2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制酒

從業資格證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主要

原料為高粱和玉米，半固態發酵宇要原料為大米，液態發酵手要原料

為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：B

4、在窖內實際測量，普通4天正常發醉的敖曲酒酷，每生成設酒精，

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

5、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行

同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

7、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

8、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達

（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】:C

9、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】；C

10、調味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

11、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

12、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、撒曲時曲撮口離地的高度應()0

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

I)、<50cm

【答案】：D

17、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

18、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

19、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則u()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發醉過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

22、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

23、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、以下不屬于大曲在發醉過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C

25、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵：

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

28、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

30、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

31、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

35、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

I）、桂林三花酒

【答案】：B

36、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

37、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

38、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

40、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

42、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

43、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的

行為，給予警告，（）0

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

44、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

45、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、白酒產量是指在酒溫為2CTC時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

()cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

48、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13機

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、翻曲過程中，要擇余粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

51、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、醉母菌在有氧狀態下進行酒精發醉。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

54、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

I）、玉米

【答案】：C

55、曲坯攤晾越干越好，（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

56、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

57、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

58、世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

-、42

B

、43

C

D、44

、45

【答案】：B

59、為快速降低下甑糟醋溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、灑度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

65、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

66、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

67、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、耐高溫活性干酵母一般指（）C以上仍能正常發酵的醉母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

69、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、在茅臺灑制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的（兀

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

72、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

73、上甑接酒關鍵控制點是（