




版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
2025年度福建省職業院校技能大賽高職組(烹飪賽項)考試題庫(含答案)一、單選題1.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。A、熏白魚C、脆皮乳鴿命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現。3.制作500克面粉的水油皮面,需用大油()g,水275g。4.電器設備保護接地的做法是()。5.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。6.魚肚以片整齊、(),光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。7.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應能力也隨之發生()的變化。D、敏感度降低8.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。9.菜點研發創新的途徑之一是借鑒()形式,打造意境菜點。11.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。12.明酥由于開酥的方法和切法的不同,可分為直酥和()兩種。13.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。B、豬肉C、牛肉D、羊肉14.茸泥有粗茸、細茸之分,其分類依據是()。15.水果加熱后甜度會的變化是()。A、減少D、增加16.下列選項中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭D、調味品17.0K汁在烹調中的作用是()。加工成茸泥狀后,加入水、鹽或蛋清等調配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。19.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。20.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是()。21.脂肪有助于()的吸收。22.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面,形成質感和()。D、火力23.烹調原料的初加工,首先要符合()的衛生要求。24.我國營養專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。25.“三丁餡”是蘇式特色餡心,調味中必需使用一定量的(),才能符合口味D、白糖26.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。C、干制D、涼拌27.為了增加生熏白魚的口味,熏制時在魚的下面要鋪上()。A、蔥C、香葉D、荷葉28.組配花色冷菜時,要求()、整齊劃一、自然流暢。C、原料精細答案:D29.下列調味料中屬于香味調味料的是()。B、醬油30.飲食業產品成本常用來作為成本要素的是()。31.制肉皮凍需將預熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續熬制。32.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個“三三四”即成。33.為了保證鮑魚肉的(),宰殺時切忌用力過猛。34.需使用提質方法漲發的原料是()。B、玉蘭片35.觸電者脫離電源后,應立即進行()的檢查36.()是鍋中的油經加熱以后達到的溫度,也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。C、油脂37.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。38.制作面包用的面粉應選用含筋量在()左右為宜。答案:D39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。D、三色鮮貝串40.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,口感()。A、軟糯適口41.禽類原料初加工要求不包括()。42.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。43.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式D、點綴式44.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。45.炒制豆沙餡時,豆沙沸騰后應改用(),使糖和油吸入豆沙中,避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒D、急火快炒46.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉47.某廚房的原材料月初結存為2000元,本月領用6000元的原材料,本月庫存為4000元,此廚房本月耗用額為()。48.隨行就市定價法在企業的實際操作中,屬于一種()的方法。49.調制豉蠔汁用的陳皮應切成()。50.最低工資是指勞動者在法定工作時間內()前提下,由所在單位支付的最低D、辦理事假手續51.滑熘菜的主要成品特點是:質地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。52.職業道德在內容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性答案:B53.正常情況下,牛乳中的蛋白質含量約為()。白質含量有一定范圍。通常來說,其含量約在3~3.5%。A選項1~1.5%過低,C選項8~9%和D選項9~10%過高,不符合實際情況,所以答案是B。54.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜55.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使A、成品56.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。57.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。58.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。59.加工植物性茸泥時一般應選擇()。60.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。61.下列原料中,含淀粉最少的是()。62.不在科學切配的含義之內的選項是()。63.熬制糖漿時,抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入為宜。64.以下品種為廣式點心的是()。C、刀削面65.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防C、吃清淡少鹽的膳食67.食品的化學儲存方法包括()。A、低溫存儲C、脫水干燥存儲68.對包餡面點的口味起決定作用的是()。69.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。70.水果種類很多,但一般都以()味感為主體。71.