綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區姓名所在地區身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區內填寫無關內容。一、單選題1.以下哪一項不屬于食品的營養素？

a)水

b)蛋白質

c)維生素

d)甲醛

2.食品加工過程中的生物活性物質是什么？

a)抗壞血酸

b)植酸

c)黃酮

d)氯化鈉

3.下列哪一種方法不利于食品防腐？

a)鹽腌

b)真空包裝

c)微波殺菌

d)腌漬

4.谷物磨成面粉后，哪種營養素損失較多？

a)蛋白質

b)維生素

c)脂肪

d)碳水化合物

5.食品加工過程中的巴氏殺菌溫度和時間參數一般為？

a)80℃，15分鐘

b)60℃，30分鐘

c)72℃，30分鐘

d)70℃，10分鐘

6.以下哪一項是食品安全的主要危害因素？

a)溫度

b)酶活性

c)pH值

d)胺類物質

7.食品加工中的熟化工藝可以提高哪些性質？

a)口感

b)糖化作用

c)抗營養因子

d)維生素含量

8.以下哪一種調味料不適合長時間儲存？

a)鹽

b)糖

c)醋

d)醬油

答案及解題思路：

1.答案：d)甲醛

解題思路：食品的營養素主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水等，甲醛是一種化學物質，不屬于食品的營養素。

2.答案：a)抗壞血酸

解題思路：生物活性物質指的是具有生物活性的物質，抗壞血酸（維生素C）是一種具有抗氧化作用的生物活性物質。

3.答案：c)微波殺菌

解題思路：微波殺菌是一種有效的食品防腐方法，而鹽腌、真空包裝和腌漬都是傳統的食品防腐方法。

4.答案：b)維生素

解題思路：谷物磨成面粉后，其中的維生素含量會大量減少，因為維生素多存在于谷物的表皮和胚芽中。

5.答案：b)60℃，30分鐘

解題思路：巴氏殺菌是一種常用的食品殺菌方法，通常在60℃的溫度下，保持30分鐘的時間，以達到殺菌的目的。

6.答案：a)溫度

解題思路：溫度是影響食品安全的主要因素之一，不適宜的溫度可能導致食品腐敗和細菌生長。

7.答案：a)口感

解題思路：食品加工中的熟化工藝可以改善食品的口感，使其更加美味可口。

8.答案：d)醬油

解題思路：醬油含有較多的氨基酸和鹽分，不適合長時間儲存，容易變質。二、多選題1.下列哪些是食品中常見的抗氧化物質？

a)維生素E

b)蘆丁

c)葉綠素

d)硫氰酸鉀

解題思路：抗氧化物質是指能夠阻止或延緩氧化反應的物質。維生素E和蘆丁都是已知的抗氧化物質，而葉綠素雖然含有抗氧化成分，但不是主要的抗氧化物質。硫氰酸鉀是一種防腐劑，不屬于抗氧化物質。

2.食品加工中的干燥方法有哪些？

a)真空干燥

b)微波干燥

c)蒸發干燥

d)靜態干燥

解題思路：食品加工中的干燥方法包括真空干燥、微波干燥和蒸發干燥。靜態干燥并不是一個常見的干燥方法，因此不選。

3.食品中的天然色素有哪些？

a)紅曲

b)植酸

c)醋酸鈣

d)β胡蘿卜素

解題思路：紅曲和β胡蘿卜素是食品中的天然色素，而植酸和醋酸鈣不是色素，而是食品添加劑。

4.食品中的添加劑按功能分類包括哪些？

a)營養強化劑

b)防腐劑

c)防油劑

d)柔軟劑

解題思路：食品添加劑按功能分類包括營養強化劑、防腐劑、防油劑和柔軟劑。這些都是食品加工中常見的添加劑。

5.食品加工過程中可能會引入哪些重金屬？

a)鉛

b)鋅

c)銅

d)鐵

解題思路：食品加工過程中可能會引入的重金屬包括鉛、鋅、銅和鐵。這些重金屬可能來源于加工設備、包裝材料或原料。

6.食品中的天然香料有哪些？

a)焦糖

b)紅曲

c)芳香族化合物

d)大蒜

解題思路：焦糖、芳香族化合物和大蒜是食品中的天然香料，而紅曲通常用作色素，不是香料。

7.下列哪些因素影響食品的腐敗變質？

a)溫度

b)pH值

c)微生物

d)食品結構

解題思路：影響食品腐敗變質的因素包括溫度、pH值、微生物和食品結構。這些因素都會影響食品的穩定性和保質期。

8.下列哪些是食品加工中的酶制劑？

a)酸性蛋白酶

b)木瓜蛋白酶

c)青霉素酶

d)粉碎酶

解題思路：酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶是食品加工中常用的酶制劑，用于蛋白質的水解。青霉素酶和粉碎酶不是常用的食品加工酶制劑。

