糕點烘焙食品安全風險防控考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估糕點烘焙食品企業在食品安全風險防控方面的知識掌握和實際操作能力，確保糕點烘焙食品安全，提高從業人員食品安全意識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.糕點烘焙過程中，防止交叉污染的關鍵措施是：（）

A.定期清洗設備

B.使用不同顏色的工具

C.保持操作環境清潔

D.食品原料分類存放

2.下列哪種食品添加劑不宜用于糕點烘焙？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.糖

D.食鹽

3.糕點烘焙前，必須對原料進行的質量檢查不包括：（）

A.外觀檢查

B.口味檢查

C.氣味檢查

D.堅硬度檢查

4.下列哪項不屬于糕點烘焙中的物理性污染？（）

A.水分含量過高

B.油脂氧化

C.菌落總數超標

D.粉塵污染

5.糕點烘焙車間應保持怎樣的溫度？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

6.糕點烘焙過程中，防止食品中毒的主要措施是：（）

A.定期更換烘焙工具

B.食品原料新鮮

C.操作人員健康

D.烘焙設備清潔

7.糕點烘焙中的微生物污染主要來自：（）

A.空氣

B.水源

C.原料

D.以上都是

8.下列哪種原料在糕點烘焙中容易引起過敏反應？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.蛋白質

9.糕點烘焙車間應定期進行消毒，以下哪種消毒劑不宜使用？（）

A.氯化鈉

B.漂白粉

C.過氧乙酸

D.乙醇

10.糕點烘焙中的化學性污染主要來源于：（）

A.水源

B.空氣

C.食品添加劑

D.原料

11.糕點烘焙過程中，防止食品變質的主要措施是：（）

A.適當提高烘焙溫度

B.食品原料新鮮

C.操作人員健康

D.烘焙設備清潔

12.下列哪種糕點烘焙設備容易引起燙傷？（）

A.攪拌機

B.面包機

C.攤面機

D.烤箱

13.糕點烘焙車間應保持怎樣的濕度？（）

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

14.下列哪種食品添加劑不屬于防腐劑？（）

A.硫酸銅

B.苯甲酸鈉

C.醋酸

D.檸檬酸

15.糕點烘焙過程中的食品安全風險不包括：（）

A.食品中毒

B.質量問題

C.營養不良

D.污染問題

16.糕點烘焙車間應保持怎樣的通風？（）

A.微風

B.適度通風

C.強風

D.無通風

17.下列哪種糕點烘焙原料不宜長期存放？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.蛋白質

18.糕點烘焙過程中的食品安全風險防控，以下哪項措施是錯誤的？（）

A.定期對從業人員進行培訓

B.建立食品安全管理制度

C.減少食品添加劑的使用

D.使用過期原料

19.糕點烘焙車間應定期進行衛生檢查，以下哪項不是檢查內容？（）

A.地面清潔

B.設備清潔

C.空氣質量

D.操作人員著裝

20.下列哪種糕點烘焙原料容易引起過敏反應？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.蛋白質

21.糕點烘焙過程中的食品安全風險防控，以下哪項措施是錯誤的？（）

A.定期對從業人員進行培訓

B.建立食品安全管理制度

C.減少食品添加劑的使用

D.使用過期原料

22.糕點烘焙車間應保持怎樣的光照？（）

A.自然光

B.人工光照

C.遮光

D.無光照

23.下列哪種糕點烘焙設備容易引起火災？（）

A.攪拌機

B.面包機

C.攤面機

D.烤箱

24.糕點烘焙過程中的食品安全風險防控，以下哪項措施是錯誤的？（）

A.定期對從業人員進行培訓

B.建立食品安全管理制度

C.減少食品添加劑的使用

D.使用過期原料

25.下列哪種糕點烘焙原料不宜長期存放？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.蛋白質

26.糕點烘焙過程中的食品安全風險防控，以下哪項措施是錯誤的？（）

A.定期對從業人員進行培訓

B.建立食品安全管理制度

C.減少食品添加劑的使用

D.使用過期原料

27.下列哪種糕點烘焙原料容易引起過敏反應？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.蛋白質

28.糕點烘焙過程中的食品安全風險防控，以下哪項措施是錯誤的？（）

A.定期對從業人員進行培訓

B.建立食品安全管理制度

C.減少食品添加劑的使用

D.使用過期原料

29.下列哪種糕點烘焙設備容易引起火災？（）

A.攪拌機

B.面包機

C.攤面機

D.烤箱

30.糕點烘焙車間應保持怎樣的溫度？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.糕點烘焙原料的儲存條件應包括：（）

