食品科學與工程知識答題攻略姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、單選題1.食品科學與工程學科研究的主要對象是什么？

A.食品原料

B.食品加工工藝

C.食品產品

D.食品安全與營養

2.食品安全與營養學的核心任務是什么？

A.提高食品品質

B.保證食品安全

C.提高人體營養水平

D.促進食品產業健康發展

3.食品加工工藝設計的基本原則是什么？

A.經濟合理、安全可靠、操作簡便

B.提高生產效率、降低成本、保障品質

C.保證食品安全、提高食品營養價值

D.創新食品種類、豐富食品市場

4.食品微生物學的分支學科包括哪些？

A.食品發酵學、食品微生物學、食品生物技術

B.食品微生物學、食品衛生學、食品化學

C.食品微生物學、食品加工工藝學、食品包裝學

D.食品微生物學、食品營養學、食品衛生學

5.食品化學分析的主要目的是什么？

A.質量控制

B.鑒定食品成分

C.研究食品性質

D.提高食品品質

6.食品添加劑的作用機理是什么？

A.增強食品口感、延長保質期、改善食品外觀

B.改善食品營養價值、促進人體吸收、增強免疫力

C.提高食品加工效率、降低成本、改善生產條件

D.提高食品安全性、預防食品污染、降低食品中毒風險

7.食品工程中常用的分離方法有哪些？

A.溶解、沉淀、離心、過濾

B.混合、蒸餾、萃取、結晶

C.分離、提純、濃縮、干燥

D.破碎、篩分、研磨、混合

8.食品包裝材料的主要種類有哪些？

A.紙、塑料、玻璃、金屬

B.木材、棉、麻、絲綢

C.陶瓷、磚、瓦、石

D.皮革、橡膠、纖維、纖維板

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：食品科學與工程學科主要研究食品從原料到產品的全過程，包括食品的加工、保存、運輸和銷售，其核心對象是食品本身。

2.答案：B

解題思路：食品安全與營養學的核心任務是保證食品安全，防止食品污染和食品中毒，保障公眾健康。

3.答案：A

解題思路：食品加工工藝設計的基本原則應包括經濟合理、安全可靠、操作簡便等方面，以保證生產效率和產品質量。

4.答案：A

解題思路：食品微生物學的分支學科主要包括食品發酵學、食品微生物學和食品生物技術，研究食品微生物在食品生產和加工中的應用。

5.答案：A

解題思路：食品化學分析的主要目的是進行質量控制，保證食品的成分、品質和安全性。

6.答案：A

解題思路：食品添加劑的作用機理主要包括增強食品口感、延長保質期、改善食品外觀等方面。

7.答案：A

解題思路：食品工程中常用的分離方法有溶解、沉淀、離心、過濾等，用于分離食品中的固體和液體成分。

8.答案：A

解題思路：食品包裝材料的主要種類包括紙、塑料、玻璃、金屬等，用于食品的包裝和保存。二、多選題1.食品加工過程中的生物安全風險包括哪些？

A.交叉污染

B.病原體傳播

C.食物過敏原

D.食品添加劑濫用

E.遺傳修飾organisms(GMOs)

2.食品化學分析的主要檢測方法有哪些？

A.分光光度法

B.色譜法

C.質譜法

D.原子吸收光譜法

E.紅外光譜法

3.食品包裝材料的功能要求包括哪些？

A.防潮性

B.防腐蝕性

C.機械強度

D.阻隔性

E.無毒性

4.食品微生物污染的預防措施有哪些？

A.烹飪溫度控制

B.清潔與消毒

C.食品原料控制

D.人員健康與衛生

E.環境控制

5.食品添加劑的種類和作用有哪些？

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.香料

E.增稠劑

6.食品加工過程中的熱量損失主要包括哪些？

A.熱傳導

B.熱輻射

C.熱對流

D.熱擴散

E.熱容損失

7.食品工程中的設備類型有哪些？

A.轉鼓式分離機

B.螺旋輸送機

C.真空干燥機

D.蒸發器

E.均質機

8.食品微生物學的應用領域有哪些？

A.食品質量控制

B.食品安全風險評估

C.食品保存技術研究

D.食品生物技術

E.食品法規制定

答案及解題思路：

1.食品加工過程中的生物安全風險包括哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：生物安全風險是指在食品加工、制備、儲存、運輸和銷售過程中，可能導致人類和動物健康風險的各種因素。選項A至E涵蓋了從交叉污染、病原體傳播到食品添加劑濫用等多個風險點。