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。答案:B72.澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點心可適量加(C、胡椒面答案:B73.花色冷菜制作比較復雜,為確保食用安全,拼擺的時間應控制在()分鐘內完成為宜。答案:A74.物理膨松面坯的()程度,是影響模具成形的主要因素。C、軟度75.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點,最佳比例是()。答案:B76.掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時,放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。C、糖末D、糖霜答案:D77.油爆雙脆使用的雞盹和肚仁屬于()。A、主料D、配料答案:A78.畜禽類宰殺后,()的肉最適合儲存保管。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期79.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。80.魚類、畜禽肉類炸制時,為了營養和安全可以()處理。81.鉗花成型法常與()等手法配合使用。82.廚房接到菜單后,各崗位人員必須按照()認真執行,嚴把菜品質量關。83.面粉根據含()的多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。84.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。B、用力均勻一致C、干面不能過羅答案:B85.漢族的古老面點與少數民族的風味點心水乳交融,是()流派的主要特色。86.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。87.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。88.屬于酸性食品的是()。A、淀粉老化90.由于()表面的細菌有50%~6026能產生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色為細菌的作用。在禽肉表面的細菌中,有相當比例(50%~60%)能產生顏色,導滌法、灌水沖洗法和()。92.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮()。A、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的膠原蛋白質B、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的角蛋白C、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的面筋蛋白93.開水白菜的調味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽94.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案:B95.制作粘質糕類生坯摻水要適當,濕粉的加水不能超過()。96.制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。97.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。答案:D98.大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一,以()所產最多。A、山東威海C、浙江舟山99.制作小雞酥用的干油酥,面粉與大油的比例以()為宜。與大油的比例在2:1到5:1之間,但具體比例會因制作方法和個人口味偏好而有油膩,影響口感。因此,在多次實踐和嘗試中,通常會發現2:1的比例能夠較好即面粉與大油的比例為2:1,是制作小雞酥時干油酥的適宜配比。100.烤的主要特點是:爐溫高,制品()均勻,成品色澤鮮明,形態美觀。C、質地101.飲食企業的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大,要利用好()來擴大餐廳102.廚房燃氣設備點火時必須執行()的原則。103.黃牛肉中以飼養()左右的牛肉質較好。104.焗的英文是()。105.烹調加熱過程中的傳熱介質是通過()方式來加熱原料。A、傳導C、輻射106.民間所說“九月團,十月尖”是指食用()的最佳季節。107.松質糕類糕坯的主要原料是()。108.為制取冷鮮肉,畜類宰殺后盡快降溫至(),在后續加工、流通和銷售時始109.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克110.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調味料是()。111.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。112.蕓豆卷的成形是()。A、燉豆腐114.菜點總成本與產品數量的比值是()。A、菜點加工成本115.鮮乳的香味主要與()有關。116.廚房應定期對電氣設備電路是否()進行檢查,以消除事故隱患。A、老化117.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。118.制作拔絲蘋果,一般應將蘋果切成()塊形為宜。119.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。120.單位重量能提供熱能最多的營養素是()。121.碳水化合物生理功能有()。122.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度D、食用價值123.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進行調味。124.“白湯”形成的原因實際上就是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解D、蛋白質凝固125.我國古代最有影響的、具有劃時代意義的烹飪典籍是()。A、《本草綱目》B、《調鼎集》C、《隨園食單》127.含水量少的酵母發酵面坯,所需發酵時間就會()。A、長128.制作咖喱牛肉餡的牛肉應選擇()為佳。129.下列魚翅中品質最好的是()。130.能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是()。C、維生素b2131.四川楊凌地區的()需蘸五味麻辣汁食用,來增進美味。132.堿面漲發的優勢是蘸有堿面的原料(),漲發方便。133.盤飾是在()面點工藝基礎上,運用現代面塑手段,通過合理圍飾、點綴或134.制作京醬肉絲用的醬料是()。135.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。答案:D136.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。D、微火137.調味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質感D、品種138.滑熘菜一般應掛()。139.綠豆的品種很多,以色()、粒大整齊的品質最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤140.()投放順序不同,影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量。