餐飲行業(yè)食品安全預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u870第一章預(yù)案總則 3307651.1預(yù)案目的與意義 3300941.1.1預(yù)案目的 3316741.1.2預(yù)案意義 4312251.1.3預(yù)案適用對(duì)象 4271101.1.4預(yù)案適用范圍 417238第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 4163381.1.5食品原料的來(lái)源風(fēng)險(xiǎn) 4252541.1.6食品原料的品種風(fēng)險(xiǎn) 5228481.1.7食品原料的檢測(cè)與監(jiān)控 582921.1.8加工設(shè)備風(fēng)險(xiǎn) 5126881.1.9加工工藝風(fēng)險(xiǎn) 5214951.1.10加工人員操作風(fēng)險(xiǎn) 535651.1.11加工環(huán)境風(fēng)險(xiǎn) 5214311.1.12儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn) 5250291.1.13運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn) 6107591.1.14儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)控 62034第三章食品安全預(yù)防措施 6246561.1.15原料采購(gòu) 6323241.1.16原料驗(yàn)收 6304471.1.17加工場(chǎng)所管理 6323341.1.18加工過(guò)程控制 764661.1.19食品儲(chǔ)存管理 7260171.1.20食品運(yùn)輸管理 722401第四章食品安全事件應(yīng)對(duì)流程 7125081.1.21事件報(bào)告 7153691.1.22初步處理 8102961.1.23事件調(diào)查 8571.1.24原因分析 844741.1.25應(yīng)急處置 913081.1.26善后處理 96769第五章食品安全應(yīng)急組織結(jié)構(gòu) 957441.1.27指揮部設(shè)立 921551.1.28指揮部職責(zé) 9293821.1.29應(yīng)急小組設(shè)立 9236191.1.30應(yīng)急小組職責(zé) 10107071.1.31人力資源保障 10225221.1.32物資資源保障 10108011.1.33技術(shù)資源保障 10312231.1.34信息資源保障 1025108第六章食品安全應(yīng)急響應(yīng)措施 10254401.1.35目的與意義 10129961.1.36培訓(xùn)內(nèi)容 1126071.1.37培訓(xùn)方式 11135351.1.38培訓(xùn)效果評(píng)價(jià) 11237841.1.39目的與意義 11316621.1.40演練內(nèi)容 11279421.1.41演練方式 12143521.1.42演練效果評(píng)價(jià) 1280171.1.43目的與意義 12245151.1.44應(yīng)急設(shè)備 1244091.1.45應(yīng)急物資 12256351.1.46應(yīng)急設(shè)備與物資管理 1213940第七章食品安全信息發(fā)布與溝通 1370481.1.47信息收集與核實(shí) 13247431.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全信息收集機(jī)制，保證信息的及時(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。 13232751.2針對(duì)食品安全事件，企業(yè)應(yīng)迅速組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，收集事件相關(guān)信息，包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、涉及人員、涉及食品種類等。 13233351.2.1信息評(píng)估與分類 13270172.1企業(yè)應(yīng)根據(jù)收集到的信息，對(duì)食品安全事件的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估，分為一般、較大、重大和特別重大四個(gè)級(jí)別。 13155092.2針對(duì)不同級(jí)別的食品安全事件，企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的信息發(fā)布策略。 1316712.2.1信息發(fā)布 13262083.1企業(yè)應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告食品安全事件，并按照部門(mén)的指導(dǎo)意見(jiàn)進(jìn)行信息發(fā)布。 13145793.2對(duì)于一般級(jí)別的食品安全事件，企業(yè)可通過(guò)內(nèi)部公告、企業(yè)網(wǎng)站、社交媒體等渠道向消費(fèi)者發(fā)布相關(guān)信息。 13105813.3對(duì)于較大及以上級(jí)別的食品安全事件，企業(yè)應(yīng)通過(guò)新聞媒體、公告等渠道發(fā)布信息，保證信息的廣泛傳播。 1393633.3.1信息更新與跟蹤 13326704.1企業(yè)應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全事件的進(jìn)展，及時(shí)更新相關(guān)信息，并向消費(fèi)者和部門(mén)通報(bào)。 13128944.2對(duì)于已發(fā)布的食品安全信息，企業(yè)應(yīng)進(jìn)行跟蹤管理，保證信息的準(zhǔn)確性和有效性。 1340714.2.1內(nèi)部溝通 1345071.1企業(yè)應(yīng)建立健全內(nèi)部溝通機(jī)制，保證食品安全信息在企業(yè)內(nèi)部及時(shí)傳遞。 1326921.2企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品安全事件的識(shí)別和應(yīng)對(duì)能力。 