中烹高級復習題及參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是()。A、醛類和酮類B、酮類和酸類C、醇類和酯類D、醛類和酯類正確答案：A答案解析：酒精具有較強的揮發性和溶解性，能溶解一些不良異味物質。醛類和酮類物質通常具有特殊氣味，酒精可以溶解它們從而去除或減輕一些異味。而酯類本身大多具有香氣，醇類在很多情況下是形成香味的成分之一，酸類物質在烹調中一般不是通過酒精來溶解去除異味的主要對象。所以酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類和酮類。2.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質,因此容易形成()。A、水油分離B、蛋白質變性C、脂肪酸敗D、蛋白質水解正確答案：A答案解析：乳濁液是一種不穩定的分散體系，容易出現分層現象，在基礎湯汁中就表現為水油分離。蛋白質變性、脂肪酸敗、蛋白質水解與乳濁液不穩定直接形成的現象關聯不大。3.我國華中地區的傳統養殖商品豬型是()。A、香豬B、寧鄉豬C、梅州豬D、榮昌豬正確答案：B答案解析：寧鄉豬是我國華中地區的傳統養殖商品豬型。香豬主要產于貴州、廣西等地；榮昌豬產于重慶榮昌和四川隆昌；梅州豬主要在廣東梅州地區。而寧鄉豬產于湖南寧鄉縣，屬于華中地區。4.下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是()。A、哈撒克羊B、烏珠穆沁羊C、湖羊D、考力代羊正確答案：D答案解析：分割考力代羊原產于新西蘭，是國外培育的綿羊品種，不屬于我國傳統綿羊品種。烏珠穆沁羊、哈薩克羊是我國內蒙古、新疆等地的傳統綿羊品種。湖羊是我國特有的羔皮用綿羊品種，主要產于浙江嘉興和太湖地區。5.香豬成豬的體重質量可以達到()。A、5~10千克B、15~38千克C、20~58千克D、35~88千克正確答案：B答案解析：香豬成豬體重一般在15-38千克左右，所以答案選B。6.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、0℃C、6℃D、10℃正確答案：B7.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是()。A、骨骼呈木質化B、骨骼完全鈣化C、骨骼呈角質化D、骨骼呈纖維化正確答案：C答案解析：鯊魚的骨骼呈角質化，沒有像硬骨魚類那樣完全鈣化的骨骼結構。其骨骼較為輕便，有助于鯊魚在水中靈活游動。8.蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體正確答案：D答案解析：蔗糖出絲是蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體這一過程。當蔗糖飽和水溶液脫水后，形成具有一定黏性的無定型黃色液體，在特定條件下能呈現出絲狀的形態。選項A部分蔗糖完全融化為飽和水溶液不是出絲的必要條件；選項B不必須使用食用油加熱糖液，其他熱源也可；選項C蔗糖無定型黏性黃色液體不是在冰水中突然迅速降溫，而是經過高溫熬制脫水等過程。9.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時,使用醋酸、檸檬酸等進行調味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適正確答案：C答案解析：在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，魚肉類的腥味物質多為堿性物質，醋酸、檸檬酸等是酸性物質，使用它們進行調味主要是利用中和反應，中和堿性的腥味物質，從而除去異味。所以是利用中和方法除去異味，答案選C。10.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、乳酸B、檸檬酸C、草酸D、葡萄糖酸正確答案：C答案解析：草酸與鈣質結合容易形成難以消化的草酸鈣，從而影響鈣的吸收。而檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸與鈣結合后一般不會形成難以消化影響吸收的物質。11.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴大蛋白質分子之間的網狀空間B、促使彈性蛋白的分解C、改變肉類的酸堿平衡D、促使膠原蛋白的分解正確答案：A答案解析：物理致嫩方法主要是通過機械力等物理作用，使肉類肌肉組織中的蛋白質分子之間的網狀空間擴大，從而使肉質變得更嫩。改變肉類酸堿平衡一般不是物理致嫩的主要作用；促使彈性蛋白分解和促使膠原蛋白分解通常不是物理致嫩直接起到的作用。