食品科學與工程生產線操作練習題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學與工程專業常用的粉碎設備有（）

a.球磨機

b.切片機

c.攪拌機

d.超微粉碎機

答案：a,d

解題思路：球磨機和超微粉碎機是食品科學與工程中常用的粉碎設備，適用于不同粒度的粉碎需求。切片機和攪拌機主要用于切割和混合操作，不屬于粉碎設備。

2.在食品加工過程中，用于調節pH值的方法有（）

a.添加酸堿

b.加熱

c.冷凍

d.真空處理

答案：a

解題思路：pH值的調節主要通過添加酸或堿來實現，而加熱、冷凍和真空處理并不是調節pH值的方法。

3.食品酶的催化活性受哪些因素影響？（）

a.溫度

b.pH值

c.壓力

d.以上都是

答案：a,b,d

解題思路：食品酶的催化活性受多種因素影響，其中溫度和pH值是兩個關鍵因素，壓力也會對酶活性產生影響。

4.下列哪一項不屬于食品的三大營養素？（）

a.蛋白質

b.碳水化合物

c.脂肪

d.氨基酸

答案：d

解題思路：食品的三大營養素包括蛋白質、碳水化合物和脂肪，而氨基酸是蛋白質的組成成分，不屬于獨立的營養素。

5.食品中常見的微生物污染源有（）

a.空氣中的微生物

b.水中的微生物

c.機械設備上的微生物

d.以上都是

答案：d

解題思路：食品中的微生物污染源廣泛，包括空氣、水和機械設備等，這些都是常見的微生物污染源。

6.食品包裝材料中常用的阻隔性材料有（）

a.鋁箔

b.聚酯

c.玻璃紙

d.以上都是

答案：d

解題思路：鋁箔、聚酯和玻璃紙都是常用的食品包裝材料，具有阻隔性，可以保護食品免受氧氣、水分等外界因素的影響。

7.食品加工過程中的衛生控制措施有（）

a.操作人員的手部衛生

b.生產設備的清洗消毒

c.空氣消毒

d.以上都是

答案：d

解題思路：食品加工過程中的衛生控制措施包括操作人員的手部衛生、生產設備的清洗消毒和空氣消毒，這些都是保證食品安全的重要措施。

8.食品添加劑的主要作用有（）

a.改善食品口感

b.延長食品保質期

c.營養強化

d.以上都是的

答案：d

解題思路：食品添加劑主要用于改善食品口感、延長食品保質期和營養強化，因此選項d包括了所有這些作用。

：二、填空題1.食品加工過程中，為了保證食品的衛生和安全，需要控制溫度、濕度和水活性等。

2.食品中常見的蛋白質分解酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等。

3.食品中常見的脂肪氧化酶有脂氧化酶、脂肪過氧化物酶和細胞色素P450酶等。

4.食品加工過程中，為了保證食品的品質，需要控制微生物數量、化學成分和感官品質等。

5.食品包裝材料中的鋁箔、玻璃和紙等材料具有良好的阻隔性。

6.食品添加劑的使用應符合適量、合法和健康等原則。

7.食品加工過程中，為了防止微生物污染，需要進行環境清潔、設備和工具消毒和個人衛生控制等衛生控制措施。

8.食品加工過程中，為了保證食品的營養成分，需要控制加工方法、存儲條件和營養素穩定性等。

答案及解題思路：

答案：

1.溫度、濕度、水活性

2.胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶

3.脂氧化酶、脂肪過氧化物酶、細胞色素P450酶

4.微生物數量、化學成分、感官品質

5.鋁箔、玻璃、紙

6.適量、合法、健康

7.環境清潔、設備和工具消毒、個人衛生控制

8.加工方法、存儲條件、營養素穩定性

解題思路：

1.溫度、濕度和水活性是影響食品微生物生長的關鍵因素，因此需要在加工過程中嚴格控制這些條件。

2.胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶是食品中常見的蛋白質分解酶，它們的存在和活性影響蛋白質的消化和營養品質。

