雞肚穿串教學設計演講人：日期:目錄02材料準備標準01教學目標設定03操作步驟分解04安全衛生管理05教學方法設計06教學成果評估01PART教學目標設定了解雞肚的生理構造，包括其位置、形狀、組織等基礎知識。雞肚的生理結構學習如何清洗和處理雞肚，以去除腥味和雜質。雞肚的處理方法掌握如何將雞肚切割成適合穿串的形狀和大小。雞肚的切割技巧知識目標：解剖結構認知010203了解不同穿串工具的特點和使用方法，選擇適合的穿串工具。選擇合適的穿串工具學習如何將雞肚穿在簽子上，并保持形狀美觀、便于烤制。穿串的基本手法鼓勵學生發揮創意，嘗試不同的穿串方式，以增加趣味性和藝術性。穿串的創意技巧技能目標：穿串手法掌握素養目標：食品安全意識食品安全的重要性了解食品安全的基本知識，認識食品安全對健康的重要性。雞肚的儲存與保鮮烹飪過程中的衛生要求學習如何儲存和保鮮雞肚，避免食品變質和細菌滋生。掌握烹飪過程中的衛生要求，如洗手、廚具消毒等，確保食品安全。12302PART材料準備標準主料處理規范：雞肚清潔標準雞肚挑選選擇新鮮、無破損、無病變的雞肚，去除殘留的內臟和雜質。01清洗過程使用流動的清水將雞肚反復沖洗干凈，去除表面的污物和黏液。02切割規范將雞肚切成大小適中的塊狀，方便穿串和烹飪。03瀝干水分將處理好的雞肚塊放置在瀝水籃中，瀝干多余的水分。04輔料配比要求：調味料配比方案輔料配比要求：調味料配比方案調味料種類腌制時間配比方案翻動均勻根據口味和烹飪需求，選擇適合的調味料，如鹽、糖、料酒、生抽、老抽、辣椒粉、孜然粉等。按照一定比例將各種調味料混合均勻，以確保雞肚穿串后的口感和風味。將雞肚塊放入調好的調味料中腌制一段時間，使調味料充分滲入雞肚內部。在腌制過程中，定期翻動雞肚塊，確保每個面都能均勻吸收調味料。選擇適合雞肚塊大小的穿串工具，如竹簽、鐵簽或烤架等。確保穿串工具干凈衛生，無殘留物或異味。將穿串工具穿過雞肚塊的中心，確保雞肚塊在烤制過程中不會脫落或變形。在使用穿串工具時，注意安全，避免手部受傷。工具選擇指南：專用穿串工具穿串工具類型工具準備使用方法安全操作03PART操作步驟分解將雞肚內側的薄膜徹底去除，避免烤制時因薄膜收縮而導致食材變形。去膜處理預處理階段：去膜與改刀技法根據雞肚的大小和形狀，采用適當的刀法將其切割成便于穿串的形狀和大小。改刀技法穿制核心技巧：角度與力度控制01角度選擇將雞肚以適當的角度穿入簽子，確保穿串后形狀整齊，避免食材扭曲。02力度控制穿串時要適度用力，既要確保雞肚牢固地穿在簽子上，又要避免過度擠壓導致食材變形。定型處理要點：串型固定方法串型設計根據雞肚的形狀和大小，設計合理的串型，使穿串后的食材更加美觀和穩定。01固定方法采用適當的固定方法，如用竹簽或鐵簽將雞肚牢固地固定在簽子上，確保烤制過程中不會滑落或變形。0204PART安全衛生管理刀具使用規范確保刀具足夠鋒利，避免滑動或切傷手指。刀具鋒利度刀具擺放專用刀具清潔與保養使用時放置于穩定且不易掉落的位置，刀尖不朝向人員。不同用途的刀具要分開使用，避免交叉污染。使用后及時清洗，確保無食物殘留，存放在干燥通風處。食材保鮮標準確保所有食材在穿串前都是新鮮的，無異味、無黏液。新鮮度檢查未加工的食材應存放在冷藏設備中，保持低溫狀態。冷藏保存流動水下徹底清洗食材，去除表面污垢和細菌。清洗處理了解食材的保質期，確保在有效期內使用。保質期控制操作臺面消毒消毒頻率每次操作前后都要對臺面進行消毒，確保無菌環境。01消毒劑選擇使用符合國家衛生標準的食品級消毒劑。02消毒方法采用擦拭、噴灑或浸泡等方式，確保臺面全面消毒。03干燥處理消毒后要讓臺面自然干燥，或使用干凈的布擦干，避免水漬殘留。0405PART教學方法設計示范教學流程教師演示由教師先進行演示，展示雞肚穿串的完整流程，并強調關鍵步驟和注意事項。01將雞肚穿串的動作進行分解，逐步演示每個步驟，讓學生更加清晰明了。02學生模仿邀請學生模仿教師的動作進行嘗試，教師在一旁指導糾正。03分解動作分組實操安排實操訓練將學生分成若干小組，每組安排一名小組長負責協調和組織。成果展示小組劃分小組成員互相配合，共同完成雞肚穿串的操作，教師巡視指導。每組展示自己的成果，互相評價，分享經驗和心得。教師針對學生在實操過程中出現的錯誤動作進行識別和歸納。識別錯誤分析錯誤動作產生的原因，是由于操作不熟練、方法不正確還是心態問題。分析原因針對錯誤動作，教師給出正確的操作方法，并進行示范和講解，直到學生掌握為止。矯正方法錯誤動作矯正06PART教學成果評估成品質量評價維度口感雞肚穿串的口感是否鮮嫩多汁，調味是否適中，是否掩蓋了原料的味道。01外觀穿串整齊度，烤制色澤是否金黃，是否有烤焦或未熟的情況。02衛生雞肚處理是否干凈，穿串過程中是否遵循衛生規范，如戴手套、消毒等。03創意雞肚穿串的調料、穿串方法等是否有創意，能否吸引消費者的注意力。04操作速度考核指標熟練度學生對穿串流程、烤制時間的掌握程度，能否在短時間內完成穿串任務。01學生在操作過程中是否遵循安全規范，如使用工具的安全性、操作過程中的火候控制等。02團隊協作在團隊合作中，學生的分工協作情況，能否高效地完成穿串任務。03安全性綜合技能評分標準學生對食材的處理、烤制技術的掌握程度，以及對設備的使用熟練度。技