技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_171、判斷題河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是對環(huán)保知識（江南博哥）的了解。河豚魚內(nèi)臟含有毒素，如果隨意丟棄會對環(huán)境和人類健康造成危害。因此，應(yīng)該采用掩埋或者活焚燒等方式進行處理，以保護環(huán)境和人類健康。綜上所述，本題的答案是A，即“正確”。2、判斷題涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是涼菜魚香肚片的制作方法。根據(jù)題目中的描述，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻，這是符合制作涼菜魚香肚片的步驟的。因此，本題的答案為A，即正確。3、判斷題脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。在胃中，脂肪只能被機械性地分解，而不能被化學(xué)性地分解。當食物進入小腸后，膽汁和胰液中的酶開始作用，將脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后再被小腸黏膜細胞吸收。因此，選項A正確。4、判斷題宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)。根據(jù)常識和實際情況，宴會菜點的品種和數(shù)量安排應(yīng)該是根據(jù)可容成本來確定的，即在保證質(zhì)量和口感的前提下，盡可能控制成本，以達到經(jīng)濟實惠的效果。因此，本題的答案是A，即正確。5、判斷題用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于扎線料和扎主料的選擇。根據(jù)題干中的信息，扎線料一般選擇植物性原料，而扎主料必須是動物性原料。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。6、判斷題半成品是經(jīng)過初步的熟處理式，調(diào)味半只，研制的各種生料的凈料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對半成品的定義和特點的理解。半成品是指經(jīng)過初步的熟處理、調(diào)味半只、研制的各種生料的凈料，具有一定的成品特征，但還需要進一步加工才能成為最終的成品。因此，選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。7、判斷題廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫技術(shù)和照明技術(shù)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查廚房衛(wèi)生技術(shù)的內(nèi)容。根據(jù)題干所述，廚房衛(wèi)生技術(shù)主要包括三個方面：煙霧防治技術(shù)、防暑降溫技術(shù)和照明技術(shù)。這三個方面都是與廚房衛(wèi)生相關(guān)的技術(shù)，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題干所述不符，因此排除。綜上所述，本題答案為A。8、判斷題蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查蔥白和蔥葉的營養(yǎng)成分含量比較。事實上，蔥葉中含有更多的營養(yǎng)成分，如維生素C、葉綠素、膳食纖維等，而蔥白中則相對較少。因此，選項B“錯誤”是正確答案。9、判斷題刀工就是使用各種技法把原料加工成一定形狀的操作過程。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對刀工的定義的理解。刀工是指使用各種技法將原料加工成一定形狀的操作過程，因此選項A是正確的。而選項B是錯誤的。10、判斷題道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：道德規(guī)范和法律政策規(guī)范雖然有相似之處，但并不等同。道德規(guī)范是指社會公認的行為準則和價值觀，是人們自覺遵守的道德標準；而法律和政策規(guī)范是由國家制定的強制性規(guī)范，是通過法律和政策來規(guī)范社會行為的。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。11、判斷題調(diào)味時因原料的不同而采用不同的方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這句話是正確的。