12.我國海參的主要產地分布在()。A、榮城和北海B、煙臺和廣州C、海口和杭州D、大連和上海正確答案：B13.榛雞的形體特征是()。A、頸部裸露無毛B、頭部有一束盔毛C、兩耳綠色D、腿部有絨毛正確答案：B14.能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A、空氣B、味精C、食鹽D、陶瓷正確答案：A答案解析：油脂酸敗是油脂與空氣中的氧氣發生了氧化反應。食鹽、味精不會導致油脂酸敗，陶瓷也與油脂酸敗無關，而空氣能促使油脂發生氧化從而導致酸敗。15.皮發羅牛的原產地是在()。A、美國B、巴西C、澳大利亞D、新西蘭正確答案：A16.植物性原料呼吸的基礎物質是()。A、氨基酸B、脂肪酸C、氧氣D、葡萄糖正確答案：D答案解析：植物性原料呼吸作用中，葡萄糖是重要的基礎物質。植物通過呼吸作用將葡萄糖等有機物氧化分解，釋放能量，以維持生命活動。脂肪酸和氨基酸不是呼吸的基礎物質，氧氣是呼吸作用的反應物，但不是基礎物質，基礎物質是參與呼吸作用最初反應的葡萄糖等有機物。17.符合象拔蚌加工要求的選項是()。A、燙制前剖開蚌體清除內臟B、生食肉質須要用60℃溫水燙制C、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理D、剖開肉足清除內臟正確答案：C答案解析：象拔蚌加工時，其肉質易老，所以不易采用高溫燙制處理。選項A，象拔蚌燙制前應保持完整，不能剖開清除內臟；選項B，生食肉質不能用60℃溫水燙制；選項D，應在燙制后剖開肉足清除內臟，而不是在燙制前。18.下列敘述內容符合魯西黃牛形態特征的選項是()。A、垂肉發達B、體形較小C、牛角粗短D、毛色暗紅正確答案：C19.下列內容關于支鏈淀粉性質敘述正確的觀點是()。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發生糊化需要的時間較長正確答案：A答案解析：支鏈淀粉分子呈樹枝狀結構，相對分子質量較大，在水中能形成較緊密的網狀結構，因此含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大。谷類植物中直鏈淀粉含量較高，塊莖植物中支鏈淀粉含量相對較多，B選項錯誤。支鏈淀粉糊化后形成的凝膠黏性大，透明度高，膨脹力大，C選項錯誤。一般支鏈淀粉較直鏈淀粉更易糊化，糊化所需時間較短，D選項錯誤。20.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、青肌纖維和黃肌纖維B、黃肌纖維和紅肌纖維C、白肌纖維和青肌纖維D、白肌纖維和紅肌纖維正確答案：D答案解析：魚類肌肉中的肌纖維種類主要有白肌纖維和紅肌纖維。白肌纖維收縮速度快，適合快速爆發性運動；紅肌纖維收縮速度慢，但耐力強，適合長時間的持續運動。21.下列內容,符合蛤士蟆油漲發加工的選項是()。A、燜制B、蒸制C、燉制D、煮制正確答案：B22.符合元魚加工選項的是()。A、清除肉組織中的血污B、清除附在肉質上的盾鱗C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：A23.制作動物性基礎湯汁過程,導致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、水質問題B、金屬器皿C、長時間煮制加熱D、大火力短時間加熱正確答案：C答案解析：長時間煮制加熱會使氨基酸發生氧化，導致口味變酸。大火力短時間加熱一般不會導致氨基酸氧化口味變酸；金屬器皿可能會影響湯汁的色澤等，但不是導致氨基酸氧化口味變酸的主要原因；水質問題主要影響湯汁的純凈度等，也不是導致氨基酸氧化口味變酸的直接原因。24.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C答案解析：食品容器是用于盛放食品相關物品的，半成品、食品原料、即將入口的食品都可以用食品容器盛放，而即將換洗的衣物不屬于食品相關物品，不能用食品容器盛放。25.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是()。A、動物膠體的水解作用B、蛋白質膠體的吸附作用C、脂肪在水中加熱形成的乳化D、動物膠體的黏性增稠作用正確答案：B答案解析：蛋白質膠體具有吸附作用，在制作基礎清湯過程中，原料中的蛋白質等成分形成膠體，能夠吸附雜質等，使清湯更加清澈純凈，所以主要利用的基本原理是蛋白質膠體的吸附作用。26.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的數量B、食物的造型C、食物的顏色D、食物的溫度正確答案：B27.