中式面點師（中級）模考試題含答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.液化氣灶點火時()執行火等氣的原則，發現問題要立即關閉總閥門。A、必須B、不用C、不要D、不必正確答案：A答案解析：在液化氣灶點火時，必須嚴格執行火等氣的原則，這是為了確保安全，防止燃氣泄漏遇到明火引發危險，所以發現問題要立即關閉總閥門。2.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以銷計耗B、以耗計銷C、以存計耗D、以存計銷正確答案：C3.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗正確答案：B答案解析：果仁蜜餞餡是以果仁、蜜餞為主料，經過一定加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。選項A杏脯、C桃脯、D蜜棗都只是蜜餞的一部分，不能全面涵蓋蜜餞這一范疇，只有B蜜餞能準確代表這一主料類別。4.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量正確答案：D答案解析：維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機化合物，在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用。它既不參與構成人體細胞，也不為人體提供能量。所以答案選[D]。5.開酥時的三、三、四是用()的技法制成的。A、壓B、疊C、攤D、捏正確答案：B答案解析：開酥時的“三、三、四”是將面團經過三次搟平、三次折疊、四次搟平折疊等操作，主要運用的是疊的技法，通過不斷地折疊使面團形成層次豐富的效果。6.生粉團的特點是：()、糯。A、黏B、韌C、軟D、以上都是正確答案：D7.牛乳中()的含量較低，喂養嬰兒時應注意補充。A、磷B、鈣C、鉀D、鐵正確答案：D答案解析：牛乳中鐵的含量較低，嬰兒生長發育需要足夠的鐵，若僅依靠牛乳喂養易出現缺鐵性貧血，所以喂養嬰兒時應注意補充鐵。8.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香正確答案：C答案解析：水油皮層酥面坯制成的成品具有層次分明、口感酥脆的特點，酥香是其典型的口感特征。A選項干香通常不是這類成品的主要口感；B選項焦香一般不是水油皮層酥面坯成品的突出特點；D選項柔香不符合其特點。9.面點師常規安全習慣是一種良好的職業()，能有效的避免生產事故的發生。A、修養B、教養C、素養D、習慣正確答案：C答案解析：面點師常規安全習慣屬于個人在職業方面所具備的素養，它是在長期工作中養成的有助于保障安全生產的素質和能力，能有效避免生產事故發生。修養側重于個人的品德、文化等方面的自我提升；教養更多地體現在家庭教育培養出的品質；習慣只是一種行為模式，而素養更全面地涵蓋了安全習慣所帶來的積極作用和意義。所以這里應選素養。10.在職業道德建設中，必須堅持以為人民服務為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、集體主義B、愛國主義C、愛國精神D、社會主義正確答案：A答案解析：集體主義是社會主義道德建設的原則。在職業道德建設中，堅持集體主義原則，能夠正確處理個人利益與集體利益、國家利益的關系，引導人們顧全大局、團結協作，以集體利益為重，從而提高自身道德水平，更好地為人民服務。愛國主義是民族精神的核心，與職業道德建設的原則并無直接對應關系；愛國精神表述較為寬泛，也不符合題意；社會主義是一種社會制度和理念，不是職業道德建設的原則。11.用軋皮機軋制的()，成熟后色澤潔白，質地暄軟。A、蛋和面坯B、發酵面坯C、油酥面坯D、層酥面坯正確答案：B12.高粱面餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、干烙D、油煎正確答案：A13.青稞面點生坯適宜蒸和()的成熟法。A、烙B、汆C、煮D、炸正確答案：A答案解析：青稞面點生坯適宜蒸和烙的成熟法。蒸可以使面點受熱均勻，熟透且保持較好的口感和形狀；烙制則能形成獨特的烙痕和風味，讓青稞面點具有別樣的口感和質地，所以適宜蒸和烙的成熟法。而煮會使面點過于軟爛，炸會改變面點原本的風味且操作不當易造成外皮焦糊內部未熟等問題，汆一般不用于青稞面點的成熟。14.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D答案解析：人體的能量消耗主要用于以下幾個方面：體力活動，是能量消耗的一個重要途徑；食物熱效應，進食后消化吸收等過程會消耗能量；維持機體代謝，包括維持生命的各種生理功能如呼吸、心跳、細胞更新等。所以人體的能量消耗主要用于以上都是。15.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、延伸性B、可塑性C、層酥性D、膨松性正確答案：B答案解析：溫水面坯的特性是具有一定的黏性、韌性和可塑性強的特征。它不像冷水面坯韌性那么大，也不像熱水面坯那樣柔軟缺乏筋骨，而是在二者之間，可塑性表現較為突出。