不同的原料具有不同的質(zhì)地、風味和特點，因此在調(diào)味時需要采用不同的方法，以達到最佳的調(diào)味效果。例如，肉類原料通常需要用鹽、醬油、料酒等進行腌制，以增加其風味和嫩度；蔬菜原料則需要根據(jù)其口感和味道，選擇合適的調(diào)味料進行搭配，如炒菜時可以用蒜、姜、辣椒等增加香味；而對于海鮮類原料，調(diào)味時要注意保持其原汁原味，通常會使用檸檬汁、蒸魚豉油等調(diào)味料來突出其鮮美。12、判斷題調(diào)味是烹飪中的一項重要措施對菜肴的色香味，起到重要的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了調(diào)味在烹飪中的重要性，這是一個正確的說法，因此答案為A。調(diào)味可以使菜肴更加美味，增加食欲，也可以掩蓋某些食材的異味，提高菜肴的口感和質(zhì)量。因此，在烹飪中，調(diào)味是不可或缺的一步。13、判斷題調(diào)味原則：第一下調(diào)必須恰當，第二要因人而異，第三要根據(jù)不同季節(jié)進行調(diào)味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是對于“調(diào)味原則”的理解。根據(jù)題目所給出的三個調(diào)味原則，我們可以發(fā)現(xiàn)第一個原則是必須要恰當?shù)?，但是第二個原則是因人而異的，也就是說不同的人有不同的口味，需要根據(jù)個人口味進行調(diào)整。第三個原則是要根據(jù)不同季節(jié)進行調(diào)味，也就是說不同的季節(jié)需要使用不同的調(diào)味料。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。14、判斷題動物的肝臟組織中因為有糖原的存在而呈現(xiàn)微弱的甜味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是動物肝臟組織中糖原的存在是否會呈現(xiàn)微弱的甜味。糖原是一種多糖體，由多個葡萄糖分子組成，因此具有一定的甜味。而動物肝臟中含有大量的糖原，因此肝臟組織中會呈現(xiàn)微弱的甜味。因此，本題的答案為A，即正確。15、判斷題對烹飪原料品質(zhì)的基本要求有兩點，第一必須具有營養(yǎng)價值第二必須符合一定的衛(wèi)生標準。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對烹飪原料品質(zhì)基本要求的理解。根據(jù)題干所述，烹飪原料品質(zhì)的基本要求有兩點，即必須具有營養(yǎng)價值和符合一定的衛(wèi)生標準。因此，選項A“正確”是符合題意的，而選項B“錯誤”則與題意相反，應(yīng)為正確答案。16、判斷題凡是用蒸制的菜必須在蒸制前調(diào)好味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題為判斷題，題干中說“凡是用蒸制的菜必須在蒸制前調(diào)好味”，需要判斷其是否正確。實際上，這個說法是錯誤的。蒸制是一種比較溫和的烹飪方式，可以保留食材的原味，但并不意味著必須在蒸制前調(diào)好味。有些食材本身就有鮮美的味道，不需要過多的調(diào)味；有些菜品則需要在蒸制后再進行調(diào)味，以保證口感和味道的完美。因此，本題的正確答案是B，即“錯誤”。17、判斷題輔助調(diào)味就是在原料烹飪后再加入相應(yīng)的調(diào)味料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于輔助調(diào)味的定義和作用的理解。輔助調(diào)味是指在原料烹飪后再加入相應(yīng)的調(diào)味料，以增加菜肴的口感和風味。因此，選項A“正確”是符合事實的，而選項B“錯誤”則與事實相反。因此，本題的正確答案是A。18、判斷題干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一種烹調(diào)方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：干炸是指將未經(jīng)液體浸泡的食材直接裹上面粉或淀粉等干性材料，再進行炸制的烹調(diào)方法。與題目描述的不同，因此答案為B，錯誤。19、判斷題根據(jù)糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡糖漿。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對甜味劑中糖漿品種的理解。根據(jù)題目所述，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡糖漿，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意相反，故排除。因此，本題的答案為A。20、判斷題根據(jù)用途不同，我國的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品種。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對我國牛的品種分類的了解。根據(jù)用途不同，我國的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品種，因此選項A“正確”為正確答案。21、判斷題谷類食物中含有較多的維生素b。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查谷類食物中是否含有較多的維生素b。事實上，谷類食物中含有豐富的維生素b，如糙米、燕麥、小麥、玉米等，因此選項A“正確”是正確的。22、判斷題過油的方法有滑油和拉油兩種。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題目是一個判斷題，題干中給出了兩種過油的方法，分別是滑油和拉油。