染程度等多個方面。二、填空題1.食品營養價值的四大基本要素是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質。

2.食品加工工藝流程包括原料選擇與處理、加工工藝、成品包裝、產品儲存與運輸。

3.常見的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑。

4.食品衛生與安全的主要內容包括原料質量控制、加工過程衛生、儲存條件、食品安全標識。

5.食品儲存與保鮮的方法有冷藏、冷凍、干燥、氣調。

6.食品加工設備與儀器包括切割機、混合機、干燥機、包裝機。

7.食品包裝技術包括真空包裝、氣調包裝、薄膜包裝、無菌包裝。

8.食品品質檢測與評價的方法有感官評價、理化分析、微生物檢測、遺傳標記分析。

答案及解題思路：

1.答案：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質。

解題思路：根據最新版《食品安全國家標準》規定，食品營養價值的四大基本要素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質。這些是構成食物的基本營養成分，對人體的健康。

2.答案：原料選擇與處理、加工工藝、成品包裝、產品儲存與運輸。

解題思路：食品加工工藝流程是從原料的選擇到成品的消費過程，包括四個基本步驟：原料選擇與處理、加工工藝、成品包裝和產品儲存與運輸。

3.答案：防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑。

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、質地、保質期等特性而添加的化學物質。常見食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和乳化劑。

4.答案：原料質量控制、加工過程衛生、儲存條件、食品安全標識。

解題思路：食品衛生與安全是保障公眾健康的重要環節，主要內容包括原料質量、加工過程、儲存條件和標識等。

5.答案：冷藏、冷凍、干燥、氣調。

解題思路：食品儲存與保鮮是為了延長食品的保質期和保持其品質，常見方法包括冷藏、冷凍、干燥和氣調等。

6.答案：切割機、混合機、干燥機、包裝機。

解題思路：食品加工設備與儀器是保證食品加工質量和效率的重要工具，常見的設備包括切割機、混合機、干燥機和包裝機。

7.答案：真空包裝、氣調包裝、薄膜包裝、無菌包裝。

解題思路：食品包裝技術是保護食品質量和延長保質期的重要手段，常見技術包括真空包裝、氣調包裝、薄膜包裝和無菌包裝等。

8.答案：感官評價、理化分析、微生物檢測、遺傳標記分析。

解題思路：食品品質檢測與評價是保證食品質量的重要手段，主要方法包括感官評價、理化分析、微生物檢測和遺傳標記分析等。三、判斷題1.食品營養價值的高低與食品的口感、色澤、氣味等因素無關。（×）

解題思路：食品的營養價值與其營養成分的含量和種類密切相關，而口感、色澤、氣味等因素主要是感官屬性，它們并不直接影響食品的營養價值。但是這些感官屬性可以通過食品加工和烹飪技術得到改善，從而影響消費者的接受度和食品的吸引力。

2.食品加工工藝流程的每個環節都對食品的品質和安全產生重要影響。（√）

解題思路：食品加工工藝流程中的每一個環節，從原料的選擇、處理到加工、包裝、儲存等，都直接關系到食品的品質和安全。任何一個環節的疏忽都可能導致食品品質下降或食品安全問題。

3.食品添加劑對人體健康有益，但過量使用會危害人體健康。（√）

解題思路：食品添加劑在合理使用的情況下，可以改善食品的口感、色澤、保存性等，對人體健康有益。但過量使用食品添加劑，尤其是某些合成添加劑，可能會對人體健康造成危害。

4.食品衛生與安全是食品生產和消費的重要保障。（√）

解題思路：食品衛生與安全直接關系到公眾健康，是食品生產和消費的重要保障。保證食品衛生與安全，可以預防食物中毒和其他健康問題。

5.食品儲存與保鮮的主要目的是延長食品的保質期。（√）

解題思路：食品儲存與保鮮技術的應用主要是為了減緩食品腐敗變質的過程，從而延長食品的保質期，減少浪費，保障食品安全。

6.食品加工設備與儀器的發展水平直接影響食品加工效率和品質。（√）

解題思路：食品加工設備與儀器的發展水平直接影響到食品加工的效率和質量。先進的設備可以提高生產效率，保證食品加工過程中的一致性和衛生性。

7.食品包裝技術可以有效防止食品污染和變質。（√）

解題思路：食品包裝技術可以隔絕空氣、水分和細菌等，從而有效防止食品污染和變質，延長食品的保質期。

8.食品品質檢測與評價是保證食品質量和安全的重要手段。（√）

解題思路：食品品質檢測與評價是保證食品在生產和流通過程中符合規定的質量標準和安全要求的重要手段，對于保障消費者健康具有重要意義。四、簡答題1.簡述食品營養價值的四大基本要素。