13324911.2.1外部溝通 14145282.1企業(yè)應(yīng)與部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等外部機(jī)構(gòu)建立良好的溝通關(guān)系，便于在食品安全事件發(fā)生時(shí)，迅速獲取支持和幫助。 14268372.2企業(yè)應(yīng)通過(guò)新聞媒體、社交媒體等渠道，與公眾進(jìn)行有效溝通，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。 1460872.2.1信息保密 1414231.1企業(yè)應(yīng)建立健全信息保密制度，對(duì)涉及食品安全事件的信息進(jìn)行嚴(yán)格保密。 14255471.2企業(yè)應(yīng)明確信息保密的范圍、期限和責(zé)任人員，保證信息不外泄。 14194711.2.1信息公開(kāi) 14238832.1企業(yè)應(yīng)遵循法律法規(guī)，按照部門(mén)的要求，對(duì)食品安全事件進(jìn)行公開(kāi)。 1447822.2企業(yè)應(yīng)主動(dòng)公開(kāi)食品安全相關(guān)信息，提高企業(yè)透明度，樹(shù)立良好形象。 1486222.3企業(yè)在公開(kāi)信息時(shí)，應(yīng)保證信息的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。 1426598第八章食品安全事件責(zé)任追究 14311132.3.1概述 1476602.3.2刑事責(zé)任 14210702.3.3行政責(zé)任 1421052.3.4民事責(zé)任 1515882.3.5概述 1587682.3.6內(nèi)部責(zé)任追究對(duì)象 15277972.3.7內(nèi)部責(zé)任追究措施 15207012.3.8概述 15159002.3.9調(diào)查程序 15154342.3.10處理程序 16295552.3.11追責(zé)程序 1628306第九章食品安全預(yù)案的修訂與完善 16149302.3.12預(yù)案修訂的啟動(dòng) 167422.3.13預(yù)案修訂的步驟 16153942.3.14預(yù)案修訂的審批與發(fā)布 16215582.3.15定期修訂 1727012.3.16特殊情況下修訂 17199692.3.17加強(qiáng)預(yù)案培訓(xùn)與演練 17270552.3.18完善食品安全監(jiān)測(cè)體系 17225852.3.19優(yōu)化預(yù)案內(nèi)容 17114682.3.20加強(qiáng)預(yù)案的監(jiān)督與評(píng)估 1724491第十章預(yù)案的實(shí)施與監(jiān)督 17168222.3.21組織架構(gòu) 17180012.3.22責(zé)任落實(shí) 17103012.3.23預(yù)案培訓(xùn)與演練 1890702.3.24信息報(bào)告與溝通 18159812.3.25內(nèi)部監(jiān)督 18147032.3.26外部監(jiān)督 18203182.3.27評(píng)估內(nèi)容 19306862.3.28評(píng)估方法 194832.3.29評(píng)估周期 19第一章預(yù)案總則1.1預(yù)案目的與意義1.1.1預(yù)案目的本預(yù)案旨在建立健全餐飲行業(yè)食品安全的預(yù)防、應(yīng)對(duì)和處置機(jī)制，保證在食品安全發(fā)生時(shí)，能夠迅速、有序、高效地開(kāi)展應(yīng)急處理工作，保障公眾飲食安全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。1.1.2預(yù)案意義（1）提高餐飲行業(yè)食品安全的應(yīng)對(duì)能力：通過(guò)制定預(yù)案，明確各部門(mén)職責(zé)，提高餐飲企業(yè)及相關(guān)單位對(duì)食品安全的應(yīng)對(duì)能力，保證發(fā)生時(shí)能夠迅速采取措施，降低風(fēng)險(xiǎn)。（2）保障公眾飲食安全：預(yù)案的實(shí)施有助于及時(shí)發(fā)覺(jué)和處置食品安全，減輕對(duì)公眾飲食安全的影響，保障人民群眾身體健康和生命安全。（3）維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定：食品安全的發(fā)生易引發(fā)社會(huì)不安，制定預(yù)案有利于各級(jí)部門(mén)和企業(yè)迅速應(yīng)對(duì)，降低影響，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。（4）提升餐飲行業(yè)整體素質(zhì)：預(yù)案的實(shí)施有助于提高餐飲行業(yè)食品安全管理水平，促進(jìn)餐飲企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，提升行業(yè)整體素質(zhì)。第二節(jié)預(yù)案適用范圍1.1.3預(yù)案適用對(duì)象本預(yù)案適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及其相關(guān)單位，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、食堂等。1.1.4預(yù)案適用范圍（1）食品安全的預(yù)防、預(yù)警、應(yīng)對(duì)和處置。（2）食品安全事件的調(diào)查、評(píng)估、報(bào)告和信息披露。（3）餐飲行業(yè)食品安全的應(yīng)急演練和培訓(xùn)。（4）各級(jí)部門(mén)、餐飲企業(yè)及相關(guān)單位在食品安全中的協(xié)同配合和責(zé)任追究。（5）預(yù)案的實(shí)施與監(jiān)督。本預(yù)案根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)制定，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際情況，為餐飲行業(yè)食品安全的應(yīng)對(duì)提供指導(dǎo)和依據(jù)。