而正確答案是“錯誤”，因為題干中沒有給出任何關(guān)于這兩種方法的具體信息，也沒有提供任何判斷依據(jù)。因此，無法判斷這兩種方法是否正確或錯誤。23、判斷題蚶子是一種生活在淡水中的軟體雙殼瓣腮綱動物。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：蚶子是一種生活在海水中的軟體雙殼瓣腮綱動物，因此選項B為正確答案。24、判斷題胡蘿卜和菠菜同食可以明顯降低中風的危險。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到胡蘿卜和菠菜同食可以明顯降低中風的危險，根據(jù)相關(guān)研究和醫(yī)學(xué)知識可知，胡蘿卜和菠菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，具有降低中風風險的作用，因此答案為A，即正確。25、判斷題花生和黃瓜同食會傷身。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到“花生和黃瓜同食會傷身”，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的知識，花生和黃瓜的營養(yǎng)成分不同，同時食用可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，對身體健康造成影響，因此答案為A，即正確。26、判斷題滑炒是將原料改刀后喂口，用溫油滑熟后加入兌好的汁。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于滑炒的理解。滑炒是將原料改刀后先用油滑熟，再加入調(diào)味汁翻炒均勻的烹飪方法，因此選項B“錯誤”是正確的。27、判斷題滑油時上漿的原料應(yīng)分別下鍋并用鐵筷滑散。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對于滑油時上漿的原料下鍋和滑散的操作是否正確。根據(jù)常規(guī)的烹飪操作，上漿的原料應(yīng)該先下鍋，然后再用鐵筷滑散，這樣可以使得原料均勻地涂上一層油，從而達到更好的烹飪效果。因此，本題的答案為A，即正確。28、判斷題燴的菜肴是湯菜各半，并且由多種原料構(gòu)成，以咸鮮味為主。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，燴的菜肴是湯菜各半，由多種原料構(gòu)成，以咸鮮味為主。這符合燴菜的特點，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目描述不符。29、判斷題雞蛋和韭菜兩者混炒，可以起到補腎、行氣、止痛的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：雞蛋和韭菜都是具有補腎、行氣、止痛作用的食材，混炒在一起可以起到更好的作用，因此選項A正確。雞蛋富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，有益于腎臟健康；韭菜含有豐富的維生素C、鈣、鐵等營養(yǎng)素，有助于促進血液循環(huán)和緩解疼痛。30、判斷題雞肉和芝麻同食嚴重會死亡。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題為判斷題，題干中明確指出雞肉和芝麻同食會嚴重死亡，因此答案為A，即正確。雞肉和芝麻同食會引起食物中毒，嚴重的情況下可能導(dǎo)致死亡。因此，在飲食中應(yīng)該注意不要將不同種類的食物混合食用，以免引起不必要的食品安全問題。31、判斷題鯽魚和木耳同食有濕中補虛利尿的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是中醫(yī)藥知識。鯽魚和木耳都是中醫(yī)中常用的食材，鯽魚性味甘、咸、溫，具有補中益氣、健脾開胃、利水消腫等功效；木耳性味甘、平，具有潤肺止咳、清熱解毒、利水消腫等功效。因此，鯽魚和木耳同食可以起到濕中補虛、利尿消腫的作用，故選A。32、判斷題加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼、和脂肪的形體完整。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對加工陳制火腿過程中的要求的理解。在加工陳制火腿的過程中，為了保證火腿的質(zhì)量和口感，需要對火腿進行處理，包括去除表面的毛發(fā)、清洗、腌制、熏制等。在這個過程中，皮肉、骨骼和脂肪的形體并不需要完整保持，相反，為了更好地進行處理和熏制，需要對火腿進行切割和處理。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。33、判斷題醬是將加工整理的原料放入醬汁中用小火加熱使原料酥爛即好的一種方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“醬”的理解。根據(jù)題干中的描述，“醬”是一種將加工整理的原料放入醬汁中用小火加熱使原料酥爛即好的方法。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”與題意不符。因此，本題的正確答案是A。34、判斷題凈料是指經(jīng)過加工后的原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：凈料是指未經(jīng)加工的原料，經(jīng)過加工后的原料應(yīng)該稱為成品或半成品。