延伸性不是其主要特征；膨松性一般是發酵面坯等具有的特點；層酥性是層酥面坯的特性。16.飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟糯B、軟甜C、軟嫩D、軟爛正確答案：A答案解析：飯皮面坯主要是用糯米粉等原料調制而成，其口感軟糯，再加上一些甜味劑會呈現出香甜的味道，軟糯是其突出的口感特性，軟甜表述不準確，軟嫩不是其典型口感，軟爛也不符合，所以選[A]。17.卷的成形主要有()和如意形等。A、長方形B、正方形C、圓柱形D、U形正確答案：C答案解析：卷的成形主要有圓柱形、如意形等。長方形、正方形一般不是卷的典型成形形狀，U形也不屬于卷的成形類型。18.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。A、11B、15C、17D、13正確答案：D答案解析：《中華人民共和國勞動法》共有13章107條。19.開拓創新要有()意識和科學思維。A、繼承B、探索C、學習D、創新正確答案：D答案解析：開拓創新首先要有創新意識，敢于突破常規，提出新的想法和觀點。繼承意識側重于對已有成果的傳承，學習意識主要是獲取知識和技能，探索意識強調對未知領域的探究，它們對于開拓創新雖有一定關聯，但創新意識是開拓創新最核心、最直接體現開拓創新特質的要素，所以要有創新意識和科學思維才能實現開拓創新。20.煮、燉帶湯汁的面點時應將爐火()，防止湯汁外溢，熄滅火焰，造成燃氣漏氣。A、調旺B、調大C、調小D、恒溫正確答案：C答案解析：煮、燉帶湯汁的面點時，將爐火調小可以避免湯汁因劇烈沸騰而外溢。如果調旺或調大爐火，湯汁會快速翻滾，容易溢出，進而熄滅火焰導致燃氣漏氣。而恒溫不利于控制湯汁沸騰程度，不能很好防止湯汁外溢。所以應將爐火調小，選C。21.莜面餃子的口感特點是：皮()、餡鮮。A、柔B、硬C、嫩D、軟正確答案：A22.鍋貼的風味特點是：底皮()，表皮軟糯，皮薄餡大。A、脆嫩B、鮮香C、酥脆D、爽口正確答案：C答案解析：鍋貼的風味特點是底皮酥脆，表皮軟糯，皮薄餡大。選項A脆嫩一般形容質地較嫩且有一定的脆性，不如酥脆能準確體現鍋貼底皮那種焦香酥脆的感覺；選項B鮮香主要側重于味道的鮮美香氣，不是描述鍋貼底皮的特點；選項D爽口通常形容口感清爽，和鍋貼底皮的特點不相符。所以應該選C。23.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、造型性B、分層性C、可塑性D、酥脆性正確答案：C答案解析：擘酥層酥是由水油面和干油酥經多次折疊而成，形成了清晰的層次結構。然而，由于其內部結構較為松散，在造型過程中，比如制作一些復雜形狀時，難以保持形狀的完整性，可塑性相對較差。它的造型性主要受限于其本身的結構特點，難以像一些可塑性強的面團那樣隨意塑造復雜造型；分層性是其特點而非缺點；酥脆性是其優點之一，并非較差的特性。所以答案選C。24.鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克正確答案：D答案解析：凈料單位成本=毛料單位成本÷出材率，已知鯉魚每千克12元，出材率為60%，則凈料單位成本為12÷60%=20（元/千克），所以答案選D。25.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()。A、隨時轉動鍋體B、碼放生坯要先四周后中心C、掌握火候和油溫D、不可經常轉動鍋體正確答案：D答案解析：在煎制工藝中，需要隨時轉動鍋體，使原料受熱均勻，而不是不可經常轉動鍋體。掌握火候和油溫是煎制成功的關鍵因素之一。碼放生坯時先四周后中心可以讓生坯在煎制過程中受熱更均勻。26.化學膨松劑的種類不同，它的化學反應()。A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣正確答案：C答案解析：化學膨松劑種類不同，其成分不同，與其他物質發生的化學反應也不一樣。比如小蘇打（碳酸氫鈉）和臭粉（碳酸氫銨），它們受熱分解的產物不同，反應過程和特點都有差異。所以答案選C。27.開拓創新是指人們為了發展的需要，運用已知的信息，不斷()常規，具有創造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、遵守B、突破C、發展D、更新正確答案：B答案解析：開拓創新強調突破常規，去探索新的領域、方法等，而不是遵守常規，所以A選項不符合；發展常規表述不準確，重點是打破常規，C選項錯誤；更新常規也不準確，關鍵在于突破，D選項不合適，突破常規才符合開拓創新的含義，所以選B。28.凈料是指能直接配制成菜點的()。A、配料B、原料C、主料D、調料正確答案：B答案解析：凈料是指經過加工處理后，能直接用于烹飪制作菜點的原料。它去除了毛料中的不可食用部分，具有明確的可利用價值，可直接進入配菜、烹飪環節來制作菜點。而主料、配料、調料只是凈料在參與菜點制作過程中不同角色的分類，不能完全等同于凈料。29.勞動合同的解除分為法定解除和()。A、自然解除B、自行解除C、約定解除D、直接解除正確答案：C答案解析：勞動合同的解除分為法定解除和約定解除。