2025年烘焙師職業資格考試真題卷：西式糕點烘焙工藝解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種面粉最適合制作法式長棍面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作巧克力慕斯時，為什么要加入吉利丁粉？A.增加口感B.增加穩定性C.增加甜度D.增加香氣3.下列哪種烘焙工具主要用于制作蛋糕？A.攪拌機B.打蛋器C.鏟刀D.烤箱4.在制作馬卡龍時，為什么要將蛋白打發到干性發泡？A.增加口感B.增加穩定性C.增加甜度D.增加香氣5.下列哪種糕點屬于西式糕點？A.月餅B.餃子C.蛋撻D.餃子6.在制作巧克力蛋糕時，為什么要加入可可粉？A.增加口感B.增加穩定性C.增加甜度D.增加香氣7.下列哪種烘焙工具主要用于制作餅干？A.攪拌機B.打蛋器C.鏟刀D.烤箱8.在制作提拉米蘇時，為什么要加入咖啡酒？A.增加口感B.增加穩定性C.增加甜度D.增加香氣9.下列哪種糕點屬于法式糕點？A.月餅B.餃子C.蛋撻D.餃子10.在制作巧克力慕斯時，為什么要加入奶油？A.增加口感B.增加穩定性C.增加甜度D.增加香氣二、填空題要求：請將下列各題的空格處填上正確的詞語。1.制作法式長棍面包時，面團發酵的溫度應控制在______℃左右。2.制作巧克力慕斯時，吉利丁粉的溶解溫度應控制在______℃左右。3.制作馬卡龍時，蛋白打發到______發泡。4.制作巧克力蛋糕時，可可粉的用量一般為蛋糕重量的______%。5.制作餅干時，面團要揉至______。6.制作提拉米蘇時，咖啡酒與馬斯卡彭奶酪的比例一般為______。7.制作法式糕點時，奶油打發到______發泡。8.制作巧克力慕斯時，奶油打發到______發泡。9.制作馬卡龍時，糖粉與蛋白的比例一般為______。10.制作巧克力蛋糕時，巧克力與奶油的比例一般為______。三、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤。1.制作法式長棍面包時，面團發酵的時間越長越好。（）2.制作巧克力慕斯時，吉利丁粉的用量越多越好。（）3.制作馬卡龍時，蛋白打發到濕性發泡即可。（）4.制作巧克力蛋糕時，可可粉的用量越多越好。（）5.制作餅干時，面團要揉至光滑細膩。（）6.制作提拉米蘇時，咖啡酒與馬斯卡彭奶酪的比例越低越好。（）7.制作法式糕點時，奶油打發到干性發泡即可。（）8.制作巧克力慕斯時，奶油打發到濕性發泡即可。（）9.制作馬卡龍時，糖粉與蛋白的比例越高越好。（）10.制作巧克力蛋糕時，巧克力與奶油的比例越高越好。（）四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答以下問題。1.簡述制作法式長棍面包的工藝流程。2.解釋吉利丁粉在制作巧克力慕斯中的作用。3.闡述馬卡龍制作中，蛋白打發到干性發泡的特點及其對糕點口感的影響。五、論述題要求：請結合所學知識，論述以下問題。1.論述巧克力蛋糕中可可粉和奶油的配比及其對蛋糕口感的影響。2.討論餅干制作中，面團揉至光滑細膩的標準及其對餅干口感的影響。六、應用題要求：請根據所學知識，完成以下任務。1.設計一份巧克力慕斯的配方，并說明制作步驟。2.制定一份馬卡龍的制作流程，并列舉所需材料和工具。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A。高筋面粉蛋白質含量高，適合制作法式長棍面包，使其具有較好的彈性和筋力。2.B。吉利丁粉能夠使巧克力慕斯更加穩定，防止凝固后分離。3.D。烤箱是烘焙的主要工具，用于烘烤各種糕點。4.B。