B、咸味調料C、調味品D、主輔料141.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉142.北方地區制作雞茸泥一般不放(),以使菜品更加滑嫩。143.下列菜肴中的“色”,不屬于“調料加色法”的是()。答案:C144.整料脫骨的原料在加工時不能破壞(),否則不能進行整料脫骨處理。145.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應控制在()以內。146.拔絲的方法主要有油拔和()兩種。147.“松質糕”的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟就會比較()。149.酥盒的色澤特點是()。A、潔白150.魚肚是用魚的()加工成的制品。C、軟骨151.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸152.削面時動作要(),下刀要均勻,成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快153.制南瓜泥的質量要求是()。B、宜粗不宜細C、宜多不宜少154.蛋糕油是一種優質的()乳化劑。155.下列適宜夾的夾料的是()。C、魚茸156.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。157.()不是采用鑲的手法制作的生坯。答案:A158.鹽一般在制湯后加入,過早會使(),影響湯汁效果。159.用果蔬類面坯制作咸點時,可加入適量鹽、味精、()。B、香油160.別原料品質優劣鑒最重要、最基本的標準是()。161.烹制時要剝去魚皮的是()。162.7~8成熱的油溫一般為()度的油溫。164.烹調時間比較短的菜肴,組配的原料形狀()。A、越小越適宜D、宜小不宜大答案:D165.用堿水漲發干料要嚴格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。D、發不白166.觸電是指人與帶電體接觸,使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的B、電磁C、電線D、電路167.下列屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。168.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。169.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。170.蔬菜和水果是人體獲取()的主要來源。172.()是周代醫事制度中所記載到的醫生。173.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料174.常熟叫花雞在烤制時應用()包裹在雞的外面,外裹黃泥或面團進行烤制。B、芭蕉葉C、菠菜葉175.制作豬肉茸泥打水的比例以()為宜。A、1:1176.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時間不少于15min。177.()是炸制工藝中必須注意的問題。178.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。179()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬D、昆蟲答案:D180.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。A、滑嫩鮮香C、亮油無汁答案:D181.琉璃菜的糖漿欠火或過火,都會影響成品的()。B、口感C、透明度D、其他三項都是182.粘質糕粉需用旺火蒸()才能成熟。183.下列屬于膨松面坯的是()。B、生物膨松面坯答案:D守勞動紀律和()。A、職業道德185.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉186.薯類面坯(),但流散性大。187.糖漿面坯制好后,放置時間不宜長,否則面坯韌性增強,()會減弱。188.下列對優質干貝表述錯誤的是()。189.通過油脂傳熱,()物質在高溫作用下,原料表面易發生焦糖化反190.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。191.制作蓮蓉餡用的蓮子應用()的方法至綿爛。A、蒸192.大部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電D、特色194.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層(),產生干脆焦香195.我國莜麥產量最高的地區是()。答案:C196.外界環境中最易收到破壞而損失的維生素是()。B、維生素CC、維生素D197.調制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。198.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油199.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設B、狀態200.一般腰盤盤邊比較明顯,冷拼構圖時的布局范圍應在(),才能顯得比較協A、邊線以外B、邊線以內B、民事訴訟法C、食品衛生法答案:C202.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。203.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克,豬板油()為宜。204.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。205.筵席的組成內容一般不包括()。206.水潴留作用最大的營養素是()。A、蛋白質D、維生素207.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。208.食用受污染的食品對人體可產生()作用。209.西紅柿屬于()蔬菜。210.()圖案式裝盤是根據成品特點進行組合構圖的。B、小雞酥C、八寶飯211.菜點研發創新的原則之一是綜合全面創新,營造()特色。A、社區文化B、社會文化C、企業文化D、餐飲文化212.調制香菇雞蛋餡應將雞蛋()成蛋花后再使用。213.下列對發酵面坯發酵時間過長表述正確的選項是()。214.下列關于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經系統B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解215.經開酥制成的成品,酥層一部分呈現在外,另一部分酥層在內的稱為()。217.用炸爐炸制面點品種時,應先(),再開啟電源。B、放入油218.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。219.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。220.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。221.廚房設備的正常運行是()生產的基礎。222.下列原料中,不可以作為大卷卷皮的是()。A、豆腐干223.熘腰花的成品特點是:形似麥穗,質地脆嫩,蒜香濃郁,()微有酸口,緊224.“桂花糖藕”在煮藕時應選用()鍋具。225.