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。35、判斷題咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對咖喱的定義和成分的理解。咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料，通常包括姜黃、辣椒、孜然、芫荽、肉桂、丁香等多種香料。因此，選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。36、判斷題烤制食物過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)能產(chǎn)生多種香氣。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查烤制食物過程中的化學(xué)反應(yīng)?？局剖澄飼r，食物表面的蛋白質(zhì)、糖類等有機物質(zhì)會發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，如醛類、酮類等。因此，本題答案為A，即正確。37、判斷題可燃氣體、蒸汽、粉塵、和空氣混合，在一定范圍內(nèi)遇到明火會爆炸，這個含量范圍叫極限爆炸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于可燃氣體、蒸汽、粉塵等物質(zhì)在一定范圍內(nèi)遇到明火會發(fā)生爆炸的概念。這個范圍就是極限爆炸范圍。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。38、判斷題冷凍肉可以杜絕微生物污染和完全滅菌。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目的答案是B，即錯誤。冷凍肉可以減緩微生物的生長和繁殖，但并不能完全杜絕微生物污染和滅菌。因為在冷凍過程中，微生物并沒有被完全消滅，只是處于休眠狀態(tài)。當肉類解凍后，微生物仍然有可能重新活躍并繁殖，因此在食用前需要進行適當?shù)募訜崽幚?，以確保食品安全。39、判斷題蘿卜和木耳同食會得皮炎。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是一個簡單的判斷題，題干中給出了一個條件，即蘿卜和木耳同食會得皮炎。根據(jù)這個條件，我們可以判斷出答案為A，即正確。因為這個條件是事實，是可以被證實的。所以，如果我們同時食用蘿卜和木耳，就有可能會得到皮炎。40、判斷題燜是大火長時間加熱的一種方法，主要適用于一些帶皮，形大質(zhì)地老的原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于燜的理解。燜是一種低溫長時間加熱的烹飪方法，適用于一些易老化的食材，如肉類、魚類等。而題目中提到的“大火長時間加熱”與燜的特點不符，因此選項B“錯誤”為正確答案。41、判斷題牡蠣是一種生活在海洋中的軟體雙殼瓣腮綱動物。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中給出了牡蠣的定義，即為一種生活在海洋中的軟體雙殼瓣腮綱動物。根據(jù)定義可知，該說法是正確的，因此答案為A。42、判斷題能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是花椒素和辣椒素。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)，而不是產(chǎn)生辣味的主要物質(zhì)?；ń匪睾屠苯匪胤謩e是產(chǎn)生麻味和辣味的主要物質(zhì)，因此選項B“錯誤”是正確答案。43、判斷題排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對排酸工藝在現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)中的重要性的認識。排酸工藝是肉類加工生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，它可以去除肉類中的異味和雜質(zhì)，提高肉類的質(zhì)量和口感，保證肉制品的安全衛(wèi)生。因此，本題的答案為A，即正確。44、判斷題配菜的實質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量，形體，色彩，風味的設(shè)計過程。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：配菜的實質(zhì)不僅僅是設(shè)計過程，更重要的是要使菜肴的口感和營養(yǎng)均衡，達到美食的效果。因此，選項B正確。45、判斷題烹的操作要求在旺火，熱油鍋中迅速烹炒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對烹飪操作的理解。在烹飪中，有些菜品需要在旺火、熱油鍋中迅速烹炒，以保持食材的鮮嫩口感和色澤。因此，選項A“正確”是符合實際情況的。選項B“錯誤”則與實際情況相反，不符合題意。綜上所述，本題答案為A。46、判斷題烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德問題。