各部門(mén)、企業(yè)及單位應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)案要求，認(rèn)真履行職責(zé)，保證食品安全得到及時(shí)、有效的處理。第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別第一節(jié)食品原料風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別1.1.5食品原料的來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)（1）原料產(chǎn)地環(huán)境：對(duì)原料產(chǎn)地的土壤、水質(zhì)、大氣等環(huán)境因素進(jìn)行分析，評(píng)估其對(duì)食品原料的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)。（2）種植、養(yǎng)殖過(guò)程：關(guān)注種植、養(yǎng)殖過(guò)程中的農(nóng)藥、獸藥使用情況，以及是否符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。（3）采購(gòu)渠道：對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、資質(zhì)進(jìn)行審查，保證采購(gòu)的原料來(lái)源可靠。1.1.6食品原料的品種風(fēng)險(xiǎn)（1）食品原料的種類繁多，不同種類的原料可能存在不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）針對(duì)每種原料，了解其特性、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期等，以便在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中采取相應(yīng)的措施。1.1.7食品原料的檢測(cè)與監(jiān)控（1）建立食品原料檢測(cè)制度，對(duì)原料進(jìn)行定期檢測(cè)，保證原料質(zhì)量合格。（2）加強(qiáng)對(duì)原料的監(jiān)控，發(fā)覺(jué)異常情況及時(shí)采取措施，防止不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。第二節(jié)食品加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別1.1.8加工設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)（1）設(shè)備清洗、消毒不徹底，可能導(dǎo)致食品交叉污染。（2）設(shè)備故障或操作不當(dāng)，可能影響食品加工質(zhì)量。1.1.9加工工藝風(fēng)險(xiǎn)（1）加工工藝不合理，可能導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分流失、口感變差等問(wèn)題。（2）加工過(guò)程中溫度、濕度等參數(shù)控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、微生物滋生。1.1.10加工人員操作風(fēng)險(xiǎn)（1）操作人員未按照規(guī)范操作，可能導(dǎo)致食品加工過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）操作人員個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題，可能影響食品安全。1.1.11加工環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)（1）加工環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致食品污染。（2）加工場(chǎng)所布局不合理，可能影響食品加工效率和質(zhì)量。第三節(jié)食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別1.1.12儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)（1）儲(chǔ)存條件不符合要求，如溫度、濕度、通風(fēng)等，可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。（2）食品儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失、品質(zhì)下降。1.1.13運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)（1）運(yùn)輸過(guò)程中溫度、濕度控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。（2）運(yùn)輸工具不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致食品污染。（3）運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能影響食品品質(zhì)。1.1.14儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)控（1）建立食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸監(jiān)控體系，保證儲(chǔ)存、運(yùn)輸條件符合要求。（2）對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的異常情況及時(shí)采取措施，防止食品質(zhì)量受損。第三章食品安全預(yù)防措施第一節(jié)原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.1.15原料采購(gòu)（1）供應(yīng)商選擇：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，保證其具備合法經(jīng)營(yíng)資格、良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供貨能力。