A.避光

B.避潮

C.避熱

D.避氧

2.糕點烘焙過程中的交叉污染可能來源于：（）

A.設備表面

B.操作人員

C.空氣

D.食品原料

3.以下哪些是糕點烘焙食品添加劑的作用？（）

A.防腐

B.增香

C.調味

D.美化外觀

4.糕點烘焙車間應定期進行的消毒工作包括：（）

A.地面消毒

B.設備消毒

C.空氣消毒

D.操作人員消毒

5.糕點烘焙食品的安全風險主要包括：（）

A.生物性污染

B.化學性污染

C.物理性污染

D.營養不良

6.以下哪些是糕點烘焙過程中可能導致的食品安全問題？（）

A.食品中毒

B.質量下降

C.污染

D.火災

7.糕點烘焙從業人員應具備的基本條件包括：（）

A.身體健康

B.熟悉食品安全知識

C.具備良好的衛生習慣

D.持有相關證書

8.糕點烘焙車間的環境衛生要求包括：（）

A.地面清潔

B.空氣流通

C.設備清潔

D.操作人員著裝規范

9.以下哪些是糕點烘焙原料的質量檢查內容？（）

A.外觀檢查

B.氣味檢查

C.口味檢查

D.堅硬度檢查

10.糕點烘焙車間的安全措施包括：（）

A.防火

B.防盜

C.防潮

D.防蟲害

11.以下哪些是糕點烘焙過程中的質量控制措施？（）

A.嚴格控制烘焙時間

B.檢查食品色澤

C.檢查食品形狀

D.檢查食品口感

12.糕點烘焙車間的管理制度應包括：（）

A.人員管理制度

B.設備管理制度

C.食品原料管理制度

D.安全生產管理制度

13.以下哪些是糕點烘焙過程中的食品安全風險防控措施？（）

A.食品原料新鮮

B.操作人員健康

C.烘焙設備清潔

D.定期消毒

14.糕點烘焙車間的廢棄物處理應遵循的原則包括：（）

A.分類處理

B.無害化處理

C.定期清理

D.減少污染

15.以下哪些是糕點烘焙車間的設備維護內容？（）

A.定期檢查

B.定期清潔

C.定期潤滑

D.定期更換

16.糕點烘焙過程中的食品安全風險防控，以下哪些措施是正確的？（）

A.使用合格的食品添加劑

B.嚴格控制生產環境

C.定期對從業人員進行健康檢查

D.使用過期原料

17.糕點烘焙車間的安全培訓內容應包括：（）

A.食品安全知識

B.應急處理措施

C.設備操作規程

D.個人防護知識

18.以下哪些是糕點烘焙車間的安全管理要求？（）

A.制定安全操作規程

B.定期進行安全檢查

C.對從業人員進行安全培訓

D.建立安全責任制度

19.糕點烘焙過程中的食品安全風險防控，以下哪些措施是正確的？（）

A.食品原料新鮮

B.操作人員健康

C.烘焙設備清潔

D.使用過期原料

20.糕點烘焙車間的消防安全措施包括：（）

A.設置消防器材

B.定期檢查消防設施

C.制定消防安全制度

D.定期進行消防演練

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.糕點烘焙食品的安全風險防控應遵循預防為主的原則。

2.糕點烘焙車間的環境衛生應保持______、______、______。

3.糕點烘焙原料的儲存應遵循______、______、______的原則。

4.食品添加劑的使用應遵循______、______、______的原則。

5.糕點烘焙過程中的交叉污染主要來源于______、______、______。

6.糕點烘焙食品的微生物污染主要來自______、______、______。

7.糕點烘焙車間的溫度應保持在______℃左右。

8.糕點烘焙車間的濕度應保持在______%左右。

9.糕點烘焙車間的通風應保持______。

10.糕點烘焙從業人員應定期進行______檢查。

11.糕點烘焙車間的設備應定期進行______。

12.糕點烘焙車間的廢棄物應進行______處理。

13.糕點烘焙食品的包裝材料應符合______標準。

14.糕點烘焙食品的標簽應包含______、______、______等信息。

15.糕點烘焙食品的生產日期和保質期應清晰可見，標注為______、______。

16.糕點烘焙食品的運輸應避免______、______、______。

17.糕點烘焙食品的儲存應避免______、______、______。

18.糕點烘焙食品的檢驗應包括______、______、______等環節。

19.糕點烘焙食品的質量控制應包括______、______、______等環節。

20.糕點烘焙食品的食品安全風險防控應建立______、______、______等制度。