2.食品化學分析的主要檢測方法有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品化學分析涉及對食品中各種成分的定量和定性檢測。這些方法包括利用分光光度法檢測顏色變化、色譜法分離不同化合物、質譜法分析分子結構、原子吸收光譜法測量特定元素含量和紅外光譜法檢測有機化合物。

3.食品包裝材料的功能要求包括哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品包裝材料需要滿足各種功能要求，以保護食品質量。選項中的防潮性、防腐蝕性、機械強度、阻隔性和無毒性都是保證食品包裝材料功能的關鍵要求。

4.食品微生物污染的預防措施有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：預防食品微生物污染需要多方面的措施，包括烹飪至適當溫度殺死病原體、實施清潔與消毒程序、控制食品原料的質量、保證人員健康與衛生、以及控制加工環境。

5.食品添加劑的種類和作用有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品添加劑用于改善食品品質，延長保質期，或增加食品營養價值。抗氧化劑防止食品氧化，防腐劑抑制微生物生長，著色劑改善食品外觀，香料增加食品香氣，增稠劑改變食品質地。

6.食品加工過程中的熱量損失主要包括哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：熱量損失是食品加工過程中常見的能量消耗，主要通過熱傳導、熱輻射、熱對流和熱擴散等方式發生。

7.食品工程中的設備類型有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品工程中涉及多種設備，用于分離、輸送、干燥和均質等過程。選項列出了常見的轉鼓式分離機、螺旋輸送機、真空干燥機、蒸發器和均質機。

8.食品微生物學的應用領域有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品微生物學在多個領域都有應用，包括質量控制、風險評估、食品保存技術、生物技術和法規制定等，旨在保障食品安全和提升食品品質。三、判斷題1.食品加工過程中，所有微生物都會導致食品腐敗。

答案：錯誤

解題思路：并非所有微生物都會導致食品腐敗。有些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品加工過程中可以起到發酵作用，改善食品風味和延長保質期。

2.食品添加劑的使用可以完全消除食品中的有害物質。

答案：錯誤

解題思路：食品添加劑主要用于改善食品的色、香、味、形等，并不能完全消除食品中的有害物質。有害物質的去除通常需要通過其他方法，如清洗、加熱等。

3.食品化學分析可以準確測定食品中的營養成分。

答案：正確

解題思路：食品化學分析是測定食品中營養成分的重要手段，通過精確的實驗方法和儀器設備，可以準確測定食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分。

4.食品包裝材料的密封功能越好，食品保鮮效果越好。

答案：正確

解題思路：食品包裝材料的密封功能越好，可以減少氧氣、水分等外界因素對食品的影響，從而延長食品的保鮮期。

5.食品加工過程中的生物安全風險可以通過加強食品質量管理得到有效控制。

答案：正確

解題思路：加強食品質量管理，如嚴格執行衛生操作規程、加強原料采購和檢驗等，可以有效降低食品加工過程中的生物安全風險。

6.食品添加劑在食品中的含量越高，食品質量越好。

答案：錯誤

解題思路：食品添加劑在食品中的含量并非越高越好，過量使用食品添加劑可能導致食品安全問題，影響食品質量。

7.食品工程中的設備設計需要充分考慮生產效率、成本和能源消耗等因素。

答案：正確

解題思路：食品工程中的設備設計需要綜合考慮生產效率、成本和能源消耗等因素，以實現高效、低成本、環保的生產。

8.食品微生物學在食品工業中具有重要的指導作用。

答案：正確

解題思路：食品微生物學是研究微生物在食品生產、加工、儲存和運輸過程中的作用，對食品工業具有重要的指導作用，有助于提高食品質量和安全性。四、填空題1.食品科學與工程學科主要包括食品科學、食品工程、食品質量與安全等領域。