制作龍井蝦仁一般要上()。226.在吊制湯的過程中,火力應該是()。227.根據《食品衛生法》規定,下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()228.下列選項中()是營養價值較低的油脂。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油230.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點。231.飲食企業在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動,這種做法()。232.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的,它們不能()鮮湯的作用。233.合理的午餐能量應占全天總能量的()為宜。量占比通常為全天總能量的30%-40%,因此選項C(40%)是正確的。234.抻面出條時,雙臂用力大小必須(),以免出條粗細不勻。0℃之間,其中以()溫度味覺感覺最大。236.制作素湯要選用鮮味足、營養成分含量高的()原料。237.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養價值,238.制作豆類面坯成品時,多借助()輔助定型。239.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質240.()是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度(聲譽)。241.一般白湯的特點是:湯色乳白,味鮮,適宜()烹調之用。242.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。243.遵紀守法包括學法、(),遵守企業紀律和規范。C、用法答案:D244.花色冷菜是將加工好的()原料,按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定245.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉247.制作魚肉茸泥時魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。248.清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。249.印刷品上的油墨含有毒物質()。250.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。251.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。B、輔助253.制作茸泥的溫度在()以上時,茸泥的吸水能力會下降。254.下列選項不會引起火災的是()。255.經低溫油焙制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之()。256.廚房噪音最高不超過()。257.銷售毛利率與()的和是100%。258.點心在宴席中配備的數量、品種、種類應該()。A、可有可無B、掌握在2-4道為宜答案:B259.人和高等動物的味感部位主要限于()。D、簡化添加261.搓可分為()和搓形兩種手法。262.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。263.宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。約是1/2。這意味著脂肪在大腦的非水分組成中占據了主導地位,對于大腦的結構和功能都至關重要。因此,正確答案是A選項,即脂肪占腦組織總量(除去水分后)的1/2。265.下列選項中,不屬于蛋白質功能的是()。266.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。267.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。268.制作荷葉粉蒸肉的大米應先炒制成()為宜。A、斷生269.供食用的源于農業的初級產品的質量安全管理,應遵守中華人民共和國()270.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的酸敗。272.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝C、日月貝A、2~3天B、5~7天274.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。C、9種276.綠茶味型的調味料主要有()和糖。277.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是()。278.鱖魚最為肥美的月份是()。A、5-6月份B、2-3月份279.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。280.形成美食的最基本的因素是()。281.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經加工制成的餡。A、豬肉282.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。283.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。284.油爆法的調味多采用()的方法。286.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細嫩。A、蛋白漿288.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。289.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。B、維生素AD、維生素D290.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。A、1:5291.制作頂湯時,水料比與其他湯是一樣的,但由于()使頂湯的濃度比其他湯A、長時間加熱D、加熱的器皿密封292.熱體每日攝入的(),應占進食總熱量的55~65%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水293.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜,切成小塊,用絞肉機絞()遍,即符合制294.宴席菜營養組配原則之一是()平衡。295.國家對規定的職業制定職業技能標準,實行職業()制度。296.()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點。A、炸制B、煎制C、炒制297.面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在()的產氣性和蛋白質的持氣性298.用油做介質制作面點,油的溫度不應超過(),否則制品易產生有害物質。299.熟葷素餡是將肉類原料經加工處理,()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿掛糊300.(),我國烹飪專科學校最早開設。答案:B301.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進作用,使湯汁濃白味厚。B、酯化C、乳化302.