21.糕點烘焙食品的食品安全風險防控應定期進行______、______、______。

22.糕點烘焙食品的食品安全風險防控應定期對從業人員進行______、______、______。

23.糕點烘焙食品的食品安全風險防控應建立______、______、______的應急預案。

24.糕點烘焙食品的食品安全風險防控應定期進行______、______、______的培訓和演練。

25.糕點烘焙食品的食品安全風險防控應確保______、______、______的食品安全。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.糕點烘焙食品的原料儲存溫度越高，保質期越長。（）

2.糕點烘焙車間的溫度和濕度對食品安全沒有影響。（）

3.食品添加劑在糕點烘焙中可以隨意添加。（）

4.糕點烘焙過程中的交叉污染只會影響食品的外觀。（）

5.糕點烘焙食品的包裝可以隨意更換，不影響食品安全。（）

6.糕點烘焙車間的設備清洗只需表面清潔即可。（）

7.糕點烘焙食品的檢驗只需檢查感官指標即可。（）

8.糕點烘焙食品的保質期可以根據個人喜好延長或縮短。（）

9.糕點烘焙食品的儲存環境可以與其他食品混合存放。（）

10.糕點烘焙從業人員只需掌握基本的烘焙技術即可。（）

11.糕點烘焙食品的運輸過程中，包裝破損不影響食品安全。（）

12.糕點烘焙車間的安全培訓只需每年進行一次即可。（）

13.糕點烘焙食品的食品安全風險防控只需在出現問題時進行處理即可。（）

14.糕點烘焙食品的食品安全風險防控可以只針對主要風險進行。（）

15.糕點烘焙食品的檢驗結果僅對本次生產有效。（）

16.糕點烘焙食品的檢驗報告可以不對外公開。（）

17.糕點烘焙食品的食品安全風險防控只需在食品安全監管部門進行檢查時進行。（）

18.糕點烘焙食品的食品安全風險防控不需要對從業人員進行健康檢查。（）

19.糕點烘焙食品的食品安全風險防控只需對生產過程進行監控即可。（）

20.糕點烘焙食品的食品安全風險防控可以不建立應急預案。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請結合糕點烘焙食品的特點，分析其在生產過程中可能存在的食品安全風險，并簡要說明相應的防控措施。

2.闡述糕點烘焙從業人員在食品安全風險防控中應承擔的責任，并提出具體培訓內容。

3.設計一套糕點烘焙食品的食品安全管理體系，包括管理制度、檢驗流程、應急處理等內容。

4.結合實際案例，分析糕點烘焙食品食品安全事故的原因，并探討如何預防類似事故的發生。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某糕點烘焙店在銷售一批蛋糕后，顧客食用后出現惡心、嘔吐等癥狀，經檢測發現蛋糕中存在金黃色葡萄球菌超標。

問題：

（1）分析該糕點烘焙店在食品安全風險防控方面可能存在的問題。

（2）提出改進措施，以防止類似事件再次發生。

2.案例背景：某糕點烘焙廠因設備老化，導致一批面包在烘焙過程中發生燃燒，部分面包燒焦無法食用。

問題：

（1）分析該糕點烘焙廠在設備管理和安全操作方面可能存在的問題。

（2）提出預防措施，確保類似事故不會對食品安全造成影響。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.B

4.D

5.C

6.B

7.D

8.A

9.A

10.C

11.B

12.D

13.B

14.C

15.C

16.B

17.C

18.D

19.B

20.C

21.D

22.A

23.D

24.C

25.A

26.D

27.D

28.D

29.D

30.C

二、多選題

1.ABC

2.ABD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.避光、避潮、避熱

2.溫度、濕度、清潔

3.避光、避潮、避熱

4.合理使用、限量添加、安全有效

5.設備表面、操作人員、空氣

6.食品原料、水源、環境

7.20-25

8.60-70

9.適度通風

10.健康檢查

11.清潔保養

12.分類

13.國家標準

14.生產日期、保質期、配料表

15.生產日期、保質期

16.受潮、破碎、污染

17.受潮、破碎、污染

18.感官檢查、理化檢驗、微生物檢驗

19.原料檢驗、生產過程控制、成品檢驗

20.食品安全管理制度、檢驗制度、應急處理制度

21.檢查、消毒、培訓