2.食品化學分析中的色譜法、電泳法、離心法是常用的分離方法。

3.食品添加劑的種類主要包括著色劑、防腐劑、增味劑等。

4.食品微生物學的分支學科有微生物生理學、微生物遺傳學、微生物生態學等。

5.食品工程中的蒸發器、干燥器、反應器等設備類型在生產過程中應用廣泛。

6.食品包裝材料的主要功能包括阻隔性、密封性、耐熱性等。

7.食品微生物污染的預防措施包括原料控制、加工控制、包裝控制等。

8.食品添加劑的使用應符合安全性、功能性、適量性等原則。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學、食品工程、食品質量與安全。

解題思路：根據食品科學與工程學科的知識體系，食品科學關注食品的物理、化學和生物學性質；食品工程則側重于食品的生產、加工和保藏技術；食品質量與安全則涉及食品的衛生標準和質量控制。

2.答案：色譜法、電泳法、離心法。

解題思路：食品化學分析中的分離方法是為了獲得純凈的樣品或分析成分。色譜法利用不同物質在固定相和流動相中的分配系數差異進行分離；電泳法利用電場作用下帶電粒子在溶液中的遷移速率差異進行分離；離心法利用離心力使不同密度的物質分離。

3.答案：著色劑、防腐劑、增味劑。

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質、增加食品功能或方便食品加工而加入食品中的物質。著色劑用于改善食品色澤；防腐劑用于抑制微生物生長；增味劑用于增強食品風味。

4.答案：微生物生理學、微生物遺傳學、微生物生態學。

解題思路：食品微生物學是研究食品中的微生物及其與食品的關系。微生物生理學關注微生物的生命活動；微生物遺傳學研究微生物的遺傳規律；微生物生態學則研究微生物在自然環境和食品環境中的生態關系。

5.答案：蒸發器、干燥器、反應器。

解題思路：食品工程中涉及多種設備，蒸發器用于液態食品的濃縮；干燥器用于去除食品中的水分；反應器用于食品的加工和反應過程。

6.答案：阻隔性、密封性、耐熱性。

解題思路：食品包裝材料應具備保護食品不受外界污染和保持食品品質的能力。阻隔性指材料對氣體、水分等的阻隔能力；密封性指包裝材料能夠防止內部物質泄露；耐熱性指材料在高溫下仍能保持功能。

7.答案：原料控制、加工控制、包裝控制。

解題思路：預防食品微生物污染需要從源頭上控制，原料控制保證原料的質量；加工控制保證食品在加工過程中的衛生條件；包裝控制保證包裝材料的安全性。

8.答案：安全性、功能性、適量性。

解題思路：食品添加劑的使用需遵循科學、合理、合法的原則。安全性保證添加劑對人體無害；功能性滿足食品加工和消費者需求；適量性保證添加劑的使用量在安全范圍內。五、簡答題1.簡述食品安全與營養學的主要任務。