能夠產生香麻味的主要物質是()。A、花椒素B、胡椒堿C、辣椒素D、芝麻酚正確答案：A答案解析：花椒中含有的花椒素等成分是產生香麻味的主要物質。芝麻酚主要賦予芝麻特殊風味；胡椒堿是胡椒產生辣味等的成分；辣椒素是辣椒產生辣味的關鍵物質。28.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、人工B、燃料C、產品D、原料正確答案：C答案解析：廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和，產品成本涵蓋了生產產品過程中所發生的各種耗費，包括直接材料、直接人工、制造費用等。而人工、燃料、原料只是構成產品成本的部分要素，不能全面代表廣義成本所包含的內容。29.物體的基本色彩是()。A、復色、調和色和純色B、暖色、冷色和中間色C、亮色、暗色和中間色D、光源色、固體色和環境色正確答案：D30.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、60%B、40%C、100%D、80%正確答案：A31.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是()。A、選擇金屬材質的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白礬增加色澤D、煮制開始應一次性加入足量的清水正確答案：D答案解析：制作動物性白色基礎湯汁時，應選擇陶瓷或不銹鋼等材質的容器，避免使用金屬材質容器，因為金屬可能與湯汁中的成分發生反應影響湯汁質量，A選項錯誤；煮制時應采用小火慢燉，使湯汁充分提取食材的營養成分，B選項正確但不是最關鍵注意事項；加入白礬會影響湯汁口感和品質，不能添加，C選項錯誤；煮制開始應一次性加入足量清水，中途不宜加水，否則會影響湯汁濃度和風味，D選項正確且是很重要的注意事項，相比之下D更符合題意。32.關于石斑魚性質敘述正確的選項是()。A、海洋冷水性B、海洋暖水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性正確答案：B答案解析：石斑魚多為海洋暖水性魚類，主要棲息在熱帶及亞熱帶海域，所以答案選B。33.最適宜造成淀粉老化的溫度環境選項是()。A、-25℃~-18℃B、0℃~10℃C、-18℃~0℃D、60℃~80℃正確答案：C答案解析：淀粉老化的最適宜溫度是-18℃~0℃。在這個溫度范圍內，淀粉分子的運動減緩，更容易重新排列形成結晶結構，從而導致老化現象的發生。溫度過高或過低都不利于淀粉老化，-25℃~-18℃溫度過低，老化速度較慢；0℃~10℃老化速度相對-18℃~0℃要慢一些；60℃~80℃溫度較高，淀粉處于糊化狀態，不易老化。34.下列敘述內容中,符合味覺的轉換現象的選項是()。A、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺,其中一種味覺明顯增強B、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺,味覺成倍增強D、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺,先作用于味覺的味消失正確答案：D答案解析：味覺的轉換現象是指兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺，先作用于味覺的味消失。選項A說的是味覺的協同效應；選項B未準確描述味覺轉換現象；選項C是味覺的相乘作用，均不符合。35.食物發生酯化反應之后形成的物質具有()。A、香麻氣味B、甜美滋味C、鮮咸滋味D、芳香氣味正確答案：D答案解析：酯化反應是醇跟羧酸或含氧無機酸生成酯和水的反應。食物發生酯化反應后常常會生成一些具有芳香氣味的酯類物質，所以會具有芳香氣味。36.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、身上有黑色斑點B、毛色為白色C、體型高大D、無角正確答案：C37.動物性原料在高溫加熱過程中,能夠達到去腥的原因是()。A、腥味物質的沸點比較高B、加熱過程腥味物質被酸中和C、加熱過程腥味物質被堿中和D、腥味物質的沸點比較低正確答案：D答案解析：動物性原料中的腥味物質沸點較低，在高溫加熱過程中，腥味物質會先于其他物質揮發出來，從而達到去腥的目的。38.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯正確答案：D答案解析：電飯鍋的內鍋一般是鋁制品，鋁會與酸發生化學反應，用鋁制內鍋存放酸梅湯會導致鋁溶解進入酸梅湯中，不僅會損壞內鍋，還會使酸梅湯含有過多鋁元素，人飲用后對健康有害，所以用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯是違反設備安全操作規程的錯誤做法。