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咸魚加工技術規范

1范圍

本文件確立了咸魚加工的術語和定義、規定了咸魚加工企業、原輔材料、加工器具、加工操作要求

及記錄管理。

本文件適用于濕腌法、干腌法加工咸魚的技術要求。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB/T5461香辛料調味品通用技術條件

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T18108鮮海水魚通則

GB/T18109凍魚

GB/T27304食品安全管理體系水產品加工企業要求

GB/T30894咸魚

GB/T36193水產品加工術語

SC/T3011水產品中鹽分的測定

3術語和定義

GB/T36193界定的術語和定義適用于本文件。

4加工企業

4.1人員、環境、車間及設施、生產設備應符合GB/T27304的規定。

4.2加工用水及制冰用水應符合GB5749的規定。

5原輔材料

5.1原料魚品質良好，鮮魚質量符合GB/T18108的規定，凍魚質量符合GB/T18109的規定。

5.2香辛料應符合GB/T15691的規定,其他輔料應符合國家相關產品標準規定。

5.3每一批次原輔料均需經質檢人員進行抽檢，檢驗合格方可收購，并做好接收記錄。

6加工器具要求

6.1腌魚槽應設置夾層，夾層內外均有良好的排水裝置。

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6.2腌制前應清洗干凈腌魚槽，經消毒處理后再用清水沖洗干凈。

6.3加工使用的衡器應經過計量鑒定，衡器的最大稱重值不應超過被稱樣品質量的5倍，衡器在使用

前、使用中要定期校驗。

7加工操作

7.1分類

7.1.1原料魚應按規格大小進行分類。

7.1.2受污染、損傷及理化指標不合格的原料魚應剔除。

7.2前處理

7.2.1鮮魚可直接宰殺處理后直接腌制；凍魚需解凍后腌制。解凍應符合下列要求：

——自然解凍時室溫不宜高于18℃，流水解凍水溫不宜高于21℃。

——解凍時魚體表溫度不宜高于7℃，體表避免干燥。

7.2.2腌制前根據需要對原料魚進行去鱗、去鰓、去內臟及相應的分割處理。

7.3腌制

7.3.1干腌法

7.3.1.1過程控制

a）將魚放進腌制容器前，先在容器底部撒一層薄鹽。

b）按層鹽層魚擺放魚體，魚與魚之間的縫隙盡量小，但應能保證腌制過程中滲出液體排出，最后

用鹽封蓋。

c）腌制1d～2d鹵水滲出后，應在魚堆的表層鋪上網架，并加蓋重物防止魚體上浮。

d）根據加工要求和魚體的大小定期將上層的魚倒置到下層重新擺放。

e）腌制過程定期補充新鹽。

f）腌制結束后應去除魚體附著的鹽及其它輔料，腌制用鹽未和輔料不得重復使用。

g）腌制過程應定期記錄腌制溫度，檢查魚體肉質、顏色和氣味，并做好相應記錄。

7.3.1.2鹽的使用

a）輕度腌制時鹽和魚的比例一般為1:10~1:8

b）重度腌制時鹽和魚的比例一般為1:3~1:1。

c）加工用鹽不得重復使用。

7.3.1.3腌制溫度

a）腌制車間溫度宜控制在15℃以下。

b）腌制過程中，魚體溫度不應低于0℃。

7.3.1.4腌制時間

根據原料品種、大小、厚度、質量、腌制溫度、魚體組織所吸收的鹽量及不同加工產品的要求而定。

7.3.2濕腌法

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7.3.2.1過程控制

a)腌魚池或容器應有良好的排水裝置。

b)腌制前應清洗干凈腌魚池或容器，經消毒處理后再用清水沖洗干凈。

c)在腌魚池或容器底部均勻地灑一層鹽，然后按層魚層鹽的方式擺放魚。

d)至九成滿時加蓋封面鹽，然后注入預先配制好的鹽水，將魚體完全浸沒。

e)在腌制的整個過程中，鹽水應完全浸沒魚體，鹽水面上應鋪一層網架并加壓。

f)定期檢查和記錄鹽水濃度、溫度、顏色、氣味、魚體肉質以及有無氣泡產生等情況。

g)腌制結束時，撈起瀝水，再用潔凈鹽水將魚體表面的污漬沖洗干凈。

h)瀝干水后將魚逐條排放在干燥網架上。

7.3.2.2腌制鹽水

a)每批原料應使用新配的飽和鹽水，鹽水和魚比例至少為1:1。

b)使用非飽和鹽水時，鹽水和魚比例宜增加，且鹽水濃度應高于12.0°Bé。

c)腌制過程中應定期檢查鹽水濃度，當鹽水濃度下降時，應加入固體鹽使鹽水濃度保持在所需水平。

7.3.2.3腌制溫度

a)鹽制前應將鹽水降溫至10℃以下，腌制車間溫度宜控制在15℃以下。

b)如果鹽水濃度沒有達到飽和狀態，宜將溫度控制在0℃～4℃。

7.3.2.4腌制時間

根據原料品種、大小、厚度、質量、腌制溫度、魚體組織所吸收的鹽量及不同加工產品的要求而定，

一般需12h至數周時間。

7.4干制

需干制的咸魚可采用自然或人工干燥。

7.4.1人工干燥溫度宜控制在35℃以下。

7.4.2采用自然干燥時禁止在曬場噴灑化學防蟲劑，曬場應干凈、衛生、灰塵少、環境好，且有防蠅、

防蚊設施，自然干燥過程中應定期將魚翻曬。

7.4.3干燥過程應由檢驗人員定期檢查水分含量確定咸魚干燥程度。

7.5檢驗

每批產品需進行感官、鹽分和水分檢驗，產品質量應符合GB/T30894的規定。

7.6包裝

7.6.1包裝所用材料應潔凈、無毒、無異味、堅固，符合國家食品包裝材料相應的標準要求。

7.6.2產品包裝應有合格證，包裝過程中產品應不受到二次污染。

7.7金屬探測

包裝后的產品應經金屬探測器進行金屬探測。

7.8貯藏

7.8.1高鹽產品宜存放在4℃的冷庫中，低鹽產品建議以更低的溫度貯存。儲運流通過程溫度宜與產

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品貯藏溫度一致，定期監測和記錄溫度。

7.8.2不同批次、規格的產品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規格應掛標識牌。

7.8.3堆疊作業時，應將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。垛與垛之間應有1m以

上的通道。

7.8.4在進出貨時，應做到先進先出。

7.9證實方法

7.9.1感官檢驗按GB/T30894的規定執行。

7.9.2水分檢驗按GB5009.3的規定執行。

7.9.3鹽分檢驗按SC/T3011的規定執行。

8記錄管理

8.1應建立原料魚收購記錄，內容應包括原料魚名稱、來源、收購日期、規格、數量等。

8.2應執行第