法定解除是指出現法律規定的情形時，一方或雙方當事人依法解除勞動合同的行為；約定解除是指雙方當事人在勞動合同中約定的解除條件出現時，解除勞動合同的行為。自行解除、直接解除、自然解除并不是勞動合同解除的分類方式。30.茉莉白糖餡的特點是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、甘甜B、香甜C、味美D、清香正確答案：A31.()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、青稞B、蕎麥C、大麥D、莜麥正確答案：A答案解析：青稞又稱裸麥，米麥、元麥等。它是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。大麥是世界上最古老的種植作物之一，有稃大麥和裸大麥兩個亞種；蕎麥是蓼科蕎麥屬作物；莜麥是禾本科燕麥屬植物，別名油麥、玉麥等。32.印刷品上的油墨含有毒物質是()。A、多氯聯苯B、鉛C、多環芳烴D、氯乙烯單體正確答案：A33.蕎麥的品種很多，主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、7B、9C、4D、8正確答案：C34.溫水面坯是指用()℃的水調制的面坯。A、70～80B、30～40C、50～60D、20～30正確答案：C答案解析：溫水面坯是指用50-60℃的水調制的面坯。這個溫度范圍調制出的面坯具有一定韌性和可塑性，適合制作一些如蒸餃、鍋貼等面食。35.中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用()。A、動物性原料B、植物性原料C、調味料D、食品添加劑正確答案：D答案解析：食品添加劑的濫用會對食品造成污染，危害人體健康。中式面點師應嚴格按照規定使用食品添加劑，嚴禁濫用，以預防食品污染。而調味料、動物性原料、植物性原料在正常使用范圍內一般不會導致食品污染問題。36.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、季B、天C、月D、小時正確答案：C答案解析：工資應當以貨幣形式按月支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。這是保障勞動者權益的基本規定，按月支付能讓勞動者有較為穩定和規律的收入預期，便于安排生活和財務規劃等。37.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的()過程。A、化學B、生物學C、物理學D、衛生學正確答案：B答案解析：營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。人體通過一系列生物學機制來完成對營養物質的處理和利用，以維持正常的生理功能和生命活動，所以是生物學過程，選B。38.包就是將餡料放入坯中，運用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、熟品B、成品C、產品D、生品正確答案：B答案解析：包制就是將餡料放入坯中，運用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為成品或半成品的技法。包制的目的是將餡料包裹在坯料內，形成完整的、符合成品要求的形態，最終成為可供食用的成品，所以這里應選成品。39.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上正確答案：A答案解析：有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種天然的有毒成分，如河豚毒素等，所以選A。40.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟正確答案：D答案解析：半燙面是先用部分熱水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯。“燙熟”程度過深，“煮熱”“煮沸”一般針對液體食材，且不符合半燙面的操作流程，所以應選[D]燙半熟。41.職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活正確答案：D答案解析：職業道德是社會道德體系的重要組成部分，它與社會生活關系最密切。職業道德規范著人們在職業活動中的行為，影響著從業者之間以及從業者與服務對象之間的關系，進而關系到整個社會人際關系的和諧與社會穩定。社會治安更多側重于法律層面的社會秩序維護；政治問題與職業道德雖有一定關聯，但并非最直接緊密的聯系；文化生活與職業道德的直接關聯度相對較弱。所以職業道德與社會生活關系最密切，答案選D。42.以下品種的面坯不需要用軋皮機軋制的是()。A、桃酥B、餛飩C、花卷D、面條正確答案：A答案解析：桃酥是用面團直接制作，不需要用軋皮機軋制，通常是將原料混合后搓成面團，再分成小塊進行造型等操作；而面條、花卷、餛飩的面坯一般需要通過軋皮機軋制來達到合適的厚度和形狀，以便后續加工。43.