而選項A電烤箱使用完畢后切斷總電源是正確的安全操作；選項B將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用可保障安全；選項C只要塑料容器適合微波爐使用，是可以作為加工工具的。39.符合大龍蝦加工的選項是()。A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液C、生食肉質要用70℃水溫浸泡滅菌D、生食肉質要采用凈化水清洗正確答案：D答案解析：選項D正確。大龍蝦加工時，生食肉質要采用凈化水清洗，以保證衛生。選項A，70℃水溫會導致龍蝦肉質變老，一般采用合適溫度的熱水燙死龍蝦，不是70℃；選項B，加工時應盡量排凈龍蝦體中的尿水血液；選項C，生食肉質一般不采用70℃水溫浸泡滅菌這種方式。40.在制作高級基礎清湯過程中,主要應用的火力類型是()。A、采用大火力加熱保持液面滾動狀態B、采用中等火力加熱保持液面翻滾C、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜D、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱正確答案：C答案解析：在制作高級基礎清湯過程中，需要小火慢燉，使湯汁液面相對平靜，這樣可以讓雜質充分沉淀，同時避免湯汁翻滾導致營養成分流失和產生浮沫等影響清湯品質，所以主要應用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜。41.淀粉經過糊化之后生成的主要物質是()。A、麥芽糖B、淀粉酶C、葡萄糖D、糊精正確答案：D答案解析：淀粉經過糊化后，淀粉顆粒膨脹破裂，分子間氫鍵斷裂，形成具有黏性的糊狀物，主要生成糊精。葡萄糖是淀粉徹底水解的最終產物；麥芽糖是淀粉水解的中間產物；淀粉酶是催化淀粉水解的酶，不是糊化后的產物。42.動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的()。A、保持湯汁乳化結構穩定B、促進蛋白質水解C、促進羰氨反應加速D、強化淀粉糊化正確答案：A答案解析：動物明膠在制做基礎白湯過程中能起到保持湯汁乳化結構穩定的作用。明膠是一種蛋白質，它可以增加湯汁的黏性和穩定性，有助于形成和保持乳化狀態，使湯汁更加濃郁、均勻，防止油相和水相分離，從而明顯保持湯汁乳化結構穩定。而促進蛋白質水解、強化淀粉糊化、促進羰氨反應加速并不是動物明膠在制作基礎白湯過程中的主要作用。43.在制作高級奶湯過程中,主要應用火力類型是()。A、采用中等火力加熱保持液面平靜B、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動C、始終保持微小火力進行加熱D、采用小火力加熱保持微開狀態正確答案：B答案解析：在制作高級奶湯過程中，需要交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動。這樣能使湯中的食材充分翻滾、受熱均勻，有利于蛋白質等營養成分的滲出和融合，從而煮出奶白色、味道濃郁的高級奶湯。小火力保持微開狀態或始終微小火力加熱，不利于食材成分的充分釋放和融合，難以煮出高質量奶湯；中等火力保持液面平靜也達不到理想效果。44.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。A、水解之后變的柔軟B、鮮味物質豐富C、完全蛋白質豐富D、堅硬無比正確答案：A45.下列關于乳中脂肪敘述正確的選項是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸B、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中C、乳中脂肪約占總量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正確答案：C46.屬于基質蛋白種類的選項是()。A、肌溶蛋白B、肌球蛋白C、膠原蛋白D、肌動球蛋白正確答案：C答案解析：基質蛋白是構成細胞外基質的蛋白質，膠原蛋白是基質蛋白的一種。肌溶蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白主要與肌肉收縮等功能相關，不屬于基質蛋白種類。47.()毛利率應從低。A、風味獨特的產品B、名菜名點C、加工精細的產品D、一般產品正確答案：D答案解析：毛利率的高低通常與產品的特點相關。