第頁全國大學生品酒大賽練習試題1.在評酒過程中,經長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現象叫做:()A、后效應B、順效應C、順序效應【正確答案】：B2.白酒的勾兌由()三個部分組成。A、品評、組合、調味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調味【正確答案】：A3.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用叫做:()A、順效應B、順序效應C、后效應【正確答案】：C4.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C5.酯香調味酒貯存期必須在()以上,才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D6.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B7.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A8.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C9.發酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是(A)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：D10.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D11.醬香型白酒生產用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D12.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在_(_)__年的第二屆全國評酒會上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D13.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C14.在評半成品白酒時,要掌握()和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B15.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C16.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B17.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環境不適應C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環境中氧的濃度【正確答案】：C18.鉛是一種毒性很強的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A19.調味是如果調味酒加到(),還不能達到要求時,應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B20.一般在發酵期長的酒中配以()發酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正確答案】：B21.米香型酒香氣的標準用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C22.中國白酒為()發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B23.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C24.酸味的靈敏區在()A、:舌尖B、:舌的兩邊C、:舌根【正確答案】：B25.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：D26.鳳香型白酒的發酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C27.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D28.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B29.蛋白水解酶產生菌多為細菌和()A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C30.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應B、后效應C、正順序效應D、反順序效應【正確答案】：B31.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C32.在品評時,酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C33.在白酒的發酵生產中,酒精發酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A34.下列產品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：D35.評酒主要依據是()。A、產品質量標準B、微量香味成份含量【正確答案】：A36.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B37.兼香型白酒代表產品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B38.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D39.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B40.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C41.品評時,酒在口中的停留時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A42.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A43.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正確答案】：C44.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象()。A、對比現象、相乘現象、消殺現象B、對比現象、相乘現象、變調現象C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象【正確答案】：C45.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術,是組合工藝的深化和延伸,起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味【正確答案】：D46.清香型白酒工藝最突出的特點是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發酵設備E、半固態發酵【正確答案】：C47.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A48.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性【正確答案】：B49.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練,我們稱為()A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練【正確答案】：A50.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B51.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A52.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間【正確答案】：A53.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A54.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器【正確答案】：A55.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇【正確答案】：A56.乙醛主要是由酒精發酵的中間產物()經脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A57.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B58.酒體內的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。A、增強B、減弱【正確答案】：B59.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%【正確答案】：B60.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調整后味【正確答案】：B61.白酒中酸含量不當,不能導致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D62.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲【正確答案】：B63.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續糟配料C、泥窖發酵D、固態發酵【正確答案】：C64.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A65.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C66.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B67.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C68.ISO9001:2008的全稱是()A、質量管理體系要求B、質量管理C、質量要求D、體系要求【正確答案】：A69.據測定,老窖泥的腐植質含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A70.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C71.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38【正確答案】：B72.在一定濃度下,()含量高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D73.窖泥功能菌主要是(),它是窖內生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C74.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A75.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質,在生產過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質【正確答案】：A76.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D77.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B78.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質的味覺感受也不同的現象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C79.濃香型新酒風味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個月后,其風味逐漸轉變,儲存()左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C80.進行乳酸發酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C81.白酒中微量香味物質含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A82.評酒杯應為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C83.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%【正確答案】：D84.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C85.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D86.在白酒的發酵生產中,酒精發酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A87.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A88.清香型白酒的產品標準代號是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588【正確答案】：A89.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D90.據測定,老窖泥的腐植質含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A91.污染物限量應符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763【正確答案】：C92.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題【正確答案】：C93.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C94.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B95.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C96.白酒中含酸量()酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B97.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D98.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D99.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化【正確答案】：C100.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C1.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE2.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時間C、用量D、方法【正確答案】：ACD3.酸類物質是白酒中的協調成分,功能相當豐富,其對白酒的主要貢獻有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現回甜感【正確答案】：ABCD4.在勾兌調味中,根據基酒酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD5.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：BC6.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC7.影響曲藥微生物群系構成的因素有()、貯存期長短及環境。A、制曲環境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素【正確答案】：ABCDE8.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF9.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC10.醬香型酒通常以()為主體酒勾調。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG11.新型白酒增香調味物來源于()。A、酒頭B、固態法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD12.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF13.白酒中本身含有的甜味物質如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC14.鳳香型白酒插窖的特點是()A、倒數第二排生產B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產【正確答案】：AB15.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD16.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD17.