烹飪從業(yè)人員在烹制菜肴的過程中，需要遵守一定的職業(yè)道德規(guī)范，如保持食品衛(wèi)生、不浪費食材、不偷工減料等。因此，烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇，選項A正確。47、判斷題當溫度超過70攝氏度時微生物的生理機能即減弱，并逐步死亡。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查微生物的生理特性。溫度是影響微生物生長和繁殖的重要因素之一，不同的微生物對溫度的適應(yīng)范圍也不同。一般來說，當溫度超過微生物的適宜生長溫度范圍時，微生物的生理機能會受到影響，甚至死亡。但并不是所有微生物的適宜生長溫度范圍都低于70攝氏度，因此本題的說法并不完全正確，應(yīng)選擇B選項。48、判斷題氣蒸適合鮮味足的動植物原料和食用菌兩大類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對氣蒸適合的原料和食用菌的分類理解。根據(jù)題干中的“動植物原料和食用菌兩大類”可以得出，氣蒸適合的原料和食用菌可以分為兩類。而根據(jù)題干中的“鮮味足”可以得出，氣蒸適合的原料和食用菌應(yīng)該具有鮮味。綜合兩者可以得出，氣蒸適合的原料和食用菌應(yīng)該是鮮味足的動植物原料和食用菌兩大類，因此選項A“正確”是正確的。49、判斷題切的目的是使原料在烹制時易于入味，可以在用旺火短時間烹制時迅速成熟，以保持脆嫩。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：切的目的不僅僅是為了使原料在烹制時易于入味，還包括使原料均勻受熱，縮短烹制時間，提高口感等。因此，選項B是正確的。50、判斷題芹菜和雞肉同食不會傷元氣。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目的答案是B，即“錯誤”。雖然芹菜和雞肉都是營養(yǎng)豐富的食物，但是它們同食并不一定不會傷元氣。事實上，不同的食物搭配可能會產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)，從而影響身體的健康。例如，芹菜中含有大量的草酸，而雞肉中含有較多的蛋白質(zhì)。如果芹菜和雞肉同時食用，草酸會與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成難以消化的草酸鹽，從而影響腸道的吸收和消化功能，進而影響元氣的生成和運行。因此，我們在日常飲食中應(yīng)該注意食物的搭配，避免不合理的食物組合，保持身體的健康。51、判斷題禽類肌肉纖維要比畜類肌肉纖維細的多。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：禽類肌肉纖維相對于畜類肌肉纖維來說，其直徑更細，且其數(shù)量更多。這是由于禽類需要進行長時間的飛行和快速的奔跑，因此需要更多、更細的肌肉纖維來提供能量和支持。因此，本題的答案為A，即正確。52、判斷題清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題的答案為A，即清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康是正確的。原因如下：1.對于胃腸道來說，空腹時胃液分泌較少，喝涼開水會刺激胃黏膜，導(dǎo)致胃酸分泌增加，容易引起胃痛、胃脹等不適癥狀。2.清晨空腹時，人體內(nèi)的代謝物質(zhì)濃度較高，喝涼開水會使血管收縮，影響血液循環(huán)，對心腦血管健康不利。3.涼開水中的礦物質(zhì)含量較高，長期飲用容易導(dǎo)致腎臟負擔加重，對腎臟健康不利。因此，建議清晨空腹時不要喝涼開水，可以選擇溫水或淡鹽水代替。53、判斷題清理高級清湯中的顆粒物主要是利用蛋白質(zhì)膠體的吸附作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對清理高級清湯中顆粒物的方法的理解。高級清湯中的顆粒物主要是指微小的懸浮顆粒，利用蛋白質(zhì)膠體的吸附作用可以有效地清理這些顆粒物。因此，本題的答案為A，即正確。54、判斷題肉類組織在烹調(diào)過程中的浸出物有許多呈鮮味物質(zhì)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是肉類組織在烹調(diào)過程中的浸出物是否含有呈鮮味物質(zhì)。根據(jù)常識和實驗結(jié)果，肉類組織在烹調(diào)過程中會釋放出許多呈鮮味物質(zhì)，如谷氨酸、天冬氨酸等，這些物質(zhì)能夠增強食物的口感和風味。因此，本題的答案是A，即肉類組織在烹調(diào)過程中的浸出物確實含有許多呈鮮味物質(zhì)。55、判斷題乳類中的酪蛋白是一種極易發(fā)生變性凝固的蛋白質(zhì)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：乳類中的酪蛋白是一種極易發(fā)生變性凝固的蛋白質(zhì)，這是因為酪蛋白分子中含有大量的疏水性氨基酸，使其在一定條件下易于聚集形成凝膠。因此，本題答案為A，即正確。56、判斷題生菜又名葉用萵苣，主要有長葉萵苣，皺葉萵苣和結(jié)球萵苣。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對生菜的基本知識。