白酒制作工藝流程詳解演講人：日期:目錄02白酒制作的前期準備01白酒概述03白酒的核心制作工藝04白酒的后期處理05白酒的質(zhì)量控制06白酒行業(yè)的法規(guī)與標準01白酒概述Chapter白酒定義白酒是蒸餾酒的一種，以糧谷為主要原料，經(jīng)過多種工序制作而成的蒸餾酒。白酒分類根據(jù)香型，白酒可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型等多種類型。白酒的定義與分類白酒的歷史與文化白酒起源白酒的起源可追溯到古代，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。白酒文化白酒是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，與詩詞、書畫等藝術(shù)形式有著密切聯(lián)系。白酒的地位白酒在中國傳統(tǒng)酒文化中占有重要地位，是節(jié)日、慶典等場合不可或缺的飲品。白酒的主要原料糧谷原料白酒的主要原料是糧谷，如高粱、小麥、玉米等，這些原料含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，適宜釀造白酒。水源要求曲料選用白酒釀造對水源要求較高，需選擇水質(zhì)純凈、富含礦物質(zhì)的水源，以保證白酒的口感和品質(zhì)。白酒釀造還需要使用大曲、小曲等曲料，這些曲料富含微生物和酶類，對白酒的發(fā)酵和陳釀起到關(guān)鍵作用。12302白酒制作的前期準備Chapter糧谷原料選用高粱、小麥、玉米、大米等為主要原料，要求顆粒飽滿、無病蟲害、無雜質(zhì)。原料的選擇與處理水源選擇選用水質(zhì)清澈、甘冽、無雜質(zhì)的天然水源，如泉水、河水、湖水等。原料處理對原料進行清洗、破碎、蒸煮等處理，以提高原料的利用率和白酒的口感。大曲制備選用優(yōu)質(zhì)小麥為原料，經(jīng)過粉碎、加水、制曲、發(fā)酵等工序制成大曲。小曲制備選用米粉、麥粉等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、研磨等工序制成小曲。麩曲制備選用麩皮、麥麩等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、研磨等工序制成麩曲。酶制劑及酵母制備根據(jù)需要添加適量的酶制劑和酵母，以促進糖化發(fā)酵過程的進行。糖化發(fā)酵劑的制備設(shè)備的準備與消毒設(shè)備選擇根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，選擇適合的發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備、陳釀設(shè)備和勾調(diào)設(shè)備等。設(shè)備清洗對設(shè)備進行徹底的清洗，去除殘留物，保證設(shè)備的衛(wèi)生。設(shè)備消毒對清洗后的設(shè)備進行嚴格的消毒處理，防止雜菌污染，保證白酒的質(zhì)量。03白酒的核心制作工藝Chapter原料處理將混合好的原料放入蒸煮鍋中，加入適量的水進行糊化，使淀粉變成糊狀，便于糖化。蒸煮糊化蒸煮時間蒸煮時間要適中，過長會導致原料過度糊化，影響后續(xù)的糖化發(fā)酵效果。將高粱、小麥、玉米等原料進行粉碎，按比例混合。蒸煮工藝糖化與發(fā)酵工藝蒸煮后的原料溫度降低到適宜的溫度后，加入曲粉，進行糖化，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。糖化過程糖化后的醅料放入發(fā)酵池中，加入酵母菌進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物。發(fā)酵過程發(fā)酵周期的長短與溫度、酵母菌的種類和數(shù)量等因素有關(guān)，一般需數(shù)天至數(shù)周。發(fā)酵周期蒸餾工藝蒸餾原理利用不同物質(zhì)的沸點不同的原理，通過加熱使酒精蒸發(fā)，再冷凝成液體，從而分離出酒精和其他雜質(zhì)。蒸餾方法蒸餾次數(shù)采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾法，將發(fā)酵好的酒醅裝入蒸餾甑中，加熱蒸餾，收集流出的酒液。蒸餾次數(shù)對白酒的品質(zhì)有很大影響，一般需要進行多次蒸餾，以提高酒的純度和口感。12304白酒的后期處理Chapter陳釀工藝陳釀環(huán)境選用特制的陶壇或酒缸，放置于陰涼、干燥、通風良好的地方。030201陳釀時間白酒的陳釀時間因酒型和工藝而異，有的需要數(shù)月，有的則需要數(shù)年。陳釀過程中的變化酒體逐漸變得醇厚，香味更加濃郁，口感更加柔和。調(diào)整酒度、香味、口感等，使各批次白酒質(zhì)量保持一致。勾調(diào)工藝勾調(diào)目的根據(jù)酒體特點和市場需求，選用不同年份、不同輪次的白酒進行勾調(diào)。勾調(diào)方法勾調(diào)時要細心品嘗，不斷調(diào)整，直至達到理想的效果。勾調(diào)技巧去除白酒中的雜質(zhì)和沉淀物，提高白酒的清澈度和純度。過濾與灌裝過濾目的采用精密的過濾設(shè)備，如硅藻土過濾機、膜過濾器等。過濾方法灌裝前要對瓶子進行清洗和消毒，確保無雜質(zhì)和細菌；灌裝時要控制流速，避免產(chǎn)生氣泡；灌裝后要及時密封，防止空氣進入。灌裝要求05白酒的質(zhì)量控制Chapter白酒中重要的香味成分，對白酒的口感和風味有重要影響。總酯白酒中的關(guān)鍵香氣成分，過高或過低都會影響白酒的風味。己酸乙酯01020304測量白酒的酒精含量，是白酒質(zhì)量的基本指標。酒精度白酒中的不揮發(fā)性物質(zhì)，過高會影響白酒的透明度和口感。固形物理化指標的檢測白酒應(yīng)無色透明、清澈明亮、無懸浮物和沉淀。外觀感官品質(zhì)的評定白酒的香氣應(yīng)純正、濃郁、持久，具有獨特的風格。香氣白酒應(yīng)具有醇厚、綿柔、回甘等口感特征，入口后感覺舒適。口感白酒的風格應(yīng)與酒型相符，具有明顯的品類特點。風格食品安全與衛(wèi)生標準原料選擇應(yīng)選用符合國家標準的優(yōu)質(zhì)糧谷作為原料，確保原料的純凈度和安全性。02040301儲存條件白酒應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免陽光直射和高溫潮濕環(huán)境。生產(chǎn)工藝必須遵循國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格控制生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，確保白酒的品質(zhì)和安全性。包裝材料白酒的包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，避免有害物質(zhì)對白酒的污染。06白酒行業(yè)的法規(guī)與標準Chapter進口稅則對出口白酒應(yīng)繳納的出口關(guān)稅、退稅等稅目及政策。出口稅則中文列目名稱在海關(guān)進出口環(huán)節(jié)中，對白酒產(chǎn)品的具體中文名稱和編碼進行規(guī)定。對進口白酒征收的關(guān)稅及進口環(huán)節(jié)增值稅等稅目。進出口稅則與中文列目名稱GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》規(guī)定了白酒工業(yè)的基本術(shù)語和定義。適用于白酒行業(yè)的生產(chǎn)、科研、教學及其他有關(guān)領(lǐng)域。該標準于2022年6月1日起正式實施。全國白酒標準化技術(shù)委員會負責標準的解釋、監(jiān)督和修訂工作。《白酒工業(yè)術(shù)語》的執(zhí)行與要求術(shù)語標準適用范圍實施日期執(zhí)行與監(jiān)督行業(yè)發(fā)展趨勢與創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新傳統(tǒng)白酒釀造