電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。303.燉菜的加熱時間一般在()范圍。304.下列不適宜制作傳統元宵餡心的料是()等。305.面點裝飾料油膏是用()和黃油調制而成的。306.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()307.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。308.動物性原料上漿的最佳階段為()。D、自溶期309.渤海灣是我國()的主要產區。B、大棗D、柑橘310.花色冷拼使用白色的圓盤,其布局范圍比較廣,可以在()內布局。B、邊線以內311.盛具與菜點相協調主要是指規格、品種、色彩、()、質地的協調。312.禽類產道和泄殖腔重合,故禽蛋表面易被()污染。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙門氏菌313.()是人體的能量最重要的來源。315.油爆內臟類菜肴芡汁的特點是()。316.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米317.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動物性原料之間答案:C318.干貨原料的漲發主要表現為干制原料()的過程。319.泥茸餡的特點是(),餡料細軟。321.蔥燒海參的勾芡方法是()。322.煎的傳熱介質是()。323.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻324.()原料一般不可作為捆扎的線料。325.調制雞肉茸泥時一般都要添加(),可使成品更嫩滑。326.化學農藥污染環境,可通過()作用于人體。327.()就是要求把自己職責范圍內的事做好,合乎質量標準和規范要求,能夠A、團結互助B、忠于職守B、生產設備的消耗價值C、勞動力價值答案:C329.米粉面坯按性質可分為:()、米粉類品種和發酵米漿面坯。B、秈米面坯330.貼是將()種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起,331.制作豬肉凍時,粉碎好的肉皮要放入()中繼續熬制。332.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子333.可以造成廚房成本率上升的情形有()。A、下腳料丟棄B、科學核算原料使用C、合理測算人員薪酬答案:A334.擘酥皮一般采用()的開酥方法。335.檢驗整雞脫骨的質量不包括()。336.制作雞茸泥加入鹽過早會出現()現象。337.引起食物中毒的殘余食物應在()后銷毀。A、切割C、冷凍30min338.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工D、利潤339.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。340.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用()。341.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸342.干料經油發后質量一般比漲發前減少()。答案:B343.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。D、奶類、豆類344.制湯在加熱過程中,呈味物質由原料的內層向外層擴散,再由外層向()D、油中345.加熱對原料產生的作用,屬于化學變化的是()。B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用346.下列適宜制湯的原料是()。347.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(),以增加香味。B、香菜葉348.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維349.制作爽口牛肉丸時,()將肉加工成泥。350.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。351.炸制品的特點是:外酥內()、松發、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟352.面點盤飾作品應按()要求設計。353.控制環境污染首先要加強對工業()的管理。354.吊制高級清湯時,湯的溫度以不超過()為宜。入適量的()類物質和其它輔料而制成的面坯。357.花色熱菜象形造型是指運用藝術(),模仿自然界的實物造型,力求神似,358.在豉蠔汁中,生抽的作用是()。359.食物在胃中的停留時間約為4~5小時,兩餐間隔以()小時為宜。360.濃白湯的特點是:湯色乳白濃稠,最適宜制作()。361.燉制法的技術特點是()。B、不過油答案:D362.茸泥的形成是對烹調原料組織和風味()和改良的產物。A、優化363.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成,再與四成冷水面揉和成的面坯。364.堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。365.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。366.熟葷餡的用途非常廣泛,但不宜制作()類面坯的品種。367.屬于食物天然毒素中毒的是()。B、河豚魚毒素中毒C、海鮮副溶血性弧菌中毒368.制作魚茸泥的原料質地要(),吸水力要強。369.下列選項中,()是指食品生產、加工、保存等過程添加和使用的少量化學370.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。A、低溫儲存371.搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。372.違反廚房衛生規程的做法是()。B、專布專用C、操作時不戴手表373.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于()步。374.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。375.先咸后甜的上菜程序是針對()。A、點心的上菜程序376.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。377.下列適宜整料脫骨的魚是()。378.制作八寶飯定型時,碗內要抹少許(),易于扣出,成形不散不亂。C、香油D、大油379.制作八寶飯,首先將糯米用()浸泡2~3小時。380.為保證生理狀況及各種活動的需要,午餐應占全天總能量的()。381.蛋白質的消化主要發生在()。A、口腔383.層酥制品油面被水油面(),當生坯受熱時,油面發生酥化作用,就使制品A、松化384.()面坯可以采用“擠注”法成型。385.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。386.竹筍在我國主要產于()。388.為了保證煨制菜肴的質感,使用的塊狀原料不宜()。C、太多389.先主后次的上菜程式是針對()。390.下列選項屬于單糖的是()。C、糖原391.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點。392.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創制的一種官府菜。393.