生菜是一種蔬菜，又稱葉用萵苣，主要有長葉萵苣、皺葉萵苣和結(jié)球萵苣三種。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。57、判斷題石榴和土豆同食會引起中毒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到石榴和土豆同食會引起中毒，根據(jù)相關(guān)資料可知，石榴和土豆同食會產(chǎn)生互相作用，導(dǎo)致中毒，因此答案為A，即正確。58、判斷題食品冷藏室嚴禁存放藥品和雜物。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中明確指出“食品冷藏室嚴禁存放藥品和雜物”，這是為了保證食品的安全和衛(wèi)生。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。因此，本題的正確答案是A。59、判斷題食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對食品添加劑的定義的理解。食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、增加色、香、味、保持營養(yǎng)、方便加工、延長保質(zhì)期等目的，在食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物。因此，選項A“正確”是符合事實的，而選項B“錯誤”是正確的答案。60、判斷題食物表現(xiàn)出來的色彩是由于光的反射作用通過視覺產(chǎn)生的感知覺。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題目考察的是食物色彩的產(chǎn)生原理。食物表現(xiàn)出來的色彩是由于光的反射作用通過視覺產(chǎn)生的感知覺，這是科學(xué)已經(jīng)證實的事實，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。61、判斷題食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對食用昆蟲食品對人體健康的影響的認識。根據(jù)近年來的研究，食用昆蟲食品對人體健康有益而無害。昆蟲富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且含有較少的膽固醇和飽和脂肪酸，有助于預(yù)防心血管疾病和肥胖癥等疾病。此外，昆蟲食品還具有環(huán)保、可持續(xù)等優(yōu)點。因此，本題的答案為B，即錯誤。62、判斷題使用淡鹽水可以清理牡蠣肉質(zhì)上面的黏液。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對淡鹽水清理牡蠣肉質(zhì)黏液的認識。淡鹽水可以清理牡蠣肉質(zhì)上面的黏液，因為鹽水具有殺菌、消毒的作用，可以有效去除牡蠣肉質(zhì)表面的污垢和異味。因此，本題的答案為A，即正確。63、判斷題使用陶瓷容器盛食物不會造成食品污染。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是關(guān)于陶瓷容器是否會造成食品污染的問題。陶瓷容器雖然看起來比較安全，但實際上也有可能會對食品造成污染。首先，陶瓷容器的表面可能存在微小的裂紋或者磨損，這些地方容易藏污納垢，難以清洗干凈，從而導(dǎo)致食品污染。其次，陶瓷容器的制作材料和工藝也可能存在問題，比如使用了含有有害物質(zhì)的原材料或者在制作過程中沒有嚴格控制溫度和時間等因素，這些都有可能導(dǎo)致陶瓷容器本身就存在污染問題。因此，本題的答案是B，使用陶瓷容器盛食物有可能會造成食品污染，需要注意食品安全。64、判斷題適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對改花刀原料的了解。改花刀是一種傳統(tǒng)的中國烹飪技法，需要選用富含蛋白質(zhì)的原料，尤其是膠原蛋白，才能使肉質(zhì)更加鮮嫩。因此，本題的答案是A，即正確。65、判斷題受熱初始階段蛋白質(zhì)膠體顆粒具有很強的吸附微笑雜質(zhì)的能力。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，受熱初始階段的蛋白質(zhì)膠體顆粒具有很強的吸附微笑雜質(zhì)的能力，這是正確的。因此，答案為A。66、判斷題蔬菜、水果呼吸所產(chǎn)生的熱能再次成為進一步呼吸的條件。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題目考察的是蔬菜、水果的呼吸作用。蔬菜、水果的呼吸作用是指它們在生長過程中，通過吸收氧氣和釋放二氧化碳來產(chǎn)生能量的過程。在這個過程中，會產(chǎn)生一定的熱能。而這些熱能可以再次成為進一步呼吸的條件，也就是說，蔬菜、水果呼吸所產(chǎn)生的熱能可以促進它們的生長和發(fā)育。因此，本題的答案是A，即“正確”。67、判斷題蔬菜、水果中的水溶性維生素很容易通過自身的汁液形成瀝濾流失。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察蔬菜、水果中水溶性維生素的特點。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們在水中溶解度高，容易被水溶解并流失。