答案：

食品安全與營養學的主要任務包括：

保證食品的安全性，防止食品污染和食源性疾病的發生；

研究食品的營養成分，提供科學的營養指導；

優化食品的加工和儲存技術，提高食品的營養價值和安全性；

評估食品的營養標簽，提高消費者對食品營養信息的認知；

促進食品產業可持續發展，保障公眾健康。

解題思路：

此題要求考生掌握食品安全與營養學的基本任務，需結合食品安全和營養學的基礎知識進行闡述。

2.簡述食品化學分析在食品生產中的作用。

答案：

食品化學分析在食品生產中的作用包括：

質量控制：通過分析確定食品的成分、含量和質量；

安全評估：檢測食品中可能存在的污染物和有害物質；

產品研發：為新產品的開發和改進提供科學依據；

標準制定：為食品生產和監管提供化學參數；

營養評價：評估食品的營養價值。

解題思路：

此題要求考生理解食品化學分析在食品生產中的重要性，需結合化學分析的基本原理和食品生產中的應用進行回答。

3.簡述食品包裝材料的主要種類及功能要求。

答案：

食品包裝材料的主要種類包括：

紙和紙板；

塑料；

金屬；

玻璃；

復合材料。

功能要求包括：

防潮、防霉、防氧；

良好的機械強度；

良好的熱封功能；

無毒、無害、環保；

可回收或可降解。

解題思路：

此題要求考生了解食品包裝材料的種類和功能要求，需結合不同材料的特性和食品包裝的需求進行闡述。

4.簡述食品微生物污染的預防措施。

答案：

食品微生物污染的預防措施包括：

原料選擇：選擇新鮮、無污染的原料；

清潔消毒：對生產設備、工具和包裝材料進行清潔消毒；

控制溫度：避免食品在不當的溫度下儲存和加工；

避免交叉污染：防止不同食品間的交叉污染；

保證食品安全操作規程的執行。

解題思路：

此題要求考生掌握預防食品微生物污染的措施，需結合微生物學的基本知識和食品生產實踐進行回答。

5.簡述食品添加劑在食品加工中的應用及注意事項。

答案：

食品添加劑在食品加工中的應用包括：

改善食品的感官特性；

提高食品的穩定性和保質期；

增加食品的營養價值；

防止食品變質。

注意事項包括：

嚴格按照國家相關法規使用；

控制添加量，避免過量；

注意食品添加劑之間的相互作用；

考慮食品添加劑對消費者健康的影響。

解題思路：

此題要求考生了解食品添加劑的應用和注意事項，需結合食品添加劑的種類和食品加工的要求進行回答。

6.簡述食品工程中的主要設備類型及作用。

答案：

食品工程中的主要設備類型包括：

傳送帶系統；

混合設備；

過濾設備；

蒸發和濃縮設備；

脫水設備。

作用包括：

提高生產效率；

保證產品質量；

便于自動化控制；

降低勞動強度；

節約能源。

解題思路：

此題要求考生了解食品工程中常用的設備類型及其作用，需結合食品生產的實際需求和設備的功能進行闡述。

7.簡述食品微生物學的應用領域。

答案：

食品微生物學的應用領域包括：

食品安全檢測；

食品保存和保鮮技術；

食品微生物發酵；

食品添加劑的安全性評估；

食品微生物與人類健康的關系研究。

解題思路：

此題要求考生掌握食品微生物學的應用領域，需結合微生物學的基礎知識和食品科學的研究方向進行回答。

8.簡述食品添加劑的使用原則。

答案：

食品添加劑的使用原則包括：

符合國家法律法規和食品安全標準；

適量使用，避免對人體健康造成危害；

選擇合適的添加劑，達到預期的效果；

保證添加劑在食品中的穩定性；

避免添加劑之間的相互作用。

解題思路：

此題要求考生理解食品添加劑的使用原則，需結合食品添加劑的相關法規和安全知識進行回答。六、論述題1.結合實例，論述食品安全與營養學在保障人民群眾健康方面的作用。

答案：

食品安全與營養學在保障人民群眾健康方面具有的作用。例如我國大力推廣“健康中國2030”規劃，其中強調食品安全與營養健康的重要性。具體實例

在預防營養缺乏癥方面，通過營養學的研究，我們可以制定合理的膳食指南，幫助人民群眾攝入均衡的營養，從而預防營養缺乏癥的發生。

在食品安全監管方面，食品安全與營養學的研究成果為提供了監管依據，有助于保證食品安全，減少食品安全的發生。

在慢性病防治方面，通過研究食品中的營養成分與慢性病的關系，我們可以制定有效的飲食干預措施，降低慢性病的發病率。

解題思路：

闡述食品安全與營養學在保障人民群眾健康方面的總體作用；結合具體實例，如預防營養缺乏癥、食品安全監管、慢性病防治等，論證其作用；總結食品安全與營養學在保障人民群眾健康方面的重要性。

2.論述食品化學分析在提高食品質量方面的意義。

答案：

食品化學分析在提高食品質量方面具有重要意義。具體表現在以下幾個方面：

通過分析食品中的營養成分，了解食品的營養價值，為消費者提供有益的健康信息。

檢測食品中的有害物質，如重金屬、農藥殘留等，保證食品安全。

分析食品的品質指標，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等，評價食品的品質。

優化食品配方，提高食品的營養價值和口感。

解題思路：

闡述食品化學分析在提高食品質量方面的總體意義；從營養成分分析、食品安全檢測、品質評價、食品配方優化等方面，詳細論述其作用；總結食品化學分析在提高食品質量方面的重要性。

