2025年食品科學(xué)與工程職業(yè)技能鑒定考試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程學(xué)科中，以下哪項(xiàng)屬于食品化學(xué)的范疇？

A.食品加工工藝

B.食品微生物學(xué)

C.食品化學(xué)

D.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

答案：C

2.下列哪項(xiàng)不是食品添加劑？

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.食鹽

答案：D

3.食品加工過程中，以下哪種現(xiàn)象屬于酶促反應(yīng)？

A.水解

B.氧化

C.脂肪酸敗

D.淀粉糊化

答案：A

4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.醋

C.酸奶

D.粽子

答案：C

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，以下哪種方法屬于定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？

A.概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

B.問卷調(diào)查

C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

D.專家評(píng)估

答案：D

6.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？

A.鮮奶

B.雞蛋

C.蔬菜

D.水果

答案：A

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，為了防止食品腐敗變質(zhì)，通常會(huì)添加防腐劑。

答案：防腐劑

2.食品添加劑按照功能可以分為：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

答案：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

3.食品微生物學(xué)主要研究食品中的微生物及其對(duì)食品的影響。

答案：微生物及其對(duì)食品的影響

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等步驟。

答案：危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述

5.食品加工過程中，為了提高食品的口感和品質(zhì)，通常會(huì)添加香料。

答案：香料

三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共18分）

1.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。

答案：

（1）改善食品的色、香、味；

（2）提高食品的保質(zhì)期；

（3）增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

（4）改善食品的物理性質(zhì)。

2.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟。

答案：

（1）危害識(shí)別：確定食品中可能存在的危害；

（2）危害特性分析：分析危害的性質(zhì)、程度和可能性；

（3）暴露評(píng)估：評(píng)估消費(fèi)者對(duì)危害的暴露程度；

（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，得出風(fēng)險(xiǎn)特征描述。

3.簡(jiǎn)述食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

答案：

（1）食品中的微生物種類及其分布；

（2）微生物對(duì)食品的影響；

（3）食品微生物的檢測(cè)和防治方法；

（4）食品微生物與食品安全的關(guān)系。

4.簡(jiǎn)述食品安全的重要性。

答案：

（1）保障人民群眾的身體健康和生命安全；

（2）維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展；

（3）提高食品產(chǎn)業(yè)的信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)力；

（4）促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品添加劑的安全性問題。

答案：

（1）食品添加劑的安全性問題主要表現(xiàn)在：過量使用、濫用、非法添加等；

（2）過量使用食品添加劑可能導(dǎo)致食品中的有害物質(zhì)含量增加，對(duì)人體健康造成危害；

（3）濫用食品添加劑可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)；

（4）非法添加食品添加劑可能導(dǎo)致食品中的有害物質(zhì)含量嚴(yán)重超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。

2.論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義。

答案：

（1）有助于識(shí)別食品中的潛在危害，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)；

（2）有助于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)危害的暴露程度，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控提供依據(jù)；

（3）有助于提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力，保障人民群眾的身體健康和生命安全；

（4）有助于推動(dòng)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.C

解析：食品化學(xué)主要研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)和變化規(guī)律，因此屬于食品化學(xué)的范疇。

2.D

解析：食鹽是一種常見的調(diào)味品，不屬于食品添加劑。

3.A

解析：酶促反應(yīng)是指酶催化下的化學(xué)反應(yīng)，水解是酶促反應(yīng)的一種類型。

4.C

解析：發(fā)酵食品是指通過微生物發(fā)酵過程生產(chǎn)的食品，酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的。

5.D

解析：專家評(píng)估是一種定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，通過專家的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)來評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。

6.A

解析：鮮奶在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中容易受到微生物污染，因此屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。

二、填空題（每題2分，共12分）

1.防腐劑

解析：防腐劑是用于抑制食品中微生物生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的物質(zhì)。

2.著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

解析：食品添加劑按照功能可以分為多種類型，包括著色劑、調(diào)味劑、防腐劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

3.微生物及其對(duì)食品的影響

解析：食品微生物學(xué)主要研究食品中的微生物種類、分布及其對(duì)食品的影響。

4.危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括多個(gè)步驟，包括危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。

5.香料

解析：香料是用于增加食品香味的物質(zhì)，屬于食品添加劑的一種。

三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共18分）

1.食品添加劑的作用

解析：食品添加劑的作用包括改善食品的色、香、味，提高食品的保質(zhì)期，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及改善食品的物理性質(zhì)。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述，這些步驟有助于全面評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容

解析：食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括食品中的微生物種類及其分布，微生物對(duì)食品的影響，食品微生物的檢測(cè)和防治方法，以及食品微生物與食品安全的關(guān)系。

4.食品安全的重要性

解析：食品安全的重要性體現(xiàn)在保障人民群眾的身體健康和生命安全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高食品產(chǎn)業(yè)的信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)力，以及促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.食品添加劑的安全性問題

解析：食品添加劑的安全性問題主要表現(xiàn)在過量使用、濫用和非法添加等