名菜名點、加工精細的產品、風味獨特的產品往往因具有獨特性、制作工藝復雜等原因，毛利率相對較高。而一般產品由于缺乏這些突出特點，市場競爭較為激烈，毛利率應從低。48.下列敘述內容符合味的相乘現象的選項是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽正確答案：C答案解析：相乘現象是指兩種或兩種以上的呈味物質適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象。甘草酸氨本身甜度不高，但能增強蔗糖的甜味，使其甜味更加突出，符合味的相乘現象。選項A中加入食醋是為了去腥，不是相乘現象；選項B中加入蔗糖只是增加甜味的層次感，不屬于相乘；選項D中加入食鹽主要是調節風味，不是相乘現象。49.符合牡蠣加工的選項是()。A、用專用工具將外殼撬開B、用淡洗滌劑水溶液清除肉質可食部位上面的黏液C、用檸檬酸水溶液清除肉質可食部位上面的黏液D、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時正確答案：A50.下列敘述內容中符合強力味精的選項的是()。A、強力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質構成B、強力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構成C、強力味精是第二代味精D、強力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質和谷氨酸鈉的混合物正確答案：C51.植物原料經過厭氧呼吸分解的產物是()。A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分正確答案：B答案解析：植物原料進行厭氧呼吸時，在不同條件下產物不同。常見的產物有酒精和二氧化碳（如酵母菌無氧呼吸），還有乳酸（如乳酸菌無氧呼吸），同時也會產生水分等代謝產物。選項B中的水分、酒精和乳酸符合厭氧呼吸的常見產物情況。選項A中的草酸、蘋果酸和果酸一般不是厭氧呼吸的主要產物；選項C中的氨基酸不是厭氧呼吸產物；選項D中的蔗糖也不是厭氧呼吸的產物。52.在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本正確答案：A答案解析：菜點成本是指構成產品的原料耗費之和，人工成本主要是指勞動力方面的支出，燃料成本是能源耗費，商業成本包含更廣泛的內容，如經營管理等成本，在廚房范圍內符合原料耗費之和的是菜點成本。53.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。A、酸堿度呈中性B、肉質柔軟芳香C、容易加熱成熟D、保水性較差正確答案：D答案解析：僵直的畜禽肌肉組織中，肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，導致肌肉收縮，保水性變差。而酸堿度呈中性不是僵直肌肉組織的基本特點；僵直的肌肉組織不易加熱成熟；肉質柔軟芳香也不符合僵直狀態，此時肉質僵硬。54.下列內容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、黑色象征著嚴肅和莊重B、黃色象征著愉快和光明C、白色象征著純潔和愛情D、紫色象征著嬌艷和莊重正確答案：C答案解析：白色通常象征著純潔、神圣、無辜等，象征愛情的一般是紅色，所以選項C敘述不正確。黑色常給人嚴肅、莊重的感覺；黃色代表愉快、光明、希望等；紫色有嬌艷、神秘、莊重等含義，選項A、B、D敘述均正確。55.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質C、糖元在酶的作用下形成的水解物質D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質正確答案：A答案解析：陳制火腿中鮮美滋味主要來自蛋白質在酶的作用下形成的水解物質。蛋白質水解會產生多種氨基酸等小分子物質，這些物質賦予了火腿獨特的鮮美味道。而脂肪水解主要產生脂肪酸等，糖元屬于碳水化合物的一種，其水解產物主要是葡萄糖等，碳水化合物水解一般產生糖類等，它們對火腿鮮美的貢獻不如蛋白質水解產物大。56.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是()。A、米飯冷卻變硬B、面團醒放回力C、肉餡攪拌上勁D、芡汁糊精老化正確答案：D答案解析：蛋白質凝膠是蛋白質分子聚集形成的有序網絡結構。面團醒放回力、肉餡攪拌上勁、米飯冷卻變硬都與蛋白質形成凝膠有關。而芡汁糊精老化主要是淀粉的老化現象，與蛋白質凝膠無關。57.萌