答案及解題思路：

1.ab

2.abc

3.ad

4.abcd

5.abcd

6.acd

7.abcd

8.ab

解題思路：根據題目描述和食品營養與加工技術的相關知識，對每個選項進行分析，判斷其是否符合題目要求。三、判斷題1.食品加工過程中的生物活性物質可以對人體健康產生益處。

2.鹽腌是一種有效的食品防腐方法。

3.谷物磨成面粉后，維生素損失較多。

4.巴氏殺菌的溫度和時間參數是固定的。

5.溫度是食品加工過程中影響食品安全的因素之一。

6.食品中的添加劑對人類健康有害。

7.食品加工過程中的熟化工藝可以提高食品的品質。

8.真空包裝可以有效延長食品的保質期。

答案及解題思路：

1.答案：正確

解題思路：生物活性物質是指食品中含有的對人體健康有益的天然化合物，如多酚、類胡蘿卜素、抗氧化酶等。這些物質在食品加工過程中得以保留，有助于提高食品的營養價值和健康功效。

2.答案：正確

解題思路：鹽腌是一種傳統的食品防腐方法，通過高鹽濃度來抑制微生物的生長，延長食品的保質期。

3.答案：正確

解題思路：谷物磨成面粉后，其中的維生素B族、維生素E等水溶性維生素容易因為水洗、高溫處理等原因而損失。

4.答案：錯誤

解題思路：巴氏殺菌的溫度和時間參數并不是固定的，它根據不同食品的特性（如牛奶、肉制品等）和目標微生物的耐熱性來設定。

5.答案：正確

解題思路：溫度是食品加工過程中一個重要的控制參數，不當的溫度處理可能導致食品污染，如病原微生物的生長和毒素的產生。

6.答案：錯誤

解題思路：食品添加劑的合理使用可以改善食品的色、香、味和營養價值，并非所有添加劑都對健康有害。過量或不合規使用才會對健康造成危害。

7.答案：正確

解題思路：熟化工藝是指食品在加工過程中通過一定時間的后熟處理，以改善食品的質地、風味和營養價值。

8.答案：正確

解題思路：真空包裝通過去除包裝容器中的空氣，降低氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長，延長食品的保質期。四、簡答題1.簡述食品中營養素的種類和功能。

