DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)2013-01-07發(fā)布上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2011—2012本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2011—2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于工業(yè)化豆芽的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1工業(yè)化豆芽以篩選后的綠豆、大豆等豆類為原料豆，經(jīng)洗豆、殺菌、浸豆、機(jī)械控溫培育、機(jī)械清洗、預(yù)冷、包裝等工序生產(chǎn)的豆芽。工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)的每批次豆芽產(chǎn)量不小于50噸，每噸豆芽的生產(chǎn)場所使用面積應(yīng)不少于50平方米，總使用面積應(yīng)不少于2500平方米。3.2洗豆清洗原料豆，以去除蟲蛀、破殘、畸型、霉變、發(fā)芽、未成熟和小顆粒原料豆的過程。3.3機(jī)械控溫培育用機(jī)械噴淋、自動溫濕度監(jiān)控設(shè)備控制溫度、濕度，使原料豆發(fā)芽的過程。3.4機(jī)械清洗用機(jī)械設(shè)備對培育后的豆芽進(jìn)行自動或半自動脫殼清洗的過程。3.5預(yù)冷對清洗后待包裝的豆芽進(jìn)行冷卻的過程。4基本要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，設(shè)置與生產(chǎn)量相適應(yīng)的工器具清洗場所、洗豆與浸豆車間、機(jī)械控溫培育車間、機(jī)械清洗場所、預(yù)冷場所、包裝場所、原料倉庫和成品冷藏庫、檢驗室等場所。5廠房和車間5.1設(shè)計和布局5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項目均應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工。5.1.2廠房和車間的布局應(yīng)能防止豆芽加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒有害物質(zhì)、不潔物。15.2內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)5.2.1屋頂5.2.1.1加工、包裝、貯存等場所的室內(nèi)屋頂和頂角應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙。5.2.1.2車間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應(yīng)使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料，屋頂弧度的曲率半徑不小于3cm。5.2.1.3蒸汽、水、電等配管不應(yīng)設(shè)置于豆芽暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。5.2.2墻壁應(yīng)使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。5.2.3門窗5.2.3.1應(yīng)使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.2.3.2生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，應(yīng)配備防塵、防動物及其他蟲害的設(shè)施，并便于清5.2.4地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒，生產(chǎn)車間地面應(yīng)光滑平整且具有1.0%~2.0%的坡度，應(yīng)設(shè)有獨立的排水道以易于排水。5.3設(shè)施5.3.1應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的成品冷藏庫，并設(shè)有溫度監(jiān)控裝置，冷藏溫度控制在2℃~6℃。5.3.2工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗場所，具備滿足生產(chǎn)過程和成品檢驗的檢測設(shè)備。6設(shè)備6.1所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如稱量設(shè)備、溫濕度計等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)6.3應(yīng)建立設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查機(jī)械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控等設(shè)備是否運行正常，出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。6.4工業(yè)化豆芽生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設(shè)備包括培育箱（室）、自動噴淋裝置、自動溫濕度監(jiān)控設(shè)備、自動或半自動清洗脫殼裝置、包裝裝置等。7衛(wèi)生管理7.1場所及設(shè)施衛(wèi)生管理容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求規(guī)定。7.2清潔和消毒企業(yè)應(yīng)制定有效的清潔和消毒計劃和程序，以保證豆芽加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止豆芽污染。可根據(jù)豆芽及其工藝特點選擇清潔和消毒的方法。使用的清洗、消毒劑需經(jīng)國家有關(guān)部門許可，并分別符合GB14930.1和GB14930.2。用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。應(yīng)對清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。7.3生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求2應(yīng)符合GB14881規(guī)定。8原料和包裝材料的要求8.1原料的要求8.1.1企業(yè)應(yīng)建立供貨商管理制度，原料進(jìn)貨查驗制度。8.1.2大豆、綠豆等原料豆應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗，原料豆應(yīng)符合GB2715等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。如使用轉(zhuǎn)基因豆類，其包裝標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。8.1.3原料的存放應(yīng)按不同的品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質(zhì)情況發(fā)生。8.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。8.2包裝材料和容器的要求8.2.1企業(yè)應(yīng)建立供貨商管理制度，包裝材料進(jìn)貨查驗制度。8.2.2包裝材料和容器應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.2.3包裝材料和容器應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護(hù)豆芽免受污染，防止損壞。