馬卡龍制作中，蛋白打發到干性發泡可以使蛋白霜更加穩定，不易塌陷。5.C。蛋撻屬于西式糕點，以其獨特的口感和風味受到人們喜愛。6.A。巧克力蛋糕中加入可可粉可以增加蛋糕的口感和香氣。7.D。烤箱是烘焙餅干的主要工具，用于烘烤餅干至金黃色。8.B。咖啡酒可以增加提拉米蘇的咖啡香氣，提升口感。9.C。蛋撻屬于法式糕點，以其獨特的制作工藝和口味聞名。10.B。巧克力慕斯中加入奶油可以增加口感，使慕斯更加細膩。二、填空題1.25-28。制作法式長棍面包時，面團發酵的溫度應控制在25-28℃左右，以保證酵母活性。2.55-60。制作巧克力慕斯時，吉利丁粉的溶解溫度應控制在55-60℃左右，以充分溶解。3.干性。制作馬卡龍時，蛋白打發到干性發泡，即蛋白霜在提起打蛋器時，呈現直立的尖角。4.10-15。制作巧克力蛋糕時，可可粉的用量一般為蛋糕重量的10-15%，以增加口感和香氣。5.光滑細膩。制作餅干時，面團要揉至光滑細膩，以保證餅干口感酥脆。6.1:1。制作提拉米蘇時，咖啡酒與馬斯卡彭奶酪的比例一般為1:1，以平衡口感。7.干性。制作法式糕點時，奶油打發到干性發泡，即蛋白霜在提起打蛋器時，呈現直立的尖角。8.干性。制作巧克力慕斯時，奶油打發到干性發泡，即蛋白霜在提起打蛋器時，呈現直立的尖角。9.1:1。制作馬卡龍時，糖粉與蛋白的比例一般為1:1，以平衡口感。10.1:1。制作巧克力蛋糕時，巧克力與奶油的比例一般為1:1，以平衡口感。三、判斷題1.×。制作法式長棍面包時，面團發酵的時間并非越長越好，過長會導致口感不佳。2.×。制作巧克力慕斯時，吉利丁粉的用量并非越多越好，過多會導致口感過于緊實。3.×。制作馬卡龍時，蛋白打發到濕性發泡不足以支撐糕點的結構，易塌陷。4.×。制作巧克力蛋糕時，可可粉的用量并非越多越好，過多會導致口感過于苦澀。5.√。制作餅干時，面團要揉至光滑細膩，以保證餅干口感酥脆。6.×。制作提拉米蘇時，咖啡酒與馬斯卡彭奶酪的比例并非越低越好，過低會影響口感。7.×。制作法式糕點時，奶油打發到干性發泡不足以支撐糕點的結構，易塌陷。8.×。制作巧克力慕斯時，奶油打發到濕性發泡不足以支撐糕點的結構，易塌陷。9.×。制作馬卡龍時，糖粉與蛋白的比例并非越高越好，過高會導致口感過于甜膩。10.×。制作巧克力蛋糕時，巧克力與奶油的比例并非越高越好，過高會導致口感過于苦澀。四、簡答題1.制作法式長棍面包的工藝流程包括：面團制作、發酵、分割、滾圓、松弛、整形、二次發酵、烘烤。2.吉利丁粉在制作巧克力慕斯中的作用是增加慕斯的穩定性，防止凝固后分離，使慕斯更加細膩。3.馬卡龍制作中，蛋白打發到干性發泡的特點是蛋白霜在提起打蛋器時，呈現直立的尖角，這可以使蛋白霜更加穩定，不易塌陷，從而保證馬卡龍的口感和形狀。五、論述題1.巧克力蛋糕中可可粉和奶油的配比對蛋糕口感的影響：可可粉的比例越高，蛋糕的口感越苦，香氣越濃郁；奶油的比例越高，蛋糕的口感越細膩，甜度越高。合理的配比可以使蛋糕既具有濃郁的巧克力風味，又具有細膩的口感。2.餅干制作中，面團揉至光滑細膩的標準及其對餅干口感的影響：面團揉至光滑細膩，可以使餅干在烘烤過程中更加均勻地膨脹，口感更加酥脆。同時，光滑細膩的面團在烘烤過程中不易破裂，保持了餅干的形狀。六、應用題1.巧克力慕斯配方：-巧克力：100克-牛奶：200毫升-吉利丁粉：10克-細砂糖：50克-奶油：200克-雞蛋：2個制作步驟：a.將巧克力、牛奶和吉利丁粉混合，加熱至吉利丁粉完全溶解。b.將溶解后的巧克力牛奶液加入細砂糖，攪拌均勻。c.將雞蛋打散，逐步加入巧克力牛奶液，攪拌均勻。d.將奶油打發至六成發，加入巧克力牛奶液，攪拌均勻。e.將慕斯液倒入模具，放入冰箱冷藏4小時以上。2.馬卡龍制作流程：-蛋白：60克-細砂糖：