3.脂氧化酶、脂肪過氧化物酶和細胞色素P450酶是引起脂肪氧化的關鍵酶，控制它們的活性有助于防止脂肪變質。

4.微生物數量、化學成分和感官品質是評價食品品質的重要指標，因此在加工過程中需要綜合控制。

5.鋁箔、玻璃和紙是食品包裝材料中的常見阻隔性材料，可以有效阻止氧氣、水分和光線對食品的影響。

6.適量、合法和健康是食品添加劑使用的基本原則，保證添加劑的安全性和功能性。

7.為了防止微生物污染，需要在食品加工過程中實施環境清潔、設備和工具消毒以及個人衛生控制。

8.加工方法、存儲條件和營養素穩定性是保證食品營養成分的關鍵因素，需要在加工和存儲過程中加以控制。三、判斷題1.食品加工過程中的原料預處理是為了提高食品的口感和品質。（）

答案：√

解題思路：原料預處理包括清洗、切割、去殼等步驟，這些步驟可以去除原料中的雜質，提高食品的純凈度和口感，從而提升食品的品質。

2.食品中的酶主要來自微生物和植物。（）

答案：√

解題思路：酶是一類生物催化劑，它們在食品中的存在主要是由于微生物和植物在生長和代謝過程中產生的。微生物在食品發酵過程中尤其重要，而植物也含有多種酶。

3.食品中的蛋白質和脂肪都是通過酶的催化作用分解的。（）

答案：√

解題思路：蛋白質和脂肪在人體消化過程中，通過酶的催化作用被分解為更小的分子，以便人體吸收利用。

4.食品添加劑的使用可以提高食品的營養價值。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑主要用于改善食品的色澤、口感、防腐等，并不直接提高食品的營養價值。某些添加劑甚至可能對健康產生不利影響。

5.食品加工過程中的溫度和壓力對食品品質沒有影響。（）

答案：×

解題思路：溫度和壓力是食品加工過程中的關鍵參數，它們會影響食品的質地、顏色、營養成分和微生物活性，從而對食品品質產生顯著影響。

6.食品包裝材料的選擇對食品的保質期有重要影響。（）

答案：√

解題思路：食品包裝材料的選擇可以防止氧氣、水分和微生物的侵入，從而延長食品的保質期。

7.食品加工過程中的衛生控制措施主要是為了防止微生物污染。（）

答案：√

解題思路：衛生控制措施旨在保證食品加工過程中的環境、設備和人員符合衛生標準，以防止微生物污染，保證食品安全。

8.食品添加劑的使用量越多越好。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑的使用量必須嚴格按照國家規定和標準，過量使用可能對消費者健康造成危害，因此并非使用量越多越好。四、簡答題1.簡述食品加工過程中的原料預處理有哪些目的？