8.2.4包裝材料和容器應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1總體要求9.1.1豆芽生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。9.1.2豆芽生產(chǎn)過程中不得使用國家及地方法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、要求以外的物質(zhì)。9.2微生物污染、化學(xué)污染、物理污染的控制應(yīng)按照GB14881的規(guī)定對微生物污染、化學(xué)污染、物理污染進(jìn)行控制。9.3工藝過程安全衛(wèi)生要求鼓勵企業(yè)實施HACCP管理。實施HACCP管理的企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點，繪制加工工藝流程圖，對每一工序進(jìn)行詳細(xì)的操作描述，并在此基礎(chǔ)上盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害，范圍包括微生物、化學(xué)、物理污染等方面，確定關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)所實施的過程及關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)未能滿足規(guī)定的工藝規(guī)程的要求時，應(yīng)及時實施預(yù)先制定的糾正與預(yù)防措施程序。必要時對有問題的產(chǎn)品實施隔離，應(yīng)有專業(yè)資格的人員進(jìn)行評價和處理。9.3.1洗豆、殺菌和浸豆原料豆在清洗后（或同時）應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，采用熱力學(xué)殺菌方式的應(yīng)控制殺菌用熱水的溫度和時間，采用殺菌劑方式殺菌的，殺菌劑的使用應(yīng)符合相關(guān)法律、法規(guī)等的規(guī)定，并控制殺菌劑的濃度、作用時間及溫度。清洗、殺菌后的原料豆應(yīng)進(jìn)行浸泡以供培育，浸豆的過程應(yīng)控制用水量、用水溫度和時間。9.3.2機(jī)械控溫培育豆芽培育過程中應(yīng)控制培育的溫度、濕度，培育溫度應(yīng)控制在23℃~28℃,相對濕度應(yīng)不低于80%。培育車間應(yīng)保持避光。不同培育階段的豆芽應(yīng)分區(qū)域放置，生產(chǎn)人員應(yīng)每天觀察豆芽生長情況及時剔除爛9.3.3包裝9.3.3.1應(yīng)對包裝材料及容器進(jìn)行清洗、消毒處理，并對設(shè)備運轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。39.3.3.2豆芽應(yīng)在包裝生產(chǎn)線上進(jìn)行預(yù)包裝，必要時可在包裝前進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)包裝食品的標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。9.3.3.3豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。10檢驗與監(jiān)控10.1原料檢驗10.1.1應(yīng)制定原料、包裝材料品質(zhì)驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測方法并實施。10.1.2應(yīng)對原料進(jìn)行檢查，每批原料、包裝材料均應(yīng)有企業(yè)自檢合格報告或供應(yīng)商提供的合格證明。10.1.3生產(chǎn)用水應(yīng)按照GB5749中規(guī)定，對水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)和消毒劑常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測，每年至少一次。10.2生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制10.2.1鼓勵企業(yè)對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行危害分析，制定相應(yīng)的控制措施和操作規(guī)程，并嚴(yán)格10.2.2豆芽的培育應(yīng)按工藝規(guī)定的要求進(jìn)行，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有實施記錄，具體監(jiān)控內(nèi)容見附錄A。10.2.3應(yīng)對各環(huán)節(jié)的設(shè)備運轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查和監(jiān)控，并有實施記錄。10.2.4應(yīng)對加工過程中人員、環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具的清洗消毒情況進(jìn)行監(jiān)控，并有實施記錄。10.3成品安全控制10.3.1每批成品的安全指標(biāo)應(yīng)符合GB22556的要求，并至少對相應(yīng)成品的感官指標(biāo)進(jìn)行出廠檢驗，出具原始記錄和合格證明報告，作為合格產(chǎn)品出廠的依據(jù)。10.3.2成品應(yīng)留樣，每批次產(chǎn)品的留樣數(shù)量應(yīng)不少于2件，每件不少于500g。樣品應(yīng)存放于專設(shè)的冷藏設(shè)施內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在2℃~6℃,并要按品種、批號分類存放、標(biāo)識，留樣時間應(yīng)不少于保質(zhì)期。11產(chǎn)品的貯存和運輸11.1成品應(yīng)貯存在符合5.3.1要求的成品冷藏庫中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。11.2運輸工具應(yīng)配有空調(diào)或降溫設(shè)施，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運。12產(chǎn)品追溯和召回企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)的可追溯性；當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。對召回的產(chǎn)品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，并將產(chǎn)品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。13食品安全管理人員13.1應(yīng)建立健全本單位的食品安全管理制度，采取相應(yīng)管理措施，對豆芽生產(chǎn)實施從原料進(jìn)廠到成品出廠全過程的安全質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。13.2應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理。13.3食品安全管理人員應(yīng)是企業(yè)法人代表或企業(yè)法人授權(quán)的負(fù)責(zé)人。13.4食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行本企業(yè)的食品安全管理制度，包括生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理、衛(wèi)生管理、品質(zhì)追蹤等。413.5食品安全管理人員負(fù)責(zé)宣傳貫徹食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)規(guī)定，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄。14管理制度企業(yè)應(yīng)制定相關(guān)的食品安全管理制度和考核辦法，管理制度應(yīng)符合GB14881的規(guī)定