蛋白質

脂肪

碳水化合物

無機鹽與微量元素

2.簡述食品加工工藝流程的主要環節。

預處理

精煉與漂洗

混合

加工（烹飪、烘烤、冷凍等）

包裝

標簽和包裝材料的使用

成品檢驗與質量控制

3.簡述食品添加劑的種類和作用。

營養強化劑：如碘鹽

調味劑：如食鹽、醋、味精

防腐劑：如亞硝酸鈉、苯甲酸鈉

抗結劑：如抗壞血酸、抗氧化劑

發色劑：如硝酸鹽、硝酸鈉

4.簡述食品衛生與安全的主要內容。

生產環境及設備清潔衛生

食材來源和質量的把控

食品加工過程的衛生管理

食品包裝及儲藏過程中的安全防護

消費者健康與安全的指導

5.簡述食品儲存與保鮮的方法。

溫度控制（低溫、高溫、恒溫）

濕度控制

隔絕氧氣（真空包裝、氮氣填充）

真空冷卻與快速冷卻技術

食品添加劑的運用

6.簡述食品加工設備與儀器的作用。

混合與攪拌設備：如攪拌機、攪拌槽

粉碎與磨碎設備：如粉碎機、磨粉機

壓力加工設備：如擠壓機、膨化機

汽化和蒸汽加熱設備：如蒸汽鍋、壓力容器

離心和過濾設備：如離心機、過濾裝置

7.簡述食品包裝技術的分類及作用。

金屬包裝：提高食品耐壓性和防護功能

塑料包裝：易于印刷、密封性好

紙和紙板包裝：印刷和設計靈活

復合包裝：結合多種材料優點

食品接觸性包裝材料的作用：保護食品不受污染，延長保質期

8.簡述食品品質檢測與評價的方法。

化學檢測：包括定性和定量分析

儀器檢測：使用光譜儀、色譜儀等儀器進行檢測

生物檢測：如微生物培養、免疫檢測等

實際應用與感官評價：通過品評人員對食品的外觀、香氣、味道等品質進行主觀評價

答案及解題思路：

1.答案：蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽與微量元素。

解題思路：了解四大基本要素的概念，結合具體實例（如米飯中的碳水化合物、雞肉中的蛋白質等）進行說明。

2.答案：預處理、精煉與漂洗、混合、加工（烹飪、烘烤、冷凍等）、包裝、標簽和包裝材料的使用、成品檢驗與質量控制。

解題思路：梳理食品加工的主要步驟，并分別解釋每一步的具體操作及作用。

3.答案：營養強化劑、調味劑、防腐劑、抗結劑、發色劑。

解題思路：識別不同類型的食品添加劑，解釋其化學性質及其在食品中的作用。

4.答案：生產環境及設備清潔衛生、食材來源和質量的把控、食品加工過程的衛生管理、食品包裝及儲藏過程中的安全防護、消費者健康與安全的指導。

解題思路：根據食品安全管理的標準，概述其主要內容，結合實際情況進行舉例。

5.答案：溫度控制、濕度控制、隔絕氧氣、真空冷卻與快速冷卻技術、食品添加劑的運用。

解題思路：根據不同食品的特點，總結出儲存與保鮮的方法，并結合具體技術進行闡述。

6.答案：混合與攪拌設備、粉碎與磨碎設備、壓力加工設備、汽化和蒸汽加熱設備、離心和過濾設備。

解題思路：了解各種食品加工設備與儀器的工作原理及用途，結合食品加工的實際需求進行解釋。

7.答案：金屬包裝、塑料包裝、紙和紙板包裝、復合包裝、食品接觸性包裝材料的作用。