在選擇供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注其食品安全管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)。（2）原料質(zhì)量要求：采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)要求。對(duì)原料的外觀、色澤、氣味、口感等方面進(jìn)行嚴(yán)格檢查，保證原料新鮮、無(wú)污染。（3）采購(gòu)合同管理：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量、數(shù)量、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等。1.1.16原料驗(yàn)收（1）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括原料的感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)等。（2）驗(yàn)收程序：按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，保證原料質(zhì)量合格。對(duì)不符合要求的原料，堅(jiān)決予以退貨或更換。（3）驗(yàn)收記錄：建立原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商等信息，以便追溯和查詢。第二節(jié)食品加工過(guò)程控制1.1.17加工場(chǎng)所管理（1）加工場(chǎng)所衛(wèi)生：保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，保證加工環(huán)境符合食品安全要求。（2）加工設(shè)備管理：定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，避免設(shè)備污染食品。（3）加工人員管理：加強(qiáng)加工人員培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，保證加工過(guò)程符合食品安全要求。1.1.18加工過(guò)程控制（1）食品加工工藝：根據(jù)食品的特性和要求，制定合理的加工工藝，保證食品在加工過(guò)程中不受到污染。（2）加工時(shí)間與溫度控制：合理控制加工時(shí)間與溫度，避免食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。（3）食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家法規(guī)要求，合理使用食品添加劑，保證食品添加劑的使用安全。第三節(jié)食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理1.1.19食品儲(chǔ)存管理（1）儲(chǔ)存條件：根據(jù)食品的特性和要求，設(shè)置合適的儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等。（2）食品分類儲(chǔ)存：對(duì)不同類別的食品進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。（3）儲(chǔ)存期限：合理控制食品儲(chǔ)存期限，保證食品在儲(chǔ)存期間不發(fā)生變質(zhì)。1.1.20食品運(yùn)輸管理（1）運(yùn)輸工具：選擇合適的運(yùn)輸工具，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。（2）運(yùn)輸溫度控制：對(duì)需要冷藏或冷凍的食品，采用冷鏈運(yùn)輸，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度穩(wěn)定。（3）運(yùn)輸時(shí)間控制：合理控制運(yùn)輸時(shí)間，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。（4）運(yùn)輸記錄：建立食品運(yùn)輸記錄，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、起止時(shí)間、運(yùn)輸工具等信息，以便追溯和查詢。第四章食品安全事件應(yīng)對(duì)流程第一節(jié)事件報(bào)告與初步處理1.1.21事件報(bào)告（1）發(fā)覺(jué)食品安全事件后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事件報(bào)告程序。報(bào)告人應(yīng)當(dāng)為餐飲單位食品安全管理人員或從業(yè)人員，報(bào)告渠道包括電話、短信、郵件等方式。（2）報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、疑似食物來(lái)源、已采取的措施等。（3）報(bào)告人應(yīng)保證報(bào)告信息的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事件。1.1.22初步處理（1）餐飲單位在接到食品安全事件報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。（2）對(duì)疑似食物進(jìn)行封存，禁止繼續(xù)使用或銷售，防止事件擴(kuò)大。（3）對(duì)涉及人員開(kāi)展救治，及時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。（4）對(duì)事件發(fā)生場(chǎng)所進(jìn)行隔離，限制人員出入，避免交叉感染。（5）啟動(dòng)食品安全事件調(diào)查組，負(fù)責(zé)對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查和處理。第二節(jié)事件調(diào)查與原因分析1.1.23事件調(diào)查（1）食品安全事件調(diào)查組應(yīng)按照以下程序進(jìn)行調(diào)查：（1）現(xiàn)場(chǎng)勘查：調(diào)查組應(yīng)盡快趕到現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)事件發(fā)生場(chǎng)所進(jìn)行勘查，收集相關(guān)證據(jù)。