DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2024—2014本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2024—2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和配送等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員等基本要求和管理準(zhǔn)則。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語(yǔ)與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）、GB14881中的用語(yǔ)含義相同。3.1集體用餐配送膳食指集體用餐配送企業(yè)根據(jù)集體用餐服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或冷鏈（也稱“冷藏”）工藝集中生產(chǎn)配送的非預(yù)包裝膳食（包括主食和菜肴）。根據(jù)分裝形式分為盒飯和桶飯。3.2熱鏈工藝指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的生產(chǎn)加工工藝。3.3冷鏈工藝指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤10℃,并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進(jìn)行分裝、貯存和運(yùn)輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的生產(chǎn)加工工藝。3.4盒飯指膳食集中生產(chǎn)加工后，經(jīng)集體用餐配送企業(yè)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒，集中配送到供餐點(diǎn)后不再分餐供應(yīng)的盒裝主食和菜肴。根據(jù)加工工藝分為熱鏈盒飯和冷鏈盒飯。根據(jù)供應(yīng)對(duì)象分為學(xué)生盒飯和社會(huì)盒飯。3.4.1學(xué)生盒飯指配送至中小學(xué)校供學(xué)生食用的盒飯。3.4.2社會(huì)盒飯指供應(yīng)除中小學(xué)校學(xué)生以外的人群食用的盒飯。3.5桶飯指膳食集中生產(chǎn)后，不經(jīng)集體用餐配送企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到供餐點(diǎn)后需經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)分餐供應(yīng)的主食和菜肴。3.6分裝專間1指集體用餐配送企業(yè)在生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)立的，用于分裝盒飯的專用場(chǎng)所。3.7分餐專用場(chǎng)所指在集體用餐配送企業(yè)供餐點(diǎn)設(shè)立的，用于桶飯分餐的專用場(chǎng)所。3.8生產(chǎn)加工場(chǎng)所指用于食品加工處理的場(chǎng)所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、分裝、裝箱、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。3.8.1清潔作業(yè)區(qū)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括膳食分裝、冷卻專間等場(chǎng)所。3.8.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工場(chǎng)所、工用具保潔場(chǎng)所等。3.8.3一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工場(chǎng)所、裝箱場(chǎng)所、工用具清洗消毒場(chǎng)所、原料貯存場(chǎng)所等。3.9環(huán)節(jié)表面食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者手部等的總稱。4選址和廠區(qū)環(huán)境4.1選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。4.2廠區(qū)環(huán)境按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5廠房和生產(chǎn)加工場(chǎng)所5.1設(shè)計(jì)與布局按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.1.1應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、裝箱、成品儲(chǔ)存配送、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等。其中烹調(diào)熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立隔間。生產(chǎn)加工場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。5.1.2食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所總使用面積應(yīng)≥500㎡，且各加工場(chǎng)所的面積應(yīng)與生產(chǎn)加工品種和數(shù)量相適應(yīng)。其中分裝專間、冷卻專間、清洗消毒場(chǎng)所、預(yù)處理間及切配間、烹飪間等關(guān)鍵場(chǎng)所面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。企業(yè)的生產(chǎn)能力（單餐或單班生產(chǎn)品種和數(shù)量）需由第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)或3名以上食品相關(guān)技術(shù)專家組成的專家組，根據(jù)食品處理區(qū)總面積和各關(guān)鍵場(chǎng)所面積、冷卻和微波二次加熱關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)等條件進(jìn)行評(píng)估論證，并向監(jiān)管部門提供第三方機(jī)構(gòu)或?qū)＜艺撟C報(bào)告。5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、盒飯分裝、膳食暫存、成品儲(chǔ)存配送的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，防止食品在貯存和生產(chǎn)加工過程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、餐飲具回收通道、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.2.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所天花板離地面2.5m以上，并采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64要求。其中，烹飪熱加工場(chǎng)所的天花板宜離地面3米以上。5.2.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。5.2.3與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5.2.4水蒸汽較多場(chǎng)所天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。5.2.5地面應(yīng)用不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并且保持平整無裂縫。易積水場(chǎng)所應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.6生產(chǎn)加工場(chǎng)所建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用。5.3各類場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備5.3.1通用要求按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產(chǎn)需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)牢固并耐用，使用的材質(zhì)應(yīng)安全無毒。