答案：食品加工過程中的原料預處理主要有以下目的：

提高原料的利用率，減少浪費。

改善原料的質地，使其更適合加工。

增強原料的穩定性，延長食品的保質期。

提高食品的感官品質，如色澤、口感等。

便于后續加工工藝的實施。

2.簡述食品中常見的蛋白質分解酶有哪些？

答案：食品中常見的蛋白質分解酶包括：

胰蛋白酶

胃蛋白酶

纖維蛋白酶

水解酶

脯氨酰酶

3.簡述食品中常見的脂肪氧化酶有哪些？

答案：食品中常見的脂肪氧化酶包括：

脂肪氧化酶

脂肪過氧化物酶

脂肪氫過氧化物酶

4.簡述食品加工過程中為了保證食品品質需要控制的因素有哪些？

答案：為了保證食品品質，食品加工過程中需要控制以下因素：

溫度控制

時間控制

濕度控制

pH值控制

氧氣濃度控制

微生物控制

5.簡述食品包裝材料中的阻隔性材料有哪些？

答案：食品包裝材料中的阻隔性材料包括：

聚乙烯（PE）

聚丙烯（PP）

聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）

聚偏二氯乙烯（PVDC）

鋁箔

6.簡述食品添加劑的使用原則有哪些？

答案：食品添加劑的使用原則包括：

適量原則

必需原則

安全原則

合理使用原則

標簽標識原則

7.簡述食品加工過程中的衛生控制措施有哪些？

答案：食品加工過程中的衛生控制措施包括：

清潔生產環境

人員衛生管理

設備與工具的清潔與消毒

食品原料的衛生管理

加工過程的衛生監控

8.簡述食品加工過程中為了保證食品的營養成分需要控制的因素有哪些？

答案：為了保證食品的營養成分，食品加工過程中需要控制以下因素：

加工溫度和時間，以減少營養素的熱敏感損失。

防止氧化，如使用抗氧化劑或包裝技術。

防止微生物污染，以減少營養素的降解。

保留天然營養成分，如使用低溫加工技術。

答案及解題思路：

1.解題思路：從原料預處理的目的出發，結合食品加工的實際需求，分析預處理對食品品質的影響。

2.解題思路：列舉食品中常見的蛋白質分解酶，并簡要介紹其作用。

3.解題思路：列舉食品中常見的脂肪氧化酶，并說明其在食品中的影響。

4.解題思路：根據食品加工的基本原則，分析影響食品品質的關鍵因素。

5.解題思路：列舉食品包裝材料中的阻隔性材料，并說明其作用。

6.解題思路：根據食品添加劑的使用規范，闡述其使用原則。

7.解題思路：從食品衛生的角度，分析加工過程中的衛生控制措施。

8.解題思路：結合食品營養成分的保留與損失，分析加工過程中需要控制的因素。五、論述題1.論述食品加工過程中原料預處理對食品品質的影響。

解答：

在食品加工過程中，原料預處理是一個關鍵步驟，它直接影響到食品的最終品質。原料預處理包括清洗、剔除、切割、浸泡、漂白等過程。良好的原料預處理可以保證食品的色澤、口感、營養和安全性。

解題思路：

概述原料預處理的基本步驟。分別從色澤、口感、營養和安全性等方面闡述原料預處理對食品品質的影響，并結合具體案例說明。

2.論述食品中的酶在食品加工過程中的作用。

解答：

酶在食品加工過程中扮演著的角色，它具有催化作用，可以促進食品的熟化、發酵、增香、增色等過程。食品加工中常用的酶有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

解題思路：

介紹酶在食品加工中的作用。舉例說明酶在不同食品加工過程中的具體應用，如烘焙、釀造、腌制等，并解釋酶在其中的作用機理。

3.論述食品包裝材料的選擇對食品保質期的影響。

解答：

食品包裝材料的選擇對食品保質期有著顯著影響。合適的包裝材料可以防止氧氣、水分、光線等因素對食品的污染，延長食品的保鮮期。常用的食品包裝材料有塑料、紙、玻璃、金屬等。

解題思路：

說明食品包裝材料對食品保質期的影響。分析不同包裝材料的特性及其在食品包裝中的應用，如真空包裝、充氮包裝、微波包裝等。

4.論述食品添加劑在食品加工過程中的作用。

解答：

食品添加劑在食品加工過程中具有提高食品品質、延長保質期、增加營養價值等作用。常見的食品添加劑有防腐劑、著色劑、增味劑、抗氧化劑等。

解題思路：

介紹食品添加劑的作用。分類闡述不同類型食品添加劑在食品加工中的應用及其作用原理。

5.論述食品加工過程中的衛生控制措施對食品安全的重要性。

解答：

食品加工過程中的衛生控制措施對保障食品安全。這些措施包括原料、設備、環境、操作人員的衛生控制，可以有效預防食品污染，降低食源性疾病的發生。

解題思路：

闡述食品加工過程中衛生控制措施的重要性。分析不同衛生控制措施的具體內容和實施方法。

6.論述食品加工過程中為了保證食品的營養成分需要控制的因素。

解答：

食品加工過程中，為了保證食品的營養成分，需要控制多種因素，如加工溫度、時間、設備、環境等。這些因素會影響食品中蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分的含量和穩定性。

解題思路：

概述食品加工過程中控制營養成分的必要性。列舉影響營養成分的因素，并解釋每個因素對營養成分的影響。

7.論述食品加工過程中的質量控制對食品品質的影響。

解答：

食品加工過程中的質量控制直接關系到食品品質的優劣。通過實施嚴格的質量