（2）詢問(wèn)當(dāng)事人：調(diào)查組應(yīng)對(duì)涉及人員進(jìn)行詢問(wèn)，了解事件發(fā)生經(jīng)過(guò)、食物來(lái)源、食用時(shí)間等。（3）采集樣本：調(diào)查組應(yīng)采集疑似食物、患者生物樣本等，送檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。（4）查閱資料：調(diào)查組應(yīng)查閱餐飲單位食品安全管理資料、采購(gòu)記錄等，查找潛在問(wèn)題。1.1.24原因分析（1）調(diào)查組應(yīng)根據(jù)采集的樣本、詢問(wèn)筆錄、現(xiàn)場(chǎng)勘查等情況，分析事件原因。（2）原因分析應(yīng)包括：食物來(lái)源、加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件、人員操作等方面。（3）調(diào)查組應(yīng)撰寫(xiě)事件調(diào)查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括事件經(jīng)過(guò)、原因分析、責(zé)任認(rèn)定等。第三節(jié)應(yīng)急處置與善后處理1.1.25應(yīng)急處置（1）餐飲單位應(yīng)根據(jù)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：（1）立即停止使用或銷售疑似食物，防止事件擴(kuò)大。（2）對(duì)涉及人員進(jìn)行救治，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開(kāi)展救治工作。（3）及時(shí)發(fā)布食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，提醒消費(fèi)者注意飲食安全。（4）配合部門(mén)開(kāi)展食品安全事件調(diào)查和處理。1.1.26善后處理（1）餐飲單位應(yīng)采取以下善后處理措施：（1）對(duì)涉及人員進(jìn)行賠償，妥善處理消費(fèi)者投訴。（2）加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防類似事件再次發(fā)生。（3）開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)。（4）對(duì)事件發(fā)生原因進(jìn)行整改，保證餐飲單位食品安全。第五章食品安全應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)應(yīng)急指揮部1.1.27指揮部設(shè)立為保證食品安全的快速、高效、有序處理，餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立應(yīng)急指揮部。應(yīng)急指揮部由企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任指揮長(zhǎng)，成員包括相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等。1.1.28指揮部職責(zé)（1）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)、應(yīng)急流程、應(yīng)急資源等。（2）組織開(kāi)展食品安全的應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理能力。（3）及時(shí)了解食品安全信息，向上級(jí)報(bào)告并協(xié)助調(diào)查處理。（4）指揮協(xié)調(diào)各應(yīng)急小組開(kāi)展處理工作。（5）對(duì)處理情況進(jìn)行總結(jié)，提出改進(jìn)措施。第二節(jié)應(yīng)急小組1.1.29應(yīng)急小組設(shè)立餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立以下幾個(gè)應(yīng)急小組：食品安全調(diào)查組、現(xiàn)場(chǎng)處置組、醫(yī)療救護(hù)組、后勤保障組、信息與宣傳組。1.1.30應(yīng)急小組職責(zé)（1）食品安全調(diào)查組：負(fù)責(zé)對(duì)原因進(jìn)行調(diào)查，分析性質(zhì)和影響，為制定處理措施提供依據(jù)。（2）現(xiàn)場(chǎng)處置組：負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的隔離、控制，防止擴(kuò)大，協(xié)助開(kāi)展調(diào)查。（3）醫(yī)療救護(hù)組：負(fù)責(zé)對(duì)受傷人員進(jìn)行緊急救治，協(xié)助相關(guān)部門(mén)開(kāi)展醫(yī)療救護(hù)工作。（4）后勤保障組：負(fù)責(zé)為應(yīng)急處理工作提供后勤保障，包括物資供應(yīng)、交通保障等。（5）信息與宣傳組：負(fù)責(zé)收集、整理信息，及時(shí)向指揮部報(bào)告，協(xié)助開(kāi)展的宣傳和輿論引導(dǎo)工作。第三節(jié)應(yīng)急資源保障1.1.31人力資源保障餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品安全應(yīng)急隊(duì)伍建設(shè)，保證應(yīng)急隊(duì)伍具備較強(qiáng)的專業(yè)素質(zhì)和應(yīng)急處理能力。同時(shí)企業(yè)應(yīng)與外部專業(yè)機(jī)構(gòu)建立合作關(guān)系，共同應(yīng)對(duì)食品安全。1.1.32物資資源保障餐飲企業(yè)應(yīng)儲(chǔ)備必要的應(yīng)急物資，包括防護(hù)用品、檢測(cè)設(shè)備、醫(yī)療救護(hù)器材等。同時(shí)企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商建立緊密的合作關(guān)系，保證發(fā)生時(shí)能夠迅速調(diào)集所需物資。