因此，蔬菜、水果中的水溶性維生素很容易通過自身的汁液形成瀝濾流失，故選A。68、判斷題蔬菜一般分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對蔬菜分類的了解。根據(jù)常見的分類方法，蔬菜可以分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類等六大類。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。69、判斷題松蘑屬于擔子菌綱傘菌目，主要以人工栽培為主。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是松蘑的分類和生長方式。松蘑屬于擔子菌綱傘菌目，這一點是正確的。但是，松蘑并不是主要以人工栽培為主，而是在自然環(huán)境中生長，因此選項B為正確答案。70、判斷題酸和堿發(fā)生中和反應(yīng)能夠形成鹽和水。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查化學(xué)基礎(chǔ)知識。酸和堿發(fā)生中和反應(yīng)時，酸中的氫離子和堿中的氫氧根離子結(jié)合生成水，同時產(chǎn)生鹽。因此，本題的說法是正確的，答案為A。71、判斷題糖精和蛋清同食會中毒，嚴重會導(dǎo)致死亡。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題為判斷題，答案為A，即糖精和蛋清同食會中毒，嚴重會導(dǎo)致死亡是正確的。糖精是一種人工合成的甜味劑，長期大量攝入會對人體造成損害，甚至導(dǎo)致癌癥等疾病。而蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，但同時也含有一些不易消化的物質(zhì)，如果與糖精一起攝入，會對人體產(chǎn)生不良影響，甚至危及生命。因此，糖精和蛋清同食會中毒，嚴重會導(dǎo)致死亡是正確的。72、判斷題兔肉和芹菜同食會脫發(fā)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題是一道判斷題，題干中提到兔肉和芹菜同食會脫發(fā)，根據(jù)醫(yī)學(xué)研究，兔肉和芹菜同食會導(dǎo)致維生素B族的缺乏，而維生素B族缺乏是導(dǎo)致脫發(fā)的原因之一，因此該題的答案是正確的。73、判斷題維生素B在畜類動物的肌肉組織中的含量相對較多。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查維生素B在畜類動物的肌肉組織中的含量。根據(jù)相關(guān)資料可知，維生素B在畜類動物的肌肉組織中的含量相對較多，因此選項A“正確”為正確答案。74、判斷題味是能夠引起特殊感覺的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對味的定義的理解。根據(jù)常識和科學(xué)知識可知，味是一種客觀存在的感覺，是由呈味物質(zhì)在舌頭上的刺激引起的。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。75、判斷題我國特有的香豬是一種體型微小和珍貴的稀有地方豬型。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于我國特有的香豬的了解。根據(jù)題目所述，我國特有的香豬是一種體型微小和珍貴的稀有地方豬型，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與題目所述不符。因此，本題的答案是A。76、判斷題洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是對陳制火腿的加工方式的了解。陳制火腿是經(jīng)過腌制、晾干等一系列工序制成的，已經(jīng)具有一定的保存能力，因此在食用前不需要進行蒸煮加工。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。77、判斷題香菇和菜花同食具有較強的降血脂的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到香菇和菜花同食具有較強的降血脂的作用，這是正確的。香菇和菜花都含有一些能夠降低血脂的物質(zhì)，如香菇多糖、菜花黃酮等。因此，選項A“正確”是正確答案。78、判斷題香氣前體物質(zhì)本身具有多種類型的芳香氣體。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對香氣前體物質(zhì)的理解。香氣前體物質(zhì)是指能夠在一定條件下轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)的化合物，其本身并不具有芳香氣體。因此，選項B“錯誤”是正確的。79、判斷題新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸運動。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是生物學(xué)知識。蔬菜、水果雖然已經(jīng)被采摘下來，但是它們的細胞仍然在進行呼吸作用，消耗氧氣，釋放二氧化碳。因此，選項A“正確”是正確的。