5.3.2原料貯存場(chǎng)所5.3.2.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，并按食品種類分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。5.3.2.2冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度指示裝置。5.3.2.3庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對(duì)不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識(shí)。5.3.3原料加工場(chǎng)所5.3.3.1原料加工場(chǎng)所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等水池?cái)?shù)量或容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池和不同場(chǎng)所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.3.3.2加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場(chǎng)所宜配備空調(diào)等溫度控制裝置。5.3.4烹調(diào)熱加工場(chǎng)所5.3.4.1食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。5.3.4.2排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。5.3.4.3使用煤油爐灶的，燃料儲(chǔ)存容器應(yīng)設(shè)置在烹飪熱加工場(chǎng)所外，避免燃料或燃燒不完全物質(zhì)污染食品。食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)配備自動(dòng)或半自動(dòng)機(jī)械炊飯?jiān)O(shè)備。易產(chǎn)生大量蒸汽的專用蒸煮場(chǎng)所宜設(shè)置為獨(dú)立隔間，并配備良好排汽裝置。5.3.5冷卻場(chǎng)所5.3.5.1采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）。5.3.5.2快速冷卻設(shè)備和冷卻專間的其冷卻設(shè)備功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。冷卻專間應(yīng)配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。5.3.6盒飯分裝專間盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立盒飯分裝專間。專間設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。5.3.7加熱保溫場(chǎng)所5.3.7.1采用熱鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)設(shè)置盒飯二次加熱場(chǎng)所（宜緊鄰盒飯分裝專間配備微波膳食加熱設(shè)施，以及與膳食加工配送數(shù)量相適應(yīng)的儲(chǔ)存、配送保溫設(shè)施（如保溫性能良好的保溫箱）。5.3.7.2采用熱鏈工藝生產(chǎn)桶飯的，應(yīng)設(shè)置膳食暫存間，配備膳食加熱設(shè)施（如電加熱柜、蒸箱以及膳食儲(chǔ)存、配送時(shí)的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的保溫箱、保溫桶）。5.3.8成品貯存采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)設(shè)置成品冷庫(kù)。成品冷庫(kù)大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。5.3.9成品運(yùn)輸車輛配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛。運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。冷鏈工藝膳食運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度保持在≤10℃。5.3.10膳食供餐點(diǎn)5.3.10.1冷鏈工藝盒飯供餐點(diǎn)應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，微波爐、加熱柜或蒸箱等盒飯?jiān)偌訜嵩O(shè)施以及膳食留樣冰箱，保證盒飯中心溫度持續(xù)保持在10℃以下，膳食食用前中心溫度能加熱至70℃以上。5.3.10.2生產(chǎn)配送桶飯的，供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用場(chǎng)所，配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備，手部和工用具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，以及食品留樣冰箱等。5.3.11工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所5.3.11.1根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.3.11.2工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外）。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.3.11.3接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。5.3.11.4水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.3.11.5采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。溫度儀和自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。5.3.11.6應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5.3.12檢驗(yàn)室5.3.12.1配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗(yàn)和生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作。5.3.12.2設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、加工品種、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)。5.3.12.3配備食品中心（環(huán)境）溫度計(jì)、表面環(huán)節(jié)清潔度測(cè)定儀（ATP檢測(cè)儀）、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測(cè)設(shè)備，以及肉品瘦肉精、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，自行開展食品安全快速檢測(cè)。5.3.12.4自行開展微生物檢驗(yàn)的，應(yīng)設(shè)置微生物檢驗(yàn)無菌室。無菌室應(yīng)當(dāng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于4m2（配備無菌操作臺(tái)的可適當(dāng)減小具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)定期校驗(yàn)。5.3.12.5委托具備檢驗(yàn)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展微生物檢測(cè)的，可不設(shè)立微生物檢驗(yàn)室，但應(yīng)與受委托檢驗(yàn)4機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗(yàn)合同，實(shí)施定期委托檢驗(yàn)。被委托的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)使用監(jiān)管部門的抽檢系統(tǒng)實(shí)時(shí)上報(bào)檢驗(yàn)結(jié)果。