1.1.33技術(shù)資源保障餐飲企業(yè)應(yīng)關(guān)注食品安全技術(shù)的發(fā)展，積極引進(jìn)和應(yīng)用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全的監(jiān)測(cè)、預(yù)警和應(yīng)急處理能力。1.1.34信息資源保障餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息共享和快速傳遞。同時(shí)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與行業(yè)組織、專業(yè)機(jī)構(gòu)的溝通與合作，及時(shí)了解食品安全信息。第六章食品安全應(yīng)急響應(yīng)措施第一節(jié)人員培訓(xùn)與教育1.1.35目的與意義人員培訓(xùn)與教育是提高餐飲行業(yè)食品安全應(yīng)急響應(yīng)能力的基礎(chǔ)工作，旨在使從業(yè)人員充分了解食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)及應(yīng)急處理流程，保證在食品安全發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地應(yīng)對(duì)。1.1.36培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)：包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，使從業(yè)人員明確法律責(zé)任和義務(wù)。（2）食品安全知識(shí)：包括食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的食品安全控制措施，以及食物中毒的預(yù)防、識(shí)別和處理方法。（3）應(yīng)急處理流程：包括食品安全報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處理、信息發(fā)布、善后處理等環(huán)節(jié)的操作步驟。1.1.37培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)：定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)班，邀請(qǐng)專家進(jìn)行授課。（2）在職培訓(xùn)：利用工作間隙，組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高應(yīng)急處理能力。（3）網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開(kāi)展線上培訓(xùn)，方便從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)。1.1.38培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)（1）理論考核：對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)理論考試，評(píng)估培訓(xùn)效果。（2）實(shí)際操作考核：模擬食品安全場(chǎng)景，檢驗(yàn)從業(yè)人員應(yīng)急處理能力。第二節(jié)應(yīng)急預(yù)案演練1.1.39目的與意義應(yīng)急預(yù)案演練是檢驗(yàn)餐飲行業(yè)食品安全應(yīng)急響應(yīng)措施有效性的重要手段，通過(guò)演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)食品安全的實(shí)戰(zhàn)能力。1.1.40演練內(nèi)容（1）食品安全報(bào)告：模擬發(fā)覺(jué)食品安全，從業(yè)人員能夠迅速報(bào)告相關(guān)部門(mén)。（2）現(xiàn)場(chǎng)處理：模擬食品安全現(xiàn)場(chǎng)，從業(yè)人員能夠按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行有效處理。（3）信息發(fā)布：模擬食品安全信息發(fā)布，保證信息準(zhǔn)確、及時(shí)傳達(dá)。（4）善后處理：模擬食品安全善后處理，包括消費(fèi)者賠償、整改措施等。1.1.41演練方式（1）定期演練：根據(jù)實(shí)際情況，定期組織應(yīng)急預(yù)案演練，提高從業(yè)人員應(yīng)急響應(yīng)能力。（2）模擬演練：利用現(xiàn)代技術(shù)手段，模擬食品安全場(chǎng)景，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的實(shí)際效果。1.1.42演練效果評(píng)價(jià)（1）演練記錄：詳細(xì)記錄演練過(guò)程，分析存在的問(wèn)題和不足。（2）演練總結(jié)：對(duì)演練進(jìn)行總結(jié)，提出改進(jìn)措施，完善應(yīng)急預(yù)案。第三節(jié)應(yīng)急設(shè)備與物資準(zhǔn)備1.1.43目的與意義應(yīng)急設(shè)備與物資準(zhǔn)備是保障餐飲行業(yè)食品安全應(yīng)急響應(yīng)順利進(jìn)行的重要條件，保證在食品安全發(fā)生時(shí)，能夠迅速投入使用。1.1.44應(yīng)急設(shè)備（1）食品安全檢測(cè)設(shè)備：用于檢測(cè)食品中有害物質(zhì)，保證食品安全。（2）通訊設(shè)備：保證食品安全信息能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地傳達(dá)。（3）個(gè)體防護(hù)裝備：包括口罩、手套、防護(hù)服等，用于保護(hù)從業(yè)人員安全。1.1.45應(yīng)急物資（1）食品原料替代品：用于替換受污染的食品原料，保證餐飲服務(wù)正常進(jìn)行。（2）醫(yī)療救護(hù)物資：包括急救藥品、醫(yī)療器械等，用于處理食品安全中的傷員。（3）消毒防疫物資：包括消毒液、防護(hù)服、口罩等，用于食品安全現(xiàn)場(chǎng)的消毒和防疫。1.1.46應(yīng)急設(shè)備與物資管理（1）定期檢查：對(duì)應(yīng)急設(shè)備與物資進(jìn)行定期檢查，保證設(shè)備正常運(yùn)行，物資充足。