80、判斷題畜類動物肌肉組織的耐寒冷凍溫度可以達到-20℃。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察畜類動物肌肉組織的耐寒冷凍溫度。根據(jù)相關(guān)資料可知，畜類動物肌肉組織的耐寒冷凍溫度可以達到-20℃，因此選項A“正確”為正確答案。81、判斷題嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的能力最強，速度極快。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查嗅覺器官的特點。嗅覺器官是人體感官器官之一，主要負責感受氣味。根據(jù)生理學(xué)知識可知，嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的能力最強，速度也非?？欤虼吮绢}的答案為A，即正確。82、判斷題亞硝酸鹽是一種安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、健康的肉類發(fā)色劑。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：亞硝酸鹽是一種常用的肉類發(fā)色劑，可以使肉類呈現(xiàn)出紅色或粉紅色，增加食欲和美觀性。但是，亞硝酸鹽也存在一定的安全隱患。在高溫下，亞硝酸鹽會與肉類中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)被認為是致癌物質(zhì)。因此，亞硝酸鹽的使用需要控制在一定的范圍內(nèi)，不能過量使用。所以，選項B是正確的。83、判斷題腌是將加工整理后的原料用調(diào)料喂口的一種方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：題目中的描述有誤，腌并不是將加工整理后的原料用調(diào)料喂口的一種方法，而是將食材用鹽、糖、醬油等調(diào)料腌制，以達到保鮮、增加口感和風味的目的。因此，選項B“錯誤”為正確答案。84、判斷題鹽是熱的不良導(dǎo)體，溫度加熱較快，散熱亦快。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述，鹽是熱的不良導(dǎo)體，這意味著鹽不會很好地傳導(dǎo)熱量，因此溫度加熱較慢。同時，由于鹽散熱亦快，這意味著鹽會很快地失去熱量。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。85、判斷題洋蔥含有硫化物，可以降低血脂、血壓。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到洋蔥含有硫化物，可以降低血脂、血壓。這是科學(xué)研究得出的結(jié)論，因此答案為正確。洋蔥中的硫化物可以促進血液循環(huán)，降低血脂和血壓，對于預(yù)防心血管疾病有一定的作用。因此，本題的正確答案為A。86、判斷題洋蔥和蜂蜜同食會傷眼睛，引起眼睛不適，嚴重會失明。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題為判斷題，答案為A，即洋蔥和蜂蜜同食會傷眼睛，引起眼睛不適，嚴重會失明是正確的。這是因為洋蔥和蜂蜜中都含有硫化物，當它們混合在一起時，會產(chǎn)生一種刺激性氣體，刺激眼睛，導(dǎo)致眼睛不適，嚴重時會引起失明。因此，我們在食用時應(yīng)注意不要將洋蔥和蜂蜜混合在一起食用。87、判斷題由于腥味物質(zhì)的沸點比較低，因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是動物性原料去腥的方法。由于腥味物質(zhì)的沸點比較低，因此加熱可以使腥味物質(zhì)揮發(fā)，從而達到去腥的目的。因此，本題的答案為B，即錯誤。88、判斷題油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效，根據(jù)相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)知識和實踐經(jīng)驗，可以得出結(jié)論：油菜和豆腐同食確實具有清肺止咳的功效，因此答案為A。89、判斷題魚類死亡較長時間后，組氨酸在還原酶的作用下還原成有一定霉素的組胺。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對組氨酸還原成組胺的過程的理解。根據(jù)題目所述，魚類死亡后，組氨酸會在還原酶的作用下還原成有一定霉素的組胺。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所述相反，因此不正確。綜上所述，本題答案為A。90、判斷題魚腥草又名折耳根、蕺菜，其中含有的魚腥草具有抗菌作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對魚腥草的了解。根據(jù)題目所述，魚腥草含有具有抗菌作用的成分，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與題目所述相反，不符合事實。綜上所述，本題答案為A。91、判斷題引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于食物中毒的處理方式的認識。直接銷毀食物是一種過于