解題思路：分析各種包裝材料的特點，解釋其在食品包裝中的作用，強調其優勢。

8.答案：化學檢測、儀器檢測、生物檢測、實際應用與感官評價。

解題思路：概述食品品質檢測的方法，強調不同方法的適用性和特點。五、論述題1.闡述食品營養與加工技術對人類健康的重要意義。

食品營養與加工技術對人類健康的重要意義：

1.優化食物成分：通過加工技術，如研磨、煮沸、蒸煮等，可以提高食物的營養吸收率。

2.延長食物保質期：食品加工技術能抑制微生物的生長，延長食物的儲存期限。

3.增強食物口感和安全性：例如巴氏消毒法能有效殺滅有害細菌，保證食品的安全。

解題思路：分析食品營養與加工技術對食品成分、儲存、口感和安全性等方面的影響。

2.分析食品添加劑在食品加工中的應用及其利弊。

食品添加劑的應用：

1.改善食品品質：如抗氧化劑、防腐劑可以延長食品的保質期，增強食物口感。

2.提供特定功能：例如營養強化劑可以補充食物中的營養素，滿足人體需求。

食品添加劑的利弊：

1.利：有助于食品的保存、改善口感、顏色等。

2.弊：過量攝入可能對人體健康造成影響，如過敏反應、內分泌紊亂等。

解題思路：比較分析食品添加劑的正面和負面影響。

3.探討食品衛生與安全對食品安全的影響。

食品衛生與安全的重要性：

1.預防食源性疾病：保持食品衛生是預防食源性疾病的重要措施。

2.保障公眾健康：食品衛生直接影響人們的身體健康，保證食品質量安全。

解題思路：分析食品衛生與安全在食品安全保障中的作用。

4.論述食品儲存與保鮮技術的創新與發展。

創新與發展：

1.新型包裝材料：如納米包裝、生物包裝等，能有效防止微生物污染。

2.控制技術：如冷庫、冷凍冷藏技術等，可延長食品儲存時間。

解題思路：總結食品儲存與保鮮技術的創新成果和發展趨勢。

5.分析食品加工設備與儀器的發展趨勢。

發展趨勢：

1.自動化程度提高：如智能化、技術在食品加工領域的應用。

2.高效、節能、環保：如新型設備的研發和應用，減少能源消耗，降低環境污染。

解題思路：分析食品加工設備與儀器的技術發展方向。

6.探討食品包裝技術在食品安全中的作用。

作用：

1.保護食品：包裝可以防止微生物污染，保持食品的新鮮度。

2.方便消費者：包裝便于消費者攜帶、儲存和食用。

解題思路：分析食品包裝技術在食品安全保障方面的具體作用。

7.分析食品品質檢測與評價在食品安全保障中的作用。

作用：

1.監測食品質量：通過檢測技術，及時發覺和處理食品安全隱患。

2.提升食品質量：通過評價，推動食品生產企業提高產品質量。

解題思路：闡述食品品質檢測與評價在食品安全保障方面的作用。

8.結合實際案例，論述食品營養與加工技術在食品產業中的應用。

案例一：通過研發低鹽、低糖、低脂食品，滿足消費者對健康食品的需求。

案例二：運用食品加工技術，將傳統食品進行改良，提高食品的品質和口感。

解題思路：結合具體案例，分析食品營養與加工技術在食品產業中的應用和意義。六、計算題1.已知某食品的蛋白質含量為10%，脂肪含量為5%，碳水化合物含量為80%，請計算其能量密度。