（2）儲(chǔ)存管理：合理儲(chǔ)存應(yīng)急設(shè)備與物資，保證在緊急情況下能夠迅速投入使用。（3）更新?lián)Q代：根據(jù)技術(shù)發(fā)展和實(shí)際需求，及時(shí)更新應(yīng)急設(shè)備與物資。第七章食品安全信息發(fā)布與溝通第一節(jié)信息發(fā)布流程1.1.47信息收集與核實(shí)1.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全信息收集機(jī)制，保證信息的及時(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。1.2針對(duì)食品安全事件，企業(yè)應(yīng)迅速組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，收集事件相關(guān)信息，包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、涉及人員、涉及食品種類等。1.2.1信息評(píng)估與分類2.1企業(yè)應(yīng)根據(jù)收集到的信息，對(duì)食品安全事件的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估，分為一般、較大、重大和特別重大四個(gè)級(jí)別。2.2針對(duì)不同級(jí)別的食品安全事件，企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的信息發(fā)布策略。2.2.1信息發(fā)布3.1企業(yè)應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告食品安全事件，并按照部門(mén)的指導(dǎo)意見(jiàn)進(jìn)行信息發(fā)布。3.2對(duì)于一般級(jí)別的食品安全事件，企業(yè)可通過(guò)內(nèi)部公告、企業(yè)網(wǎng)站、社交媒體等渠道向消費(fèi)者發(fā)布相關(guān)信息。3.3對(duì)于較大及以上級(jí)別的食品安全事件，企業(yè)應(yīng)通過(guò)新聞媒體、公告等渠道發(fā)布信息，保證信息的廣泛傳播。3.3.1信息更新與跟蹤4.1企業(yè)應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全事件的進(jìn)展，及時(shí)更新相關(guān)信息，并向消費(fèi)者和部門(mén)通報(bào)。4.2對(duì)于已發(fā)布的食品安全信息，企業(yè)應(yīng)進(jìn)行跟蹤管理，保證信息的準(zhǔn)確性和有效性。第二節(jié)信息溝通渠道4.2.1內(nèi)部溝通1.1企業(yè)應(yīng)建立健全內(nèi)部溝通機(jī)制，保證食品安全信息在企業(yè)內(nèi)部及時(shí)傳遞。1.2企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品安全事件的識(shí)別和應(yīng)對(duì)能力。1.2.1外部溝通2.1企業(yè)應(yīng)與部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等外部機(jī)構(gòu)建立良好的溝通關(guān)系，便于在食品安全事件發(fā)生時(shí)，迅速獲取支持和幫助。2.2企業(yè)應(yīng)通過(guò)新聞媒體、社交媒體等渠道，與公眾進(jìn)行有效溝通，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。第三節(jié)信息保密與公開(kāi)2.2.1信息保密1.1企業(yè)應(yīng)建立健全信息保密制度，對(duì)涉及食品安全事件的信息進(jìn)行嚴(yán)格保密。1.2企業(yè)應(yīng)明確信息保密的范圍、期限和責(zé)任人員，保證信息不外泄。1.2.1信息公開(kāi)2.1企業(yè)應(yīng)遵循法律法規(guī)，按照部門(mén)的要求，對(duì)食品安全事件進(jìn)行公開(kāi)。2.2企業(yè)應(yīng)主動(dòng)公開(kāi)食品安全相關(guān)信息，提高企業(yè)透明度，樹(shù)立良好形象。2.3企業(yè)在公開(kāi)信息時(shí)，應(yīng)保證信息的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。第八章食品安全事件責(zé)任追究第一節(jié)法律責(zé)任追究2.3.1概述餐飲行業(yè)食品安全事件涉及的法律責(zé)任追究，旨在依法懲處食品安全違法行為，保障公眾飲食安全，維護(hù)社會(huì)公共利益。法律責(zé)任追究主要包括刑事責(zé)任、行政責(zé)任和民事責(zé)任。2.3.2刑事責(zé)任（1）生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪。（2）生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品，構(gòu)成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪。（3）非法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品，構(gòu)成非法經(jīng)營(yíng)罪。（4）食品安全監(jiān)管人員濫用職權(quán)、玩忽職守，構(gòu)成濫用職權(quán)罪、玩忽職守罪。2.3.3行政責(zé)任（1）生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，依法給予警告、罰款、沒(méi)收違法所得、吊銷許可證等行政處罰。（2）非法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品，依法給予警告、罰款、沒(méi)收違法所得、吊銷許可證等行政處罰。（3）食品安全監(jiān)管人員濫用職權(quán)、玩忽職守，依法給予警告、記過(guò)、記大過(guò)、降級(jí)、撤職、開(kāi)除等行政處分。