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學性質不與酒發生化學反應B、結構單純、簡單,以多孔性物質為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單,無環境污染【正確答案】：ABCD18.醬香型白酒的風格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC19.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：ABC20.LCX―品評法新增加的項目有()A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD21.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD22.傳統鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD23.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD24.大曲的功能是()。A、糖化發酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC25.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲【正確答案】：ACD26.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC27.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD28.醬香型酒通常以()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG29.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC30.組合的意義和作用有哪些()A、保持產品質量的穩定B、提高基礎酒質量C、優化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD31.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE32.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD33.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳【正確答案】：ABCD34.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD35.中國白酒的生產()是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD36.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當,則可以作為調味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD37.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC38.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC39.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD40.組合的作用和意義()A、保證產品質量穩定B、統一質量標準C、互相取長補短D、彌補缺陷,使酒質更臻完善【正確答案】：ABCD41.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣,細聞有優雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD42.勾兌前的準備工作包括()。A、準備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD43.咸的典型物質是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3【正確答案】：AC44.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC45.調味的原理有哪些()A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD46.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF47.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD48.白酒勾兌和調味要達到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD49.品酒員應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD50.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE51.醬香型白酒生產模式中,其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存【正確答案】：ABF52.黃水中所含的微生物以細菌為主,其中()占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD53.鳳香型白酒立窖的特點是()A、首輪發酵生產B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂【正確答案】：ABC54.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD55.風曲潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD56.揮發酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD57.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協調C、回味悠長D、濃香【正確答案】：ABC58.在勾兌調味中,根據基礎酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD59.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣,細聞有優雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD60.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD61.品評方法的訓練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD62.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD63.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE64.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE65.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC66.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF67.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調,但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD68.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD69.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD70.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD71.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC72.白酒勾兌中的基礎酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調味酒【正確答案】：ABC73.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC74.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯,C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC75.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD76.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD77.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC78.對酒頭調味酒論述正確的是()。A、從發酵狀態良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD79.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD80.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態B、順序效應C、后效應D、評酒經驗【正確答案】：BC81.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、糠醛及雜醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧【正確答案】：BCD82.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD83.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD84.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD85.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF86.使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：AB87.鳳香型白酒挑窖的特點是()A、只蒸餾酒B、最后一輪生產C、不加糧,不加曲D、只加輔料【正確答案】：ABCD88.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD89.多糧型發酵工藝參數與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發酵期要延長15-25天【正確答案】：ABCD90.原料不同,酒精感官質量有差異,在同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC91.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐【正確答案】：ABC92.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC93.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD94.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪低調味酒D、酒頭調味酒【正確答案】：ABCD95.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD96.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF97.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD98.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC99.進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：BD100.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD1.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節后味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.在利用淀粉質原料生產酒精時，必須把淀粉轉化成可發酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.在勾調時,調味酒的用量越多,白酒質量就越好()A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節味感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發的有機酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.糟醅發酵好產酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發酵不好的產酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.白酒風格檢驗只靠理化分析。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.進行乳酸發酵的主要微生物是細菌和放線菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.澀味是因麻痹味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產小曲酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.白酒產品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.現行的食品安全法于2009年6月1日通過執行。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定就質優劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發酵溫度高，發酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質原料釀酒。6070年代，全國廣為推行。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.白酒產生混濁的原因與加漿水無關。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.食用酒精等級越高,其中含有的有害物質越少。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.發酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發而減少,成品酒中乙縮醛基本上占總醛總量的50%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.糠殼用量多，糟醅糙，發酵升溫高，窖內空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.濃香型白酒的國家標準代號GB10781.1-89，適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.所有風味物質與溫度有關,都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.好酒與好酒勾兌，有時質量會變差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.揮發性酸中,分子量越小,刺激性越強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態標志的白酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.白酒風格檢驗只靠理化分析。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦味敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產生的原因主要是生產衛生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.在原酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.發酵周期短，使設備利用率下降，在制品率增大資金周轉慢成本上升同時產量也會下降。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.濃香型白酒的國家標準代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.好酒和好酒進行勾兌,質量一定會更好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.白酒香型的檢驗方法是理化檢驗。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.為規范生產現場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.用于白酒生產的酒精必須是國家定點準許生產的,達到使用級標準水平的酒精。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.勾