營養素種類：

蛋白質：構建和修復身體組織，參與酶和激素的合成。

脂肪：提供能量，保護內臟，作為維生素的溶劑。

碳水化合物：主要的能量來源。

維生素：調節身體機能，參與酶的活化。

礦物質：構成骨骼，調節電解質平衡，參與代謝。

營養素功能：

蛋白質：促進生長，修復組織。

脂肪：儲存能量，保護器官。

碳水化合物：提供即時能量。

維生素：維持身體正常功能。

礦物質：構成骨骼，調節生理功能。

2.解釋巴氏殺菌的溫度和時間參數及其在食品加工中的應用。

巴氏殺菌溫度和時間參數：

通常在62°C保持30分鐘，或在71°C保持15秒。

應用：

巴氏殺菌用于牛奶和奶制品的加工，以消滅大部分有害微生物，延長保質期，同時保留食品的營養成分。

3.介紹食品中的生物活性物質及其對人體健康的益處。

生物活性物質：

花青素、類黃酮、維生素C、維生素E、多酚、異黃酮等。

益處：

抗氧化作用，減緩衰老過程。

抗炎作用，降低慢性疾病風險。

增強免疫系統，提高抵抗力。

4.簡述食品加工中的防腐方法及其原理。

防腐方法：

熱處理、冷卻處理、冷藏、冷凍、鹽腌、糖腌、干燥、輻射等。

原理：

破壞或抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。

5.說明食品添加劑的種類及其作用。

食品添加劑種類：

潤滑劑、防腐劑、抗氧化劑、色素、香精、穩定劑等。

作用：

潤滑劑：改善食品質地，便于加工。

防腐劑：抑制微生物生長，延長保質期。

抗氧化劑：防止食品氧化變質。

色素：改善食品色澤，增加美觀。

香精：增加食品香氣，改善口感。

答案及解題思路：

1.解題思路：根據營養素的分類，分別闡述其種類和具體功能。

2.解題思路：介紹巴氏殺菌的溫度和時間參數，并說明其應用在食品加工中的作用。

3.解題思路：列出食品中的生物活性物質，并詳細描述其對人體的益處。

4.解題思路：列舉食品加工中的防腐方法，并闡述其防腐原理。

5.解題思路：列出食品添加劑的種類，并解釋其作用。五、論述題1.論述食品加工過程中可能存在哪些安全隱患，以及如何控制這些隱患。

答案：

食品加工過程中的安全隱患主要包括：

微生物污染：如細菌、病毒、霉菌等，可能導致食物中毒。

化學污染：如農藥殘留、重金屬污染、化學添加劑等。

物理污染：如金屬異物、玻璃碎片等。

過量加工：導致食品營養素損失。

溫度控制不當：可能導致食品變質。

控制措施：

嚴格衛生管理，保證加工環境清潔。

使用安全食品原料，保證原料質量。

定期對加工設備進行清潔和消毒。

合理控制加工溫度和時間，減少營養素損失。

建立食品安全追溯體系，保證食品來源可追溯。

解題思路：

列舉食品加工過程中可能存在的安全隱患，然后針對每種隱患提出相應的控制措施，最后總結這些措施對于保障食品安全的重要性。

2.結合實際，談談食品加工技術對食品安全和人體健康的影響。

答案：

食品加工技術對食品安全和人體健康的影響

食品加工技術可以提高食品的保存期限和穩定性，減少食品安全風險。

適當的加工可以殺死或抑制有害微生物，提高食品安全。

高溫加工可能導致營養素損失，影響人體健康。

食品添加劑的使用可能對人體健康產生不利影響，如過敏反應、激素干擾等。

解題思路：

分析食品加工技術對食品安全和人體健康可能產生的正面和負面影響，結合實際案例進行闡述。

3.討論食品添加劑的使用對食品安全和人類健康的利弊。

答案：

食品添加劑的利弊

利：改善食品的色、香、味，延長保質期，增強食品的穩定性。

弊：過量使用可能對人體健康產生危害，如過敏反應、激素干擾等。

解題思路：

首先列舉食品添加劑的優點，然后討論其可能帶來的負面影響，最后提出合理使用食品添加劑的建議。

4.闡述食品加工過程中的酶制劑的應用及其作用機理。

答案：

酶制劑在食品加工中的應用包括：

蛋白質水解酶：用于肉類加工，提高肉的嫩度。

淀粉酶：用于飲料和糕點生產，提高產品的品質。

脂肪酶：用于乳制品加工，改善產品的口感。

作用機理：

酶制劑通過催化反應，降低反應活化能，加速化學反應的進行。

解題思路：

介紹酶制劑在食品加工中的應用領域，并解釋其作用機理。

5.分析食品加工過程中的微生物污染及其控制方法。

答案：

食品加工過程中的微生物污染包括：

病原微生物：如沙門氏菌、大腸桿菌等。

霉菌：如黃曲霉、青霉等。

控制方法：

加強原料和環境的清潔消毒。

嚴格控制加工過程中的溫度和濕度。

使用防腐劑和殺菌劑。

建立食品安全管理體系。

解題思路：

分析食品加工過程中可能出現的微生物污染類型，然后提出相應的控制方法，強調控制措施的重要性。六、應用題1.確定某食品的最佳保質期。

題目：某公司生產的某種蔬菜罐頭，已知在常溫下，該罐頭在3個月內發生變質的比例為5%。請設計一個實驗，確定該罐頭在常溫下的最佳保質期。

答案：

解題思路：選擇多個不同批次的罐頭作為實驗樣本。將這些罐頭放置在相同的常溫條件下，每天觀察并記錄其變質情況。記錄的數據包括變質罐頭的數量和變質天數。通過數據分析，找出變質罐頭數量與時間的關系，從而確定該罐頭在常溫下的最佳保質期。

2.針對某一食品，設計一個加工工藝流程，使其保質期最長。

題目：針對蘋果汁，設計一個加工工藝流程，使其在保質期內保持較高的營養價值。

答案：

解題思路：針對蘋果汁，可以從以下幾個方面設計加工工藝流程：

（1）選擇優質蘋果作為原料，保證原料新鮮。

（2）采用壓榨法提取蘋果汁，減少營養成分的損失。

（3）采用巴氏殺菌或超高溫殺菌工藝，保證殺菌效果，同時盡量減少營養成分的破壞。

（4）采用真空包裝，減少氧氣接觸，減緩氧化過程。

（5）儲存于陰涼、干燥、通風的環境中，避免光照和溫度波動。

3.選取某一種食品，分析其在加工過程中的營養成分損失及其原因。

題目：分析在加工過程中，胡蘿卜素在胡蘿卜汁中的損失及其原因。

答案：

解題思路：了解胡蘿卜素在胡蘿卜汁加工過程中的變化規律。分析胡蘿卜素損失的原因，如溫度、光照、氧氣等因素的影響。根據分析結果，提出降低胡蘿卜素損失的加工工藝改進措施。

4.對比不同食品加工方法的優缺點，并說明在實際情況中的應用。

題目：對比高溫短時殺菌和巴氏殺菌兩種食品加工方法的優缺點，并說