解題過程：

蛋白質能量密度：4kcal/g

脂肪能量密度：9kcal/g

碳水化合物能量密度：4kcal/g

能量密度計算公式：能量密度=蛋白質含量×蛋白質能量密度脂肪含量×脂肪能量密度碳水化合物含量×碳水化合物能量密度

具體計算：

能量密度=0.10×40.05×90.80×4

能量密度=0.400.453.20

能量密度=3.95kcal/g

2.某食品的保質期為6個月，若該食品的儲存溫度為5℃，請計算其儲存時間。

解題過程：

食品儲存時間的計算通常依賴于食品的具體特性和儲存溫度。

沒有具體數據支持，無法精確計算儲存時間。

3.某食品的蛋白質含量為30g，脂肪含量為15g，碳水化合物含量為40g，請計算其能量含量。

解題過程：

能量含量計算公式：能量含量=蛋白質含量×蛋白質能量密度脂肪含量×脂肪能量密度碳水化合物含量×碳水化合物能量密度

具體計算：

能量含量=30g×4kcal/g15g×9kcal/g40g×4kcal/g

能量含量=120kcal135kcal160kcal

能量含量=415kcal

4.某食品添加劑的保質期為1年，若該添加劑在食品中的使用量為0.1%，請計算其使用量。

解題過程：

使用量計算公式：使用量=食品總重量×添加劑使用比例

具體計算：

使用量=100g×0.001

使用量=0.1g

5.某食品的蛋白質含量為20g，脂肪含量為10g，碳水化合物含量為70g，請計算其能量密度。

具體計算：

能量密度=20g×4kcal/g10g×9kcal/g70g×4kcal/g

能量密度=80kcal90kcal280kcal

能量密度=450kcal

6.某食品的保質期為12個月，若該食品的儲存溫度為10℃，請計算其儲存時間。

解題過程：

如第2題所述，沒有具體數據支持，無法精確計算儲存時間。

7.某食品添加劑的保質期為2年，若該添加劑在食品中的使用量為0.5%，請計算其使用量。

具體計算：

使用量=100g×0.005

使用量=0.5g

8.某食品的蛋白質含量為25g，脂肪含量為20g，碳水化合物含量為55g，請計算其能量含量。

具體計算：

能量含量=25g×4kcal/g20g×9kcal/g55g×4kcal/g

能量含量=100kcal180kcal220kcal

能量含量=500kcal

答案及解題思路：

1.能量密度=3.95kcal/g

2.無法精確計算儲存時間，需要具體數據支持。

3.能量含量=415kcal

4.使用量=0.1g

5.能量密度=450kcal

6.無法精確計算儲存時間，需要具體數據支持。

7.使用量=0.5g

8.能量含量=500kcal

解題思路的闡述已在上述各小題的解題過程中給出。七、應用題1.針對某食品的加工過程，分析可能存在的食品安全風險并提出相應的控制措施。

【題目內容】

某食品公司生產的草莓果醬，在生產過程中發覺部分批次的產品存在微生物超標問題。請分析可能存在的食品安全風險，并提出相應的控制措施。

【答案】

食品安全風險：微生物超標可能導致食品污染，引發食物中毒。

控制措施：

（1）原料篩選：嚴格控制原料品質，保證無微生物污染。

（2）加工過程：加強生產環境的清潔與消毒，定期檢測微生物含量。

（3）溫度控制：在生產過程中，控制適宜的溫度，以抑制微生物生長。

（4）殺菌處理：對成品進行必要的殺菌處理，保證微生物含量達標。

（5）嚴格檢測：加強成品檢測，保證產品安全。

【解題思路】

分析草莓果醬加工過程中的食品安全風險，主要從原料篩選、加工過程、溫度控制、殺菌處理和嚴格檢測等方面入手，結合實際操作，提出針對性的控制措施。

2.根據某食品的營養成分，設計一份符合該食品營養價值的膳食搭配方案。

【題目內容】

某食品公司生產的低脂酸奶，每100克含蛋白質3克、脂肪0.5克、碳水化合物10克。請設計一份符合該食品營養價值的膳食搭配方案。

【答案】

膳食搭配方案：

（1）早餐：低脂酸奶（100克）、全麥面包（2片）、雞蛋（1個）；

（2）午餐：低脂酸奶（100克）、米飯（1碗）、雞胸肉（100克）、綠葉蔬菜（200克）；

（3）晚餐：低脂酸奶（100克）、蔬菜沙拉（100克）、雞胸肉（100克）；

（4）加餐：低脂酸奶（100克）、蘋果（1個）。

【解題思路】

根據低脂酸奶的營養成分，結合蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入需求，設計合理的膳食搭配方案。同時考慮膳食中維生素、礦物質等營養素的平衡。

3.分析某食品添加劑的使用對食品品質和口感的影響。

【題目內容】

某食品公司在生產巧克力蛋糕時，添加了一定量的食用香精和穩定劑。請分析這些添加劑的使用對食品品質和口感的影響。

【答案】

影響：

（1）食用香精：提升蛋糕的香氣，增強口感；

（2）穩定劑：使蛋糕質地細膩、口感穩定，延長保質期。

【解題思路】

分析食用香精和穩定劑在巧克力蛋糕中的應用，從香氣、口感、質地和保質期等方面評估其影響。

4.針對某食品的儲存問題，提出一種有效的儲存與保鮮方法。

【題目內容】

某食品公司生產的鮮牛奶，在儲存過程中出現變質現象。請提出一種有效的儲存與保鮮方法。

【答案】

儲存與保鮮方法：

（1）低溫儲存：將鮮牛奶存放在冷藏室（04℃）；

（2）密封包裝：使用真空或充氮包裝，防止氧氣進入；

（3）定期檢查：