壓榨鮮酵母含水量在()以下。394.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。B、原料存放切忌高溫D、控制在15~20℃之間答案:B395.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。驗,制作1000克糯米粉的元宵餡心,熟面粉的用量通常以餡心總重量的15%為宜,即150克。這樣的比例可以確保餡心既有良好的口感,又不會過于黏稠。因此,正確答案是B。396.烹調中使用鮮湯,不僅增加菜肴的鮮味,而且也增加了菜肴的()。397.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。C、肚仁雞盹進行剞刀處理D、肚仁雞盹汆斷生為佳答案:B398.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚399.下列不能用食品容器盛放的是()。400.蛋白質在小腸中最終分解為()和寡肽。401.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。402.下列屬于芫爆菜肴的是()。D、蔥爆羊肉403.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。404.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。406.對流式烤爐其構造一般是有烤箱外殼、()、控制開關等組成。407.下列()不是制作清湯的關鍵。408.調制豉蠔汁老抽起()作用。409.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。411.貼制菜肴底面質感特點是()。412.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分()加入。應()均勻。C、熟后攪拌答案:D414.調制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分攪拌,完全乳化,否則面坯的()、415.創新菜點的評價方法之一是創新菜點是否具備()價值。416.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。417.南沙餅的成品特點是:色澤金黃、()、香甜細膩。418.冷凍、冷藏設備適宜放置于()。B、冷菜間D、干燥平坦之處419.制訂標準成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成420.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制422.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。423.炸制薯類制品時,()不宜過高,應控制在150~160℃左右為宜。424.薯類面坯制作的點心質感(),具有薯類的特殊味道。B、脆嫩C、有咬勁426.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應控制在().答案:C427.食品雕刻的手法主要是()。428.“兩高一低”膳食模式的特點是()。429.用于整魚剔骨的刀魚,其質量一般控制在()左右。430.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。431.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,在()食品中嚴禁使432.鹽焗菜具有()、肉質鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。433.動物脂肪中()含量較多。434.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。435.發酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。A、0℃以下B、15℃以下D、60℃以上答案:D436.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。B、勾厚芡D、勾流芡437.川菜的工藝特色中()最為突出。C、加工工藝438.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。440.含鈣豐富的食物除牛奶和豆制品外,還有()。441.腌制的()不新鮮或腌制不透,含組胺較多,食用后可引起中毒。A、臘肉442.講究公德要求從業人員做到(),不損害國家和集體利益。D、講究質量443.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其()的緣故。444.“烹飪”一詞最早出現在3000年前的()中。445.抻面溜條搭扣時要(),并環環相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一446.海魚、海藻中具有腐敗腥臭的主要成分是()。A、含硫化合物B、酯類物質C、三甲胺D、甲硫醚A、自然448.制作海綿蛋糕時,將打好的蛋糕漿倒入烤盤內,糕漿厚度一般為()左右為449.()是北京涮羊肉調料中不可缺少的。A、雞油D、橄欖油油450.氮主要從()中排出。D、尿氮451.菜肴的決定性調味階段是調味的()階段。B、原料加熱過程中的調味C、原料加熱后的調味D、上述三種都可以452.新購壓力容器在初次使用前,必須()。A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢查壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件答案:D453.下列選項中,含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類答案:C454.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。答案:A455.出材率是表示原材料()程度的指標。456.炸是將成型的面點生坯,放入()溫度的油鍋中,利用油的熱對流使生坯成457.燉菜的選料一般是以()為主。458.在鹽濃度為()時多數細菌難以生長繁殖。459.制作瓊脂的原料是()。460.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。D、潔白461.物理膨松面坯具有體積疏松膨大,(),呈海綿狀多孔結構,有濃郁的蛋香原因是()。D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中463.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。464.大豆的第一限制氨基酸是()465.下列食物中富含多不飽和脂肪酸的是()。A、禽類B、植物脂肪466.下列選項中,()不屬于糧豆類衛生問題。D、倉儲蟲害及雜物污染467.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。C、自覺的469.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、磷470.花生的果實屬于()。4
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
- 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
評論
0/150
提交評論