2.3.4民事責(zé)任（1）生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成消費(fèi)者損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（2）非法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品，造成消費(fèi)者損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。第二節(jié)企業(yè)內(nèi)部責(zé)任追究2.3.5概述企業(yè)內(nèi)部責(zé)任追究是指餐飲企業(yè)對(duì)食品安全事件相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行的內(nèi)部調(diào)查、處理和追責(zé)。企業(yè)內(nèi)部責(zé)任追究旨在強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理，提高食品安全意識(shí)，預(yù)防食品安全。2.3.6內(nèi)部責(zé)任追究對(duì)象（1）食品安全事件直接責(zé)任人。（2）食品安全事件相關(guān)責(zé)任人。（3）企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員。2.3.7內(nèi)部責(zé)任追究措施（1）對(duì)直接責(zé)任人，依法給予警告、罰款、降級(jí)、撤職、開(kāi)除等處分。（2）對(duì)相關(guān)責(zé)任人，依法給予警告、罰款、降級(jí)、撤職、開(kāi)除等處分。（3）對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員，依法給予罰款、降級(jí)、撤職、開(kāi)除等處分。第三節(jié)責(zé)任追究程序2.3.8概述責(zé)任追究程序是指對(duì)食品安全事件相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行調(diào)查、處理和追責(zé)的法定程序。責(zé)任追究程序旨在保證追責(zé)過(guò)程公開(kāi)、公平、公正。2.3.9調(diào)查程序（1）成立調(diào)查組，對(duì)食品安全事件進(jìn)行調(diào)查。（2）調(diào)查組應(yīng)當(dāng)全面收集證據(jù)，聽(tīng)取當(dāng)事人陳述、證人證言等。（3）調(diào)查組應(yīng)當(dāng)在法定時(shí)限內(nèi)完成調(diào)查，并向有關(guān)部門(mén)報(bào)告調(diào)查結(jié)果。2.3.10處理程序（1）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。（2）處理決定應(yīng)當(dāng)公開(kāi)，并告知當(dāng)事人。（3）當(dāng)事人對(duì)處理決定不服的，可以依法申請(qǐng)復(fù)議或提起訴訟。2.3.11追責(zé)程序（1）對(duì)涉及刑事責(zé)任的責(zé)任人，依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。（2）對(duì)涉及行政責(zé)任的責(zé)任人，依法給予行政處罰或行政處分。（3）對(duì)涉及民事責(zé)任的責(zé)任人，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（4）追責(zé)決定應(yīng)當(dāng)公開(kāi)，并告知當(dāng)事人。第九章食品安全預(yù)案的修訂與完善第一節(jié)預(yù)案修訂流程2.3.12預(yù)案修訂的啟動(dòng)（1）食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)定期評(píng)估預(yù)案實(shí)施情況，發(fā)覺(jué)潛在問(wèn)題，及時(shí)提出預(yù)案修訂建議。（2）發(fā)生食品安全或突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)案修訂程序。2.3.13預(yù)案修訂的步驟（1）組織專業(yè)人員對(duì)預(yù)案進(jìn)行評(píng)估，分析存在的問(wèn)題和不足。（2）參照國(guó)內(nèi)外食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定修訂方案。（3）召開(kāi)預(yù)案修訂會(huì)議，討論修訂方案，形成預(yù)案修訂草案。（4）將預(yù)案修訂草案提交給食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)人審批。（5）審批通過(guò)后，對(duì)預(yù)案進(jìn)行修訂，形成正式文件。2.3.14預(yù)案修訂的審批與發(fā)布（1）修訂后的預(yù)案需經(jīng)食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)人審批。（2）審批通過(guò)后，發(fā)布修訂后的預(yù)案，并組織培訓(xùn)，保證相關(guān)人員掌握修訂內(nèi)容。第二節(jié)預(yù)案修訂時(shí)機(jī)2.3.15定期修訂（1）預(yù)案實(shí)施后，每半年或一年進(jìn)行一次全面評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行修訂。（2）預(yù)案實(shí)施過(guò)程中，發(fā)覺(jué)明顯不足或問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行修訂。2.3.16特殊情況下修訂（1）食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策發(fā)生變化，影響預(yù)案的實(shí)施效果。（2）發(fā)生食品安全或突發(fā)事件，暴露出預(yù)案的不足。（3）企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、生產(chǎn)工藝或產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響預(yù)案的適用性。第三節(jié)預(yù)案完善措施2.3.17加強(qiáng)預(yù)案培訓(xùn)與演練（1）定期組織預(yù)案培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置