食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A、有泥B、有蟲C、有害D、有土正確答案：C答案解析：食品污染是指危害人體健康的有害物質進入人正常食物的過程。有蟲、有土、有泥并不一定直接等同于有害物質，而有害物進入食物才會構成食品污染，對人體健康產生威脅。44.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、5%C、4%D、3%正確答案：A答案解析：我國規定油脂中的水分不得超過0.2%，其他選項的數值均不符合規定。45.抻面的面坯是()面坯。A、冷水B、熱水C、冰水D、溫水正確答案：A答案解析：抻面的面坯是冷水面坯。冷水和面可以使面團更加勁道，便于抻拉成細如發絲的面條。用冰水、溫水、熱水和面都不利于抻面操作，無法達到理想的效果。46.引起食品腐敗變質的主要原因之一是()作用。A、水的代謝B、鹽的代謝C、微生物的代謝D、糖的代謝正確答案：C答案解析：食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，并失去食用價值的一種變化。微生物的代謝活動是引起食品腐敗變質的主要原因之一，它們分解食品中的營養成分，產生各種代謝產物，導致食品質量下降。水的代謝、糖的代謝、鹽的代謝一般不是引起食品腐敗變質的主要直接原因。47.膳食指南倡導()合理營養。A、優良膳食B、優質膳食C、平衡膳食D、寶塔膳食正確答案：C答案解析：膳食指南倡導平衡膳食合理營養，平衡膳食是指選擇多種食物，經過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養素的需求，有利于健康。優良膳食表述不準確；優質膳食強調食物質量但不如平衡膳食全面；寶塔膳食是膳食指南的一種形象化表示方式，不是倡導的核心內容。平衡膳食能涵蓋各類營養素的合理攝入，符合膳食指南倡導的理念。48.煮生菜肉餡餃子餡時，一般應點三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團B、成形C、成熟D、成品正確答案：C答案解析：煮生菜肉餡餃子餡時點三次冷水，主要是為了讓餡心更好地吸收水分、調料等，使餡心充分成熟入味，而不是為了成團、成形或成為成品，所以選C。49.職業道德與社會生活關系最密切，關系到社會穩定和()的和諧。A、職業之間B、企業之間C、社會關系D、人際關系正確答案：D答案解析：職業道德與社會生活關系最密切，良好的職業道德有助于促進人際關系的和諧。人際關系是社會生活中人與人之間關系的重要組成部分，職業道德規范著人們在職業活動中的行為，對建立和維護和諧的人際關系起著重要作用。而社會關系范圍更廣，職業之間和企業之間的和諧也包含在更廣泛的社會關系范疇內，相比之下，人際關系與職業道德直接作用于個人與他人交往層面，關系更為密切，更符合題意。50.調制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、1：1B、4：1C、2：1D、3：1正確答案：B51.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、龍葵素C、皂素D、氰苷正確答案：A答案解析：四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。植物血凝素可使紅細胞發生凝集，導致一系列中毒癥狀。而皂素對消化道黏膜有強烈刺激性。氰苷主要存在于苦杏仁等中；龍葵素主要存在于發芽馬鈴薯中。52.“黑斑蛋”是受到了()的污染。A、大腸桿菌B、變性桿菌C、沙門氏菌D、霉菌正確答案：D53.下列不適宜做制餡原料的植物性干料是()。A、猴頭菌B、木耳C、玉蘭片D、口蘑正確答案：A54.下列不能用熱油炸的品種是()。A、蓮花酥B、排叉C、春卷D、油條正確答案：A答案解析：蓮花酥一般采用溫油炸制，因為其造型精致，高溫油炸容易使其變形、上色不均等，影響外觀和口感。而油條、春卷、排叉通常用熱油炸制。55.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛學習B、愛生活C、熱愛黨D、愛社會主義正確答案：D答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。這一要求體現了社會主義道德建設的核心價值和基本導向，涵蓋了個人與國家、社會、自然等多方面的關系，引導人們樹立正確的價值觀和道德觀，積極投身社會主義建設事業。56.膳食模式也是衡量一個國家和地區工農業生產和國民經濟發展水平的重要()。A、標定B、標注C、標志D、標準正確答案：C答案解析：標志是表明特征的記號或事物，膳食模式能體現一個國家和地區工農業生產及國民經濟發展水平，是一種重要標志。標準側重于衡量事物的準則；標定一般指確定、校準；標注側重于標記、注明，均不如標志貼合語境。57.成熟后的薏米為()。A、黑色B、黃色C、紅色D、白色正確答案：A58.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準正確答案：A答案解析：進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準，這是保