3.論述食品包裝材料對食品保鮮和食品安全的影響。

答案：

食品包裝材料對食品保鮮和食品安全具有重要影響。以下為具體論述：

食品包裝材料能夠隔絕氧氣、水分、光線等，減緩食品的氧化、霉變和腐敗，延長食品的保質期。

食品包裝材料的選擇應考慮其生物相容性、耐熱性、耐寒性等功能，保證食品在儲存和運輸過程中的安全性。

部分食品包裝材料可能含有有害物質，如塑化劑、重金屬等，對人體健康造成潛在危害。

解題思路：

闡述食品包裝材料對食品保鮮和食品安全的影響；從食品保鮮、食品安全、潛在危害等方面進行詳細論述；總結食品包裝材料在食品保鮮和食品安全方面的重要性。

4.論述食品微生物學在食品工業中的應用。

答案：

食品微生物學在食品工業中具有廣泛的應用。以下為具體論述：

食品微生物學研究有助于了解微生物的生長、繁殖規律，為食品發酵、腌制等工藝提供理論依據。

食品微生物學在食品保鮮、防腐方面具有重要意義，如研發新型防腐劑、改善食品品質等。

食品微生物學在食品安全監測方面發揮重要作用，如檢測食品中的微生物含量、致病菌等。

解題思路：

闡述食品微生物學在食品工業中的總體應用；從食品發酵、保鮮、防腐、食品安全監測等方面進行詳細論述；總結食品微生物學在食品工業中的重要性。

5.論述食品添加劑在食品加工中的合理使用原則。

答案：

食品添加劑在食品加工中的合理使用應遵循以下原則：

遵循食品安全法規，選擇合法的食品添加劑。

根據食品種類和加工工藝，合理選用食品添加劑的種類和用量。

考慮食品添加劑對人體的潛在危害，盡量減少其使用量。

保持食品的自然風味和品質，避免過度添加食品添加劑。

解題思路：

闡述食品添加劑在食品加工中的合理使用原則；從法規遵循、種類選擇、用量控制、風味保持等方面進行詳細論述；總結食品添加劑在食品加工中的合理使用原則的重要性。

6.論述食品工程設備設計中的節能與環保措施。

答案：

食品工程設備設計中的節能與環保措施包括：

采用高效節能的設備，如變頻調速設備、節能電機等。

優化工藝流程，減少能源消耗和廢棄物產生。

采用清潔生產技術，降低污染物的排放。

利用可再生能源，如太陽能、風能等。

解題思路：

闡述食品工程設備設計中的節能與環保措施；從設備選擇、工藝優化、清潔生產、可再生能源利用等方面進行詳細論述；總結食品工程設備設計中的節能與環保措施的重要性。

7.論述食品微生物學在食品質量控制中的應用。

答案：

食品微生物學在食品質量控制中的應用主要體現在以下幾個方面：

檢測食品中的微生物含量，保證食品安全。

評估食品的衛生狀況，為食品質量評價提供依據。

研究食品微生物的傳播途徑，為食品安全風險控制提供科學依據。

解題思路：

闡述食品微生物學在食品質量控制中的應用；從微生物檢測、衛生狀況評估、傳播途徑研究等方面進行詳細論述；總結食品微生物學在食品質量控制中的應用的重要性。

8.論述食品添加劑對食品工業發展的貢獻。

答案：

食品添加劑對食品工業發展具有以下貢獻：

豐富食品種類，滿足消費者多樣化需求。

提高食品品質，延長食品保質期。

降低生產成本，提高生產效率。

改善食品口感，增強消費者購買意愿。

解題思路：

闡述食品添加劑對食品工業發展的總體貢獻；從豐富食品種類、提高食品品質、降低生產成本、改善食品口感等方面進行詳細論述；總結食品添加劑對食品工業發展的貢獻。七、計算題1.若某食品的蛋白質含量為15%，脂肪含量為20%，碳水化合物含量為50%，求該食品的能量含量。

解題思路：

食品的能量含量可以通過其成分的卡路里含量來計算。一般而言，蛋白質、脂肪和碳水化合物的能量密度分別為：

蛋白質：每克4千卡

脂肪：每克9千卡

碳水化合物：每克4千卡

因此，能量含量=蛋白質含量×蛋白質能量密度脂肪含量×脂肪能量密度碳水化合物含量×碳水化合物能量密度。

2.計算食品添加劑A在食品中的最大使用量，假設其安全攝入量為每天每千克體重50毫克。

解題思路：

假設一個成人的體重為70千克，那么其每天的