監(jiān)管部門定期對(duì)承擔(dān)委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行質(zhì)量考核。6設(shè)備、工具和容器按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7衛(wèi)生管理7.1場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理按照GB14881和GB31/2015的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2其他人員健康、環(huán)境管理、設(shè)備及工具、清洗和消毒以及殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑和有毒有害物的管理及衛(wèi)生要求應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和DB31/2015的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8原料與包裝材料的要求8.1原料原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸，按照國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）和DB31/2015的要求執(zhí)行。8.2包裝材料8.2.1餐盒和桶飯容器應(yīng)清潔、無毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。8.2.2餐盒和桶飯容器應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。8.2.3重復(fù)使用的餐盒和桶飯容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。8.2.4一次性餐盒應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入專間。9生產(chǎn)配送過程的食品安全控制9.1規(guī)程制定與執(zhí)行9.1.1制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程，建立和實(shí)施HACCP等先進(jìn)的食品安全管理體系。9.1.2生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)包括食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工切配、烹飪熱加工、分裝、運(yùn)輸、膳食再加熱、現(xiàn)場(chǎng)供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。9.1.3生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。9.1.4應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)配送操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合生產(chǎn)配送操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。9.2生產(chǎn)加工工藝集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)僅可選擇采用熱鏈或冷鏈工藝生產(chǎn)配送盒飯；生產(chǎn)配送桶飯的，只能采用熱鏈工藝。9.3原料加工59.3.1食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、其他感官性狀異常的原料，去除不可食用部分。9.3.2畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。9.3.3嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。9.3.4切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照貯存條件分類存放。9.4烹飪與加工9.4.1熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。9.4.2熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。9.4.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免受到污染。9.4.4應(yīng)根據(jù)附錄A要求，采用極性組份快速測(cè)定方法對(duì)煎炸食用油進(jìn)行監(jiān)控。無法采取措施或?qū)嵤┍O(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過12小時(shí)。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。食用油煎炸使用和廢棄情況應(yīng)記錄。9.5冷鏈工藝膳食冷卻9.5.1采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下。冷卻步驟宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食冷卻到25℃以下，然后放入冷卻專間冷卻到10℃以下。9.5.2操作人員進(jìn)入冷卻專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與膳食冷卻無關(guān)的活動(dòng)。9.5.3冷卻專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。9.5.4冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻設(shè)備及冷卻專間內(nèi)的專用工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清9.5.5冷卻設(shè)備和冷卻專間內(nèi)不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。9.5.6應(yīng)定時(shí)測(cè)量每餐次冷卻后膳食的中心溫度。2小時(shí)內(nèi)膳食中心溫度未降到10℃以下的，不得使用。9.6膳食分裝9.6.1操作人員進(jìn)入膳食分裝專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。9.6.2非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與膳食分裝無關(guān)的活動(dòng)。9.6.3專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。9.6.4專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。9.6.5分裝中應(yīng)嚴(yán)格控制脫離冷藏或加熱保溫設(shè)施或容器的時(shí)間。其中，冷鏈膳食中心溫度應(yīng)保證控制在10℃以下。9.7膳食加熱保溫9.7.1熱鏈工藝盒飯分裝后，應(yīng)再次使用微波爐對(duì)盒飯進(jìn)行二次加熱，使盒飯中心溫度高于60℃(一般不低于70℃)后，將盒飯盛放于密閉的保溫箱中保溫待運(yùn)輸配送。9.7.2生產(chǎn)配送桶飯的，熱加工烹飪后的膳食應(yīng)立即盛放于保溫箱(柜)設(shè)備中保溫貯待運(yùn)輸配送；不立即盛放于保溫箱(柜)設(shè)備的膳食應(yīng)采用加熱柜等加熱設(shè)備進(jìn)行加熱保溫，使膳食貯存中心溫度始終高于60℃,出廠前再盛放于保溫箱(柜)設(shè)備中進(jìn)行運(yùn)輸配送。在供餐點(diǎn)分餐時(shí)，應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中6心溫度保持在60℃以上。9.7.3采用冷鏈工藝的盒飯，應(yīng)在供餐點(diǎn)對(duì)盒飯進(jìn)行二次加熱，盒飯中心溫度達(dá)到70℃以上的方可供應(yīng)。9.8膳食食用時(shí)間控制9.8.1冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時(shí)間控制在24小時(shí)。如在供餐點(diǎn)供餐加熱至70℃以上后不立即食用的，時(shí)間控制在加熱后1小時(shí)。9.8.2熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在3小時(shí)。由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)。9.9膳食配送品種控制9.9.1應(yīng)按照核準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)配送膳食，不得生產(chǎn)配送核準(zhǔn)工藝以外的膳食品種。9.9.2不得生產(chǎn)配送國(guó)家和本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品，以及配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜。9.9.3冷鏈工藝膳食與熱鏈工藝膳食不能同時(shí)盛裝在同一保溫箱或同一餐盒。9.9.4超過保質(zhì)期限或已配送出廠的膳食均不得回收后再次用于生產(chǎn)加工膳食。9.10分裝和標(biāo)簽9.10.1膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。可重復(fù)使用的餐具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗消毒，消毒宜采用熱力方式。9.10.2標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合DB31/2023的要求。學(xué)生盒飯還應(yīng)根據(jù)供應(yīng)學(xué)生所在年級(jí)，在箱體表面分別標(biāo)9.11成品運(yùn)輸9.11.1成品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸前應(yīng)當(dāng)消毒，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。9.11.2運(yùn)輸需冷鏈或熱鏈條件的食品的，應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。9.12餐飲具和保溫箱（桶）要求9.12.1餐飲具和保溫箱（桶）使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。9.12.2接觸直接入口食品的餐飲具和保溫箱使用前應(yīng)洗凈并消毒。9.12.3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。9.12.4消毒后餐飲具和保溫箱（桶）與膳食接觸部位應(yīng)符合GB14934規(guī)定。9.12.5不得重復(fù)使用一次性餐飲具。9.12.6已消毒和未消毒的餐飲具（保溫箱）應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。9.13食品添加劑使用管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求執(zhí)行。10生產(chǎn)過程監(jiān)控與檢驗(yàn)10.1集體用餐配送企業(yè)應(yīng)根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗(yàn)、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)。10.2集體用餐配送企業(yè)宜在生產(chǎn)場(chǎng)所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，至少對(duì)烹飪場(chǎng)所、分裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、膳食二次加熱、配送、檢驗(yàn)等場(chǎng)所進(jìn)行視頻記錄監(jiān)控。對(duì)視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。11留樣管理711.1生產(chǎn)企業(yè)和供餐點(diǎn)均應(yīng)對(duì)每餐次膳食進(jìn)行留樣。盒飯樣品留存已分裝成盒的盒飯，桶飯樣品留存所有主食和菜肴品種。11.2留樣食品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)。11.3每件樣品數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。11.4留樣記錄應(yīng)包括樣品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等項(xiàng)目。12產(chǎn)品追溯和召回12.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，對(duì)食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。鼓勵(lì)企業(yè)采用二維碼技術(shù)集成產(chǎn)品食品原料來源、產(chǎn)品安全質(zhì)量、產(chǎn)品自檢等信息供用餐者查詢。12.2建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一餐次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。12.3應(yīng)對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。12.4應(yīng)建立客戶投訴處理制度，對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因妥善處理。13管理機(jī)構(gòu)和人員13.1應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理，建立健全本單位的食品安全管理制度，負(fù)責(zé)生產(chǎn)實(shí)施產(chǎn)品全過程的食品安全質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品符合法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要13.2食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專職食品安全管理人員，對(duì)食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時(shí)分析評(píng)估并采取控制措施。13.3企業(yè)負(fù)責(zé)人，食品安全管理人員，廚師長(zhǎng)，原料采購(gòu)、烹調(diào)、冷卻、分裝、工用具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。13.4應(yīng)針對(duì)不同崗位制定培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并建立各類人員培訓(xùn)及考核檔案。14記錄和文檔管理按DB31/2015的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：14.1應(yīng)對(duì)人員健康狀況、人員教育與培訓(xùn)情況、膳食生產(chǎn)加工中原料和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、留樣、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。14.2應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。14.3應(yīng)如實(shí)記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、膳食加工供應(yīng)的時(shí)間和中心溫度、配送時(shí)間和食用時(shí)間、產(chǎn)品貯存情況、企業(yè)自查和糾偏情況，以及產(chǎn)品的檢驗(yàn)餐次、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。14.4應(yīng)如實(shí)記錄出廠膳食的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)餐次、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。14.5應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回和投訴的食品名稱、餐次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回和投訴的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。14.6各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。814.7所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部